四旬節目前のチーズ週間。うちは特に肉断ちはしてないんですが、久しぶりに食べたくなったマカロノピタ（マカロニパイ）を作ってみました。


Μακαρονόπιτα

以前にも一度載せたのでその時に書きましたが、パスタにチーズや卵を混ぜて焼き上げたパイ。フィリングだけを焼くお手軽タイプもありますが、これを食べたくなる時ってダブル炭水化物に挑みたい気分なんですよ。あと、フィロを作りたいというのもあります。

ちなみにギリシャのダブル炭水化物パイは他のバリエーションもあって、トラハナを使ったトラハノピタ、ポテトを使ったパタトピタ、お米を使ったリゾピタなど。普通のチーズパイよりも安上がりにできて、食べごたえ満点です（断食バージョンでチーズなどの乳製品や卵を使わないのもあります）。




詳しいレシピを書いてみたので、興味のある方はぜひお試し下さい。パイって面倒そうだし、かなり手順や注釈が多いので敬遠されてしまう気がしますが、しっかりレシピを読んでから作ると難しくはないと思います。

試しにどれくらいの時間がかかるか今回計ってみたのですが、材料を最初にそろえておかず出しながら、急がずリラックスしたスピードで作ってオーブンに入れるまでが1時間ほど。プラス焼き時間でした。途中生地を休ませパスタを茹でてる間とかパイを焼いてる時間にささっと洗い物をしたりサラダを作ったりしたら、パイが焼きあがると同時に片付けも済んですぐ食事もできる状態になります。


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これも、一度やってみようと考えつつ10年以上経っていた料理。とあるレストランで出していたクレフティコがちょっと変わっていて、面白いなと思ったのです。


Κλέφτικο...αλλιώς

まず、クレフティコって何？という話からですが、ギリシャ料理好きな方なら「この画像とクレフティコに何の関連が？」と思ったかもしれません。クレフティコは割とよく知られるギリシャ料理のひとつで、一般的にはラムやポークなどで作られる紙包み焼きのこと。オスマン帝国時代のギリシャで、山賊（クレフテス）が盗んできた羊や山羊を見つからないよう穴に埋めて焼いたのがはじまりと言われています。また、エクソヒコ（田舎風の、という意味）やギュルバシとも呼ばれます。

基本的な作り方は、肉と野菜、チーズなどを紙で包み、オーブンで焼き上げるというもので、紙ではなくアルミホイルや蓋付きの容器に入れて焼いたもの、フィロ生地を使ってパイ包みにしたものなどバリエーションも。これらはよく見かけるものですが、腸詰めのはテサロニキ郊外の村にあったクリマタリアというレストランでしか食べたことがなく、味まではもう覚えていないのですがとても印象に残っていました。




去年の終わりごろにモツ料理をしててふと思い出し、なんとなく似た形状のを作ってみたいな〜と、腸を少し塩漬けにしておいたのです。




小さく切った豚肉（ある程度脂のあるもの）に塩胡椒をもみ込み、1日2日置いておいたものがメイン。にんにく、ブコボ（赤唐辛子フレーク）、発酵唐辛子、オレガノ、リーク、フェタチーズ（グラヴィエラの方がいいと思いますが）と混ぜ、塩抜きした腸に詰めました。大腸を使ったので、特別な道具などは必要なく、まんべんなく材料が行き渡るように手で詰めていくだけ。きつくならないよう詰め、形をととのえ両端を縛ります。破裂しないよう穴を数箇所あけて、オーブンへ。




思ってたんですが、このクレフティコは隠れてないですよね。めっちゃ匂いしてるし。ガストラとか蓋つきの容器で焼けばいいのか。ちなみにそのレストラン経営者のお父さんの作り方では、毛がついたままの皮（だったかな？）に詰め、オリジナルのクレフティコ風に穴に埋めて焼いてたのだそうです。




家族の食事を作ったりしてたら、ちょっと焼きすぎました（笑）暗くなってきて焦ったので焼き上がりすぐの写真も撮り忘れたんですが、いい具合に焼き縮み、脂もずいぶん出てて昔食べたのを思い出させる形状になっていました。




やっぱり家族は腸にちょっとひいてしまったので、この味を分かち合う人はいなかったのですが、おいしかったですよ。ハーブやスパイス、チーズの深い味わい、そしてどっしりとヘビー。イースターの料理の一品としてもよさそうです。


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まだ夏のバカンス記事が少し残っていまして、今回はちょっと番外編。シミ島に滞在中は、こんなものも作っていました。


Συκομυζήθρα ξερή

イチジクの樹液を使って凝固させるチーズです。
一般的にチーズは哺乳中の牛や羊、山羊の胃から抽出される酵素であるレンネットを使いますが、植物性のレンネットもいろいろあり、メジャーではないもののイチジクの樹液もそのひとつです。イチジクで作るチーズは古代ギリシャでも食べられていたようで、ホメロスの「イリアス」にもイチジクのミルク（白い樹液）が乳を凝固させる様子が記述されています。

現代のギリシャの家庭でレンネットを使わず作るチーズはレモンやワインビネガーを使うのが主ですが、エヴィ・ヴチナさんの著書にキティラ島のシコミジスラについて書かれていました。ギリシャ語でイチジクはシコ、ミジスラとはリコッタに似たチーズのことです。




実は、私がこのチーズを作ったのは今回が二度目。初めて作ったのもシミ島バカンス中で、写真を探してみたら2005年でした。




ずいぶん昔のことなので、もう味も覚えてなかったから新たな気持ちで再チャレンジ（笑）いろいろ調べてみると、熱した乳をイチジクの枝でかき混ぜるだけで固まるという情報もあったのですが、枝を折って樹液を集め、水で少し薄めたものを使いました。今回気付いたのは、イチジクの樹液には苦味があるので、様子を見てなるべく少なく使った方がよさそうです。味は若干の苦味が感じられるものの、レモンやビネガーで作ったフレッシュチーズよりはミルキーかつクリーミーさが際立っているように思いました。




作ったのは少量でしたが、前回とは違う食べ方をしてみたく、乾燥させてアテネに持ち帰ることに。水気を切ったフレッシュチーズに塩を加え風通しのいい日陰で乾かします。




小さかったので、数日で結構乾きました。




とりあえず完成。
アテネに帰ってから断面写真も撮ったのだけど、PCを買い換えた時に間違って消してしまったのかも？乾燥させたのは少し黄色っぽくみっちりとした仕上がりになりました。


※イチジクの樹液は触るとかぶれることがあるので、もし試される場合、肌が弱い方はご注意下さい。また、ラテックスアレルギーの方は避けた方がいいようです。


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