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スティファドは肉などを小さな玉ねぎと一緒に煮込んだ料理ですが、玉ねぎが主役と言ってもいいぐらい、大量に加えるのが特徴です。


Μοσχάρι στιφάδο

スティファドと一口に言ってもバリエーションがいろいろあり、まず主材料はウサギや牛肉、タコ、カタツムリなど。ウサギは野生のもの（ラゴス）も家畜化されたもの（クネリ）も使われますが、味にかなり差があって、ラゴスは少し癖のある濃厚な味、クネリは鶏肉のような淡白な味です。クネリの代わりに鶏肉を使っても、なかなか美味しくできますよ。


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毎年バカンスを過すシミ島にある、タベルナ・ヨルゴスで必ず注文するメニューがフロリナペッパーのフェタチーズ詰めです。




一年中食べたいというリクエストに応えて再現メニューを作ったんだけど、やっぱり微妙に違う．．．。去年行った時に気付いたのは、煮汁が赤っぽいということ。それで、以前別のサイトで載せてたレシピにトマトペーストを少量加えてみました。

これでもヨルゴスのと同じというわけではないけど、充分美味しく出来ます。パンと一緒にどうぞ。

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北ギリシャのカストリア辺りでよく作られるらしい、ザワークラウトのようなキャベツの漬け物をフィリングにしたパイです。

これもいろんな作り方があるようですが、私のはマケドニア風フィロ生地に卵少な目でチーズ入りのフィリングを詰めてみました。

マケドニア風な生地というのもこれだけではないのですが、今回ご紹介するのはとても素朴な折りパイのようなもので、ある程度薄くのばした生地にバター又はオイルを塗って重ね、さらにのばして作ります。ターピンやパラタを思い出させるテクニックで作られたパイ生地は仕上がりは薄い層になるものの、油脂の分量が少ないので折りパイ生地よりはしっかりした歯応えになります。

フィリングは人によって卵が多かったり、チーズが入ったり入らなかったり。あと、牛乳やキャベツの漬け汁を加える人もいます。パトラに滞在中、ホテルで何気なく見てた朝の番組で、カストリアの主婦がこのパイを作っていました。彼女のは確か漬け物と卵だけのシンプルなフィリングでしたが、料理上手な主婦がパイ生地を扱う手つきは魔法のようで、いつも関心してしまいます。

面白かったのが、この人は何でもハサミで切ってしまうことでした。肉を細かく刻むのもハサミ。さすがに肉を切るのは包丁の方が早そうな気がしましたが、焼き上がったパイをハサミで切るというのは目から鱗でした。確かにこれだとパイ皿に傷がつきませんよね。フィリングが少な目のパイなら、今度からはこれでいこうと思いました

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