夏の料理の代表格と言えるものが、イェミスタ。


野菜をくりぬいて米などのフィリングを詰めたスタッフドベジタブルのことで、ひき肉詰めズッキーニの卵レモンソースなど鍋で作るものもありますが、特にポピュラーなトマトやピーマンのイェミスタはオーブンでじっくり焼き上げることにより野菜のうまみが引き立てられます。

猛暑の中でオーブン料理は厳しいものがあるけれど、ギリシャの家庭ではいっぱい作って数日かけて食べます。冷蔵庫から出したそのままのイェミスタは、ギリシャ人が夏の味として思い浮かべるもののひとつでしょう。

イェミスタにはさまざまなバリエーションがあり、大きく分けると肉入りと肉なし。肉なしの方が多く見かけると思います。うちのも肉を入れず米に野菜やハーブをあわせたフィリングを詰めますが、夫の叔母さんが昔よく作っていたひき肉入りのもたまに懐かしくなって作ります。ちなみにいつだったかの狂牛病騒動以降は彼女も肉を入れずに作るようになったのですが、ナッツをたっぷり入れたりという工夫もしていました。


今回のは久しぶりにひき肉入りが食べたくなったのと、使い切ってしまいたいクシノホンドロス（粗びき小麦と発酵乳の保存食）があったので両方入れてみました。クシノホンドロスだけよりも米も入った方が好きなので、叔母さんのを参考に作ったひき肉入りイェミスタにクシノホンドロスも少し足した感じです。



トマトとピーマンにズッキーニ、やる気があればなすなんかも足したいところだけど、簡単にトマトとピーマンだけ。これなら結構すぐに準備できます。

さて、お味は……クシノホンドロスが入っているのに家族は気付かなかったかも？
言われないとわからないかもしれませんが、よく味わって食べると、少しプチプチした食感と発酵山羊乳のうまみが感じられます。


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この夏はオクラを食べそびれていたので、なくならないうちに……と、最近になって慌てて買いまくっています。


Ψάρι με μπάμιες

冷凍オクラなら年中売ってるけど、やっぱりフレッシュな旬のものは食べておきたいですよね。
ギリシャでオクラはトマト味で調理されることが多く、オクラだけトマト煮にしたり、チキンとあわせた煮込みやオーブン焼きが特によく食べられます。

真夏の暑い時にあまりオーブン料理はしたくないので先延ばしになりましたが、大好きなのがクレタ料理の魚とオクラのオーブン焼き。
夫の母方のルーツであるクレタ島には魚介類を野菜と組み合わせた料理がいろいろあり、これもそのひとつです。

チキンとオクラ同様に鍋で作ってもいいですが、やわらかい魚を使う場合はオーブンで。オクラの食感をしっかり目に仕上げたい場合もオーブン推奨です。


魚はスズキ（ギリシャのはヨーロッパスズキ）や鯛のような魚を丸ごとで使うことが、うちの場合多いです。
レモンでこすって塩こしょうし、お腹にレモンスライスを詰めたのをローストパンに置いて、周りにオクラを並べます。



オクラは産毛を落とすため塩でこすって洗い、ぐるっとヘタをむきます。ギリシャでは塩とワインビネガーまたはレモン汁をまぶしてしばらく置いておくけど、これはお好みで。
今回のはレモン汁をまぶしたオクラにソース（玉ねぎ少しとにんにく刻み、トマトすりおろし、パセリみじん切り、オリーブオイル、塩と好みでこしょう）を生の状態で混ぜてあります。

ボウルに残ったソースも全体にかけて、オクラの上にもレモンスライスをのせてオーブンに入れて焼くだけ。魚に火が通り、全体がちょっとこんがりした状態になったらできあがりです。


【関連レシピ】




ギリシャのごはん うちで楽しむ、とっておきレシピ74 増補新装版 (旅のごはんBOOK)　

※チキンとオクラの煮込みヴァージョンはレシピ本に掲載。他にもおすすめレシピ満載なので、読んでいただけるとうれしいです。


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ギリシャの長い夏休みも、終わりに近づいてきました。


夏中ずっとカラカラだった昔とは気候が変わって8月後半でも雨が降ることが増えましたが、なんと今週は連日雨の予報が出ています。
猛暑が去ったのはいいですが、いろいろと心配になりますね。



写真は、先月作って載せそびれていたイェミスタ（スタッフドベジタブル）。
夏の定番料理ですが、暑い時期のオーブン料理は苦行……。
なので、私は真夏にはめったに作りません。
この時に作りたかったのは、少し前にクシノホンドロス（挽き割り小麦と発酵乳の保存食）を仕込んでいたから。



すぐに記録しなかったからうろ覚えですが、米とひき肉のフィリングで、米の一部をクシノホンドロスに置き換えました。風味付けはミント（パセリも入れたかったけど切らしてた）、こしょう、オールスパイスに、シナモンも少し入れたかも？



いつものイェミスタにクシノホンドロスが入ることで、麦の食感と発酵乳の味わいプラス。
おいしいキャベツが出てきたら、クシノホンドロス入りのロールキャベツを作るのも楽しみです。

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もうすぐ増補新装版として発売になる
「ギリシャのごはん うちで楽しむ、とっておきレシピ74」
にはベジヴァージョンのイェミスタを掲載しています。
ちょっと時間のかかる料理ですが、じっくり焼き上げることによっておいしく仕上がる一品。多めに作るのがおすすめです。


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