今年は7月の暑さが半端なくてすっかりバテていましたが、たまにむくりと復活しては、オーブン料理もいろいろ作っていました。


パイ作りも、ぼちぼち復活。珍しくフェタチーズが余ったので、その消費のためと、次女が食べる数少ない野菜料理のパイにしました。夏野菜のフィリングだとズッキーニもみんな好きなんですが、今回はより栄養価の高そうなアマランサスのパイに。ギリシャでアマランサスは古くから葉野菜として食べられ、暑い夏を乗り切る栄養源のひとつ。パイに使う青菜の代表格であるほうれん草も一応売ってはいるんですが、時期はずれの夏場はやはりいまいちなので、あまり手が出ません。



作り方はほうれん草のパイと同じで、下茹でしたアマランサス、炒めた玉ねぎ、フェタチーズが基本の材料です。お好みでねぎだとかハーブを入れてもいいけど、シンプルにいきます。



生地はいつものように直径20cmのパイ皿1台あたり粉200gぐらいで作り、上下4枚ずつのフィロ生地に。ギリシャ基準ではかなり小さいこのサイズだと、ちまちました作業に感じるのだけど、生地をのばして重ねて……はそこまで時間もかからず、するするとできてしまいます。



アマランサスのパイは、ほうれん草と比べ、ほろ苦い味も食感もちょっとワイルド。じっくり焼き上げたパイは、フィロがパリパリの焼きたてをまず味わいたいけど、常温に冷めてたのも味が落ち着いてておいしいし、残って冷蔵庫に入れておいたのをレンジで温めてふにゃっとしたのも、これはこれでいいものです。私なんかはどちらかというとこの3つめのが好きで、わざと余らせたいほど。ファストフードのフライドポテトに何本か混ざってる、しなっとしたのをお楽しみにしてた人はわかってくれるかもしれません。


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直径20cmのパイ皿で焼く「ほうれんそうとフェタチーズのパイ」、フライパンで焼く素朴な「フェンネルのパイ」、生地なしの「クラストレス・ズッキーニパイ」を掲載


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ラケルダの残りから作った、ビンチョウマグロのパストゥルマ。最後は何をしようかな〜と考えて、やっぱり無難に豆のサラダ？


レンズ豆とビーツのサラダ、そして暑いからビーツのガスパチョも作ったのですが、どちらかというとガスパチョに合わせたくなりました（豆サラダに魚の加工品は普段からよく食べてるし）。

結果、これは大正解！
ビーツのガスパチョはそのままでも大好きなんですが、魚パストゥルマの旨味を含んだ塩気やスパイスの風味がとてもいいアクセントになり、味を引き立ててくれます。長女も、とても気に入ったよう。


今回はふと気まぐれで作ったので、完成品のパストゥルマは小さな手乗りサイズでしたが、薄くスライスして食べるものなので、この量でも結構いろいろ楽しめました。
これぐらいなら仕込みも簡単で気軽にできるし、またそのうち良さそうな切り身を見かけたら作ろうと思います。


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ビンチョウマグロでラケルダを作った話の続き。


生っぽさが残りつつも熟成によるねっとりとした食感に変化し、しっかりと塩がきいたラケルダ。これをさらに乾燥熟成させたいなぁと、昔作ってみた“海のパストゥルマ”を思い出していたのでした。



（※これは、以前私が送ったレシピで妹が作った牛肉のパストゥルマ）

パストゥルマというのはアルメニアからトルコ、エジプト、ギリシャ辺りで食べられる干し肉の一種で、フェヌグリークやパプリカなどのスパイスペーストでコーティングされているため、独特の強い香りが特徴。牛肉をはじめ、水牛、ラクダ、羊などの肉でも作られます。

ギリシャで“海のパストゥルマ”と称した魚のを見かけるようになったのは、確か90年代終わりか2000年代に入ってから。魚版は他の国でもあるのか知りませんが、当時一回ぐらいお店で食べてみて「もうちょっとパストゥルマらしくできるのではないか」と思って自作したのが2017年のこと。ブログにも記録してあるので、まずはこちらの記事をご覧ください。




魚でパストゥルマを作るなら、赤身の本マグロがやはり一番適していそうで、スペインの「モハマ」、サルデーニャの「ムシャーメ」といった、マグロの生ハムのような保存食が思い浮かびます。自作してみた当時もそのように考えてたのだけど、値が張るのと、近所で売ってなかったため小さなハガツオを使ったのでした。普通のマグロなら肉のパストゥルマとほぼ同じ感じにこってりスパイスペーストで覆っても負けなさそうですよね。その数年後、パストゥルマで有名なデリがマグロのパストゥルマを売り出したので、やはり私の読みは間違ってなかったようです。

ラケルダに話を戻すと、またしても本マグロじゃないのですが、前回よりがっつりとスパイスをまぶしてみました。残っていた小さな身で作ったため、わざわざペーストにはしてませんが、しばらく熟成させるので、塩分も少し上げておこうと、スパイスミックスに塩も足しました。すりおろしにんにくをまずはすり込んで、スパイスミックスを全体にたっぷりまぶし、手でにぎってなじませます。



そして、冷蔵庫で1週間くらい乾燥させたでしょうか（冷蔵庫がパストゥルマ臭くなるかなと少々心配だったけど、大丈夫でした）。切ってみると、前に作ったのよりいい感じ。そのままでも素晴らしいメゼですが、せっかくなので料理との組み合わせを楽しんでみることにしましょう。



まずはファヴァとあわせてみました。定番のおいしい組み合わせに、パストゥルマをトッピングしたフムスがありますが、フムスは今でこそギリシャでもよく見かけるようになったけど、ギリシャ料理ではないので、ファヴァで。シンプルな豆ペーストが、繊細な味わいの魚版パストゥルマにとてもよく合います。ペースト類だとメリジャノサラタ（焼きなすサラダ）もいいかなぁと思ったので、もしまた作る機会があれば試してみたいです。



次は、マヨネーズを使わないタイプのポテトサラダと。これも間違いない組み合わせだけど、ゆで卵のおつまみ（「おうちでギリシャ居酒屋」掲載レシピ）と合わせてみたかったなぁ……と、食べてる途中で思い出しました。

また長くなってしまったので、今日はこの辺で。パストゥルマの話はあと一回続きます。


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