ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

タグ:お菓子

カロミナ(よい月を)。4月になりました。
先週半ばくらいからぐんと暖かくなり、昼間外を歩いていると暑いぐらいです。

2024.03.20 semolina halva with apple
Χαλβάς σιμιγδαλένιος με μήλο και φουντούκια

イースターの投稿は?と思われた方ももしかしたらいらっしゃるかもしれませんが、今年の正教会の復活祭は5月5日で、日本のゴールデンウィークとイースター休みがほぼ重なります。パンデミック前の同じ頃に一時帰国したのですが、ギリシャのイースターっぽいことをしたり地元のお祭りを見に行ったのがとても懐かしいです。残念ながら今年は日本へは行けそうにないし、特別なことをする予定もないけれど、家でささやかに美味しいものでも食べたいなぁと思っています。

そんなわけでまだ1か月は断食期間なので、いくつか断食メニューも載せていく予定。カサリ・デフテラ(断食期間初日の祝日)の時に作ったセモリナ粉のハルヴァというお菓子を別記事で紹介しようと思っていたら月をまたいでしまいましたが、こちらは昔載せたレシピの改訂版になります。


ハルヴァというと米原万理さんのエッセイに登場した、ものすごく美味しい謎のお菓子としてご存知の方もいるでしょう。



彼女がソ連時代に食べたという、“噛み砕くほどにいろいろなナッツや蜜や神秘的な香辛料の味がわき出てきて混じり合う”ようなハルヴァがギリシャにあるかはわからないけど、スーパーでもよく売っているハルヴァはごまペーストのタヒニを主原料としたヌガーの一種のようなお菓子で、無骨でどっしりとしたブロック状の見た目と、口の中でサクッ・ホロッと溶ける食感のギャップが面白いです。

「ハルヴァ・トゥ・バカリ(食料品店のハルヴァ)」とも呼ばれるごまペーストのハルヴァは一応手作りもできますが、基本的にお店で買うもので、細かい繊維状に練り上げるには熟練の技と力を要します。ハルヴァというお菓子はそれ以外にもいろんな種類があるのですが、特によく知られるのはセモリナ粉のハルヴァや、ファルサラのハルヴァ(ギリシャ中部ファルサラ辺りの郷土菓子。スターチで作られるぷるんとしたハルヴァで、キャラメル化させてある)など。全国的によく食べられ、簡単なので家庭でよく作られるのはセモリナ粉のハルヴァです。


2024.03.18 semolina halva with apple

セモリナ粉のハルヴァをざっくり説明すると、炒ったセモリナ粉を砂糖と水で煮た簡単お菓子です。セモリナ粉の粒感とホロッとした食感が特徴で、素朴な味わいは日本の郷土菓子と言って出されても(油気が結構ある以外は)あまり違和感はないかもしれません。

りんごを加えたバリエーションは昔思いついてレシピ化したものですが、今回は微妙に違うので改訂版としてレシピを書いてみました。動物性の食品を摂らないギリシャ正教の断食ルールに沿ったお菓子で、ベジタリアンやヴィーガンの方にも食べていただけます。

レシピは関連記事のあとに続きます。

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アポクリエス(カーニバル)最終日。みんなが実践するわけではないですが、明日から復活祭までは動物性食品を摂らない長い断食期間に入ります。

2024.03.16 galatopita
前回の記事ではティリニ(チーズ週間)によく食べるものについてちょっと書きました。我が家ではティリニらしいものは食事パイを2種類作り、甘いミルクパイも作りたかったな……という心残りがあったのですが、やはり食べたい気持ちが勝って昨日の午後にえいやっと作りました。

フィロ生地も自作でというとかなり手間がかかるように思われるかもしれないけど、一番のハードルは“作ろうという気持ちに持って行くこと”のような気がします。特に私はお菓子作りってあまり気乗りがしないので、ようやくスイッチが入って作り始めたら意外とすぐだったということの繰り返しです(でもまたすぐ腰が重くなる)。

レシピは以前載せたので、記事最後の関連リンクからご覧くださいね。フィロ生地のはやはり作ったその日がおいしいので、食べるのは私と長女の2人だけだから、今回は2/3ぐらいの量でちょっと小さめに作りました。クラストレスのもあまり日持ちはしませんが、2、3日くらい冷蔵庫で置いてもそれほど味は落ちません。

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ひな祭りに作りたかったお菓子。少し遅れたけどできました。

2024.03.06 daifuku
2年前に発表したものなので新しいレシピではありませんが、ベルガモットピールを入れて作りたいなとずっと思ってたのをようやく(レシピではレモン使用です)。
冬と春の間ぐらいの比較的短い時期に出回るベルガモットは、レモンとはまた違ったタイプのよい香りで、ギリシャではグリコ・クタリウ(スプーンスイーツ)と呼ばれるとても甘いシロップ煮にするのが定番です。

2006.02.15 bergamot
<ベルガモットの写真、すごーく昔に撮ったのしかなかった……>

私がこの大福に使っているピールは、一般的なグリコよりもしっかり酸味を効かせているのがポイントなので、自作推奨。ベルガモットの実も全部絞って入れています(もしくは剥いて種を除いた果肉をそのまま加えても)。

出来上がった大福もちは、マスティハやウゾにオレンジフラワーウォーターなどギリシャらしい「香りもの」をあわせたフュージョン菓子ですが、どの香りもあまり突出することはなくいいバランスで仕上がっていると思います。
今回、お友達にちょっとだけ味見してもらったのですが、気に入ってもらえたようなのでもっとお渡しすればよかったなぁ……人にあげるとなると、自信がなくなりどうも腰が引けてしまう私です。



ギリシャな大福の詳しい説明は、noteに載せたこちらの記事からどうぞ。レシピ部分は有料に設定していますが、その手前まで読めます。


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冬場は、いきなり沢山のレモンがやってくることが度々あります。

2023.12.20 samali1
レモンと言うと暑い時期に特によく使いたいイメージだけど、旬は冬なんですよね。木を植えているおうちも多いので、いっぱい採れすぎたのを頂くこともこの時期よくあります。

野菜室に入りきらない分は、いろんな保存食や加工品に。巨大化したレモンは皮がとても分厚いのでピールにすると美味しいですが、今回は逆にミニサイズのが結構あったので、丸ごとのシロップ煮を作ってみました。

季節の果物のほか、ナッツや野菜でも作られるシロップ煮は「グリコ・クタリウ」(スプーンスイーツ)と呼ばれ、ギリシャの伝統的な甘味のひとつです。とても濃く甘いシロップで煮てあるため長期間もつ保存食。家庭に常備されたそれは来訪者に振る舞われることが多く、ギリシャのおもてなし文化の象徴とも言えるでしょう。

私が作ったレモンのシロップ煮は伝統的なグリコよりは若干軽めに仕上げてみました。皮をすりおろして別の用途に使ってしまったのだけど、本当は表皮そのままのレモンで作った方がいいです。


2023.12.16 greek yoghurt with lemon glyko
グリコはそのままでも食べますが、ギリシャヨーグルトに添えるのも定番です。丸ごとレモンのシロップ煮も、やっぱりこの食べ方が一番好きでした。


2023.12.20 samali2
ヨーグルトと食べる以外には、サマリというセモリナ粉のケーキにも使ってみました。ギリシャでよく食べられる似たようなセモリナケーキは、レヴァニまたはラヴァニと呼ばれるものもあります。どちらも似たような見た目でシロップをたっぷり染み込ませるのも共通しますが、レヴァニは生地に卵が入りふんわりしているのに対し、サマリは卵なしで厚みも薄めに焼き上げます。また、サマリは風味付けにマスティハを使うのも特徴。生地にはヨーグルトを入れる場合も多いですが、今回はニスティシマ(動物性食品を使わない)にしたので乳製品も不使用のシンプルかつ素朴なお菓子です。

ところで丸ごとレモンでシロップ煮を作る場合の難点は、種が結構ある個体だと食べる時によけるのが面倒ということですが、同じ木に生ったであろうレモンでも、種が全く無いのと多めに入ってるのがあって不思議。


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オリーブのお菓子を11月に載せてましたが、実はあれからもうひとつ作っていました。

2023.12.03 olive cake
あの時少し残ったオリーブグラッセをシンプルなケーキに焼き込んでみたいなと思い、たまに作るオイルケーキに入れてみました。ベースとなるケーキは、以前マルメロ入りでレシピを載せたもののバリエーションです。粉を一部ナッツに置き換えて作るのが好きで、今回オリーブグラッセに合わせたかったのはヘーゼルナッツ。私は基本的にレモン入りのケーキはあまり好まないのだけど、オリーブグラッセ&ヘーゼルナッツの組み合わせにはレモンの香りをアクセントにしたくて、皮のすりおろしを少し加えました。


2023.12.03 olive cake1
パウンドケーキのような焼き上がりのケーキなのですが、ヨーグルトが入る分、油分は控えめな量になっています。普段のおやつに食べるには、こういう重すぎない焼き菓子がいいなぁという感じ。元々はバターの節約で作るようになったケーキなのですが、オリーブオイルの高騰も著しいので、ひまわり油など癖のない植物油とオリーブオイルをお好みの割合で混ぜてもいいです(オリーブオイルの香りが強すぎると感じる方にも、こちらがおすすめ)。


2023.12.03 olive cake process
オリーブグラッセ入りで作る人はあまりいなそうなので再現性が低いですが、ケーキのレシピは一応載せておくので、興味のある方は記事の最後までご覧ください。


2023.12.15 cake tin
我が家に伝わるケーキの型(おばあちゃんか誰かのだけど、ケーキを焼くイメージではないので謎は深まる……)。最近はテフロン加工など味気ない見た目のが多いですが、国産の古い調理器具っていいですよね。


今期のオリーブ仕事の記録は、これで最後です。
猛暑や自然災害の影響か、オリーブは不作だったようで2023年秋冬は市場でフレッシュオリーブをあまり見なかったのですが、今年は豊作となりますように。

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