2024年11月27日

ピンクのマルメロを忍ばせた、マヌリチーズケーキ

北風が運んできた寒気が、そういえば秋の味覚のあれやこれやをまだ食べてなかったな……と思い出させてくれた今週。

あっという間に旬が過ぎるわけでもないのですが、また忘れないうちにとマルメロをとりあえずひとつだけ買ってきました。

先月ぶどうを買ったのだけど、さすがにこの時期のはそのまま食べるにはいまいちだったので、とりあえず砂糖を少し加えて煮てあったのです（こんな「とりあえず」が多い日常です）。

これにペクチンの多いマルメロを加えジャムにしようという計画をようやく実行したわけですが、マルメロの半分はくし切りにして一緒の鍋に放り込み、よくよく煮てピンクに染まったところで取り分けておきました（※1）。

ジャムはまた後日お菓子に変身させるとして、砂糖煮のマルメロはケーキに。
ピンクのマルメロを焼きこんだケーキが好きでよく作るのですが、少し前にマヌリチーズをつまみ食いしてたらチーズケーキの気分になってたので、この組み合わせでギリシャ風なチーズケーキを焼いてみました。

チーズケーキの祖先のようなお菓子は、古代ギリシャの時代から食べられていたと言われます。現代のギリシャにはあまりチーズケーキのイメージはないかと思いますが、フレッシュチーズを使ったお菓子は各地に見られ、特に小さなチーズタルトのようなお菓子はクレタ島やキクラデス諸島でさまざまなバリエーションがあります。

チーズケーキに一番近いと思われるギリシャのお菓子はシフノス島のメロピタ。蜂蜜パイもしくは蜂蜜ケーキを意味する名前ですが、地元産のフレッシュチーズ（アンソティラ）に蜂蜜や卵など加え焼き上げた素朴なお菓子です。

メロピタは結構な量のフレッシュチーズを使うので、「チーズ＋蜂蜜」の組み合わせでチーズケーキに落とし込んだのが今回のレシピです。チーズはアンソティロでもよかったのですが、中部～北部ギリシャで作られるマヌリチーズ（※2）にしたのは上に書いた理由と、日本でも売っていると聞いたことがあるので。今でも売っているのかはわからないし、あっても高そうですが、一応レシピを記しておきます。

メロピタのイメージなので、蜂蜜とシナモンをかけて盛りつけてみました。
ここへさらに刻んだナッツを散らしてもいいし、もちろん何もかけずそのまま食べてもいいです。

※1　マルメロは砂糖を加え加熱すると徐々に色が赤っぽくなってきます。どれぐらい深く色づくかは砂糖の量や加熱時間に比例するようです。

※2　マヌリ（マヌーリ）は、フェタチーズを作ったあとのホエイに羊乳や山羊乳、クリームを足して作られるソフトチーズ。中部～北部ギリシャで生産され、PDO（原産地呼称保護認定）を受けています。マイルドでミルキーな味わいのマヌリチーズはイタリアのリコッタにも似ていて、デザートチーズとして食べたり、お菓子や料理にも。そのまままたは軽く焼いてサラダのトッピングにするのもポピュラーです。

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2024年11月19日

リメイク生地のお菓子と惣菜パイ

パイやペストリー類を作ると生地が余ったりしますが、捨ててしまずに再利用できるとうれしいですよね。

揚げパイを作った時に余り生地でよくやるのは、クセロティガナというお菓子です。ディプレスと呼ばれるお菓子と同じ感じですが、薄くのばした生地を揚げて蜂蜜シロップに浸したもの。

細長く切った生地（ギザギザカッターで切ってもいいです。今回行方不明で普通に包丁で切りましたが……）を揚げながらくるくる巻いていくとこんな形になります。
サクッと揚げて油を切ったら、蜂蜜をたっぷり回しかけシナモンをふりかけできあがり。蜂蜜入りシロップに浸す方法が一般的だと思いますが、少量なら蜂蜜をそのままかけるのがお手軽です。お好みで刻んだくるみもふりかけるといいです。

これ用に生地を作るならオレンジなどで風味付けしたりもしますが、プレーンな生地でもおいしいお菓子です。

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もうひとつは別の生地で作ったキマドピタ（ひき肉パイ）。
我が家では毎週日曜日にはピッツァを焼くと決まってるのですが、夫以外は毎週ピッツァを食べたくないので別のものを食べています。でもせっかく生地を作るのだから、多めに仕込んでピタパンやパイにするのが定番。
パイにする場合はバターを少し折り込んで使うことが多く、今回もその方法です。

ひき肉パイのレシピはこれと定まってないのでブログには載せていませんが、そのうち書こう……と、ずっと思ってはいるのです。ギリシャのひき肉パイと言ってもいろいろあるのだけど、やっぱりシンプルな材料と味つけが王道かな？とか、かなり迷いがありまして。

今回のこれは玉ねぎとポロねぎをたっぷり入れ、チーズもあまり主張しない程度に入っています。

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2024年08月28日

聖ファヌリオスのケーキ

8月27日は聖ファヌリオスの祝日だったので、聖人にちなんだファヌロピタというケーキをその前日に焼きました。

聖人の日はあまり覚えていることがないのですが、丁度去年の今頃に一時帰国し、その時に市販のファヌロピタを買って持って行ったなぁと思い出していたのです。

ほとんどのレシピがそうであるように、ファヌロピタも作り手や地方によってさまざま。でもいくつかの決まりがあって、そのうちのひとつは動物性の材料を使わないニスティシマ（節制のルールに従った）のケーキであること。また、材料の数は7、9、11のいずれかと決まっているそうです。

……と、そんな話とレシピを10年ちょっと前に出した「ギリシャごはんに誘われてアテネへ」という本のお菓子の章に書いたのも懐かしい。もう絶版になっている本ですが、そのレシピで作ったというご報告をいただいたり、未だにちらほらとご購入くださる方もいるようでありがたいです。

私はクリスチャンでもないし教会へは行かないのでただファヌロピタを作っただけですが、聖ファヌリオスの日に教会へ持って行き、祝福を受けたそれを切り分けて振る舞うのが習わしです。また、聖ファヌリオスは失せ物を見つけてくれる聖人なので、何か大事なものを無くしたときにも、ファヌロピタを教会へ持って行き願掛をします。

ファヌロピタは風味付けにシナモンやクローブが使われ、オレンジなども入れるレシピが多いです。そのためギリシャのお菓子によくある風味に仕上がります。

濃いギリシャコーヒーとの相性が抜群なので朝食やおやつにもいいですが、チーズやワインと一緒に楽しんでも。ずっと前に買ったヴァトペディ修道院伝統レシピの甘口ワインがあるのを思い出し、あわせてみました。

ちなみにヴァトペディ修道院は聖山アトス（アトス自治修道士共和国）の中でも最も規模の大きい修道院のひとつです。女人禁制で俗世とは切り離された祈りの生活をする聖地という認識ですが、かなり現代的になっている部分もあって、ヴァトペディのような大きな修道院にそれが顕著です。

アトスのことを紹介した書籍では村上春樹の「雨天炎天」が一番有名でしょうか。
そこに描かれているのは何十年も前のアトスなのでそれなりの変化も当然と言えば当然なのだけど、ヴァトペディ修道院の今風なウェブサイト（オンラインショップは洗練されたパッケージデザインの食品やコスメが多数あり、SNS展開も！）を眺めていると、時代は変わったものだなぁとつくづく感じます。

※書籍のリンクはAmazonアソシエイトです

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2024年05月13日

イースターの菓子パンリメイクおやつ

無事に復活祭を迎えやれやれとひと息ついたら、疲れがどっと出てしまいました。

Εκμέκ με τσουρέκι

だるい～と思いつつもなぜかお菓子作りスイッチは入ったままだったので、復活祭のお菓子盛り合わせに参加させたかったけどできなかったクルラキァ（ビスケット、クッキー）を追加で作ったり、引き続きお菓子祭り開催中。

最初に作ったクルラキァやチュレキ（菓子パン）はすぐになくなってしまいましたが、焼き菓子ばかりだと飽きるので、取り分けておいたプレーンなチュレキで「エクメック」というデザートを作りました。

エクメック（エキメッキ）はトルコ語でパンの総称ですが、ギリシャではシロップを染み込ませたカダイフィという細麺状のペストリーまたはパンの上にクリームを重ねたデザートのこと。カダイフィを使った「エクメック・カダイフィ」の方が一般的で、お菓子屋さんではこちらのタイプをよく見かけます。

パンの方は、復活祭の時などに余ったチュレキの再利用法としてもポピュラー。ちょっと硬くパサついてきたチュレキが丁度いいのです。ギリシャ以外ではまずチュレキが家にあるということは滅多にないかと思いますが、硬くなったブリオッシュでも同じように作れそうです。

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2024年05月06日

イースターのお菓子

この一週間はかなり慌しく過ごしていましたが、無事に復活祭を迎え、ようやくひと息ついているイースターマンデーです。

うちは家族の食べ物の好みが結構バラバラなため、こういう行事の時はみんなが好きなお菓子の方に力が入ります。今年も沢山作りましたが、オーブンから出た途端に手が伸びてくるので「すぐ食べてもいい分」をキッチンに置いておくのは必須です。

ほんのり甘く、香りのいい菓子パンのチュレキと、イースタービスケットは絶対に外せない定番。どちらもやさしい甘さなので、日本人にも受けるギリシャのお菓子です。我が家オリジナルのサワーチェリーとチョコのチュレキは家族の大好物なのでできれば2つは欲しいのだけど、今年は控えめに1個だけにしたら案の定足りなかったみたい。もうすぐサワーチェリーの時期なので、ドライチェリーを多めに作らなければ。

チョコは中に入れてるダークチョコだけでもいいかなとも思いましたが、やっぱりホワイトチョコはあった方が断然おいしいです。ビニール袋に入れて溶かし、そのままかけるだけと簡単ですしね。

イースタービスケットは昔知人のお母さんに教えてもらったレシピでずっと作っています。他のレシピを試してみたり、このレシピをアレンジや改良してもいいのだけど、こういうお菓子って思い出も味のうちなのですよね。日本向けに膨張剤をアンモニアの代わりにベーキングパウダーにした（うちではアンモニアで作っています）以外は配合はいじってなくて、やさしい味のビスケットです。バターはギリシャならケルキラ島タイプなど、ミルクの香りがしっかり感じられるものを使うのがポイントです。

もうひとつ、ここ何年か復活祭のお菓子盛り合わせに参加させてるのがシミ島のブティレーニャです（奥の大きな輪っか）。夏のバカンスの時は島のベーカリーで買ったのを朝食やスナックにいつも食べているお気に入り。シミ島には他にもいろんな伝統的なお菓子があって、今回はザハレーニャという粉砂糖をまぶしたクルラキァも食べたくなったので作りました（一番手前に並んでいるもの）。レシピはそのうちどこかで紹介しようと思いつつ、載せてませんが……いつか機会があれば。

あとは復活祭といえばフレッシュチーズのお菓子も欲しいなと作ったサントリーニ島のメリティーニャという甘いチーズパイと、いつもの茶色いイースターエッグ。カラフルなイースターエッグも巷に溢れてますが、やはりギリシャのイースターエッグといえば伝統的な赤。染料を買って作るほど大量にもいらないし、玉ねぎの皮で赤茶～茶色になるまで煮て作ります。赤いのは出来合いのを少しだけ買ってくるのだけど、今回は気が変わって自作のだけ。ちょっとヒビが入ってしまった（そして色が薄い）のをチュレキの飾りにしました。