ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

タグ:スープ

今回の記事タイトル、どんな料理かわかる人は少ないかも?

2025.01.15 chicken youvarlakia
Γιουβαρλάκια κοτόπουλου με ξινόχοντρος από καλαμπόκι

去年の夏にとうもろこしを使って「クシノホンドロス」という保存食を作っていたのです。クシノホンドロスとはクレタ島の伝統食品で、本来は粗く挽き割りにした小麦を発酵させた山羊乳や羊乳とあわせて煮て乾燥させたもの。詳しくは関連記事に書いてますが、ギリシャの各地で作られるトラハナスという保存食の一種です。

それのとうもろこし版をスーパーで見かけて面白いなと思って自作してみたのだけど、とうもろこしの味わいを生かした使い方を考えて思いついたもののひとつがユヴァルラキァ(米入りミートボール。卵レモンスープにすることが多い)でした。

ちなみにユヴァルラキァのバリエーションのような料理で、米の代わりにプリグリ(ブルグル、挽き割り小麦)を入れたものがロドス島やポンドスの郷土料理にあります。それも思い出して、クシノホンドロスで作っても美味しそうだなぁ……コーンならやっぱりチキンとあわせるのがいいかなぁ……と連想していって頭の中では完成していたのですが、実際に試してみるタイミングがなかなか巡って来ないままに年を越してしまいました。

今週やっと作ることができたので、覚え書きとして記しておきます。


2025.01.15 chicken youvarlakia1
クシノホンドロスは煮えるまで結構かかるので、ある程度柔らかくなるまで煮ておくか、もしくは水分を加えふやかすかで迷って、今回はふやかす方法で。玉ねぎをグレーターで粗くすりおろし、クシノホンドロスを加えフォークでほぐしつつしばらく置いてみました。結果、(どれぐらいの時間ふやかすかにもよる気はしますが)完成品は微妙に硬い粒がいくつかあったので、やはり煮る方が確実かもしれません。


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鶏ひき肉はギリシャではあまり売ってないので、フードプロセッサーで自作。玉ねぎとクシノホンドロスをあわせたもの、ディル(パセリでも)みじん切り、塩こしょう適量を加えくるみ大くらいに丸めます。


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鶏を捌いた時の骨があればそれを使ってストックを作り、なければくず野菜だけで作った野菜ブイヨンでも水でもいいので沸かしてユヴァルラキァを加え、ふたをして20〜30分ぐらい静かに煮ます。水で煮てもユヴァルラキァから味が出ますが、少し味見用にとって塩でととのえても物足りないようなら、ガラスープの素など少し加えてもいいです。

仕上げ用のアヴゴレモノは卵とレモン汁を溶き合わせスープに加えるだけですが、一度に食べきらない場合など、温め直しに耐えるようにするにはコーンスターチを加えます。一度に食べてしまうなら、卵白を泡立てる方法でふわふわにするのもいいですね。今回は夜遅くに帰ってくる長女用に置いておきたかったのでコーンスターチ入りにしました。塩で味をととのえて、好みでバターも。


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スタコブティロというクレタ島の山羊&羊バターを入れたらとても風味豊かに仕上がりました。


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今週はちょっと寒いので、こういう料理がぴったりです。

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去年に引き続き、クリスマスはザキントス島の郷土料理を取り入れました。

2024.12.25a
今年はちょっと慌しかったのと、子供達も大きくなってクリスマスは遊びに出かけるだろうから何もしなくていいかなと思ってたんですが、早めに仕事を終えることができたので無理のない範囲でクリスマス料理を用意しました。


2024.12.24b
クリスマスイブは茹でブロッコリーと、「クルラ」というクリスマスブレッド。
クルラは甘いクリスマスブレッドで、スパイス風味の甘い生地にドライフルーツやナッツを入れ、リング型に焼きます。仕上げにごま、砂糖、カラフルなシュガースプリンクルなどトッピングするのだけど、代わりに先日お菓子を作った時に余ったドレンチェリーを刻んで散らしてみました。
伝統では、このクルラには新年のケーキ「ヴァシロピタ」みたいにコインを入れて焼きます。クルラを暖炉へ持って行き、真ん中の穴から赤ワインやオイルを火に注ぎ祈りを捧げてから切り分けるのだとか。


2024.12.24a
そして、なぜかザキントス島にはクリスマスイブにブロッコリーを食べる伝統があり、セロリと一緒に柔らかく茹でたものにレモンとオイルをかけたのがクリスマスイブの夕食だそう。現代では、もっといろいろなご馳走が出そうですが。
うちはブロッコリーの他に、フライドチキンと焼き餃子でした(笑)子供時代の日本のクリスマスみたいなのをやりたいな〜と思いつつ、なかなか実現できずに何年も経ちます。


2024.12.25b
クリスマスの昼はザキントス風のアヴゴレモノスープ(卵レモンスープ)を今年も長女とふたり食べました。ザキントス島でクリスマスなどお祝いに食べられるアヴゴレモノスープはターキーまたは鶏に牛や豚も加えじっくり煮込んだスープがベース。米も卵も一般的なアヴゴレモノスープよりも多く入れるため食べごたえがあり、仕上げにチーズをふりかけるのも特徴です。
去年はスープに使ったターキーレッグのローストも作ったけど、今回は肉を捌いたあとの骨だけ使いました。卵白を泡立てる方法で作る、ふわっとしたアヴゴレモノがほっとするおいしさです。

アヴゴレモノといえば、豚肉とセロリの煮込みやロールキャベツなんかもギリシャのクリスマス料理です。我が家では支持率50%なので長いこと作ってないんですが、あれもいいものですね。毎年この時期はお菓子作りやらで疲れているので癒しを求めているのかもしれません。

今年は余裕がなさすぎて無理だからクリスマス菓子中止宣言をしてたんですが、結局クリスマスの朝に娘が友達へのプレゼント用に作ったお菓子の手伝いがてら、メロマカロナだけ急遽作りました。生地に入れるオレンジは買ってなかったので、みかんの汁と皮をミキサーにかけて。オレンジとはまたちょっと違った風味で、これもおいしいです。


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去年に引き続き、今年もクリスマスにターキー(七面鳥)の料理を作りました。

2023.12.25a

【今年のメニュー】
・ザキントス島風ターキーアヴゴレモノスープ
・ターキーとポテトのロースト
・ロメインレタス、洋梨、ブルーチーズのサラダ
・フリストプソモ
・クラビエデスとメロマカロナ



七面鳥は私と長女しか食べないので、丸ごとじゃなくもも肉1本だけで(夫と次女は別メニュー)。何か軽めの料理がいいなぁと考えてたら、ザキントス島のクリスマス料理のターキーアヴゴレモノスープが食べたくなったのです。


2023.12.25c
ザキントス島ではお祝いの料理として七面鳥をよく食べるようで、これもそのひとつ。家庭によって丸ごとの七面鳥でスープをとったり、手羽や首だけ使ったりいろいろですが、今回は七面鳥のもも肉1本と鶏ガラと骨付き牛肉をミックスしたスープにしました。他に入れたのはくず野菜とベイリーフと黒粒胡椒。スープの仕上げには肉は入れない方法なので、もも肉はオーブンでローストして仕上げます。
程よく煮えたもも肉は先に取り出し、塩、こしょう、にんにく、クミン、ホットパプリカ、オリーブオイルを混ぜたペーストをすり込んでおきます。スープはしっかりうまみが出るまで煮て、漉しておきます。ここまで前日にやっておくと楽。

漉したスープは脂が多すぎたらざっとすくい取り、米をひとり分あたり大さじ2程度入れて煮ます。
米が煮えてくる頃にアヴゴレモノの準備。卵は2人分で1個ぐらいが目安ですが、Sサイズならこのスープにはひとり1個でもいいかも?ザキントスのアヴゴレモノスープは濃厚でふわっとしてるのが自慢で、卵白を泡立てる方法か、もしくは卵黄だけを使う場合もあります。後者は島の伝統菓子であるマンドラト(アーモンド入りのヌガー)をクリスマス用に作った時に余る卵黄を消費するためというのが理由だそう。
マンドラトも作りたい気持ちはちょっとあったのですが、時間がなかったので卵白を泡立てる方法にしました。卵白をしっかりメレンゲ状に泡立てたら、たっぷりのレモン汁を加え溶いた卵黄とあわせておきます。
米が煮えたら熱いスープをおたまですくって卵の入ったボウルに少しずつ加え混ぜ、卵液が温めると同時に緩めます。これを鍋に戻し、少しとろみがつくまで温めます。卵が固まらないよう熱しすぎに注意が必要なのと、温め直しができないので食べる直前に仕上げること。


2023.12.25b
ザキントス風のアヴゴレモノスープの大きな特徴は、仕上げにチーズを加えることです。島で作られるラドティリをふんわり細かくすりおろして使いますが、近所で売ってなさそうなので、うちで常備してるケファログラヴィエラを使いました。塩気が結構ありしっかりとした味の羊乳ハードチーズなら代用に適しているかと思います。

下味をつけておいたもも肉は耐熱容器に入れ、ポテトと一緒にオーブン焼きにしました。オレンジとレモンの絞り汁、マスタード、にんにく、塩、こしょう、オリーブオイルを混ぜ合わせ、食べやすい大きさに切ったじゃがいも(肉に火が通ってるので、ポテトも時短でレンジ加熱しておくといいです)を加えしっかり絡めます。これを耐熱容器にあけ、水かスープを少し加え200℃くらいのオーブンへ入れ、じゃがいもがやわらかくなり全体がこんがりするまで焼きます。

肉には上記の味付けがしてあったのだけど、簡単に作ったグレーズも塗って仕上げました。冷凍してあったいちじく1個に、赤ワインとバルサミコビネガー、蜂蜜、シナモンとクローブ少々を加えとろっとするまで煮詰めておきます。肉にぺたぺたと塗って、もう少し焼いてできあがり。

あとはありあわせのサラダと、作るつもりはなかったけどやっぱり欲しくなってクリスマス当日焼いたフリストプソモ(クリスマスブレッド)、メロマカロナとクラビエデス。

2023.12.25e
フリストプソモは去年レシピを載せましたが、今年はまた違った配合で甘めのパンにしてみました。ダイダイのマーマレード(オレンジピールの代わり)、赤ワインなど入れたのだけど、これもいつかレシピを書くかも?


2023.12.25d
断面の写真も撮ったのだけど、まだ焼きたてでちょっと潰れてしまいました。


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冷凍庫に入れてるとつい後回しになりがちだけど、そろそろタラマも使ってしまわないと。

2023.05.17 chickpea soup1
ひよこ豆をたっぷり茹でて、その一部でシンプルなスープを作ったので、タラマのソースでちょっとアレンジしてみました。

ひよこ豆スープは、分量を量って作るほどでもないシンプルなものです。レシピは今の私の作り方とは少し違うのですが、下記リンクの過去記事を参考にどうぞ。一部をピュレにすると程よい濃度になっておすすめです。




ソースはタラモサラタのパンなしのような感じで、レモン汁(今回はベルガモット果汁と青唐辛子の種&ワタで作ってあったレモスコっぽいもの使用)、オリーブオイルと一緒に泡立て器で混ぜた簡単なもの。
スープと同系色で目立たなくなってしまったから、エマルジョンタイプのしっかりとしたタラモサラタにしてのせた方がよかったですね。




2023.05.17 chickpea soup2
見えにくいけどレモンの皮のすりおろしも散らしてあります。

2023.05.18 oregano
仕上げはまたタラマ&オレガノテーマにこだわって、今満開になっているオレガノの花をちょっと摘んできてパラパラと散らしました。
タラマとフレッシュオレガノの組み合わせはどうも首をかしげると前に書きましたが、ひよこ豆のおかげか今回は割とよくなじんだと思います。


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ギリシャで復活祭に食べる最初の食事として定番なのが、マギリッツァという羊モツのスープです。

2023.04.11 vegan magiritsa
ギリシャ正教の決まりを守っていた場合、復活祭前40日以上の長いあいだ動物性の食品を口にしませんが、この断食を破る最初の食事として食べるのがマギリッツァです。真夜中を過ぎて教会から戻ってきての食事なので、食べ始めるのが早くても12時半ぐらいになってしまうのですが、ギリシャの家庭ではマギリッツァに加え肉のオーブン焼きやレバーのワイン煮といったヘビーなメニューをいきなりこなすことも多いです。

もちろんギリシャ人がみんなマギリッツァを好きなわけではなく、モツは苦手という人も。また、少人数向けには作りにくいスープであること、とても手間がかかるという理由などから、お店で出来合いのを買ったり、羊や山羊のモツを使っていないアレンジヴァージョンのマギリッツァを作るという人も増えています。


2023.04.11 vegan magiritsa1
アレンジヴァージョンのマギリッツァではマッシュルームを使ったものがすでに伝統的なマギリッツァに並ぶ定番となっている気がします。これは、近年ベジタリアンやヴィーガンが増加していることも関係しているでしょう。

うちは家族が誰もモツを食べないので、私も昔からさまざまな非伝統的マギリッツァを考え出してきました。夫と次女はアヴゴレモノも苦手なためアレンジヴァージョンでも食べるのは私だけ、もしくは私と長女だけなのですが。


2023.04.11 vegan magiritsa2
今年はちょっとひらめいて、アヴゴレモノなしのヴィーガンマギリッツァが初登場。
タヒニを使うのは断食期間によく食べるタヒノスパっぽくなってしまうし、デルビエ(小麦粉やスターチでとろみをつけただけ)はもうひと工夫欲しい感じだし......ということで、ひよこ豆のピュレを控えめな量入れてみたら、かなり好きな感じに仕上がりました。


ヴィーガンマギリッツァスープ

材料:(2人分)
茹でたひよこ豆...1/2カップ
ひよこ豆の茹で汁...豆と一緒にカップに入れて1カップ
レモン汁...大さじ1
コーンスターチ...小さじ1強
きのこ(今回マッシュルームとヒラタケを使用)...150g
万能ねぎ...1本
ロメインレタス...外側の大きな葉2枚
オリーブオイル...大さじ2
塩、こしょう...適量
水...300ml
米...大さじ2
ディル...3〜5本
レモン...適量(食べる時に好みで)

ひよこ豆を計量し、豆が入ったままのカップに茹で汁を200mlのところまで加える。スティックブレンダー(またはミキサーなど)でなめらかなピューレ状にする。レモン汁とコーンスターチも加え混ぜる。

きのこは食べやすく切るか手で裂いておく。万能ねぎは小口切り、ロメインレタスは縦半分に切ってから1cm幅くらいに切る。

鍋にオリーブオイルを入れて温め、きのこを加え弱めの中火で炒める。出てきた汁気が飛んで少し色づいてくるまで、鍋底を焦がさないよう(焦げ味が出るため)気をつけて炒める。ねぎとレタスを加え、オイルが回ってしんなりするまで軽く炒める。塩小さじ1/2とこしょう適量を加える。

さっと洗った米、水を加えふたをして弱火で約20分、米がやわらかくなるまで煮る。ディルを刻んで加え、ひよこ豆のピュレもかき混ぜてから加える。少しとろみがついて味がなじむまで2分ほど煮る。味をととのえて火から下ろす。

器に盛り、好みでレモンを添える。

MEMO:酸味があまり得意でない人が結構いるようなので、レシピではレモン控えめにしています。最後に味をととのえる時か、もしくは食卓で各自好みの酸味に調整してください。

このレシピに使うひよこ豆は少量なので、多めに茹でて(圧力鍋がおすすめ。10分程度で茹であがります)残りは他の料理に使ってください。自分で乾燥豆を戻して茹でるのが面倒なら、缶詰を使ってもいいです。

【余ったひよこ豆の使用例】
一番簡単で美味しい料理のひとつがサラダです。
汁気を切った茹でひよこ豆をボウルに入れ、玉ねぎ(赤玉ねぎがおすすめ)とパセリのみじん切り、塩、こしょう、ワインビネガー、オリーブオイルを加え和えます。ハーブを変えたり他の具材を足したりのアレンジもいろいろ楽しめます。



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