ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

タグ:シーフード

先月の半ばからクリスマス前の断食期間に入っているので、決まりごとに従って動物性食品を断つまではしていないものの、なんとなくそれっぽい気分の料理をよく作っています。

2023.11.30 squid with beans & kafkalithra1
今日ご紹介するひと皿は、11月終わりに作った「いかと豆とカフカリスラの煮込み」です。丁度その一週間前に作っていた「干し鱈と豆と青菜の煮込み」に似ていますが、あの時チャービルとフェンネルを使ったら、やっぱりカフカリスラも欲しくなって翌週市場へ買いに行ったのでした。
カフカリスラはパイに入れたりしたほか、たっぷり野菜感覚で煮込みにしようと思い立ち、ニスティシマ(ギリシャの断食料理)でよくやる野菜とシーフードとの組み合わせにしてみました。


2023.11.30 kafkalithra1
ところでカフカリスラについては以前も何度か書いていますが、ギリシャ以外ではあまり馴染みのないハーブかと思いますので、ちょっと説明しておきます。

ギリシャ語ではΚαυκαλήθρα、英語ではMediterranean hartwort。
ヨーロッパから西アジアにかけて分布する、セリ科(ニンジン科)トルディリウム属のトルディリウム・アプルム(Tordylium apulum)という植物です。

独特の香りがあるカフカリスラはギリシャでは料理に使われ、特に青菜のパイにはよく入れるハーブのひとつです。


2023.11.30 kafkalithra2
野山に生えているのも見かけますが、目につきやすいのは春に花を咲かせる時期で、花弁が白いハートの形をした可憐な姿がとても印象的です。ちなみにこういう見た目の花はセリ科によくあるようで、日本で知られるものだと、葉っぱや香りは違うのですがコリアンダーやオルラヤ(オルレア)の花が似ています。

うちの近所の丘でもよく見るので散歩のときに探したりしているのですが、私がカフカリスラに惹かれるのは料理に活躍することや花が可愛いだけでなく、花のあとの変化の様子が面白いというのも大きな理由です。


2023.11.30 kafkalithra3
なんと、こんな形の種ができるのですよ。どうしてこうなった!?って感じですが、あの花が散ってからギザギザの歯みたいに成長するのが不思議。


2023.11.30 kafkalithra4
種は熟すと、歯の部分と分解されて散っていきます。妖精の入れ歯みたいで面白いなと思うのですが、見ててちょっとぞわっとする人も多いのではないでしょうか?
ギリシャを旅する機会があれば、ぜひ探してみてくださいね。

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2023.11.30 squid with beans & kafkalithra2

いかとうずら豆とカフカリスラの煮込み

作り方:

うずら豆は前もって戻し、一度茹でこぼしてからやわらかくなるまで茹でておきます。

いかは下処理し、食べやすく切っておく。玉ねぎは短い薄切り、にんにくは入れても入れなくてもいいけど、粗みじんくらいに刻む。トマトは控えめな量をすりおろすか皮をむいて刻む(もしくは生トマトじゃなくトマトペーストでも)。カフカリスラは根っこも使用。きれいに洗って、根元は縦半分に切り、あとはざく切りにしておきます。あればチャービルも適量刻んでおきます。

鍋にオリーブオイルとにんにくを入れて色づかせないよう弱火で炒め、香りが立ったら玉ねぎも加えやわらかくなるまで炒めます。いかを加え炒め、プリッと仕上げたい場合は(玉ねぎとにんにくをできるだけ鍋に残して)一旦取り出します。

鍋にトマトまたはトマトペーストも加え、オイルとなじませるように炒めたら、豆とカフカリスラとチャービルを加え、豆の茹で汁をひたひたぐらいに加え軽く塩こしょうして煮込みます。

いかを一緒に煮ている場合は、全体がやわらかくなるまで。いかを取り分けてる場合は豆とハーブがくたっとやわらかくなるまで煮たら、いかを戻して軽く煮て味をなじませます。塩こしょうでもう一度味をととのえてできあがり。
お好みで、赤唐辛子フレークをちょっと入れるか仕上げにふりかけてピリッとさせてもおいしいです。

※うずら豆の代わりにひよこ豆か白いんげん豆などでもいいです。カフカリスラはギリシャ以外だと入手がちょっと難しそうなので(イタリア辺りでも料理に使うことはあるようですが)、味は変わりますがフェンネルでも。その場合は丸ごとのオリーブを何個か入れて煮るのも好きです。

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【追記】
カフカリスラのイタリアでの名前は他にも複数あるのかもしれませんが、“プーリアの傘”(ombrellino pugliese)と呼ばれるそうです。ローマ風の生野草ミックスサラダについての記事を見つけました。野に生えるさまざまな野草やハーブを集めてオリーブオイルと塩とワインビネガーで食べるサラダはギリシャにも同じものがあり(茹でて食べるホルタとはまた別物)、とても興味深いです。


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昔、とあるリゾートホテルのウゼリで食べたシーフードとトラハナの料理を思い出して。

2023.11.21 trahanas with seafood
うちでも作ってみようと思いつつ10年以上経ってしまったけど、忘れてたわけではないので、ある時にいきなり機会は巡ってきたりするわけです。

一食分だけ残っていたサワートラハナはこれにするしかないだろうと心に決めていたんですが、実はトラハナを少し放置しすぎてしまったため食感が今ひとつ……という感じでした。
そして、料理名も忘れてしまったし。覚えておきたいことはしっかり記録&保存して、再現レシピは早めにとりかからないと駄目ですね。

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作り方:

オリーブオイルでにんにくと玉ねぎを炒め、シーフード(えび、ムール貝、いかなど適当に)を加え火が通りかけるまで炒め白ワイン(あればサフランをひとつまみ浸しておく)を加えます。さっと煮てアルコールを飛ばし、シーフードは一旦取り出します。

刻んだトマトと、あれば赤パプリカも少し加えてトマトが崩れるまで炒め、トラハナと水適量、あれば好みでハーブも加え煮ます。ハーブはディル、フェンネル、パセリなど合いそうなものをどれか。トラハナに火が通ったら、シーフードを戻して味をととのえ軽く煮てできあがり。

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ところで、先月お友達と行ったメゼレストランでこれと同じ系統の料理を食べる機会がありました。そちらはトラハナはトラハナでもクレタ島のクシノホンドロス使用。
どちらも美味しいけど、小麦粉で作ったトラハナはパスタのようだったり煮ると半分溶けるようなそぼろ状だったりするのに対し、クシノホンドロスは粗く挽いた小麦で作るのでプチプチした食感です。


【関連記事】
トラハナについてはこちらの記事もどうぞ


クシノホンドロスの作り方



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ギリシャ正教では、11月15日から12月24日までクリスマスに向けての断食期間。

2022.11.24 pasta1a
うちは普段と変わらず何でも食べますが、ニスティシマ(精進料理的なもの)のメニューをちょっと意識してシンプルな野菜や穀物、豆の料理を多く取り入れています。

家族は食べないけど、自分用にシーフードの料理も。冷凍庫に1ぱいだけ残っていた小ぶりないかをクラサト(ワイン煮)にしました。


いかのワイン煮は10年近く前に出させていただいた「ギリシャごはんに誘われてアテネへ」(イカロス出版)に甲いかを使ったレシピを掲載しましたが、ざっくりと作り方の説明を書いておきます。

玉ねぎ、にんにく、オールスパイス(代わりにシナモンでも、入れなくてもOK)とベイリーフをやさしく炒め、トマトペーストを加えオイルとなじませるように炒めます。いかも加えて軽く炒め塩こしょうし、ワインを注いで軽く煮立て、ふたをして弱火で煮込みます。必要に応じて水を足しながら、いかが柔らかくなるまで煮ます。

なにしろほんの少しのいかなので、ソースとして使える程度。米を炊き込むのもいいなと思ったのだけど、コフトマカロニ(ディターリ)に決定。パスタを加え混ぜ、適当に味をととのえ水加減をして炊きます。パスタがやわらかく、汁気が少なくなったらできあがり。


2022.11.24 pasta2a
普通にパスタを茹でてソースで和える作り方でもいいですが、ギリシャでよくやる炊き込み式だと洗い物が少なく済み、パスタはむっちり食感&うまみをたっぷり吸った仕上がりになります。


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もう時期はずれだけど、先月はじめに作りインスタにだけ載せて忘れてたので……。

2022.05.08 pasta1
こういうのも作ってたな〜という覚え書きとしてこちらにも記しておきます。

あく抜きをしたわらびを使って最初に作ったのは、このパスタでした。

山菜のパスタって好きなんですよ。
と言うか、大体なんでもパスタに入れてしまうかもしれない。そんなにパスタ好きというわけでもないんですが。

冷凍ストックのえびとムール貝を使い、ささっと簡単に。


2022.05.08 pasta2

【作り方】
フライパンに刻んだにんにくと唐辛子フレークを入れて、オリーブオイルを加えゆっくり加熱します。
えび(頭も)とムール貝、わらびを加え炒め、あれば白ワイン(ウゾかチプロでも)。
えびの頭をちょっと押しながら煮て、アルコールが飛んだら火から下ろし頭を取り除きます。
茹でたパスタを加え、再び火にかけて混ぜながら軽く煮たらできあがり。


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4月になりました。
今月24日は東方教会のイースター。敬虔なキリスト教徒はその日まで動物性の食品を摂らない節制生活をしています。

2022.03.24 prawn gyros

うちは普段と変わらない食生活だけど、もともと肉は週に1〜2回しか食べないし、この時期は卵や乳製品も使わない断食メニューをたまに取り入れるのも楽しんでいます。

先週は、自分と夫用に肉なしのギロピタを作りました。
私はエビのギロピタ、シーフードを食べない夫にはマッシュルームのギロピタ。

2022.03.24 prawn gyros1
エビのピタサンドは前にスブラキピタを2種類の味つけで載せてますが、今回はエビを丸ごとじゃなく薄く切ったのでギロス風です。これをマリネして、フライパンで焼いたのを使います。


2022.03.24 prawn gyros2
今回のマリネの味つけは何入れたかうろ覚えですが、塩、こしょう、にんにく、赤唐辛子フレーク(パウダーでも)、オレガノ、レモン、オリーブオイルだったかな?


2022.03.24 prawn gyros3
ソースはジャジキだと乳製品なので(植物性のヨーグルトという手もありますが)タヒニソースに。お好みで、他の乳製品や卵を使ってないギリシャ風ディップソースにしてもいいです。


2022.03.24 mushroom gyros
マッシュルームのギロピタはベジタリアン&ヴィーガンの方にもおすすめ。レシピは以前載せましたので、下記リンクをご覧ください。

【関連レシピ】




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