ギリシャに住んでかなり長くなりますが、こんなに猛暑日が続く夏はあまりなかった気がします。


暑いキッチンであまり肉などを触りたくなくて、週の大半はベジタリアンかそれに近いメニュー。簡単なパスタやサラダや軽い煮込みだったり、さっと作れるメゼ（おつまみ）のようなもので済ませることが多いです。

昨日はそろそろ旬が終わりのさくらんぼを市場で買ってきたので、料理にも使いたいなぁと思いタラガニチーズとあわせてサガナキにしました。

日本でもちらほら売ってるらしいタラガニチーズ。伝統的なチーズであるかのように紹介されることも多いのですが、実は比較的歴史は浅く、十数年前に登場したペロポネソス半島メシニアのチーズです（追って、イピロスのメーカーも製造するように）。タラガニとは、メシニア地方の方言で「羊飼いの外套」を意味するそう。元々は羊乳だけで作られていたらしいですが、市販されているタラガニの原材料を見ると牛乳に羊乳・山羊乳の混合と表記されています。アラホヴァのフォルマエラやキプロスのハルミ、ヒオス島のマステロに少し似た感じで、加熱しても溶けずキュッキュッとした食感が特徴です。塩気はハルミほどきつくなくて、マイルドな味わいなので好きな方が多いと思います。

タラガニはそのままでも食べられますが、焼いて食べるのが定番とされるチーズのひとつです。熱々の焼きたてにシンプルにレモンを絞ってもいいし、チャツネのようなソースを添えて食べたり、サラダのトッピングにしたり、さまざまな料理に加えたりといろいろ楽しめます。

今回は私と娘用にタラガニとチェリーのサガナキ、夫にはトマトと玉ねぎと青唐辛子で簡単に作ったソースのサガナキにしました。遅い昼ごはんに作ったのだけど、どちらもワインやチプロ（ポマースブランデー）がとても進むこと間違いなしです。

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ほんの少しだけフレッシュチーズが余ったので、手っ取り早くパスタで消費。


フレッシュチーズというとリコッタチーズやカッテージチーズがよく知られますが、ギリシャにもさまざまなフレッシュチーズが作られます。
料理やお菓子などに、一番幅広く使われるのはアンソティロスとミジスラ。見た目も味わいも似通ったこの2つのチーズはイタリアのリコッタのようにホエイを再利用して作られますが、微妙な違いがあります。



・アンソティロス：羊乳または山羊乳チーズを作ったあとのホエイを使う。フレッシュな状態での水分量は最高70％、固形分に含まれる乳脂肪は最低65％。

・ミジスラ：ホエイの種類に指定はなく、牛乳の場合も。フレッシュな状態での水分量は最高70％、固形分に含まれる乳脂肪は最低50％。

厳密にはこのような決まりがあるようですが、ホエイを使わず乳に酸（家庭で小規模に作られる場合はレモンやビネガー、少し変わったものではイチジクの樹液など）を加えて作るフレッシュチーズもミジスラと呼ばれたりします。

いずれも乾燥させたタイプがあり、こちらはミジスラの方がよく見かける気がしますが、結構塩気が強いのですりおろしてパスタにふりかけたりする使い方が一般的です。
ちょっと面白い使い方をするのがペロポネソス半島マニの郷土料理のチュフティというパスタで、乾燥ミジスラを茶色くなるまで炒めて加えます。

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前置きが長くなりました。チーズとハーブだけを加えたシンプルパスタは今まで焦がしバターで作ったりもしてたのですが、チュフティみたいに焦がしチーズでやってもよさそうだなと思い試してみたのがこちらです。

チュフティに使うのは乾燥ミジスラだけど、今回手元にあったのはフレッシュなアンソティロ。うちでは多めに余った時は冷蔵庫で数週間乾燥させたりもするのですが、今回は2人分のパスタに使える程度の量だったので、フレッシュチーズでもできるか実験してみることに。塩をしてキッチンペーパーで押して水分を取っただけのを使いました。



フライパンにバター（できれば羊乳か山羊乳のバターがおいしい）を溶かし、チーズを加えます。脂肪分が低いチーズだからか溶けないので、水分が飛ぶにつれポロポロの細かいそぼろ状に。きつね色に香ばしくなるまで炒めたら火から下ろします。

パスタはクリサラキという大麦（クリサリ）の粒を模した形のものを使いました。日本ではイタリアのオルゾまたはリゾーニという名前で売られているはず。なければ他のパスタでもいいです。ギリシャではクリサラキはソースやスープに加え炊くような調理法で作ることがどちらかというと多いですが、今回は普通のパスタのように茹でます。

パスタを茹でている間にハーブを刻みます。このパスタを作る時は数種類のフレッシュハーブを混ぜるのが好きで、パセリ、ディル、スペアミント、バジル、フェンネル、チャービル、タイムなどなど……その時にあるもの何でも、あまりこだわりなく組み合わせて大丈夫です。お好みで葱を少し加えても。
大まかなルールとしては、よく火を通した方が好きなハーブ（ローズマリーやセージ）や、香りがきつく感じるフレッシュオレガノも、私の場合あまりこれには入れません。

パスタが茹であがったら水気を切ってチーズの入ったフライパンにあけ、フレッシュハーブを加え黒胡椒を挽いて和え、味をととのえできあがり。レモンの皮のすりおろしやレモン汁を加えても爽やかでおいしいです。

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この日はパスタのほか簡単なサラダと青菜パイ（ただ単に食べたかった）という献立でしたが、ロースト野菜やポーチドエッグを添えて食べたり、付けあわせとしてもおすすめです。

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アラホヴァ、パルナソス山辺りに縁のある方からフォルマエラチーズをいただきました。うちでは普段買わないチーズなので、食べるのは何年ぶりでしょう？


フォルマエラ（φορμαέλαまたはφορμαέλλα）は、中央ギリシャに位置するヴィオティア県アラホヴァの伝統的なセミハードチーズ。羊乳や山羊乳を原料とするチーズで、約500gの円柱形に作られます。細長い籠に入れて成形するため、ぎざぎざとした模様が特徴的です。
フォルマエラチーズはペロポネソス半島のカラヴリタでも作られますが、アラホヴァのものが特に有名で、PDO（原産地名称保護制度）認証を受けています。

食感はキプロスのハルミチーズやペロポネソス半島メッシニア県のタラガニチーズのようにキュッキュッとした歯応え。そのままでも食べることはできますが、サガナキやグリルなど加熱調理して食べる場合が多いです。

というわけで結局簡単にサガナキで全部消費してしまったのですが、ちょっと甘いソースで食べたい気分だったので、2種類作ってみました。

トップの画像は、セモリナ粉衣のサガナキにチリトマトジャム添え。フォルマエラチーズを厚めにスライスし、さっと濡らしてセモリナ粉をまぶします。きつね色になるまでオリーブオイルで揚げ焼きにしてできあがり。セモリナ粉があったのでそれを使いましたが、コーンミールでもいいですよ。
チリトマトジャムはこれ用にごく少量作ったので適当ですが……トマトと生唐辛子と玉ねぎ少しを刻んで鍋に入れて煮詰め、味つけは蜂蜜と塩を使いました。



こちらは衣はつけず、フライパンで焼いたサガナキ。ちょっとだけ食べたいなと思ってたら薄めに切れてしまいましたが、もうちょっと厚く切った方がいいです。

フォルマエラは加熱しても溶けないので、衣なしでそのまま焼いても形は保ったままになります。夏らしく桃の簡易ジャムですが、ウゾと粗びきこしょう入りで大人の味に。チリトマトジャムと同じく、甘味は最後に蜂蜜を加えています。

今回は甘いソースというテーマでやってみましたが、シンプルにバターで焼いて唐辛子フレークかパプリカを少し散らしたり、オリーブオイルで焼いてレモンで食べるのもいいし、サラダや料理に加えても楽しめるチーズです。


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