今回の記事タイトル、どんな料理かわかる人は少ないかも？
Γιουβαρλάκια κοτόπουλου με ξινόχοντρος από καλαμπόκι
去年の夏にとうもろこしを使って「クシノホンドロス」という保存食を作っていたのです。クシノホンドロスとはクレタ島の伝統食品で、本来は粗く挽き割りにした小麦を発酵させた山羊乳や羊乳とあわせて煮て乾燥させたもの。詳しくは関連記事に書いてますが、ギリシャの各地で作られるトラハナスという保存食の一種です。
それのとうもろこし版をスーパーで見かけて面白いなと思って自作してみたのだけど、とうもろこしの味わいを生かした使い方を考えて思いついたもののひとつがユヴァルラキァ（米入りミートボール。卵レモンスープにすることが多い）でした。
ちなみにユヴァルラキァのバリエーションのような料理で、米の代わりにプリグリ（ブルグル、挽き割り小麦）を入れたものがロドス島やポンドスの郷土料理にあります。それも思い出して、クシノホンドロスで作っても美味しそうだなぁ……コーンならやっぱりチキンとあわせるのがいいかなぁ……と連想していって頭の中では完成していたのですが、実際に試してみるタイミングがなかなか巡って来ないままに年を越してしまいました。
今週やっと作ることができたので、覚え書きとして記しておきます。
クシノホンドロスは煮えるまで結構かかるので、ある程度柔らかくなるまで煮ておくか、もしくは水分を加えふやかすかで迷って、今回はふやかす方法で。玉ねぎをグレーターで粗くすりおろし、クシノホンドロスを加えフォークでほぐしつつしばらく置いてみました。結果、（どれぐらいの時間ふやかすかにもよる気はしますが）完成品は微妙に硬い粒がいくつかあったので、やはり煮る方が確実かもしれません。
鶏ひき肉はギリシャではあまり売ってないので、フードプロセッサーで自作。玉ねぎとクシノホンドロスをあわせたもの、ディル（パセリでも）みじん切り、塩こしょう適量を加えくるみ大くらいに丸めます。
鶏を捌いた時の骨があればそれを使ってストックを作り、なければくず野菜だけで作った野菜ブイヨンでも水でもいいので沸かしてユヴァルラキァを加え、ふたをして20〜30分ぐらい静かに煮ます。水で煮てもユヴァルラキァから味が出ますが、少し味見用にとって塩でととのえても物足りないようなら、ガラスープの素など少し加えてもいいです。
仕上げ用のアヴゴレモノは卵とレモン汁を溶き合わせスープに加えるだけですが、一度に食べきらない場合など、温め直しに耐えるようにするにはコーンスターチを加えます。一度に食べてしまうなら、卵白を泡立てる方法でふわふわにするのもいいですね。今回は夜遅くに帰ってくる長女用に置いておきたかったのでコーンスターチ入りにしました。塩で味をととのえて、好みでバターも。
スタコブティロというクレタ島の山羊＆羊バターを入れたらとても風味豊かに仕上がりました。
今週はちょっと寒いので、こういう料理がぴったりです。
【関連記事】
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Γιουβαρλάκια κοτόπουλου με ξινόχοντρος από καλαμπόκι
去年の夏にとうもろこしを使って「クシノホンドロス」という保存食を作っていたのです。クシノホンドロスとはクレタ島の伝統食品で、本来は粗く挽き割りにした小麦を発酵させた山羊乳や羊乳とあわせて煮て乾燥させたもの。詳しくは関連記事に書いてますが、ギリシャの各地で作られるトラハナスという保存食の一種です。
それのとうもろこし版をスーパーで見かけて面白いなと思って自作してみたのだけど、とうもろこしの味わいを生かした使い方を考えて思いついたもののひとつがユヴァルラキァ（米入りミートボール。卵レモンスープにすることが多い）でした。
ちなみにユヴァルラキァのバリエーションのような料理で、米の代わりにプリグリ（ブルグル、挽き割り小麦）を入れたものがロドス島やポンドスの郷土料理にあります。それも思い出して、クシノホンドロスで作っても美味しそうだなぁ……コーンならやっぱりチキンとあわせるのがいいかなぁ……と連想していって頭の中では完成していたのですが、実際に試してみるタイミングがなかなか巡って来ないままに年を越してしまいました。
今週やっと作ることができたので、覚え書きとして記しておきます。
クシノホンドロスは煮えるまで結構かかるので、ある程度柔らかくなるまで煮ておくか、もしくは水分を加えふやかすかで迷って、今回はふやかす方法で。玉ねぎをグレーターで粗くすりおろし、クシノホンドロスを加えフォークでほぐしつつしばらく置いてみました。結果、（どれぐらいの時間ふやかすかにもよる気はしますが）完成品は微妙に硬い粒がいくつかあったので、やはり煮る方が確実かもしれません。
鶏ひき肉はギリシャではあまり売ってないので、フードプロセッサーで自作。玉ねぎとクシノホンドロスをあわせたもの、ディル（パセリでも）みじん切り、塩こしょう適量を加えくるみ大くらいに丸めます。
鶏を捌いた時の骨があればそれを使ってストックを作り、なければくず野菜だけで作った野菜ブイヨンでも水でもいいので沸かしてユヴァルラキァを加え、ふたをして20〜30分ぐらい静かに煮ます。水で煮てもユヴァルラキァから味が出ますが、少し味見用にとって塩でととのえても物足りないようなら、ガラスープの素など少し加えてもいいです。
仕上げ用のアヴゴレモノは卵とレモン汁を溶き合わせスープに加えるだけですが、一度に食べきらない場合など、温め直しに耐えるようにするにはコーンスターチを加えます。一度に食べてしまうなら、卵白を泡立てる方法でふわふわにするのもいいですね。今回は夜遅くに帰ってくる長女用に置いておきたかったのでコーンスターチ入りにしました。塩で味をととのえて、好みでバターも。
スタコブティロというクレタ島の山羊＆羊バターを入れたらとても風味豊かに仕上がりました。
今週はちょっと寒いので、こういう料理がぴったりです。
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