ギリシャのカーニバルシーズン、アポクリエスの二週目。昨日はチクノペンプティでした。


移動祝日である復活祭に連動してアポクリエスの時期も毎年ずれるのですが、今年は2月のはじめからとなっています。盛り上がってくるのは、肉料理を食べて楽しく過ごすのがならわしのチクノペンプティ辺りから。いつも書いているけれど、チクノペンプティは「肉を焼く煙の匂いの木曜日」というような意味で、焼き肉料理が定番となっています。外でバーベキューをやっているおうちやお店も多いので、文字通り、煙の匂いがあちこちに漂う日です。

この週が終わるとギリシャ正教の決まりでは肉食を断つことになっているので、食べ物的にアポクリエスのハイライトとなるのはやはりチクノペンプティでしょうか。平日ですが、肉料理専門店をはじめ飲食店も賑わいます。

「今年は別になにもやらなくていいかな……」と、火曜にテンション低く近所へ買い物に出かけた私。どういうわけか2往復するほど食材を買い込んでしまったので、結局それっぽいメニューになりました。



メインはコンドスブリ風豚肉のオーブン焼き。拙著「おうちでギリシャ居酒屋」に短時間で焼きあがるチキンヴァージョンをご紹介していますが、うちは全員が食べられる肉というと豚肉になるので、げんこつ大に切ってマリネした肩肉をオーブンでじっくり焼いています。ちなみにコンドスブリは大きな串に刺して炭火焼きにするのが本来の作り方。

今週はお持たせ用にキマドピタ（ひき肉パイ）を頼まれてたので、ひき肉を買ったついでにケバピア（フロリナ風ミニケバブ）も久しぶりに作りました。こちらも「おうちでギリシャ居酒屋」に掲載している一品です。



ギリシャ風スブラキ用ピタパンは、ちょっと小振りのを10枚。
居酒屋本にイースト不使用のレシピも載せてますが、おすすめはやはり普通にイーストで発酵させたものです。少し時間がかかるというだけで難しくはないので、ぜひお試しを。「ギリシャのごはん」本ではこのピタパンのレシピほか、スブラキ（串焼き肉）数種＋一緒に食べるディップ類などご紹介しています。



ピタパンを焼いたのは、コンドスブリ・ピタも食べたかったからでした。
ジャジキが隠れて見えないけど、今回はレッドソースとジャジキ両方入ってるタイプ。アテネのスブラキ屋さんにはトマトや唐辛子の入ったレッドソースを出してるところもあり、店によって普通のトマトソースのようだったり、コーンスターチでとろみをつけた唐辛子やパプリカベースのものだったりいろいろです。レッドソースのスブラキがすごく好きというわけでもないのだけど、居酒屋本を書くにあたって注目してみようと思って積極的に食べ比べていたら、なんとなくそのまま自分の中で課題のようになっているもののひとつです。


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不安定な天候ながらも、比較的暖かい日が続いています。何度か押し寄せた寒波もたいしたことなかったし、結局この冬は本格的な寒さにならず終わりそう。


冬季から春にかけてが旬の野草たちを、そういえばあまり食べてなかったので、今のうちに楽しんでおかないとな……と思い、パイや煮込みによさそうなものを市場で探してきました。

欲しかったひなげしの若葉は1束だけあったけど状態がいまいちだったので見送り、ふだんそう（これはいつでも売ってる）とイラクサをメインに。あとスイバもあればよかったなぁ。



青菜パイに入れたいハーブ、カフカリスラも買ってきました。それからフェンネルも。伝統的なギリシャ料理に使うのは葉っぱのフェンネルですが、香りの主張が強すぎないので、青菜の種類や量があまりないときにかさ増しにも使えます。ハーブはこの2つに、刻んで冷凍してあったチャービルとディルをあわせました。



こういった野菜のパイは、フェタチーズ入りと、チーズなしの二スティシミ（精進ヴァージョン）があります。チーズなしだと次女が食べないのだけど、常にチーズ入りで作ってるとレシピが増やせないのでニスティシミにしました。今回は青菜を茹でず、塩をして置いておく方法で。玉ねぎとポロねぎ（普通のねぎでも）は炒めて甘味を引き出し、水気を軽く絞った青菜、ハーブをあわせます。塩こしょうだけの素朴な味つけですが、青菜やハーブの風味が生かされておいしいのですよ。ギリシャでこの手のパイによく入れるカフカリスラは日本にはなさそうだけど、よもぎをほんの少し入れたら似た雰囲気を出せるかなと想像しています。



もうひとつのチーズパイは、保険で作ったつもりなのだけど次女が好むかは若干微妙なタイプ。他にもいくつか名前がありますがパツァヴロピタと呼ばれるもので、日本語にすると「雑巾パイ」でしょうか。フィロ生地をぐしゃっとラフにまとめて型に入れるので、そう呼ばれます。一般的には市販のフィロ生地で作られ、手間なく作れるお手軽パイとして知られます。ボロボロになった生地でもいいので、裂けていたりあまり状態がよくない冷凍フィロの利用法としても。



私は市販の生地を買うことがめったになく、このパツァヴロピタも自作生地でやったので「お手軽」とは言いがたいけど、自作の生地でもうまくできるか試してみたかったのです。



結果ですが、普通においしいけど生地をごく薄くのばせなかったり容器に詰め込みすぎると仕上がりが悪くなるので注意。レシピに使いたいサイズの型に対してちょっと生地が多く、一部ホロッとした感じにならなかったので、分量を調節するのが課題となりました。


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カフカリスラについてはこちら。この料理は自分的にとてもヒットだったのでまた作りたい。


ブログ初期（21年前！）にもホルトピタを載せていたなぁと思い出し、探してきた記事。この頃はギリシャの一般的な家庭で作られるような、直径40cmぐらいの大きいサイズの型を使ったりもしてました。

最近は、まあまあなペースでパイを焼いています。残ったのが冷蔵庫に入っていると、なんとなく気持ちに余裕ができるのがいいです。


先週はチーズなしのを2種類、キマドピタ（ひき肉パイ）とセフクロティ（ナクソス島のふだんそうパイ）を久しぶりに。この間のアルミオピタ（発酵キャベツのパイ）もそうだけど、2台焼きでひとつは家族が好きなもの、もうひとつは主に自分が食べたいものにしました。日本でも作りやすいようフェタチーズを使わないレシピをもっと増やしたいと思いつつも、家族の好みにあわせてついチーズたっぷりで作ってしまうので、なるべくチーズなしのパイも組み合わせていこうと思います。



キマドピタは、ポロねぎを入れたりチーズやトマト入りなどいろいろなバリエーションがあるのですが、レシピを書くなら敢えてシンプルなタイプでいこうかと。だいぶ前に一発でさっと書いたレシピはあるのに、細かいところをどのパターンでいくか調整してたら迷いが出てきてしまうんですよね。



セフクロティは焼きが浅め。ちゃんと火が通ってはいるんだけど、時間がなくて、好みの焼き加減まで持って行けなかったのが今回の反省点です。


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