ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

タグ:クレタ島

いよいよアポクリエス(カーニバル)のクライマックス。

2024.03.02 volvoi me koukia
ギリシャで最も重要視される行事がパスハ(復活祭、イースター)なのですが、その準備期間である40日以上のサラコスティ(断食・節制期間)の、さらに準備期間となるのが3週間に渡るアポクリエスです。

この期間中は段階的に動物性食品の摂取を制限していくのですが、先週の肉週間、今週のチーズ週間と、長いようであっという間に過ぎてしまいます。料理的には私は断食期間に食べるようなものの方が作るのが好きなので、いそいそと準備しています。そのうちのひとつ、ハネムスカリ球根のピクルスも早めに仕込んだのだけど、長女の好物なのですでに残りわずか。もう一度買いに行くことになりそうです。

2024.03.02 volvoi
近所の青空市場では一軒ぐらいしかハネムスカリ球根を売ってるお店がなかったのだけど、国産のを買えてよかった。暖冬にもかかわらず、今年はいろいろ出るのが遅いような気がします。葉にんにくや若いそら豆もうちの辺りではまだ見ないので、大きい市場へ探しに行ってみよう。


球根はピクルスにすると長期保存できるけど、漬ける前のも味わいたいので、そのうち作ろうとずっと思っていた乾燥そら豆とシンプルに煮た料理をようやく試してみました。
かなり昔に買った野草の本に載っていたレシピで、クレタ島出身の著者の曽祖父がイラクリオンで営んでいた食堂で出していた料理だそう。ギリシャでは多くの地方でハネムスカリの球根を食用としますが、特に好んで食べられる地方のひとつがクレタ島です。ちなみに乾燥そら豆もクレタではよく食べるらしく、煮込んだりペーストにした料理があります。


2024.03.04
作り方はごくシンプルで、下処理して茹でた球根と柔らかく煮た乾燥そら豆を最後にあわせて味がなじむようじわじわ加熱するように煮るだけ。球根とそら豆はそれぞれ苦味とアクがあるので、どちらも茹でこぼしてから煮ます。
ふたつをあわせてから加える味つけは塩こしょうとオレガノ。たっぷりオリーブオイルをかけて食べます。


2024.03.02 volvoi me koukia1
野趣あふれるその味わいは、素材のままと言ってしまえばそれまでだけど、決して単調なものではありません。大地が造り出した香りや食感が複雑に絡み合うのを辿るようにフォークを進め、プロジミ(サワードウ)のほのかな酸味のあるパンで皿のオリーブオイルをぬぐい、さっぱりとしたワインで口を潤して……というのを延々くり返していると、ギリシャでこの味に出会うことができてよかったなぁと、しみじみ思うのです。


【関連記事】

ハネムスカリ球根についてnoteにも記事を書いたので、あわせてご覧ください。


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寒い日が続いています。

2023.01.30 xinochondros soup
今週はアテネにも雪が降るほどで、次女の学校は水曜までオンライン授業だったのもあり私はほぼ冬眠してました。セントラルヒーティングがあるのでそこまで室温は低くないんだけど、寒いと体が動かなくなるんですよね。

こんな時に食べたくなるのがトラハナのスープ(トラハナについては関連記事に詳しく書いています)。ドロッとしたテクスチャーがお粥やおじやを連想させるコンフォートフードですが、トラハナの仲間のようなクシノホンドロスを夏に作ったのがまだあったので、それを使ってスープを作りました。クシノホンドロスは小麦粉じゃなく麦の粒を粗く挽いたもので作るので、プチプチとした食感です。

覚え書き。
ポークチョップの骨部分と鶏を捌いた時に出た鶏ガラがあったので、血抜きをしてから圧力鍋で煮ます。適当なくず野菜と、半分に切った玉ねぎ、トマト一切れ、ベイリーフも入れて。骨にはスープ用に肉をある程度残していたので、ほろっとやわらかく煮えたら骨から肉をはずしておきます。玉ねぎは一旦取り出し、スープを漉して玉ねぎと一緒に鍋に戻します。
好みで小さく切ったズッキーニや一口大に切ったじゃがいもも入れ、クシノホンドロスを適量加えこれらがやわらかくなるまで煮込みます(玉ねぎは混ぜているうちに勝手に崩れます)。取っておいた肉を最後に戻して軽く煮、塩こしょうで味をととのえたらできあがり。


2023.01.19 cauliflower & potato stew with xinochondros
見た目があまり変わらないけど、別の日に作ったカリフラワーとじゃがいもの煮込みもクシノホンドロス入りで作ったのでついでに載せておきます。
こちらは肉系のものは入ってないのですが、うまみが足りないなんてことは全然なくて、変わらずおいしい。肉やブイヨンを入れたスープよりも、我が家ではこちらの系統で作る方が多いです。


【関連記事】


10月半ばに作っていた料理。

2022.10.10 kolokytha me xinochondro
秋になると、かぼちゃを食べたくなりますね。
日本のようにホクホクなかぼちゃではなく水っぽいものが一般的なんですが、スーパーでもよく見かけるバターナッツかぼちゃは比較的水分も少なく使いやすいのでよく買います。

かなり前に載せたギリシャ風の「かぼちゃごはん」と似た系統で、自家製のクシノホンドロスとかぼちゃの煮込みにしてみました。

クシノホンドロスが手元にある方はあまりいないと思いますが、一応作り方を。

かぼちゃは普通に煮物を作るぐらいに大きく切っておきます。
玉ねぎをほとんど色づかせないようオリーブオイルでじっくり炒め、トマトを少し。必要なら、酸味の角を取るのにお好みで砂糖ひとつまみを加えます。

かぼちゃ、塩、水を加えふたをして煮、やわらかくなり始めたらクシノホンドロスを加えさらに煮込みます。クシノホンドロスもかぼちゃもやわらかくなったらできあがり。塩と好みで胡椒も加え味をととのえます。

【関連記事】

クシノホンドロスを手作りしてみたい方は、こちらの記事と記事中のリンクを参考にどうぞ。


かぼちゃごはんのレシピです。


かぼちゃごはんの記事にもパイレシピがありますが、こちらは新ヴァージョンです。

他にもかぼちゃレシピをいくつか載せてますので、レシピインデックスまたはブログ内検索をご利用ください。


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この夏はオクラを食べそびれていたので、なくならないうちに……と、最近になって慌てて買いまくっています。

2022.09.27 psari me bamies
Ψάρι με μπάμιες

冷凍オクラなら年中売ってるけど、やっぱりフレッシュな旬のものは食べておきたいですよね。
ギリシャでオクラはトマト味で調理されることが多く、オクラだけトマト煮にしたり、チキンとあわせた煮込みやオーブン焼きが特によく食べられます。

真夏の暑い時にあまりオーブン料理はしたくないので先延ばしになりましたが、大好きなのがクレタ料理の魚とオクラのオーブン焼き。
夫の母方のルーツであるクレタ島には魚介類を野菜と組み合わせた料理がいろいろあり、これもそのひとつです。

チキンとオクラ同様に鍋で作ってもいいですが、やわらかい魚を使う場合はオーブンで。オクラの食感をしっかり目に仕上げたい場合もオーブン推奨です。

2022.09.27 psari me bamies1
魚はスズキ(ギリシャのはヨーロッパスズキ)や鯛のような魚を丸ごとで使うことが、うちの場合多いです。
レモンでこすって塩こしょうし、お腹にレモンスライスを詰めたのをローストパンに置いて、周りにオクラを並べます。


1663140999404
オクラは産毛を落とすため塩でこすって洗い、ぐるっとヘタをむきます。ギリシャでは塩とワインビネガーまたはレモン汁をまぶしてしばらく置いておくけど、これはお好みで。
今回のはレモン汁をまぶしたオクラにソース(玉ねぎ少しとにんにく刻み、トマトすりおろし、パセリみじん切り、オリーブオイル、塩と好みでこしょう)を生の状態で混ぜてあります。

ボウルに残ったソースも全体にかけて、オクラの上にもレモンスライスをのせてオーブンに入れて焼くだけ。魚に火が通り、全体がちょっとこんがりした状態になったらできあがりです。


【関連レシピ】




ギリシャのごはん うちで楽しむ、とっておきレシピ74 増補新装版 (旅のごはんBOOK) 

※チキンとオクラの煮込みヴァージョンはレシピ本に掲載。他にもおすすめレシピ満載なので、読んでいただけるとうれしいです。


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夏は伝統的に保存食をいっぱい仕込む季節。田舎では豊富にとれる野菜や果物を瓶詰めなどに加工したり、乾物を作ります。

2022.07.18 xinochondros
都会暮らしではそんな本格的にはやらないまでも、ちょこっと何かを作りたくなります。私が毎年作るものといえば、ドライサワーチェリーやあんずの梅干し(もどき)、あとミントを干す程度なのですが、今年はまた使い切れない小麦の粒があったのでクシノホンドロスに加工しました。



クシノホンドロスは粗びきにした小麦を山羊または羊の発酵乳で煮て乾燥させた、クレタ島の伝統食品。詳しくは以前書いた記事をご覧ください。

2022.07.17 xinochondros1
家庭で丸麦から作ろうとすると、麦をうまく砕くのが難しいです。石臼でもあればいいですが、もちろんそんなものはないので前回と同じく水に浸して戻してからフードプロセッサーにかける方法でやりました。これも綺麗に砕けないので、ほぼ丸ごとの粒も混ざってたりします。
丸麦の消費目的ではない場合、市販の粗びきブルガー小麦を使うといいです。

前回の作り方と変えた点は、山羊乳をただ放置して発酵させるのではなく、山羊乳のヨーグルトを山羊乳と混ぜました。これだとかなり早くできます。

2022.07.17 xinochondros2
トップの完成品写真の撮影はまだ中まで乾燥しきってない状態でしましたが、今回は使いやすくほぐしたタイプに。上の写真では握って固めてますが、ある程度乾いたところで割っていき、虫防止のため最後は低温のオーブンで仕上げました。

2022.07.19
クシノホンドロスを使って前にいろいろ作った中では、ロールキャベツやピラフがヒットだったので、またそのうち作る予定。とりあえずは野菜のごった煮に入れてみました。
野菜は別にこの組み合わせでなくても単品野菜の煮込み(今の時期なら、たとえばオクラのトマト煮など)でも何でもいいのですが、クシノホンドロスが入ることで味に深みが出てボリュームもアップします。


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