ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

タグ:クリスマス

去年に引き続き、今年もクリスマスにターキー(七面鳥)の料理を作りました。

2023.12.25a

【今年のメニュー】
・ザキントス島風ターキーアヴゴレモノスープ
・ターキーとポテトのロースト
・ロメインレタス、洋梨、ブルーチーズのサラダ
・フリストプソモ
・クラビエデスとメロマカロナ



七面鳥は私と長女しか食べないので、丸ごとじゃなくもも肉1本だけで(夫と次女は別メニュー)。何か軽めの料理がいいなぁと考えてたら、ザキントス島のクリスマス料理のターキーアヴゴレモノスープが食べたくなったのです。


2023.12.25c
ザキントス島ではお祝いの料理として七面鳥をよく食べるようで、これもそのひとつ。家庭によって丸ごとの七面鳥でスープをとったり、手羽や首だけ使ったりいろいろですが、今回は七面鳥のもも肉1本と鶏ガラと骨付き牛肉をミックスしたスープにしました。他に入れたのはくず野菜とベイリーフと黒粒胡椒。スープの仕上げには肉は入れない方法なので、もも肉はオーブンでローストして仕上げます。
程よく煮えたもも肉は先に取り出し、塩、こしょう、にんにく、クミン、ホットパプリカ、オリーブオイルを混ぜたペーストをすり込んでおきます。スープはしっかりうまみが出るまで煮て、漉しておきます。ここまで前日にやっておくと楽。

漉したスープは脂が多すぎたらざっとすくい取り、米をひとり分あたり大さじ2程度入れて煮ます。
米が煮えてくる頃にアヴゴレモノの準備。卵は2人分で1個ぐらいが目安ですが、Sサイズならこのスープにはひとり1個でもいいかも?ザキントスのアヴゴレモノスープは濃厚でふわっとしてるのが自慢で、卵白を泡立てる方法か、もしくは卵黄だけを使う場合もあります。後者は島の伝統菓子であるマンドラト(アーモンド入りのヌガー)をクリスマス用に作った時に余る卵黄を消費するためというのが理由だそう。
マンドラトも作りたい気持ちはちょっとあったのですが、時間がなかったので卵白を泡立てる方法にしました。卵白をしっかりメレンゲ状に泡立てたら、たっぷりのレモン汁を加え溶いた卵黄とあわせておきます。
米が煮えたら熱いスープをおたまですくって卵の入ったボウルに少しずつ加え混ぜ、卵液が温めると同時に緩めます。これを鍋に戻し、少しとろみがつくまで温めます。卵が固まらないよう熱しすぎに注意が必要なのと、温め直しができないので食べる直前に仕上げること。


2023.12.25b
ザキントス風のアヴゴレモノスープの大きな特徴は、仕上げにチーズを加えることです。島で作られるラドティリをふんわり細かくすりおろして使いますが、近所で売ってなさそうなので、うちで常備してるケファログラヴィエラを使いました。塩気が結構ありしっかりとした味の羊乳ハードチーズなら代用に適しているかと思います。

下味をつけておいたもも肉は耐熱容器に入れ、ポテトと一緒にオーブン焼きにしました。オレンジとレモンの絞り汁、マスタード、にんにく、塩、こしょう、オリーブオイルを混ぜ合わせ、食べやすい大きさに切ったじゃがいも(肉に火が通ってるので、ポテトも時短でレンジ加熱しておくといいです)を加えしっかり絡めます。これを耐熱容器にあけ、水かスープを少し加え200℃くらいのオーブンへ入れ、じゃがいもがやわらかくなり全体がこんがりするまで焼きます。

肉には上記の味付けがしてあったのだけど、簡単に作ったグレーズも塗って仕上げました。冷凍してあったいちじく1個に、赤ワインとバルサミコビネガー、蜂蜜、シナモンとクローブ少々を加えとろっとするまで煮詰めておきます。肉にぺたぺたと塗って、もう少し焼いてできあがり。

あとはありあわせのサラダと、作るつもりはなかったけどやっぱり欲しくなってクリスマス当日焼いたフリストプソモ(クリスマスブレッド)、メロマカロナとクラビエデス。

2023.12.25e
フリストプソモは去年レシピを載せましたが、今年はまた違った配合で甘めのパンにしてみました。ダイダイのマーマレード(オレンジピールの代わり)、赤ワインなど入れたのだけど、これもいつかレシピを書くかも?


2023.12.25d
断面の写真も撮ったのだけど、まだ焼きたてでちょっと潰れてしまいました。


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新年のお楽しみ。

2023.01.02a
クリスマス前に作ったメロマカロナを少し残しておいて、お正月にアイスクリームを作るのがここ何年かの我が家の定番となっています。

メロマカロナアイスクリームは、いつもこんな食べ方。ギリシャの新年のケーキであるヴァシロピタ(聖ヴァシリスのケーキ)に添えるのがお気に入りです。

作り方の説明は以前にも書いてますが(分量は今回も出してません…)、セモリナ粉、砂糖とすりつぶしたオレンジの皮、卵黄、オレンジの汁もお好みで少し、シナモンとクローブ、牛乳でカスタードを作ります。これを生クリーム(泡立てておくといいです)、ブランデー(あれば)とあわせて凍らせます。

2023.01.02b
私はアイスクリームメーカーで作ってますが、ボウルを冷凍庫に入れて、凍ってきたらかき混ぜ……を数回くり返しても。ソフトクリーム状に凍ったら砕いたメロマカロナをざっくり混ぜ込みます。




メロマカロナは普通のでもチョコがけのでもどちらでもおいしい。普通のメロマカロナと削ったチョコを混ぜるか仕上げにチョコソースをかけるのもおすすめですし、ナッツ多めがいいなら軽くトーストして刻んだくるみを適量加えてください。


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ギリシャでクリスマスに食べるパン、フリストプソモ(キリストのパン)。
夫の家族は食べる習慣がなかったそうですが、私は結構好きなので、気が向いた年には自作しています。

2022.12.25 christmas bread
国民のほとんどが正教徒であるギリシャでは、復活祭やクリスマスは一大イベント。特にこの2つの行事は盛大にお祝いするので、ごちそうの準備もやることがいっぱいあり忙しいです。

お菓子やパンの類は、市販品でも自家製でも大量に用意するのが一般的です。
クリスマスシーズンになるとベーカリーやお菓子屋さんのウィンドウにはクラビエデスやメロマカロナ(どちらもクリスマスクッキー)、ディプレス(揚げ菓子)が山積みになっているし、どこかのおうちでクリスマスクッキーを焼いてる香りが漂ってくることも。

フリストプソモもギリシャのクリスマスのテーブルによく登場するもので、クリスマスイブまたはクリスマスの数日前に焼いて、クリスマスに食べるパンです。これは甘い菓子パンのようだったり普通の食事パンに近かったりいろいろですが、キリストのパンということで十字のモチーフを使っているのと、殻つきのくるみを埋め込んであるのが特徴。殻つきのくるみは生命を象徴します。それに加え生地やナッツなどで美しいデコレーションを施したり、家族に関係するモチーフ(たとえば農業なら、作物や農具の形など)を生地で作って飾る習慣のある地方も。
パン生地自体は先に述べたように、甘いもの甘くないものいろいろですが、上質な材料を使うことやスパイスで風味付けするのが特徴です。

私はその時の気分でいろんなタイプを作ってきましたが、好みが定まってきたので今年はレシピを書いてみました。スパイスの香るふんわりとしたパンは、少しだけ加えた蜂蜜でほんのり自然な甘さ。クリスマスの料理やおつまみ、ワインとよく合いますよ。

2022.12.25d
伝統に従うなら、フリストプソモにはナイフを入れず手で割って分けます。


クリスマスブレッド(フリストプソモ)

ギリシャでクリスマスに食べられるパン。クリスマス以外にこの形で出すのはおかしいと思いますが、十字や殻つきくるみの飾りなしで普通のスパイスブレッドとして食べても。

材料:(直径約20cmのパン1個分)
スポンジ:
強力粉...50g
インスタントドライイースト...小さじ1/8
水...50ml

生地:
水...100ml
ベイリーフ...1枚
シナモンスティック...1/2本
マスティハ(小粒、あれば好みで)...小さじ1/4
マフレピ(ホール、あれば好みで)...小さじ1/4
塩...小さじ1/2
強力粉...200g
アニシード(ホール)...小さじ1/2
インスタントドライイースト...小さじ1/2
蜂蜜、オリーブオイル...各大さじ1
くるみ...40g(軽くトーストする)

飾り:
殻つきのくるみ...1個〜複数個
ホールクローブ...好みで4粒〜適量
蜂蜜...小さじ1弱
ごま...好みで適量

スポンジを作る。材料をボウルに入れて混ぜ、乾かないよう覆いをして寒くないところに一晩置く。

生地を作る準備をする。水100mlとベイリーフ、シナモンスティックを小鍋に入れて弱めの火にかけて、沸騰したら約1分静かに煮て火から下ろし人肌に冷ましておく。マスティハとマフレピは分量の塩と一緒に粉状にすりつぶしておく。

スポンジの入ったボウルに強力粉を加える(まだスポンジとは混ぜない)。粉部分にマスティハとマフレピの粉、アニシードをさっと混ぜて真ん中をくぼませ、ベイリーフとシナモンを煮出した水を70ml加える。水の上にイーストを散らすように加える。

イーストが溶けるようスプーンかヘラで混ぜてから、蜂蜜とオリーブオイルも加え全体をざっくり混ぜあわせる。水分が全体に行き渡るようスプーンで混ぜたら、なめらかな生地になるまで手でこねる。この時、水分が少ないようなら残りの水を適宜加え調節する。覆いをして倍になるまで暖かい場所で発酵させる。

生地を飾り用に100g弱取り分け、残りは台にのせて手でガス抜きしながら平たくのばす。くるみを散らし、外側から真ん中に向けて巻き込むようにしてまとめていく。生地の端はしっかりつまんで閉じる。手のひらで押さえて直径18cmくらいの丸型になるよう形をととのえる。

2022.12.25 christmas bread1
取り分けておいた生地を2つに分割し、パンの直径より少し長いひも状にのばし平たくする。それぞれ両端に少し切り目を入れて十字の形になるようパンの上にのせ、切り目の部分は外にカールさせる。
真ん中に殻つきのくるみを埋め込み、好みでホールクローブなどを使ってデコレーションする。覆いをして、1.5倍くらいにふんわりふくらむまで発酵させる。

2022.12.25 christmas bread2
オーブンは200℃に予熱する。仕上げ用の蜂蜜を小皿に入れ、倍量の水を加え電子レンジで10〜20秒温めて溶かす。これを生地の表面に刷毛で塗り、ごまを散らす。

予熱したオーブンに入れ、きつね色になってしっかり火が通るまで約20分焼く。

MEMO:十字の飾りは端をカールさせてないタイプ(端をパンの底部分に留める)、三つ編み2本で十字を作るなど、好きなやり方でいいです。このレシピではシンプルなデコレーションにしてますが、くるみやクローブを増やしたりホールアーモンドなどを好きな形に飾っても。
レシピには入れてませんが、ごまと一緒に散らしている黒い粒々はニゲラシードです。


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日本はもう年越しモードかと思いますが、ギリシャはクリスマス当日と翌日が祝日。うちはイベントに関してはかなりあっさりしてるので、25日にちょっとだけクリスマスっぽいものを作りました。

2022.12.25a

【今年のメニュー】
・栗&ソーセージミート入りターキーロールとマルメロのロースト
ギリシャ風ロールキャベツ肉なしヴァージョン
・グレープフルーツとアボカド入りグリーンサラダ
・ギリシャのクリスマスブレッド
クラビエデスとメロマカロナ


ちなみに我が家ではここ2年くらい?週末は土曜が肉で日曜がピッツァと決まってるのですが、今年はクリスマスと年越しが週末なので基本は普段のメニューでいいかな……ということに。クリスマスは比較的何でも食べる長女が喜びそうなメニューにしてみました。

ギリシャでは、このようなお祝い事のときには、とにかく肉料理が大量に出てくることが多いです。
肉料理のオンパレードになる復活祭と比べたら若干おとなしめな気もしますが、お肉のローストなどがどーんと出されます。肉の種類は家庭によって好みが結構違うようで、現代ではターキーのローストも定番。
ロースト以外の肉料理では、地方の伝統料理だったり豚肉の煮込みなども。昔はクリスマス前に豚一頭を捌いていろんな保存食を作ったりするのが一般的だったので、豚肉をクリスマス料理として食べることも多いのです。

我が家に限って言えば、家族全員が食べられる肉が豚肉としっかり火の通った牛肉だけなので、クリスマスの料理は豚肉とセロリの煮込みをよく作ります。特にアヴゴレモノ(卵レモン)ソースで仕上げた白いタイプはクリスマスにぴったり……なんですが、これも夫と次女は食べないから半分はアヴゴレモノなしにする必要が。今年はクリスマスイブが豚肉料理だったので、クリスマス当日は上記メニューといつもの巨大ピッツァにしました。

2022.12.25c
それで、たまにはターキーの料理でも作ってみるかという気になったのだけど、長女と私しか食べないので控えめな量で。もも肉を1本買ってきて骨から外し、クリスマスっぽいターキーロールを作りました。

どういう風にするか考えながら適当に作ったからレシピは作成してないのだけど、自分用覚え書きも兼ねて大まかな作り方を記しておきます。

2022.12.25b


栗&ソーセージミート入りターキーロールとマルメロのロースト

1.ターキーはもも肉を使いましたが、胸肉でもいいです。骨からはずして、巻きやすいよう開いておきます。今回は2週間ほど前に肉の下ごしらえをしたので、塩、こしょう、にんにくすりおろし、オリーブオイルで下味をつけて冷凍してありました。

2.フィリングに使うソーセージミートを前日くらいに作っておきます。豚ひき肉(今回は包丁で叩いた肉を使用)に、塩、こしょう、にんにくすりおろし、粗くすりつぶしたフェンネルシード、セイボリーを加え粘りが出るまで混ぜます。ソーセージは栗やマルメロに合いそうな感じのものなら何でもOKで、刻んだオレンジの皮やポロねぎを加えても。

3.栗は茹でて皮をむいておきます。マルメロはくし切りにし(皮はそのままでいい)、レモン汁を少し加えた水に浸けておきます。オーブンは200℃に予熱します。

4.ターキーは皮目を下にして広げ、ソーセージミートを薄めにのばします。薄く削ったグラヴィエラチーズを散らし(隠し味的なもので、なくてもいい)栗(大きければ半分くらいに割る)を全体にのせて端からしっかり巻いていきます。皮がたるんでいるところがあればととのえて、たこ糸で縛ります。

5.ローストパンに入れ、オリーブオイルをひとたらしして(好みでバターでも)オーブンに入れます。脂が出てくるまで焼いたら、水気を切ったマルメロを加え脂を絡め、ワインを少し加えさらに焼きます。

6.何度か脂をかけながら焼き、ターキーロールの中まで火が通り皮がこんがりしたらできあがり。

7.お好みでソースを作ります。ターキーロールとマルメロは取り出し、冷めないように置いておきます(スイッチを切ったオーブンに入れておくといいです)。ローストパンに残った脂が多すぎたら少し捨て、小麦粉を加え軽く炒めます。ワインかブイヨンまたは水を加えのばし、鍋に漉し入れてとろみがつくまで煮て味をととのえます(バルサミコを少し入れると味が引き締まる)。

8.ターキーロールを食べやすくスライスしてマルメロと一緒に盛りつけ、ソースを添えてできあがり。

※もちろんチキンで作ってもいいです。日本では皮付き骨なしの鶏肉が普通に売ってるから気軽に作れそう。小さめサイズの丸ごと一人分で出してもいいし、そのサイズならオーブン焼きじゃなくフライパンで作っても。


2022.12.25e
盛りつけ例。サラダは先にバタバタと撮影したから完成形ではないです。
フリルレタスとルッコラに、スライスしたアボカド、少しほぐし気味にしたグレープフルーツをのせ、砕いたフェタチーズを散らします。食べる直前にハニーマスタードヴィネグレットを加え和えます。

ロールキャベツはラハノドルマデスやサルマデスと呼ばれ、冬の定番ギリシャ料理。おくるみに包まれたキリストを連想させるとかで、クリスマス料理としても出されることが多いです。米とひき肉のフィリング入りでアヴゴレモノソースで仕上げたものがポピュラーですが、今回は肉なしのプレーンなタイプにしました。アヴゴレモノソースのロールキャベツはレシピ本に掲載していますが、他のバリエーションもブログにいろいろ載せてるので興味のある方は検索してみてください。

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2022.12.25d
長くなってしまったので、今日はここまで。
クリスマスブレッドはレシピを書いたので次回掲載しますね。
今年のクリスマスは過ぎちゃいましたが、いつ食べてもおいしいパンなのでお楽しみに!


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イベント苦手だしやる気が出ないなぁ、今年はやめとこうかな……と思ったけど、とりあえず大きいお肉焼いといたらそれっぽいだろうというメニュー。

2021.12.25 christmas
それにしても、冬は日が短いので料理写真撮るの急がないとすぐ暗くなっちゃうんですよね。タイムリミット4時ぐらいなんですが、ちょっと過ぎてしまったらどんどん日が落ちて写真もブレがちに

今年のクリスマスメニューは、

2021.12.25 christmas1
・ローストポーク、メドラーのチャツネ添え
・タイムとレモンとガーリックのローストポテト
・カストリア風サルマデス
・ざくろと生ハムのグリーンサラダ
・イオス島のスコティリ(セイボリー入りの熟成ソフトチーズ)
・フリストプソモ
・メロマカロナ2種とクラビエデス


2021.12.25 christmas2
メインのローストポークは肩肉におろしにんにくをすり込んで、スパイスやハーブ入りの塩もすり込んで数日マリネしておいたもの。途中、メロマカロナを作った日にオレンジの汁と皮、ラキも加えました。当日は午前中から低温のオーブンで焼いただけ。

うちは夫が鶏を食べないし、次女も食べられる肉が限られます。ラムやローストビーフも駄目だし、結局いつもポーク。これも、次女はフライパン焼きの豚肉以外苦手なので嫌々食べるんですけどね。クリスマスイブは子供たちが大好きで私も食べたかったフライドチキンを山盛り作りました。

最初はお肉だけ焼くつもりだったけど、やっぱりポテトも要りますね。しっかり味つけされてても単調になりがちなローストには、味変にチャツネやチーズも。
チャツネはまだ記事を書きそびれてますが先月お友達に分けてもらったメドラーという果物で作ったもの。チーズも頂き物で、イオス島在住の友達がアテネへ来た時にくれたものです(いつも貰いっぱなしですみません!)。

もう一品のサルマデスは前の記事で書いたものですが、やっぱりクリスマスにも何か伝統的な煮込みが欲しかったので。

2021.12.25 christmas3
サラダはホリデーシーズンらしく、ざくろで華やかに仕上げ、長女が大好きな生ハムもトッピング。写真ではわかりにくいですが、ドレッシングもざくろで鮮やかな赤なんですよ。ざくろシロップはギリシャでも入手できますが、普通にスーパーで売ってるものではないのと、少量で作る自家製の方が鮮やかな色に仕上がるのでざくろを絞って煮詰めています。

2021.12.25 christmas4
フリストプソモはギリシャのクリスマスブレッド。スパイスが香る生地を丸く成形して十字のデコレーションとくるみを埋め込むのですが、配合などはさまざま。今年はごく普通のリーンな生地にして、くるみとドライフィグとギガンデス(白花豆)の甘納豆を入れました。やる気のなさが成形にも表れてますね一応念を押しておくと、ギリシャ人は甘納豆は入れませんよ。

2021.12.25 christmas5
お菓子はクラビエデスとメロマカロナ。本当は他のお菓子も作るつもりだったけど、バタバタしてたらできなかったのでごくベーシックなものだけ。あまり早く作ると食べ尽くされるので23日に作るんですが、それでもあっという間に減っていきますね。もちろん撮影用にはあらかじめ取り分けてあります


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