この夏はオクラを食べそびれていたので、なくならないうちに……と、最近になって慌てて買いまくっています。


Ψάρι με μπάμιες

冷凍オクラなら年中売ってるけど、やっぱりフレッシュな旬のものは食べておきたいですよね。
ギリシャでオクラはトマト味で調理されることが多く、オクラだけトマト煮にしたり、チキンとあわせた煮込みやオーブン焼きが特によく食べられます。

真夏の暑い時にあまりオーブン料理はしたくないので先延ばしになりましたが、大好きなのがクレタ料理の魚とオクラのオーブン焼き。
夫の母方のルーツであるクレタ島には魚介類を野菜と組み合わせた料理がいろいろあり、これもそのひとつです。

チキンとオクラ同様に鍋で作ってもいいですが、やわらかい魚を使う場合はオーブンで。オクラの食感をしっかり目に仕上げたい場合もオーブン推奨です。


魚はスズキ（ギリシャのはヨーロッパスズキ）や鯛のような魚を丸ごとで使うことが、うちの場合多いです。
レモンでこすって塩こしょうし、お腹にレモンスライスを詰めたのをローストパンに置いて、周りにオクラを並べます。



オクラは産毛を落とすため塩でこすって洗い、ぐるっとヘタをむきます。ギリシャでは塩とワインビネガーまたはレモン汁をまぶしてしばらく置いておくけど、これはお好みで。
今回のはレモン汁をまぶしたオクラにソース（玉ねぎ少しとにんにく刻み、トマトすりおろし、パセリみじん切り、オリーブオイル、塩と好みでこしょう）を生の状態で混ぜてあります。

ボウルに残ったソースも全体にかけて、オクラの上にもレモンスライスをのせてオーブンに入れて焼くだけ。魚に火が通り、全体がちょっとこんがりした状態になったらできあがりです。


【関連レシピ】




ギリシャのごはん うちで楽しむ、とっておきレシピ74 増補新装版 (旅のごはんBOOK)　

※チキンとオクラの煮込みヴァージョンはレシピ本に掲載。他にもおすすめレシピ満載なので、読んでいただけるとうれしいです。


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夏は伝統的に保存食をいっぱい仕込む季節。田舎では豊富にとれる野菜や果物を瓶詰めなどに加工したり、乾物を作ります。


都会暮らしではそんな本格的にはやらないまでも、ちょこっと何かを作りたくなります。私が毎年作るものといえば、ドライサワーチェリーやあんずの梅干し（もどき）、あとミントを干す程度なのですが、今年はまた使い切れない小麦の粒があったのでクシノホンドロスに加工しました。



クシノホンドロスは粗びきにした小麦を山羊または羊の発酵乳で煮て乾燥させた、クレタ島の伝統食品。詳しくは以前書いた記事をご覧ください。


家庭で丸麦から作ろうとすると、麦をうまく砕くのが難しいです。石臼でもあればいいですが、もちろんそんなものはないので前回と同じく水に浸して戻してからフードプロセッサーにかける方法でやりました。これも綺麗に砕けないので、ほぼ丸ごとの粒も混ざってたりします。
丸麦の消費目的ではない場合、市販の粗びきブルガー小麦を使うといいです。

前回の作り方と変えた点は、山羊乳をただ放置して発酵させるのではなく、山羊乳のヨーグルトを山羊乳と混ぜました。これだとかなり早くできます。


トップの完成品写真の撮影はまだ中まで乾燥しきってない状態でしましたが、今回は使いやすくほぐしたタイプに。上の写真では握って固めてますが、ある程度乾いたところで割っていき、虫防止のため最後は低温のオーブンで仕上げました。


クシノホンドロスを使って前にいろいろ作った中では、ロールキャベツやピラフがヒットだったので、またそのうち作る予定。とりあえずは野菜のごった煮に入れてみました。
野菜は別にこの組み合わせでなくても単品野菜の煮込み（今の時期なら、たとえばオクラのトマト煮など）でも何でもいいのですが、クシノホンドロスが入ることで味に深みが出てボリュームもアップします。


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作業の合間に一杯。



……というのは滅多にやらないんですが、アーティチョークの下ごしらえをしてると、こういうおつまみをささっと作ってしまいがちです。

同時にそら豆か野生アスパラでもあれば、ほぼ100%メゼ休憩入ります（笑）

アーティチョークは薄く切って、レモン汁を絡め粗塩をパラパラ。オリーブオイルも加えサラダにしてもいいけど、こういうメゼの時は私はレモンと塩だけです。

一緒に盛りつけたのは、生そら豆、クレタ島のグラヴィエラチーズ、自家製の皺オリーブ。
飲み物はもちろんクレタ島のラキです。


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