2026年05月01日

干し鱈と青菜の煮込み

野草や青菜が豊富な時期に作っておきたい料理。

ギリシャの干し鱈料理というとバカリァロス・スコルダリァ（干し鱈フライのガーリックディップ添え）が有名だけど、私は煮込みやオーブン料理の方が好きです。

青菜やハーブと一緒に煮込んだものは、お気に入りのひとつ。3月に買い込んだ干し鱈で、春が終わらないうちに……と、慌てて作るのが恒例となっています。

今回は、やわらかな食感のふだんそうに、古いロメインレタスの芯の部分と、新しく買ってきたロメインレタスの少しごわごわした外葉。あとはノゲシやヒナゲシ、フェンネルなどを混ぜました。ハーブはカフカリスラも入れたかったんだけど、時期を逃してしまって残念。

この料理はどこでも手に入りやすいほうれんそうで作ってもいいですが、ちょっとほろ苦い葉っぱや香りのいいハーブをあわせると、いろんな味が重なってさらにおいしくなりますよ。

ところで少し前に、「かつては安価で庶民的な食材だった干し鱈がどんどん値上がりしている」という話をしましたが、鱈と、それに似たリングという魚の食べ比べをしてみました。こちらはnoteにレポートを書いたので、興味のある方はあわせてご覧ください。

【関連記事】

鱈とリングの比較

レシピはこちら

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干し鱈でもうひとつ。

お正月に食べそびれた「いもぼう」を少し前にやっと作りました。
これに使う干し鱈はギリシャで手に入る干し塩鱈ではなく、塩をせずにカチカチに干したタイプなので食感や味わいが違うと思いますが、これもおいしくて満足。また作ろう～。

2026年04月26日

オンライン料理講座開催のお知らせ

オレンジページの学校さまにお誘いいただき、来月料理講座を開催することになりました。

ブルーゾーンに認定され、「長寿の島」として知られるイカリア島。
そこに暮らす人びとの健康の秘訣などお話ししながら、野菜たっぷりのヘルシーな郷土料理を作ります。

登録するだけで参加できる無料の講座です。
詳しい内容は上記リンクをご覧ください。

※コロカシ（タロイモ）の料理もぜひにとのことでメニューに入れてますが、時期的に売ってなさそうなので里芋で実演することになりそうです。タロイモと里芋は同属の植物で、塊茎（芋の部分）のサイズや見た目などが違うものの、味は似ています。

2026年04月20日

フェンネル風味ソーセージミートと青菜のパスタ

復活祭が過ぎ、もうしばらくは大きな行事もないので、やれやれと力が抜ける頃。

暑くならないうちに春の食材を楽しんでおきたいところだけど、先週半ばから肩を痛めてしまい、極力何もしない数日間でした（今日は結構動かせるようになってきました）。

写真は先週の料理から。少し余った豚ひき肉でフェンネルシード入りのソーセージミートを仕込んであったので、パスタにしました。

春らしく軽い感じのが食べたくて、復活祭休み明けの市場で目についたキクニガナとあわせてみました。キクニガナはギリシャでよく食べられるホルタ（野草や青菜）のひとつですが、春の終わり頃にはトウ立ちしてきて伸びたのがヴラスタリア（芽）と書かれ売られています。

フェンネル風味ソーセージミートと青菜のパスタ

【作り方】
豚ひき肉に粗くつぶしたフェンネルシードと胡椒、にんにくすりおろし、塩を加え混ぜ、冷蔵庫で1日ぐらい置いておく。

鍋に湯を沸かし、塩を少し加え青菜を茹でる。お湯はパスタを茹でるのに使うので取っておく。青菜は粗く刻む。

フライパンを熱し、オリーブオイルでソーセージミートを焼く。木べらで粗く砕きながら、火が通り程よく色づくまで炒めたら、青菜を加え軽く炒めあわせる。

青菜を茹でた湯に塩をもう少し足してパスタを茹でる。

茹であがったパスタと茹で汁少しをフライパンに入れ、軽く煮ながら和える。火からおろし、すりおろしたチーズとオリーブオイルを適量加え和えて器に盛りつける。

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これも載せておこう。

キプロスで復活祭に食べられるフラウネスというペストリーを久しぶりに作りたくなったのだけど、イースター菓子を大量生産してしまったので火曜に延期しました。本来は聖大土曜日に作る家庭が多いようです。

イースト生地のチーズパイのようなもので、マスティハやマフレピといったスパイスが入るのが特徴のひとつ。フィリングのチーズもふんわりと膨らませるのがちょっと独特なんですが、これはシミ島の伝統的なチーズパイとも少し似ていて面白い。フラウネスはレーズンも入り、甘じょっぱい感じになります。

2026年04月13日

いかのニスティシミ・マギリッツァスープ

ギリシャはイースターマンデーで祝日。
なんだかんだ今年も忙しかったのでぐったりしてますが、日が開かないうちに復活祭関連のレシピを載せておきます。

料理は定番のラムをスルーして（少しだけ用意しようか、最後まで迷ったけど）適当にステーキなどで済ませてしまったのだけど、マギリッツァは食べておきたい私。でも本格的なモツを使ったタイプはとっくに諦めていて、数年前に考えたヴィーガンマギリッツァが今までのところ一番気に入っていました。

その後に思いついていたニスティシミ・マギリッツァを去年は作れなかったので、今回やっと試してみました。ヴィーガンヴァージョンは植物性の材料だけなのに対し、ニスティシミ・マギリッツァには動物性食品の摂取を禁じるギリシャ正教の断食ルールでは「無脊椎動物なので食べてよい」とされるいかを入れて「モツっぽさ」を出しています。

マギリッツァはそもそもが断食期間を終えて食べるものだから、ベジタリアンやヴィーガンでもない限り、動物性食品が入っていても全く問題はないのですが、ただ単に自分好みのモツなしマギリッツァを追求していたらできあがったものです。

想像していた以上にモツっぽさがあり満足度が高く、作るのも簡単。しかも、日付が変わる前にフライングで食べても大丈夫なマギリッツァです。

作り方：

こちらのヴィーガン・マギリッツァのレシピの、きのこの代わりにいかを使います。重さは量ってないけど、胴の長さが15cmに満たないくらいの小さないかを今回使いました。これをひとり分あたり1杯程度。内臓などを掃除し、皮は色が出るので気になるなら剥いておきます。

鍋にいかがやっと浸る程度のお湯を沸かし、いかを加えふたをして火を止めてしばらく置きます。いかを取り出し、胴体を細切り、ゲソは短く切ります。
茹で汁はスープに使うので取っておきます。

あとの作り方はヴィーガンマギリッツァとほぼ同じで（きのこ抜きですが、好みで入れても）、水の代わりにいかの茹で汁を加え煮ます。最後、ひよこ豆ピュレやディルを加えるときに、いかも加えてください。

【関連記事】

こちらもあわせてどうぞ。伝統的なマギリッツァについてと、それを作るのは（食べるのも）大変……という話です。

2026年04月12日

イースターのお菓子

フロニャ・ポラ！
西方教会から一週間遅れて、ギリシャ含む東方教会も復活祭を迎えました。

復活祭、イースター（ギリシャではパスハ）というと日本でも近年まあまあ話題になったりするものの、どのようにお祝いするのか日本人にはあまりピンとこない行事のようです。毎年日付が変わるのでいつかわかりにくいことや、イースターらしい食べ物がわからないというのが主な理由かと思いますが。

ギリシャの伝統的なイースターメニューは結構はっきりとしていて、ラムや仔山羊を焼いたものがメインです。大家族だったり焼く場所があれば丸焼きもポピュラーですが、オーブン焼きだったり、さまざまな地方バリエーションもあります。

うちは家族があまりラムを好まないので、今年はビーフステーキでも焼くことにして、復活祭らしいものはお菓子だけ用意しました。ちょっとしか作りませんよ！と宣言しつつも結局は盛り盛りになったので、しばらく間食はこれです。

イースター菓子の定番のふたつが、チュレキという菓子パンと、イースタービスケットです。チュレキはバターなどが入ったリッチな生地のパンで、マスティハやマフレピ（さくらんぼの一種の仁）といったスパイスで香りをつけます。一応我が家の伝統みたいになっているのが、オリジナルのサワーチェリーとチョコのチュレキなんですが、去年はドライサワーチェリーを作らなかったし、市販のドライチェリーも買わなかったので、手元にあったドライクランベリーとチョコを少し入れたものを代わりに作りました。イースターエッグが埋めてある方はプレーンなチュレキ。

大きなリング型のビスケットと粉砂糖をまぶしてあるのはシミ島の郷土菓子です。粉砂糖をまぶしてあるお菓子は、ギリシャ料理にちょっと詳しい方なら「クラビエデス？」と思うかもしれませんが、それとはまた違ったものです。いつか、小さなシミ島本を作ってレシピを収録しようと思っているんですが、思ってるだけで終わってしまうかも……。

イースターエッグは着色したゆで卵で、国によっては手描きでペイントしたりいろいろのようですが、ギリシャではキリストの血を象徴する赤い色に染めたものが基本です。

染め方は市販されている専用の染料を使う人が多いけど、私は昔から玉ねぎの皮で染めています。復活祭が近づくと、玉ねぎの皮を捨てずに取っておくのが習慣。作り方は玉ねぎの皮と塩をいっぱい入れて煮るだけで、それほど時間をかけずとも綺麗に染まりますが、こうやって煮倒した卵の味が好きなので、何時間も煮ます。

ナチュラルな赤い染料としては茜もありますが、玉ねぎならいつもキッチンにあるものでコストがかからないし、赤茶色のシックな色合いも気に入っています。模様をつけたい場合、ハーブなどの葉っぱをのせて、ガーゼでぴったり包んで煮るとできます。

今回作った復活祭らしいものはお菓子だけと書きましたが、自分用にマギリッツァも用意しました。これは別の記事にするので、また次回に。

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