ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

タグ:サラダ

そろそろ旬が終わりのムスカリ球根。もうなくなっちゃう……と思うと焦って食べたくなってしまいます。

2017.04.04 wheat berry & muscari bulb salad
Σαλάτα με σιτάρι και βολβοί

過去記事にも書きましたが、なぜかムスカリを料理していると古代ギリシャに思いを馳せてしまいます(笑)古代から食べられている食材は他にいくらでもあるし、普段は特に古代ギリシャ料理を作ったりはしてないのですが。

そんなわけで、ふと思いついて作ってみたのがこのサラダ。古代ギリシャで食べられていた食材ばかりを集合させたのですが、逆にモダンギリシャ料理とも言える一品となりました。


例によって、作り方を簡単に記しておきます。


2017.04.04 wheat berry & muscari bulb salad1


古代ギリシャ風 小麦とムスカリのサラダ

.爛好リの球根は玉ねぎの要領で皮をむき、水に浸ける。何度か水を換えつつ、1日ぐらいさらす。さらに苦味抜きのため、3回ぐらい茹でこぼしながら茹でる。程よい食感・苦味になったら茹であがり。しっかり水気を切って、4つ切りにして塩とワインビネガーで軽く下味をつけておく。

⊂麦粒は柔らかくなるまで茹でておく。茹で時間は種類や質によって違ってきますが、ちょっとぐらい茹で過ぎても柔らかすぎたりはしないはず。スペルト小麦、普通の小麦、もしくは大麦でも。サラダが水っぽくならないよう、しっかり水気を切っておく。

ボウルに塩、胡椒、にんにくみじん切り(控えめの量)、バルサミコビネガー、オリーブオイルを加え混ぜ、玉ねぎ薄切りを加え混ぜ合わせる。ムスカリ、小麦、ドライいちじく薄切り、スルゥベスオリーブ(好みで半割りにし種を取る)も加え混ぜ、味をととのえる。食べてみて味が引き締まらないなと思ったら、普通のワインビネガーも少し加えるといいです。

ぅ灰螢▲鵐澄次淵僖チー)は葉っぱをちぎり、ディルは粗く刻んで、食べる直前にサラダに混ぜる。器に盛り、好みでアンソティロ(またはリコッタチーズかカッテージチーズ)、ごまをトッピングする。

※葉っぱ類はルッコラ、パセリ、ミントなどでもいいです。


バラル ブラックオリーブギリシャ風 230g

スルゥベスオリーブまたはタソスオリーブは、木でしっかり熟したオリーブを塩でドライキュアにした味わい深いオリーブ。ギリシャでは無塩のもよく見かけます。日本では「ギリシャ風」として売られているのがこのタイプのようです。


2017.04.05 honey balsamico

バルサミコビネガーは、ギリシャ各地から選りすぐったグルメ食品でおなじみのカルポスカンパニーさん提供で、クレタ島のバルサミコにクレタ産タイム蜂蜜をブレンドしたもの。バルサミコといえばイタリアですが、ギリシャでも古代からバルサミコに似た甘みのあるビネガーが作られています。そのビネガーに蜂蜜(さまざまな作り方があるのかもしれませんが、ワイン、干しぶどう、干しいちじくなども)をブレンドしたものはオクシメリと呼ばれ、ヒポクラテスやガレノス、アリストテレスの著作にも記されています。
古代ギリシャでは薬としても用いられていたオクシメリやバルサミコビネガーは、現代ではグルメ食品として人気。2000年代ぐらいからよく見かけるようになったと記憶していますが、今ではいろんなフレーバーのが出ていたりで、ギリシャ旅行のお土産にもおすすめです。


2017.04.04 wheat berry & muscari bulb salad2

主に自分用に作ったこのサラダ、意外と家族にも好評でした。まずギリシャの蜂蜜ビネガードレッシングがとてもいい香り。食べ進むと、麦粒のむっちりプチプチ食感、ムスカリのほのかな苦味、玉ねぎやハーブの瑞々しさ、ドライフルーツやビネガーの甘み、ごまの香ばしさ……さまざまな味や食感のハーモニーが楽しいサラダです。



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タイトルのまんま。
合うもの・好きなものを集合させたサラダです。

2017.01.29 salad

アボカド、今シーズンはなんだか高い気がするのですが……前はもっと安くなってような?輸入アボカドの追熟が下手な私には国産アボカドは貴重なので、売っている間はなるべくいっぱい食べたいです。

フェンネルは、ハーブじゃなく野菜のフローレンスフェンネル。ギリシャでは、葉っぱを食べるハーブの方を「マラソス」、主に鱗茎を食べる野菜の方をイタリア語そのままで「フィノッキオ」と呼びます。ギリシャの伝統料理に使うのはマラソスの方ですが、こういうサラダにはシャキシャキ瑞々しいフィノッキオがおいしいですね。


2017.01.29 salad2

茹でたひよこ豆は、汁気をしっかり切っておきます。
フェンネルはスライス。葉っぱも付いてたら刻んで一緒に入れます。赤玉ねぎもスライスしたのを控えめな量加えます。
オレンジは皮をぺティナイフでぐるぐる剥いて、薄皮に沿ってナイフを入れ身をはずします。その時に出る汁もボウルへ。
塩、胡椒、ワインビネガー(お好みでレモン汁も)、オリーブオイルで味付けして和え、最後にスライスしたアボカドを加え崩さないよう混ぜできあがり。今回入れてないですが、黒オリーブ(スルゥベス、タソスオリーブがおすすめ)を少し加えてもおいしいですよ。


2017.01.29 salad1

フェンネル、オレンジ、玉ねぎは前もって切っておいて大丈夫ですが、野菜の水気が出るので調味料で和えるのは食べる直前がいいです。


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クリスマス休みも、もう終わり。
子供が順番に風邪をひいてたりで結局何もできずでしたが、大人は無事だったのでよかったです(笑)週末からまたしばらく寒くなるようなので、気を抜かないようにしないと。

2017.01.05 beetroot salad1

風邪予防に、栄養たっぷりの野菜も……ビーツって、この鮮やかな色の視覚効果だけでも元気になれそうですよね。
ギリシャでは、にんにくを効かせたサラダでよく食べます。基本的にはオリーブオイルとワインビネガーでシンプルな見た目と味付けなのですが、クリスマスのお菓子用に買ったくるみがまだ残っていたので、くるみソース和えにしてみました。

はい。ギリシャ料理をご存知の方ならお気づきの通り、ただ単にスコルダリァ(にんにくソース)ですけど。干しタラフライとの組み合わせがよく知られるスコルダリァは、ビーツのサラダにもよく添えられます。
このくるみソースは一般的なスコルダリァによく入れるパンやポテトは抜きで、パセリの爽やかさを加え、若干軽くなっています。


2017.01.05 beetroot salad2

和えるとビーツの色が出てしまうので(それはそれでいいですが……)、お好みで、ビーツとソースを別盛りにしたり、ソースを散らす盛り付けでも。

レシピは続きへどうぞ。
ビーツのサラダ、こちらもおすすめです♪

【関連レシピ】
シンプルなビーツのサラダ
ビーツとギリシャヨーグルトのサラダ


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ちょっと貧乏くさいと言われそうだけど、レストランで食べ切れなかった料理を持ち帰るのが好きです。

2016.10.09 calamari salad

特に、シンプルな味付けで焼いた肉や魚、魚介類のフライなど。いずれもギリシャではどーんと山盛り出てくることが多く、メゼやサラダ(これも結構なボリューム)も食べたあとに全部食べ切るのは苦しいし、大量だと味も飽きてくるのですよね。

そして、「こうやってアレンジして食べたいな……」と考え出すと止まらないのがいつものパターン。と言っても、大したアレンジをするわけではないのですが、たとえば小魚のフライならギリシャ版南蛮漬けみたいなマリネにしたり、ちょこっと手を加えておつまみ的なものを作るのが好きなのです。

カラマリフライ(イカフライ)は、今回作ったようなサラダや豆サラダに加えたり、サンドイッチにしたり、お好み焼きや焼きそばに入れることが多いです。

サラダなどに使う場合、オーブンで軽く焼いて衣をカリッとさせるとともに余分な油を落とします。
玉ねぎ、パプリカ、フレッシュハーブなど、その時にある野菜を加え、ドレッシングで和えるだけ。今回はギリシャ風に、レモン汁たっぷりのさっぱり味にしてみました。


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もう何年ぶりでしょう?すご〜く久しぶりに、ふと思い出して作ってみました。

2016.09.15 zucchini salad

タイトルの通り、ズッキーニをワインビネガーで煮た、ピクルスのようなサラダです。

作り方はとても簡単。

細長く切ったズッキーニを鍋に入れ(アルミ鍋は駄目ですよ!)、塩少しと、ワインビネガーをどぼどぼ……結構酸っぱくなるくらい入れるのですが、お好みで。ひたひたより低い水位になるよう、水も適量加えます。ズッキーニは大きければ種を除き、長さを半分に切るといいです。

時々かき混ぜながらぐつぐつ煮て、ズッキーニが好みの柔らかさになり、汁気がなくなれば火から下ろします。最後、焦がさないよう注意。もし汁気が残ってる時点でズッキーニが柔らかくなりすぎそうなら、ざるにあけて汁気を切って下さい。

塩、にんにくみじん切り(好みで)、ハーブ(パセリかミントかオレガノ)、オリーブオイルを加え、味をととのえてできあがり。


かなり地味だけど、付け合わせやおつまみに覚えておくと重宝する一品です。


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