受難週の半ば。復活祭前の断食期間も残すところあとわずかですが、去年から載せそびれていた油抜きニスティシマのパスタを慌ててご紹介します。


Αλάδωτα νηστίσιμα μακαρόνια με γαρίδες, ταχίνι και πελτέ

ニスティシマというのは、ギリシャ正教の断食（食事節制）のルールに従った食べ物のこと。基本は植物性で、一部シーフード（血が出ないとされるもの）を含みます。敬虔なクリスチャンは年間通してかなりの日数をこのような食事で過ごすわけですが、日によっては油さえ使わない場合も。その辺のことは関連記事に書いていますので興味のある方はご一読ください。

本来の目的からすると、特に油抜きの日にはおいしさを追及したりせず、ほぼ手をかけない質素な食事をするのが正しいのだと思います。しかしながら、聖山アトスの修道僧の作る料理など見ていると、ハーブやスパイスを一般的なギリシャ料理より多めに使ったりという工夫も見られます。
近年関心の高まっているヴィーガンやプラントベースの食材や料理との融合もあり、時代とともに変わっていくニスティシマ料理は、ギリシャ料理を長年研究している私にとってはかなり興味深いカテゴリです。



大層なことを言いましたが、おいしいニスティシマ料理を考えるのが楽しいだけなんですけどね。ニスティシマは日本で買うと高価なチーズを使わないし、ものによってはオリーブオイル（こちらもかなり高騰中！）も不使用なので、コストを抑えるという利点もあります。もちろんニスティシマでない料理も知ってもらいたいですが、より多くの方にギリシャ料理を味わっていただけるのではないかなという可能性を感じています。



今回ご紹介するパスタは、少ない材料と手間で作れるアラドタ（油抜き）のニスティシマ料理。油抜きの料理やお菓子でよく使われるタヒニ（ごまペースト）でソースを作ります。トマト味とレモン味の2種類のレシピを書いたので、ぜひお試しくださいね。具材としてえびを使いましたが、野菜を使えばヴィーガンレシピになりますし、シンプルにソースだけでもおいしいです。


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きのこのギロス風というのを以前載せたけど、そのバリエーションでこんなのも作っています。


ギリシャ料理ではニスティシマ（断食・節食仕様の料理）というカテゴリですが、動物性の材料が入らないのでベジタリアンやヴィーガンの方にも食べていただけます。ギリシャでも菜食料理の店が増えているのですが、ヴィーガンのファストフード店では肉の代わりにきのこなどを使ったギロピタが食べられますよ。



ギロス風のはきのこだけで作ってもおいしいのですが、脂身感というか、ちょっと柔らかいテクスチャもあるといいなぁと思い根セロリ（セロリアック）とあわせて。根セロリの代わりにカリフラワーやなすなんかでもいいです。



お肉のギロスにはジャジキだったりマスタードマヨネーズのソース（チキンギロスの場合）がよく添えられるのだけど、タヒニソース以外のもやりたいなぁと思って実験。今は植物性のヨーグルトもスーパーで普通に売ってるのでそれを使えばヴィーガンジャジキが作れますが、敢えて他のもので試してみたくなりました。



こちらはアボカドのジャジキ。アボカドのディップはフォークでつぶして粗く仕上げるのが好きなんですが、これはフードプロセッサーでなめらかにしました。



ひよこ豆をピューレにして作ったジャジキ。ちょっとタヒニを入れたくなるけど、そしたらきゅうり入りフムス……。タヒニにきゅうりなら濃いめに作ったタヒニソースに入れるかなぁ。
味的にはやっぱり植物性ヨーグルトが当然ジャジキとしてはいいのだけど、この中ではアボカドかタヒニソースがおすすめ。たまにこういう遊びをしてひとり楽しんでいます。


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今回は皿盛りにしてますが、もちろんこんな風にピタサンドにするのもおすすめです。


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昨日はカサリ・デフテラといって、復活祭に向けての長い断食期間であるメガリ・テサラコスティ（サラコスティ）のはじまりの日でした。


ギリシャでは祝日なので、みんなで集まって食事をしたり、凧揚げやピクニックに出かけたり楽しく過ごします。ギリシャ正教の断食メニューは動物性のものや血の出る魚は食べないけれど、その他のシーフードは食べて大丈夫なので、特に初日かつ祝日であるこの日は奮発してテーブルがご馳走で埋め尽くされるというのも珍しくありません。

うちは私以外みんなシーフードが苦手なので、毎年自分が食べたいものでやらせてもらってます。去年は油抜き断食メニューで節制を心がけたテーマにしたけど、今回は久々にタコを食べたくなって先週のうちに買ってあったのでした。手元にあった食材たちとあわせて形になったメニューはこちら。

・タコとハネムスカリ球根の土鍋焼き
・乾燥そら豆のミント風味煮込み
・ハネムスカリ球根のホイル焼き
・タラモサラタ
・ルピーニ、オリーブ、トマト、ルッコラ
・きゅうりのビネガーがけとケイパー
・ラガナ（本来は発酵させてない平焼きパン）
・りんごとヘーゼルナッツ入りセモリナ粉のハルヴァ

ギリシャにキリスト教が入ってくるずっと前から食べられていた食材がほとんどとなっています。たとえば先日も載せたハネムスカリ球根やルピーニ。これらは地方によっては断食期間によく食べられるものだったりもします。

シーフードはイカかタコかちょっと迷って、甲イカの墨煮かそれを使った真っ黒なピラフにかなり心が傾いていたのだけど、昔作ったタコとハネムスカリ球根の煮込みをトマトに頼らずもう一度作りたくなったのです。結局そこからまた少し違うことを思いつき、土鍋焼きになりましたが。長くなるので球根を使った2品についての詳細はまた後日。



乾燥そら豆は、先日の料理に使った残り。同じくクレタ島の料理で、ミントを加えた煮込みを昔作った記憶が蘇ってきました。元の料理をどこで見たのか思い出せないのでうろ覚えですが、玉ねぎやトマトを炒めたところに一度茹でこぼしたそら豆を加え煮、最後の方で刻んだミントを加えます。

ラガナという平たくて大きなパンと並んで、カサリ・デフテラには欠かせないタラモサラタ。去年考えたノンオイルのもよかったなぁと思いつつ、ベーシックにパンをつなぎにしたタイプのを作りました。

オリーブ、トマト、ルッコラと一緒のお皿に盛り付けた黄色い豆はルピナスの種子であるルピーニ（ルピナ）。ルピーニは現代のギリシャではそれほど食べられるものではなく、アテネでは品揃えのいい乾物屋さんなどで売っています。ペロポニソス半島のラコニアやクレタ島では断食期間によく食べるそう。特に厳しく節制をする日には乾パンやナッツ、ほとんど手を加えない野菜といったものだけ口にするのですが、ルピーニもそんな質素な食べもののひとつです。

お菓子はセモリナ粉のハルヴァにしました。ハルヴァと呼ばれるお菓子はいろんな種類があり、いずれも断食期間中によく食べられるもの。カサリ・デフテラにはごまペースト（タヒニ）で作ったサクサク・ほろほろ食感で口どけのいいヌガーの仲間のようなタイプが特にポピュラーな気がしますが、最近ごまやタヒニを食べ過ぎだったので。ごまペーストのハルヴァとは全然違う感じのお菓子ですが、セモリナ粉の粒感とほろっとした食感で日本のお菓子にも似たものがあったような、なんとなく懐かしい味わいです。


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