今回の記事タイトル、どんな料理かわかる人は少ないかも？


Γιουβαρλάκια κοτόπουλου με ξινόχοντρος από καλαμπόκι

去年の夏にとうもろこしを使って「クシノホンドロス」という保存食を作っていたのです。クシノホンドロスとはクレタ島の伝統食品で、本来は粗く挽き割りにした小麦を発酵させた山羊乳や羊乳とあわせて煮て乾燥させたもの。詳しくは関連記事に書いてますが、ギリシャの各地で作られるトラハナスという保存食の一種です。

それのとうもろこし版をスーパーで見かけて面白いなと思って自作してみたのだけど、とうもろこしの味わいを生かした使い方を考えて思いついたもののひとつがユヴァルラキァ（米入りミートボール。卵レモンスープにすることが多い）でした。

ちなみにユヴァルラキァのバリエーションのような料理で、米の代わりにプリグリ（ブルグル、挽き割り小麦）を入れたものがロドス島やポンドスの郷土料理にあります。それも思い出して、クシノホンドロスで作っても美味しそうだなぁ……コーンならやっぱりチキンとあわせるのがいいかなぁ……と連想していって頭の中では完成していたのですが、実際に試してみるタイミングがなかなか巡って来ないままに年を越してしまいました。

今週やっと作ることができたので、覚え書きとして記しておきます。



クシノホンドロスは煮えるまで結構かかるので、ある程度柔らかくなるまで煮ておくか、もしくは水分を加えふやかすかで迷って、今回はふやかす方法で。玉ねぎをグレーターで粗くすりおろし、クシノホンドロスを加えフォークでほぐしつつしばらく置いてみました。結果、（どれぐらいの時間ふやかすかにもよる気はしますが）完成品は微妙に硬い粒がいくつかあったので、やはり煮る方が確実かもしれません。



鶏ひき肉はギリシャではあまり売ってないので、フードプロセッサーで自作。玉ねぎとクシノホンドロスをあわせたもの、ディル（パセリでも）みじん切り、塩こしょう適量を加えくるみ大くらいに丸めます。



鶏を捌いた時の骨があればそれを使ってストックを作り、なければくず野菜だけで作った野菜ブイヨンでも水でもいいので沸かしてユヴァルラキァを加え、ふたをして20〜30分ぐらい静かに煮ます。水で煮てもユヴァルラキァから味が出ますが、少し味見用にとって塩でととのえても物足りないようなら、ガラスープの素など少し加えてもいいです。

仕上げ用のアヴゴレモノは卵とレモン汁を溶き合わせスープに加えるだけですが、一度に食べきらない場合など、温め直しに耐えるようにするにはコーンスターチを加えます。一度に食べてしまうなら、卵白を泡立てる方法でふわふわにするのもいいですね。今回は夜遅くに帰ってくる長女用に置いておきたかったのでコーンスターチ入りにしました。塩で味をととのえて、好みでバターも。



スタコブティロというクレタ島の山羊＆羊バターを入れたらとても風味豊かに仕上がりました。



今週はちょっと寒いので、こういう料理がぴったりです。

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とても慌しかった10月。
いろんな人に会う機会があったり、クレタ島へ出張で（たった1日だけど）行ったりもしてました。


クレタ島はたぶん18年ぶりくらいなんですが、もうちょっとゆっくりできたらよかったなぁ……でも昔行った教会を再訪したり、なかなか楽しかったです。食べ物的には、自分が行きたい場所を回ったりはほとんどできなかったのが少し残念だったけど、クレタ料理のお店や食料品店はアテネにも沢山あるし、まあよしとしましょう。

トップの写真は、アテネのクレタカフェニオンからお持ち帰りしたミルクフェッドラム腸のフライのリメイク。羊腸は裏返したりしてよくよく洗う下処理が必要ですが、乳飲み仔羊はほぼそのままでも大丈夫なのだそう。確かに臭みがほとんどないです。
シンプルに小麦粉をまぶして端がカリッとするまで揚げたのに塩とレモンだけでもおいしいのだけど、持ち帰った分は揚げ直してスモークパプリカを少し。自家製のハラペーニョソースを添えました。
この日は揚げ魚のマリネも作ったのですが、一部は漬けずにその場でおつまみに。



一番よく知られるクレタ料理は、たぶんダコスでしょう。大麦パンなどで作られるラスクにトマトやチーズをのせたパンサラダっぽい一品ですが、今やその辺のスブラキ屋さんなんかでもメニューに載ってたりするほど一般的になりました。



ダコスに使ったラスクは買ってきたものだけど、クレタ島のグラヴィエラチーズ入りのカヴルマダキァという固焼きパンを久しぶりに作りました。結構日持ちするし、オリーブなんかと一緒におつまみに重宝するものですが、作った端からすぐに手が出てなくなってしまいます。


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8月はうだるような暑さにすっかりバテつつも、この夏作ってみたいと思っていた保存食をなんとか完成させていました。


Ξινόχοντρος από καλαμπόκι

作ったのは、とうもろこしのクシノホンドロス。
まずクシノホンドロスとは何？というのは以前書いたのを関連記事のリンクから見ていただくことにして……本来は粗く砕いた麦で作られるクレタ島の伝統食品なのですが、ある時にとうもろこしを原料としたグルテンフリーのクシノホンドロスというのを見かけて、こんなものまでグルテンフリーヴァージョンが出るとは時代だな〜と感じるとともに、自作したい気持ちがムクムクと湧いてきたのです。

それでとうもろこしの季節を楽しみに待ってたのだけど、私がよく行くいくつかの市場で売られてたのはなんだかいまいち。甘味に欠けていたのは、この用途には丁度よかったのですが。最近になって実入りのよいとうもろこしをあちこちで見かけるようになったので、猛暑のせいだったのかもしれませんね。



めげずにとうもろこしを買い集め、まずは粗びき乾燥とうもろこしを作りました。小麦で作った時と同じような感じだけど、やはりうちのフードプロセッサーやミルでは上手く挽くことができず、粒そのままみたいなのと細かすぎるのが混ざっています。市販品は確か原材料に「とうもろこし粉」という表記があった気がしますが、コーングリッツぐらいの粗さに挽いたとうもろこしで作っているようです。もしコーングリッツが手に入るなら、それでもっと簡単に作れそう。



とろりとして酸っぱくなるまで発酵させた山羊乳と塩適量、とうもろこしのホンドロスをあわせて煮ていきます。山羊乳を発酵させるのは、初めて作った時の自然に任せる方法ではなく、山羊乳ヨーグルトをスターターとして使いました。



汁気がなくなるまで煮たホンドロスを手で握ってまとめ、乾燥させます。一緒に干されてるのは小麦で作った普通のクシノホンドロスと、夏のはじめに仕込んであった杏の梅干し風（今回はサワーチェリーも少し）。



この形のまま完全に乾燥させてもいいのだけど、中まで乾くのに時間がかかるのと、料理に加えて煮る時に崩しにくいのもあり2日目は粗くほぐして乾かしました。



防虫のため、最後は低温のオーブンで仕上げています。



その後バカンスに出かけたりいろいろあって先日やっと一品作ったのがこちら。なんとなく、オクラの煮込みに合いそうだなと最初に思い浮かんだのですが、丁度冷蔵庫にあった使いかけのバターナッツかぼちゃも入れたらちょっと秋っぽい雰囲気の煮込みになりました。

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