ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

タグ:オリーブ

今年の自家製オリーブの記事、これで最後です。

2020.10.26 olive achar deviled eggs0
夫がインド料理やスパイス系好きなのでアチャールは普段からいろんなもので作っているんですが、当然オリーブでも作りますよね?我ながらいいアイデアだな〜と思ってたんだけど、今検索してみたら割と一般的?みたいです


2020.10.26 olive achar
……気を取り直して。
第一弾は、丸っこくて小さめのオリーブをそのまま使ってみました。
オリーブアチャールは期待通りの出来栄えだったのですが、ある時にふと、「デビルドエッグに入れたらおいしそう」と思いつき作ってみたのがこちら↓


2020.10.26 olive achar deviled eggs2
刻んだオリーブアチャールと青唐辛子のアチャール(オリーブアチャールにも唐辛子は入ってるので、これはなくてもOK)、マヨネーズを茹で卵の黄身に混ぜたフィリングを白身に詰め、仕上げに粗くつぶしたフェンネルシードと黒胡椒を合わせたものトッピングします。このトッピングがかなりいい仕事をするので必須!フィリングを作る時にはアチャールの漬け汁というかオイル(?)も加えて味をととのえるのと、マヨネーズを恐れず多めに入れるのもポイントです。

今までデビルドエッグには全く思い入れがなかったのだけど、オリーブアチャール入りがかなりのヒットで、この秋は何度も作りました。


2020.11.11 olive achar
第二弾は、大粒のティアドロップ型オリーブを種抜きで。このオリーブはとにかく種が取りづらいので、毎回扱いに苦労します。叩いて種をはずし、半割りにして作りました。オリーブキムチもですが、半割りにするのはフレーバーが絡みやすくていいですね。

オリーブアチャールもグラヴィエラチーズとの組み合わせがおいしく、おつまみに重宝します。一口大に切ったパンに、チーズ、オリーブアチャールと重ねて爪楊枝で留めたのはパーティーでも受けそう(パーティーに縁がないですが)。


2020.11.14 meat & olive achar
いろんなものにオリーブ入れすぎって言われそうですが、最後にもうひとつ。家族が食べられるようポークチョップの周りの部分を取り除いたら中途半端な量の切り落とし肉が出たので、豚肉のアチャールをオリーブ入りで作ってみました。


2020.11.14 meat & olive achar2
これも、自分えらい!最高!と褒めたくなるおいしさ(笑)


2020.11.14
味が濃いからちびちび食べてたのですが、私はライスよりもパンと食べる方が好みかも?ある日の自分用晩ごはんは、このアチャールとジャジキ&パン、生ハムと柿入りサラダでした。


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前の記事の続き。
大好きなオリーブキムチは気合を入れて多めに作りました。

2020.10.24 pork with olive kimchi2
今回ちょっと変更した点は、種を取ってからヤンニョムに漬けたこと。料理に使うなら、やっぱり種がない方が扱いやすいんですよね。こういうフレーバーオリーブの場合は中に味が入りやすいという利点もあります。


2020.10.20a
オリーブの種抜きに関しては、叩く方法が一番楽かも?オリーブの種類によって、やりやすい方法が変わってきますが。うちにある種抜きの道具だと、遥か昔にミニオンデパート(←わかったらすごい)で買ったガーリックプレスと一緒になっているのがとても使いやすいです。ただし、小粒のしかフィットしない笑。

ちなみに種に残った果肉もちゃんとこそげ取り、刻んでパスタソースに利用しましたよ。


2020.10.20b
ヤンニョムで和えてすぐでもおいしいオリーブキムチ、食べごろは2週間ぐらいまででしょうか。1か月ぐらいは大丈夫ですけど、新漬けじゃなく普通に漬けたオリーブだともっと持つかもしれません。


2020.10.24 pork with olive kimchi1
食べ方は、やっぱり豚オリーブキムチがお気に入り。今シーズンの最初は豪快に丸ごとごろごろ入れて作ってみましたが、バランス的には半割りが好きです。




2020.10.28 olive kimchi
こちらはある日のおつまみ。塩気がマイルドでナッティーな風味のグラヴィエラチーズと一緒に食べたら、これがまた素晴らしい相性でした。


2020.10.17 kimchi
キムチついでに……冬季は普通の白菜キムチも常に冷蔵庫に入っています。もうずっと、先に切ってから漬けるちょっと手抜きっぽいやり方に落ち着いてますが。白菜キムチの作り方は、ロンドンに留学してた時に同じ建物に住んでた韓国人の子に見せてもらって覚えたもの。作るたびにその時のことを思い出してなつかしくなります。


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秋の楽しみ、オリーブの新漬け。今年はフレーバーのバリエーションを増やしました。

2020.10.22 olives3
上から、キムチ、レモン胡椒、和風の調味漬け。
オリーブキムチはすでに我が家の定番化している大のお気に入りで、これはまた別の記事にします。

レモン胡椒のは、オリーブオイルも加え和えたもの。日本で作るならもちろん柚子胡椒でも。

調味漬けは、酢(ギリシャなのでワインビネガー)、砂糖、酒、みりん、水、昆布、唐辛子で作った調味液に漬けて。これが私的にヒットで、ごはんにもよく合うんですよ。結構長持ちしますが、漬けた翌日〜1週間ぐらいが食べごろで、あまり長く置きすぎない方がおいしいと思います。

2020.10.13 olives1
シーズンはじめに出回るグリーンオリーブは丸っこくて小さめの粒。その後、ティアドロップ型の大粒のが出てきます。私は小さく丸いのが好きなんだけど、これはうっかりしてると結構すぐ消えちゃうみたいです。その年によって収穫量も変わってくるのでしょうけど。今年は2kgしか漬けられなかったので、見かけたらすぐ買うべきという教訓を得ました。

2020.10.13 olives
新漬けは苛性ソーダを加えた水で渋抜きをしますが、もうひとつ教訓。今回渋の抜け方にムラがあったので、途中ちゃんとかき混ぜるのと(写真は水を加えたすぐの状態ですが、落し蓋はしてます)、切って中をチェックするのを怠らずに。

2020.10.22 olives4
オリーブに含まれるオイルの味とみずみずしさがたまらない新漬けは、もちろんシンプルな塩味が最高なんですが、オリジナルフレーバーも捨てがたいおいしさです。いっぱい仕込んでバリエーションを楽しめるのは産地ならではですね。これ以外にも作ったので、そちらもまた近いうちに。


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自分の中で流行というか、一時期すごく食べたくなるものってよくあるんですけど、この夏はヴリタ(アマランサスの葉)を普段の何倍も食べていました。

2020.09.05 amaranth greens with olives
Βλήτα γιαχνί με ελιές

先日は去年漬けたオリーブを開封したんですが、ほんのり苦味の残るオリーブもアマランサスと一緒に食べるのがすごくおいしい。ある朝、目覚める直前の浅い睡眠の中で思い描いていたのがこの料理です。


2020.09.04 olives

去年の今頃に漬けたオリーブ。
これについてもまたnoteの方にでも書こうと思っているので、オリーブの季節に間に合うよう投稿できるよう努力します。


それでは、アマランサスの煮込み(ヴリタ・ヤフニ)の作り方を簡単に記しておきます。
ざっくりな説明ですが、全然難しくはないので機会があればお試しを。

アマランサスはシュウ酸が含まれるので下茹でした方がベター。軽く茹でたら水気を切り、長ければざく切りに。

玉ねぎをスライスし、鍋に入れます。ギリシャでよくやる方法では、玉ねぎを手に持ち、小さいナイフで切りながら直接鍋に落としていきます。たっぷりのオリーブオイルを加え、色づかせないようじっくりと炒めたら、すりおろしたトマトを加え少し煮ます。


2020.09.05 amaranth greens with olives1

アマランサス、オリーブ、塩適量を加え、水も少し足してアマランサスが柔らかくなるまで煮たらできあがり。最後、塩こしょうとお好みでワインビネガー少しを加え味をととのえます。

トマトはあまり主張しすぎない量加えるのがポイント。にんにくは入れてませんが、玉ねぎを炒める時にお好みで加えてもいいです。


2020.09.05 amaranth greens with olives2

こういう煮込みは、フェタチーズがすごくよく合います。添えて食べてもいいし、砕いてトッピングにしても(家族がチーズ好きなので、画像のはちょっとのせ過ぎています)。


2020.09.05 amaranth greens with olives3

ピンボケ気味で失礼します。これを作ったのは土曜日で、基本的にあまり料理をしない日だったのでテイクアウトのコントスヴリ(大きな串焼肉)と組み合わせた献立でした。アマランサスの料理のほか、たっぷり食べたいジャジキも自作です。


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またまた危険なものができてしまいました

2019.10.23 pork with olive kimchi1

去年はオリーブを漬けなかった反動もあってか、この秋は再び漬けまくっているわけですが、新漬けの第1弾はそのまま食べたり一部は料理に使ったりと残りあとわずか。第2弾はフレーバーで楽しもうと大粒のを仕込んだタイミングで、お友達のFacebookでオリーブキムチなるものを見てしまいました。お店で見かけて買ってみたらとても気に入ったとのことで、これは作るしかない!と、早速ヤンニョムを調合する行動の早い私(笑)


2019.10.17 olive kimchi

いつも作ってる白菜などのキムチの時いつも入れる固形の野菜は抜きにして、こんな感じで作ってみました。ギリシャの土産物店でよく見かける真空パックのスパイシーオリーブを思い出させるビジュアル。


2019.10.22

ちょこちょこ味見が止まらない〜。


2019.10.23 pork with olive kimchi2

しかし、料理にも使わずにはいられない性分なのです。きっとおいしいに違いないとひらめいた「豚オリーブキムチ」、冷凍の豚こまがポチッとしかなかったのですが作ってみました。

【作り方】
豚肉は、余裕があれば塩、胡椒、にんにく(すりおろしかみじん切り)、ごま油で軽く下味をつけておくといいでしょう(今回は半解凍のを無理矢理炒めたのでそのまま)。オリーブは味が絡みやすいよう種を取って、大粒なので半割りにしました。

豚肉を炒め、塩、胡椒、にんにくを加えにんにくの生っぽさがなくなるまでさらに炒めます。下味をつけていた場合はそのまま炒めるだけでOK。

オリーブとヤンニョム適量を加え温まるまで炒め、醤油とみりん(もしくは酒+甘味好みで)、ごま油で味をととのえます。器に盛り、煎りごまを散らしてできあがり。

※オリーブキムチににんにくが入ってるので、豚肉に加えるにんにくはなくてもいいです。


見ての通り、小皿に盛るほどしかできなかったんですが、量の割にかなり満足感のある一品でした!白菜キムチを使った普通の豚キムチと違って、オリーブってそんな量を食べないし…(私は食べられる気もしますが)。
これ、お酒にもごはんにもよく合いますよ

今はまた小さめのオリーブで新漬け第3弾を仕込んでいる途中ですが、これも一部はキムチにしてしまうかも?オリーブキムチ、料理にもいろいろ活用できそうでおすすめ。次はイカと和え物にでもしてみます。


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