オリーブのスイーツふたたび。前にオリーブグラッセを作った時は敢えてプレーンに仕上げたのだけど、今回はチョココーティングにしてみました。


他の記事にも書いたように、今年入手できたオリーブ自体があまり好みの品種じゃなかったのですが、これはなかなかいいかも？



丸っこいオリーブの場合は何度も煮てしっかりシロップを染みこませていくと、歯応えも残しつつねっとりした仕上がりになったけど、こちらは少しシャクシャクした歯応えです。



食感の違いは、前回のより甘さを控えめにしたことよりも、たぶん品種によるものでしょう。



種抜きオリーブなのでナッツでも詰めて作ろうと思っていて、作業を進めていくうちに頭の中で形が出来てきました。ただナッツを詰めるんじゃなくて、マジパンのようなタイプのアミグダロタにするとオリーブとの一体感も出てよさそう。フレーバーはみかんと迷ってレモンにしました。アミグダロタフィリングは竹串の尖ってない方を使ってぎゅうぎゅう押し込んで詰めます。



これをチョココーティング。余ったアミグダロタも丸めてチョココーティングし、ボウルに残ったチョコは砕いたビスケットを混ぜて平たくのばして固めたので無駄なしです。



完成当日お友達と会う予定があり、少しおすそ分け（押し付けたとも言う）したかったのでベタつかないようココアをまぶして仕上げました。
シロップをしっかり染み込ませて熱処理もしてるからすぐ傷みはしないけど、保存は冷蔵庫で。冷やした方が、オリーブの果実感とパリッとしたチョコのコントラストが引き立っておいしく食べられます。



断面はこんな感じ。
作ってから2日後ぐらいの撮影ですが、時間が経ってオリーブのシロップがフィリングに少し染み出ているのでしっとりしています。


【関連記事】

去年のオリーブグラッセの記録です。


オリーブグラッセの展開レシピとしてアイスクリームを作りました。オリーブグラッセなしでアイスクリームだけでもおいしいです。


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南欧の国々で全体的にオリーブが不作だとかいう話はちらほら聞いていて、ここギリシャでもオリーブオイルの値上がりが著しい昨今。


今年の夏から秋にかけては猛暑に山火事に水害と、農産物への影響が大きそうだな……と心配していたのですが、やはりオリーブも不作なのか、自分で漬ける用のフレッシュオリーブの時期になっても市場でほとんど見かけません。



毎年楽しみにしている丸くて小さなグリーンオリーブにはとうとう出会えず、近所の青空市場で見つけて2kg買ってきたのはティアドロップ型のグリーンオリーブでした。この形の大きい粒のはあまり好きではないので避けてるのだけど、小さめだからカラモン種かな？品種の見分けには詳しくないのでよくわかりませんが。

グリーンオリーブは主に新漬けにしてるのですが、ところどころ紫に熟してきているのは水酸化ナトリウムの処理とは相性が悪いので、より分けてペットボトル漬けをひと瓶だけ仕込みました。これはまあそれなりにおいしく漬かりそう。


そして、新漬けとして仕込んだ方は、味見してみるとやはりいつものほどおいしくない。渋の抜け方にもムラがあっていまいちだったので、そのまま食べるのはやめて全部変り種にアレンジしてしまいましょう。

和風味のお漬物にする分は面倒だから種の入ったままにすることにして（なんせ2kg弱もあるので）、あとはせっせと種抜きしつつ使い道を考えました。

佃煮にでもしようかなと考えて、ふと気が変わってできあがったのが「オリーブ入りの油みそ」。ちょっと久しぶりに自家製味噌を作った話を前の記事で書きましたが、冷凍保存していた古い味噌を使い切ることもできて一石二鳥だなと思いついたのでした。




早速おにぎりにして味見。



背後に写ってるのは今回仕込んだペットボトル漬け（一部紫がかったグリーンオリーブ）と去年のペットボトル漬けカラマタオリーブ（紫色に熟したオリーブ）です。


オリーブの油みそなので、油もオリーブオイルを使っています。作り方は、粗刻みのオリーブをオリーブオイルで軽く炒め、味噌も加えて炒め、ラキ（ぶどうの蒸留酒）を少々と砂糖または蜂蜜で味をととのえます。少し前に仕込んだ三升漬もあったので、今回はそれを少し加えてピリ辛に仕上げてみました。
……と、たったこれだけの作り方なのですが（計量せず適当に作ったので、分量は味見して調整してください）、普通に漬けたオリーブで作ると塩辛くなってしまうので注意。その場合、オリーブは種抜きしてほぼ塩気がなくなるくらいまで水に浸けて塩抜きしてから使います。

沖縄の油みそは豚肉入りでよく作られますが、このギリシャ風アレンジ版も豚肉入りで作っても。もちろんオリーブだけでも大満足なおいしさです。


【関連記事】

ペットボトル漬けの作り方はこちらの記事に書いています。


自家製オリーブの記録と、それを使った料理はこちらのタグからどうぞ。アジア風のアレンジ多めです。


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ギリシャは今年最初の熱波の真っ只中。夏のはじめは例年より涼しく湿度も高いスタートでしたが、この週末のアテネは40度超えの猛暑になるようです。


暑いからと冷たいものばかり口にしてるとよくありませんが、ひんやりデザートがたまにあると嬉しいですね。

そういえばあれ載せてなかったよ〜！と思い出した「かつて新漬けだったオリーブ消費の記録」。飛び飛びで書いてきましたが、最終回はオリーブグラッセを入れたアイスクリームです。



※オリーブグラッセの記事。この時のオリーブで作った他の料理も関連記事として最後にまとめてあります。


オリーブオイルアイスクリームをベースにして、オリーブグラッセを混ぜ込んだオリーブ好きのためのアイスクリーム。おいしかったのだけど、ゆるく固まったところに混ぜ込んだオリーブグラッセは「戻ってしまった」感があったので、トッピングとして加えた方がグラッセの独特な食感など楽しめてよかったかなというのが反省点です。

オリーブオイルアイスクリーム自体はリッチだけど爽やかな味わいでとてもおいしいので、レシピを記しておきます。香り付けには隠し味的にバニラじゃなくレモンの皮を使っているのが私的ポイント。レモンはギリシャ料理の柱のひとつであるというのも理由ですが、オリーブオイルの風味を引き立て、洗練された味に仕上がります。



お好きな方は、さらに追いオリーブオイルで食べても。ちょっと黒胡椒を挽きかけても大人の味でおいしいと思います。
この夏、ぜひお試しください！


オリーブオイルアイスクリーム

材料：（約800〜900ml分）
卵黄．．．3個
グラニュー糖．．．90g
牛乳．．．200ml
塩．．．小さじ1/4
レモンの皮すりおろし．．．1/4〜1/3個分
オリーブオイル．．．大さじ4
生クリーム．．．200ml

ボウルに卵黄を入れ、グラニュー糖を加えすぐに泡立て器で白っぽくふわっとするまでよくかき混ぜる。湯気が立ち始めるくらいに温めた牛乳を少しずつ加えさらに混ぜる。

鍋に移し、たえずかき混ぜながらごく弱火で加熱する。80℃くらいになり、少しとろみがついたら火からおろす。鍋底を氷水につけてかき混ぜながら冷ます。

ボウルに漉し入れ、塩、レモンの皮、オリーブオイルを加え混ぜあわせる。ボウルの底を氷水にあてて冷まし、冷蔵庫に入れて冷やす。生クリームを加え混ぜあわせる。

アイスクリームメーカーで凍らせるか、もしくはボウルのまま冷凍庫に入れて何度かかき混ぜながら冷やし固める。密閉容器に移し、冷凍保存する。

MEMO：使用するオリーブオイルは言うまでもなくEXヴァージンですが、ぜひギリシャ産を。
卵黄と牛乳を加熱する時、沸騰させるとボソボソになるので注意。時間はかかりますが、心配なら湯せんにかけて加熱するといいです。アイスクリームメーカーなしで作る場合、生クリームを泡立てて加えるとなめらかに仕上がります。また、かき混ぜるのに使うスプーン（スープ用ぐらいの大きさでしっかりしたものを使ってます）をボウルに突っ込んだ状態で冷凍すると早く冷えます。


オリーブオイル入りラングドシャ

すこし手間はかかりますが、余った卵白でオリーブオイル入りのラングドシャを作ってアイスクリームに添えるとさらにおいしかったのでおすすめ。バターを全部オイルに置き換えないで併用すること、卵白を泡立てることで味も食感も私好みに仕上がりました。オイルの割合など記録するのを忘れてたので、うろ覚えですがざっくり作り方を書いておきます。
普通のラングドシャのレシピはネットでいくらでも見つかると思いますので、詳しいレシピが必要な方はそちらを参考にしてください。

材料：
卵白．．．アイスクリームを作った残りを使う場合3個分
粉砂糖、薄力粉．．．それぞれ卵白と同重量
バター、オリーブオイル．．．あわせて卵白と同重量
塩、レモンの皮すりおろしまたはバニラオイル．．．各少々

バターは室温に戻しやわらかくしておく。主な材料はそれぞれ卵白と同重量になるよう計量しますが、バターとオリーブオイルは2つあわせてバターと同じ重量にするよう注意。味・食感的にバランスよさそうな、オリーブオイル20%ぐらいで作ったように記憶しています。

バターとオイルをボウルに入れ泡立て器かスプーンでよく混ぜ、粉砂糖、レモンの皮かバニラを加えふわっとするまですり混ぜる。

卵白は別のボウルに入れ、塩ひとつまみ加え泡立て器でメレンゲ状に泡立てる。オーブンは180℃に予熱する。

バターと砂糖の入ったボウルに、泡立てた卵白とふるった薄力粉を2〜3回に分けて交互に加えさっくりと混ぜる。

オーブンシートを敷いた天板にスプーンで落とすか絞り袋に入れて絞り出す。焼くと広がるので間隔を十分にあける。

オーブンに入れ、周りがきつね色に色づき火が通るまで焼く。シートごとラックに取り出し冷ます。