ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

タグ:イースター

フリストス・アネスティ!(ハリストス復活)
今日は、ギリシャ正教含む東方教会のイースターサンデーです。

2023.04.15 easter
ギリシャで最も盛大にお祝いされる大きな行事が復活祭(ギリシャ語ではパスハ)。行事食としては、動物性の食品を節食する長い断食が明けた途端に肉料理のオンパレードになります。
特にラムや仔山羊の料理が定番で、豪快に丸焼きをするおうちも多いですが、うちは家族がラム肉をあまり食べないので、代わりにお菓子を沢山作ります。


2023.04.15 easter1
毎年必ず作るのは、チュレキという菓子パンとイースタービスケットです。チュレキは我が家オリジナルのサワーチェリーとチョコのが大人気なのでブログに載せてるレシピの分量よりも多く作るんですが、それでもすぐなくなるから最近は違う種類のも。今回はスタンダードなスパイス類(マスティハ、マプレピ、カルダモン)とオレンジで香りをつけたプレーンなチュレキにしました。


2023.04.15 easter2
サワーチェリー&チョコのチュレキは巻き込む作り方にしたけど、練り込んだ方がちょっと潰れたチェリーが生地になじんで美味しい気がします。練り込むと飛び出したチェリーやチョコが焦げやすいという難点があるので、どちらにするか悩むところですが……。
プレーンなチュレキは久々にイースターエッグを埋め込んで焼いてみましたが、こちらは生地が開いてしまったので出来がいまいち。

イースタービスケットは、夫の友人のお母さんに教えてもらったのを作り続けています。これもオレンジ風味などバリエーションがあるんですが、バターと卵とバニラのやさしい風味のが好きすぎてずっとこれ。

ビスケットのお皿で、後ろに並んでいる風合いが少し違う輪っかはここ数年復活祭にも作っているシミ島のクルラキァ。ブティレニァ(バター風味の)と呼ばれるけど前述のイースタービスケットよりもかなりリーンな感じでチーズなんかと一緒に軽食にもぴったりな味わいです(これはかなり試作を重ねたレシピで、大事にしすぎて今のところ未発表。作り方が気になっている方すみません)。

フレッシュチーズを詰めたお菓子も2種類。葉っぱの下に隠れてるのはレシピ未発表ですが、レシピ本にはクレタ島のリフナラキァというお菓子を自家製チーズで作る方法で掲載、CLASS101ではサントリーニ島のメリティーニャ(今回も作ったお菓子のひとつで、手前の方)をご紹介しています。このようなチーズのお菓子は特にエーゲ海の島々に多くのバリエーションが見られ、復活祭の定番お菓子でもあります。ちなみに似たようなお菓子がイタリアのプーリア地方やサルデーニャ、シチリア辺りにもあり、復活祭によく作られるそうです。


【関連記事】

ギリシャでのイースターの祝い方などご紹介した記事です。


イースターに食べる定番ビスケットのレシピ。


イースターに欠かせない菓子パン「チュレキ」。伝統的なものはマスティハやマフレピといった香料を入れますが、こちらは日本で入手しやすい材料で作ったアレンジです。


我が家で一番人気の変わりチュレキのレシピ。


Twinkle Japanのブログ記事「イースターエッグのまとめ」にて拙ブログをご紹介いただきました。



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ギリシャで復活祭に食べる最初の食事として定番なのが、マギリッツァという羊モツのスープです。

2023.04.11 vegan magiritsa
ギリシャ正教の決まりを守っていた場合、復活祭前40日以上の長いあいだ動物性の食品を口にしませんが、この断食を破る最初の食事として食べるのがマギリッツァです。真夜中を過ぎて教会から戻ってきての食事なので、食べ始めるのが早くても12時半ぐらいになってしまうのですが、ギリシャの家庭ではマギリッツァに加え肉のオーブン焼きやレバーのワイン煮といったヘビーなメニューをいきなりこなすことも多いです。

もちろんギリシャ人がみんなマギリッツァを好きなわけではなく、モツは苦手という人も。また、少人数向けには作りにくいスープであること、とても手間がかかるという理由などから、お店で出来合いのを買ったり、羊や山羊のモツを使っていないアレンジヴァージョンのマギリッツァを作るという人も増えています。


2023.04.11 vegan magiritsa1
アレンジヴァージョンのマギリッツァではマッシュルームを使ったものがすでに伝統的なマギリッツァに並ぶ定番となっている気がします。これは、近年ベジタリアンやヴィーガンが増加していることも関係しているでしょう。

うちは家族が誰もモツを食べないので、私も昔からさまざまな非伝統的マギリッツァを考え出してきました。夫と次女はアヴゴレモノも苦手なためアレンジヴァージョンでも食べるのは私だけ、もしくは私と長女だけなのですが。


2023.04.11 vegan magiritsa2
今年はちょっとひらめいて、アヴゴレモノなしのヴィーガンマギリッツァが初登場。
タヒニを使うのは断食期間によく食べるタヒノスパっぽくなってしまうし、デルビエ(小麦粉やスターチでとろみをつけただけ)はもうひと工夫欲しい感じだし......ということで、ひよこ豆のピュレを控えめな量入れてみたら、かなり好きな感じに仕上がりました。


ヴィーガンマギリッツァスープ

材料:(2人分)
茹でたひよこ豆...1/2カップ
ひよこ豆の茹で汁...豆と一緒にカップに入れて1カップ
レモン汁...大さじ1
コーンスターチ...小さじ1強
きのこ(今回マッシュルームとヒラタケを使用)...150g
万能ねぎ...1本
ロメインレタス...外側の大きな葉2枚
オリーブオイル...大さじ2
塩、こしょう...適量
水...300ml
米...大さじ2
ディル...3〜5本
レモン...適量(食べる時に好みで)

ひよこ豆を計量し、豆が入ったままのカップに茹で汁を200mlのところまで加える。スティックブレンダー(またはミキサーなど)でなめらかなピューレ状にする。レモン汁とコーンスターチも加え混ぜる。

きのこは食べやすく切るか手で裂いておく。万能ねぎは小口切り、ロメインレタスは縦半分に切ってから1cm幅くらいに切る。

鍋にオリーブオイルを入れて温め、きのこを加え弱めの中火で炒める。出てきた汁気が飛んで少し色づいてくるまで、鍋底を焦がさないよう(焦げ味が出るため)気をつけて炒める。ねぎとレタスを加え、オイルが回ってしんなりするまで軽く炒める。塩小さじ1/2とこしょう適量を加える。

さっと洗った米、水を加えふたをして弱火で約20分、米がやわらかくなるまで煮る。ディルを刻んで加え、ひよこ豆のピュレもかき混ぜてから加える。少しとろみがついて味がなじむまで2分ほど煮る。味をととのえて火から下ろす。

器に盛り、好みでレモンを添える。

MEMO:酸味があまり得意でない人が結構いるようなので、レシピではレモン控えめにしています。最後に味をととのえる時か、もしくは食卓で各自好みの酸味に調整してください。

このレシピに使うひよこ豆は少量なので、多めに茹でて(圧力鍋がおすすめ。10分程度で茹であがります)残りは他の料理に使ってください。自分で乾燥豆を戻して茹でるのが面倒なら、缶詰を使ってもいいです。

【余ったひよこ豆の使用例】
一番簡単で美味しい料理のひとつがサラダです。
汁気を切った茹でひよこ豆をボウルに入れ、玉ねぎ(赤玉ねぎがおすすめ)とパセリのみじん切り、塩、こしょう、ワインビネガー、オリーブオイルを加え和えます。ハーブを変えたり他の具材を足したりのアレンジもいろいろ楽しめます。



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普段は朝起きてすぐはあまり食べられないので、カフェラテを飲むだけなんですが。

2022.04.24 breakfast
クリスマスやイースター、そしてバカンスの時だけは朝ごはんがちょっと楽しみです。

特にここ数年のイースターは張り切っていろいろ作ってるので、私にしてはかなり盛り沢山。
写真はシミ島のクルラキァ以外全部をお皿にのせたところ。コーヒーは普段めったに飲まないギリシャコーヒーにしてみました。

この間のお菓子の記事にリンクを貼ったチュレキですが、アーモンドフィリングのは別ヴァージョンで作ったというのを書き忘れてました。


2022.04.23 tsoureki
過去記事に掲載のレシピでは皮なしのアーモンドプードルに砂糖とオレンジの皮・汁を加えたフィリングなんですが、今回のこれは皮付きアーモンドをトーストしてから挽いたものに砂糖を混ぜ、しっとりする程度にラキを加えてあります。お酒はただ単に使えそうなものがラキしかなかったというだけなので、あればブランデー、もしくはラム酒やキルシュなどでもいいです。

また、生地にはマスティハ、マフレピ(これはレシピには入れてませんでしたがチュレキの定番スパイスのひとつ)、カルダモンと、オレンジの皮&汁を加えて風味付けしてあります。オレンジはチュレキによく使われる香りのひとつなんですが、前のレシピを書いた時はフィリングか生地かどちらに使うか迷ったのです。どちらのヴァージョンもおいしいけど、まあその時の気分ですね。生地にオレンジを入れる場合は適宜他の液体材料は調整してください。普通の牛乳の代わりにエバミルクを使うのは結構おすすめです。

【関連記事】




さて今日は、先週の土曜以来の買出し日。
あんなにいっぱい作ったお菓子たちもほぼなくなって、また元の日常が戻ってきた感じがします。


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事情により1日遅れになりましたが、今年のイースターメニューです。

2022.04.25a

・豚肉の腸詰めクレフティコ
・豚肉とポテトのオーブン焼き
・ジャジキ
・ミニチーズパイ
・サラダ

あと、写ってないけど豚ロースのソテーと刻みサラダも。
伝統的な仔羊や仔山羊はパスして家族みんな食べられる豚肉料理にしたんですが、一般的なギリシャ人家庭だと、こういう豚肉料理はイースターには前菜ポジションです(笑)


2022.04.25b
私のメインは、去年作りたかったけどできなかった腸詰めクレフティコ。
昔、ソーセージのように腸詰めにしたタイプのクレフティコを出しているお店があって、それを思い出して作ってみたものです。



工程写真を撮り忘れたので、気になる方は前に作った時の記事をご覧ください。味つけは前と大体同じですが、チーズはケファログラヴィエラを使いました。

豚肉とポテトのオーブン焼きは、ガーリックとオレガノとレモンにマスタードの味つけ。チキンやラムでも同じように作りますが、このレモン味のポテトがおいしいんですよね。


2022.04.25c
チーズパイは、ベーキングマラソン状態でお菓子を焼きまくった余韻もあり、丁度材料があったので次女のために作りました。
以前イカロス出版から出させていただいた「ギリシャごはんに誘われてアテネへ」掲載のシミ島風チーズパイと同じものですが、普段うちで作る時は端のとじ方と上にごまを散らしてあるのが掲載レシピと違う点です。

※画像はAmazonリンクです。

みんなが大好きなチーズパイですが、シミ島風のは特に次女のお気に入りで、見た途端に目を輝かせてお皿を抱えるほど。


こんな感じで今年のイースターも無事に終了し、やれやれと今日はひと息ついています。イベントは好きじゃない、もう疲れたと言いつつも食べ物関連は結構頑張ってしまう食いしん坊の性よ……。
来年は久々にラム肉の料理を作ろうかな〜なんて、すでに考えているのだから懲りませんね。


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フリストス・アネスティ!今日はギリシャのイースターです。

2022.04.23 easter
料理はまだ作ってないんですが、我が家では伝統的なラムや仔山羊の料理の支持率が低いため、イースターといえばこちらがメインなお菓子たち。


2022.04.23 easter1
我が家定番のオリジナル変わりチュレキ(甘いパン)やイースタービスケットに、イースターエッグ。大きめの輪っか型のクルラキァはシミ島でいつも食べているものです。レシピは書いてあるんですが、またそのうち……。


2022.04.23 easter2
うちのイースターエッグは玉ねぎの皮をいっぱい入れて煮て作るアヴガ・ハミナドスです。2個だけ葉っぱの模様をつけてみたけど、いい形の葉っぱを用意してなかったのでちょっと微妙。
卵に葉っぱをあてて、ガーゼでしっかり包んでおくと模様がつくんですが、殻が白い卵を使うともっとはっきりした模様になります。卵を煮ないで染料に浸けるだけなら、ガーゼじゃなくストッキングを使った方がぴったり包みやすいですよ。
あと、イースターエッグには殻が分厚くて強度のあるSサイズの卵を使うといいです(アヴガ・ハミナドスは少々割れても私は気にしないので写真のはMサイズ使ってますが)。

イースターエッグ専用の染料はいろんな色のが売っていて、自分で染める人も多いですが、私は自分で染料を使って染めるのが好きではないのと、そんなに大量にいらないので真っ赤なイースターエッグはすでに染めてある市販のを買う派。卵割りゲーム用に家族分4個あればいいので、6個パックのうち2個は飾り用のビスケットに使いました。
イースターエッグを飾るビスケットは確かシミ島ではアヴゴクーラと呼ばれてるのだけど、他の島でも作るところがいくつかあり、イタリア(と、もしかしたら他の国も?)にも似たものを作る地方があります。


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イースターのクルラキァは昔載せたレシピです。


2022.04.23 easter5
きつね色に焼きあがった見た目も、キッチンに漂う香りも幸せ。
もともとは夫の友人のお母さんに教えてもらったもので、敢えてレシピはいじらず作り続けていますが、オレンジの皮を入れて風味をつけたりしてもおいしいですよ。ちなみにレシピ本「ギリシャのごはん」にもオレンジ風味のクルラキァを載せていますが、あちらはオイル使用で卵も入らない素朴なタイプ。

イースターに食べるクルラキァは、こちらも素朴系ではあるのですがバターや卵が入るのが特徴です。食べ比べてみると、やっぱりバター入りっていうのはわかりやすいおいしさなんですよね。


2022.04.23 easter3
クルラキァはみんなあっという間に食べられてしまうので、載せてるレシピの分量の最低2倍は作ります。クルラキァを成形する時は、生地を最初に全部分割してしまって(ひとつ約30gです)、それを全部ひも状にのばす→好みの形に成形する、という風に流れ作業でやると効率がいいのでお試しください。


2022.04.23 easter6
クルラキァの成形いろいろ。バターや卵入りのタイプはとても扱いやすい生地なので、お子さんと一緒に作るのもおすすめですよ。定番の形以外に、粘土遊びをするように好きな形に作っても楽しいです。


2022.04.23 easter7
イースターには甘いチーズパイもよく食べられるお菓子で、レシピ本ではクレタ島のリフナラキァ(オイルランプのような形のチーズパイ)、CLASS101の動画オンラインレッスンではサントリーニ島のメリティーニャというチーズパイを紹介しています。

今年作ったこれは、リフナラキァと同じくクレタ島から。クレタ島東部で作られるイースト生地のチーズパイです。
レシピを書いて載せようかなと思ったんですが、やっぱりもうちょっと調整したくなったのでいつか機会があれば。

ブログに掲載しているレシピは下記リンクをご覧ください(今後の活動に繋がりますので、レシピ本もどうぞよろしくお願いします!)。

【関連レシピ】





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