アラホヴァ、パルナソス山辺りに縁のある方からフォルマエラチーズをいただきました。うちでは普段買わないチーズなので、食べるのは何年ぶりでしょう？


フォルマエラ（φορμαέλαまたはφορμαέλλα）は、中央ギリシャに位置するヴィオティア県アラホヴァの伝統的なセミハードチーズ。羊乳や山羊乳を原料とするチーズで、約500gの円柱形に作られます。細長い籠に入れて成形するため、ぎざぎざとした模様が特徴的です。
フォルマエラチーズはペロポネソス半島のカラヴリタでも作られますが、アラホヴァのものが特に有名で、PDO（原産地名称保護制度）認証を受けています。

食感はキプロスのハルミチーズやペロポネソス半島メッシニア県のタラガニチーズのようにキュッキュッとした歯応え。そのままでも食べることはできますが、サガナキやグリルなど加熱調理して食べる場合が多いです。

というわけで結局簡単にサガナキで全部消費してしまったのですが、ちょっと甘いソースで食べたい気分だったので、2種類作ってみました。

トップの画像は、セモリナ粉衣のサガナキにチリトマトジャム添え。フォルマエラチーズを厚めにスライスし、さっと濡らしてセモリナ粉をまぶします。きつね色になるまでオリーブオイルで揚げ焼きにしてできあがり。セモリナ粉があったのでそれを使いましたが、コーンミールでもいいですよ。
チリトマトジャムはこれ用にごく少量作ったので適当ですが……トマトと生唐辛子と玉ねぎ少しを刻んで鍋に入れて煮詰め、味つけは蜂蜜と塩を使いました。



こちらは衣はつけず、フライパンで焼いたサガナキ。ちょっとだけ食べたいなと思ってたら薄めに切れてしまいましたが、もうちょっと厚く切った方がいいです。

フォルマエラは加熱しても溶けないので、衣なしでそのまま焼いても形は保ったままになります。夏らしく桃の簡易ジャムですが、ウゾと粗びきこしょう入りで大人の味に。チリトマトジャムと同じく、甘味は最後に蜂蜜を加えています。

今回は甘いソースというテーマでやってみましたが、シンプルにバターで焼いて唐辛子フレークかパプリカを少し散らしたり、オリーブオイルで焼いてレモンで食べるのもいいし、サラダや料理に加えても楽しめるチーズです。


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1リットル分の新漬けオリーブ（だったもの）消費作戦、3品目は麻辣オリーブです。


Mala olives

あっさり薄塩味の新漬けオリーブは、シーズン最初のみずみずしいフレッシュなグリーンオリーブの味わいがまさに口福。
産地ならではの贅沢な食べ方になりますが、私は毎年秋に大量に自作して、バリエーションもいろいろ楽しんでいます。

いろんな味つけのを作ってきたつもりだけど、なぜまだ作ってなかったんだろう！？と完全に抜け落ちていたのが「麻辣味」でした。

見た目だけで、ごはんもお酒も進みそう。こんなの美味しいに決まってますよね。作ってる途中から味見が止まらない危険な食べ物です。


もう1か月ほども前のことなので何を入れたのかうろ覚えですが、作り方を記しておきます。

オリーブは種を抜いたものを使用。塩気が強い場合は水に浸けて塩抜きして水気を切っておきます。
にんにく、しょうが、お好みでねぎも一緒に刻み、多めの油（オリーブ縛りでオリーブオイルを使いました）でスパイスと一緒に炒めます。スパイスは赤唐辛子フレークと花椒に、八角もひとつ放り込んでみました。
香りが立ったらオリーブを加え炒めあわせ、砂糖と酢少し（黒酢とかワインビネガーなどお好みで）、紹興酒（なければ適当な酒でも、入れなくても）、醤油（中国の生抽と、老抽も少し。日本の醤油の場合は控えめに）を加え水分を飛ばすように炒め煮にしてできあがり。



ボトル1本分のオリーブの種を全部抜いてしまってから使い道を考えたのですが、結果、穴にスパイスや調味料が入り込んでしっかりとした味わいに仕上がりました。控えめなのがお好みなら種入りのままでもいいけど、ごはんと一緒に食べたり和え物などに展開するなら種抜きがおすすめです。



そんなに沢山は作らなかったので、麻辣オリーブの展開おつまみは一品だけ。滷牛腱とか酱牛腱っていうんでしょうか、牛すね肉を中華スパイス風味の醤油煮にしたものを薄く切って、白髪ねぎと麻辣オリーブを添えました。


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4月の終わりに、1リットルの牛乳瓶ひとつ分残っていたグリーンオリーブをようやく使い切りました。これで何品か作ったので、他の話題も挟んで飛び飛びに投稿していく予定です。


Τηγανητές ελιές γεμιστές με ταραμά

秋のお楽しみ、大量に漬けるオリーブ。
最初に出てくる粒が小さめで丸っこいグリーンオリーブは、ペットボトル漬けも何本か仕込むのですが、水酸化ナトリウム（苛性ソーダ）で渋抜きして、いわゆる「新漬け」として食べられる薄味に仕上げるのが好きです。

あまり塩辛くしてない新漬けオリーブは、塩分量にもよりますが年明けぐらいまでに消費した方がいいらしいです。牛乳瓶いっぱいに詰めたのが2本、ゆっくり使う用に置いてあったのですが、12月ぐらいに様子を見たら1本は少し果肉がやわらかくなりつつあるように感じたのでキムチに加工して消費。
もう一本がその後冷蔵庫の主と化していたので、さすがにもう使ってしまわないと。一気に消費できるよう使い道を考えたうち、まず作ったのがおつまみにぴったりなオリーブフライでした。



オリーブフライは自家製のアパキ（クレタ島風のスモークポーク）を使ったフィリングのを以前載せましたが、今回は別のフィリングにしてみようとタラマ入りにしました。


田舎パンの白い部分1切れを水に浸けてふやかしてからしっかり絞り、タラマを大さじ1〜2ぐらい、おろしにんにくと刻んだフレッシュオレガノ各少々、オリーブオイル少しを加えフォークでつぶしながら混ぜます。レモンの皮のすりおろしとレモン汁もお好みの量加えますが、しっかり目の味つけがおいしいと思います。

前回はオリーブに切り目を入れて開き、フィリングたっぷりにしましたが、今回は普通に詰めたので上記の分量で小さめオリーブ30〜35粒分ぐらいです。



種を抜いたオリーブにフィリングを詰め（小さいスプーンの柄を使いましたが、もちろん絞り袋でも）、小麦粉、卵、細かいパン粉を順につけます。パン粉はギリシャで「フリガニェス」（トーストしたパンと同じ呼び名）と言われるトランプのカードぐらいの長方形の軽いラスク（※）を細かく砕いたもので、ギリシャでは粉状にしたのも売られています。

※このラスクは日本でもたまに売っているようです。



シーフード系なので、ウゾと一緒に。
やっぱりアパキとチーズのやつの方が好きだな〜と思いつつ、パクパク食べてしまいました。揚げたてもいいけど、タラマフィリングのは冷めてからの方がおいしいかも？



ちなみにタラマとフレッシュオレガノの組み合わせは、タラマ入りで作られることもあるピリオのリガノケフテデスをイメージしてみました。よさがわかりたくてたまにやってみるのだけど、控えめに入れてもオレガノの主張が強い気がして、個人的には何度食べてもいまいちピンとこない味（そして、首をかしげながら結局いっぱい食べてしまう……）。ギリシャ料理では乾燥オレガノが多用されますが、生のオレガノは使い方や量にちょっと注意が必要な気がします。


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