フロニャ・ポラ！
西方教会から一週間遅れて、ギリシャ含む東方教会も復活祭を迎えました。


復活祭、イースター（ギリシャではパスハ）というと日本でも近年まあまあ話題になったりするものの、どのようにお祝いするのか日本人にはあまりピンとこない行事のようです。毎年日付が変わるのでいつかわかりにくいことや、イースターらしい食べ物がわからないというのが主な理由かと思いますが。

ギリシャの伝統的なイースターメニューは結構はっきりとしていて、ラムや仔山羊を焼いたものがメインです。大家族だったり焼く場所があれば丸焼きもポピュラーですが、オーブン焼きだったり、さまざまな地方バリエーションもあります。

うちは家族があまりラムを好まないので、今年はビーフステーキでも焼くことにして、復活祭らしいものはお菓子だけ用意しました。ちょっとしか作りませんよ！と宣言しつつも結局は盛り盛りになったので、しばらく間食はこれです。



イースター菓子の定番のふたつが、チュレキという菓子パンと、イースタービスケットです。チュレキはバターなどが入ったリッチな生地のパンで、マスティハやマフレピ（さくらんぼの一種の仁）といったスパイスで香りをつけます。一応我が家の伝統みたいになっているのが、オリジナルのサワーチェリーとチョコのチュレキなんですが、去年はドライサワーチェリーを作らなかったし、市販のドライチェリーも買わなかったので、手元にあったドライクランベリーとチョコを少し入れたものを代わりに作りました。イースターエッグが埋めてある方はプレーンなチュレキ。



大きなリング型のビスケットと粉砂糖をまぶしてあるのはシミ島の郷土菓子です。粉砂糖をまぶしてあるお菓子は、ギリシャ料理にちょっと詳しい方なら「クラビエデス？」と思うかもしれませんが、それとはまた違ったものです。いつか、小さなシミ島本を作ってレシピを収録しようと思っているんですが、思ってるだけで終わってしまうかも……。



イースターエッグは着色したゆで卵で、国によっては手描きでペイントしたりいろいろのようですが、ギリシャではキリストの血を象徴する赤い色に染めたものが基本です。

染め方は市販されている専用の染料を使う人が多いけど、私は昔から玉ねぎの皮で染めています。復活祭が近づくと、玉ねぎの皮を捨てずに取っておくのが習慣。作り方は玉ねぎの皮と塩をいっぱい入れて煮るだけで、それほど時間をかけずとも綺麗に染まりますが、こうやって煮倒した卵の味が好きなので、何時間も煮ます。

ナチュラルな赤い染料としては茜もありますが、玉ねぎならいつもキッチンにあるものでコストがかからないし、赤茶色のシックな色合いも気に入っています。模様をつけたい場合、ハーブなどの葉っぱをのせて、ガーゼでぴったり包んで煮るとできます。



今回作った復活祭らしいものはお菓子だけと書きましたが、自分用にマギリッツァも用意しました。これは別の記事にするので、また次回に。


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早いもので、もう聖大木曜日。


大斎の長い期間中ずっと動物性食品の断食をしなくとも、今週は少なくとも肉は避けるという人が多いです。そういえばこの時期に食べるつもりで仕込んであった発酵キャベツがまだ少し残っていたので、昨日はニスティシマ（動物性食品を含まない）の煮込みを作りました。

バルカン半島らしい食文化も見られる北ギリシャでは、発酵キャベツを冬の保存食として作ります。ザワークラウトのような刻み漬けではなく丸ごと漬けるのが一般的で、ロールキャベツもこれで作るのがバルカン風ですが、大きいまま漬けるのは場所を取るのが難点。冬のあいだ1回ぐらいは発酵キャベツのロールキャベツが食べたいなと思って丸ごと漬けるのですが、他の用途の場合は粗刻みにして漬けています。

豆と発酵キャベツの煮込みはトラキア地方の郷土料理で、去年の大斎中にレシピを載せたものです。普通は白いんげん豆を使うようですが、今回はうずら豆が食べたい気分だったので、それを使いました。

味つけも以前のレシピに書いた超シンプルなものから少し変えて、控えめな量のトマトペーストを加えました。これは出汁的な役割で、トマト味にはしない程度にするのが好きです。



この煮込みを作っているときに米も炊いていたので、鍋底にくっついたごはんを利用して、米入りのも作ってみました。米を炊いた鍋に煮込みを適量加え、ごはん粒が少しほどけるまで煮たらできあがり。週末からちょっと体調がいまいちだったので、おじやっぽい米入りの煮込みが沁みるおいしさでした


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昨日はキリストのエルサレム入城を記念する日、聖枝祭（パームサンデー）でした。


今週は受難週に入り、いよいよ復活祭が近づき準備に慌しくなります。

生神女福音祭に続き、聖枝祭も魚を食べる日ということで、せっかくなので魚料理とニスティシマ（一部シーフードを除き動物性食品を使わない）料理のメゼでランチにしました。

まだ結構大量にある干し鱈は一旦置いておき、今回はあんこうの頬肉です。たまに市場の魚屋さんで見かけて惹かれるのだけど、家族は食べないので、また今度にするか……と見送りがちな食材。

これをメインにした昨日のメニューは、

・あんこう頬肉のサガナキ
・里芋のケフテデス
・里芋のサラダ
・葉にんにくのピクルス

あんこうのサガナキはマスタードソースなど白っぽいものがいいなと思い、シンプルに仕上げてみました。レシピを書いてみたので、お試しくださいね。

野菜は里芋の料理が2品ありますが、急にコロカシ（タロイモ）が必要になった結果です。「特定の食材が必要なときに限って消えてしまう」法則が発動してしまい、私の行動範囲内では見つからず、結局アジア食品店で売ってる里芋を使ったのですが。


葉にんにくのピクルスは、昔、ペロポネソス半島を旅したときに出会ったもの。春に市場に並ぶ葉にんにくを見かけると作りたくなります。



こちらは別の日、行事に関係なく作ったメゼ。
あんこうの頬肉は一食分には多かったので、塩こしょうして小麦粉をまぶしただけのフライも作りました。これにも葉にんにくピクルスが好相性で、シンプルな味つけのフライを引き立てる、丁度いい薬味になりました。



あんこうのサガナキ（ペスカンドリッツァ・サガナキ）



材料：（メゼとして1〜2人分）
あんこう．．．150g
塩、こしょう
にんにく．．．小さめ1かけ
青唐辛子．．．大きめ約10切れ
レモン．．．スライス2枚
オリーブオイル．．．大さじ11/2〜2
ディジョンマスタード．．．小さじ1
コーンスターチ．．．小さじ1/4
白ワイン．．．大さじ2
オレガノ．．．好みで少々

あんこうは頬肉ならそのまま、尾の身なら一口大に切り、塩こしょうをまぶしておく。

にんにくはみじん切り、青唐辛子とレモンもそれぞれ切っておく。ディジョンマスタード、コーンスターチ、白ワインは溶きあわせておく。

小さなフライパン（できればそのまま食卓に出せるもの）にオリーブオイルとにんにくを入れ、弱めの火加減で香りを出す。

少し火を強め、あんこうと唐辛子、レモンを加える。あんこうを両面焼きつけて半分火が通ったら、全体を軽く炒めあわせマスタードと白ワインをあわせたものを加える。

あんこうに火が通りソースにとろみが出るまで煮て（濃すぎるようなら水を少し加える）、味をととのえる。好みでオレガノをひとつまみふりかける。

MEMO：他の白身魚で作ってもいいです。



おうちでギリシャの居酒屋気分が楽しめるメゼ本。
こちらに掲載しているムール貝のサガナキやチーズのサガナキもおすすめです！