我ながらちょっと貧乏くさいかなぁとも思うけど、残り物だとか捨てがちな部分で作る料理が好きです。


と言ってもゼロウェイストを目指しているというわけでもなく、「レストランの大盛りの揚げ物は無理して全部食べたり残してくるよりも、持ち帰って別の料理にアレンジしておいしく食べたい」とか、「いい味が出た煮込みの汁に炭水化物を加えてもう一回楽しみたい」というようなことなのですが。
ほうれんそうや野草・青菜の類の根っこ（これはギリシャ人も無駄にしない人が多い）、カリフラワーやブロッコリーの葉っぱ、ロメインレタスの芯、ズッキーニのヘタなんかも好き。



水曜にほうれんそうのラザーニャを作ったのだけど、こういう時はパスタの生地を多めに作って余らせます。今回はパッパルデッレぐらいの幅広麺に切っておきました。



ラザーニャの翌日はミートパイの予定で合いびき肉を買ってあったので、それをちょっと使うとして、くたっとしたキャベツを合わせたい……そこまで考えてたところ、青菜パイに入れるつもりで買ったチャービルの根っこが目に留まり、これも参加させることに。

ちなみにルートチャービル（根セルフィーユ、セルフィーユルート）と呼ばれる野菜のことではなく、ハーブとして使うチャービルに少し付いてた根っこの部分です。



ひき肉と、みじん切りのにんにくを炒め、ざく切りにしたキャベツ、縦に裂くように切ったチャービルの根の部分も加え炒めあわせます。うまみを足すのに、トマトも少し。塩、こしょう、白ワイン加え、ふたをして蒸し煮にします。適宜水を足しつつ、キャベツがくたっとするまで。



茹でたパスタと茹で汁少し、すりおろしチーズ、刻んだチャービルを加え、よく和えてできあがり。

味の決め手としてチャービルがうまいことはまってくれて、めでたしめでたしでした。

ぶどうの若葉の季節です。4月後半ぐらいから出ていて、買わなきゃ……とそわそわしてたのだけど、先週の市場でようやく購入。


シーズン最初に作ったのは、やっぱり肉の入らないハーブライスのドルマダキァ（ドルマデスという葉っぱ包み料理の、小さいものをそう呼びます）でした。

家族は肉入りトマト味のドルマダキァの方が好きなのだけど、それは次回にでも作ることにして、初夏を感じさせる薫り高いハーブライス詰めのをまずは味わっておきたいのです。



ぶどうの葉は仄かな酸味と芳香があり、これで米を包んだドルマデスは、風味は違えど桜餅や柏餅、柿の葉寿司など季節を感じる日本の食べものを思い出させます。日本のことを懐かしく思いつつもギリシャの暮らしが私にとって心地いいのは、この国の「旬の味」によるところが大きいのでしょう。

ハーブライスのフィリングは、玉ねぎとハーブとオリーブオイル、どれもたっぷり加えます。その時の気分で、玉ねぎは生のまま混ぜたり炒めたりですが、今回は炒める方法で。玉ねぎが入ってますが、ねぎも必ず加えます。ハーブはパセリ、ディル、フェンネル、スペアミント。



若葉と言っても結構大きかったりするので、うちは小さめのドルマダキァが好みだから半分に切った葉っぱで包んでいきます。手のひら大くらいの葉っぱは、そのままでOK。カランツ入りのも食べたかったので（松の実もあればよかったですが）、一部包んでいるときにパラパラと加えました。普通は葉っぱのツルツルの面が外にくるよう巻きますが、カランツ入りは区別できるよう裏面が表にくるよう巻きました。

伝統料理の多くがそうであるように、このドルマダキァも手間と時間が結構かかるのだけど、食べるのはあっという間。しかも、肉なしのものはメゼ（おつまみ）扱いでメインにはなりにくいのです。献立のルール的なものにこだわりのない我が家でも、さすがにこれだけではなぁ……と思い、ドルマダキァを煮てる間に急遽もう一品足すことにしました。

ちょうど豚肩肉の大きな塊をロースト用にと買ったところだったので、これを少し取り分け、ズッキーニとあわせて煮込みにしました。フライパンで焼き色をつけ、玉ねぎとにんにくを加え軽く炒めてから圧力鍋に移し、作り置きのトマトソース、ベイリーフ、割ったシナモンスティックをひとかけら。適当に水加減して圧力をかけて15分ほど煮たら肉が柔らかくなっているので、ズッキーニを加え再び圧力をかけてさっと煮ます。野菜は圧力鍋だと柔らかくなりすぎたりするので注意。また、最後汁気が多くなったりもするので、控えめに煮て、仕上げに汁気を飛ばしながら煮るなど調整します。

早い時間に夕食を食べる夫にこれらを急いで出し、自分用にはまたチプロ（グラッパのようなぶどうの蒸留酒）とメゼ。
豚肉とズッキーニの煮込みは、肉は脂があるところを少しと、ズッキーニのヘタの部分を選って盛りつけました。こう書くと主婦の自己犠牲みたいだけど、自分が好きな部分なのです。ズッキーニのヘタ、柔らかく煮るとおいしいのでぜひお試しを。


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ほんの少しだけフレッシュチーズが余ったので、手っ取り早くパスタで消費。


フレッシュチーズというとリコッタチーズやカッテージチーズがよく知られますが、ギリシャにもさまざまなフレッシュチーズが作られます。
料理やお菓子などに、一番幅広く使われるのはアンソティロスとミジスラ。見た目も味わいも似通ったこの2つのチーズはイタリアのリコッタのようにホエイを再利用して作られますが、微妙な違いがあります。



・アンソティロス：羊乳または山羊乳チーズを作ったあとのホエイを使う。フレッシュな状態での水分量は最高70％、固形分に含まれる乳脂肪は最低65％。

・ミジスラ：ホエイの種類に指定はなく、牛乳の場合も。フレッシュな状態での水分量は最高70％、固形分に含まれる乳脂肪は最低50％。

厳密にはこのような決まりがあるようですが、ホエイを使わず乳に酸（家庭で小規模に作られる場合はレモンやビネガー、少し変わったものではイチジクの樹液など）を加えて作るフレッシュチーズもミジスラと呼ばれたりします。

いずれも乾燥させたタイプがあり、こちらはミジスラの方がよく見かける気がしますが、結構塩気が強いのですりおろしてパスタにふりかけたりする使い方が一般的です。
ちょっと面白い使い方をするのがペロポネソス半島マニの郷土料理のチュフティというパスタで、乾燥ミジスラを茶色くなるまで炒めて加えます。

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前置きが長くなりました。チーズとハーブだけを加えたシンプルパスタは今まで焦がしバターで作ったりもしてたのですが、チュフティみたいに焦がしチーズでやってもよさそうだなと思い試してみたのがこちらです。

チュフティに使うのは乾燥ミジスラだけど、今回手元にあったのはフレッシュなアンソティロ。うちでは多めに余った時は冷蔵庫で数週間乾燥させたりもするのですが、今回は2人分のパスタに使える程度の量だったので、フレッシュチーズでもできるか実験してみることに。塩をしてキッチンペーパーで押して水分を取っただけのを使いました。



フライパンにバター（できれば羊乳か山羊乳のバターがおいしい）を溶かし、チーズを加えます。脂肪分が低いチーズだからか溶けないので、水分が飛ぶにつれポロポロの細かいそぼろ状に。きつね色に香ばしくなるまで炒めたら火から下ろします。

パスタはクリサラキという大麦（クリサリ）の粒を模した形のものを使いました。日本ではイタリアのオルゾまたはリゾーニという名前で売られているはず。なければ他のパスタでもいいです。ギリシャではクリサラキはソースやスープに加え炊くような調理法で作ることがどちらかというと多いですが、今回は普通のパスタのように茹でます。

パスタを茹でている間にハーブを刻みます。このパスタを作る時は数種類のフレッシュハーブを混ぜるのが好きで、パセリ、ディル、スペアミント、バジル、フェンネル、チャービル、タイムなどなど……その時にあるもの何でも、あまりこだわりなく組み合わせて大丈夫です。お好みで葱を少し加えても。
大まかなルールとしては、よく火を通した方が好きなハーブ（ローズマリーやセージ）や、香りがきつく感じるフレッシュオレガノも、私の場合あまりこれには入れません。

パスタが茹であがったら水気を切ってチーズの入ったフライパンにあけ、フレッシュハーブを加え黒胡椒を挽いて和え、味をととのえできあがり。レモンの皮のすりおろしやレモン汁を加えても爽やかでおいしいです。

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この日はパスタのほか簡単なサラダと青菜パイ（ただ単に食べたかった）という献立でしたが、ロースト野菜やポーチドエッグを添えて食べたり、付けあわせとしてもおすすめです。

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