2024年08月15日

アマランサス葉のパイと、夏の軽いベジメニュー

今日はギリシャでは生神女就寝祭。8月の真ん中のこの祝日がバカンスシーズンのピークとなります。

……という前置きとはあまり関係なく、写真は先週作った料理です。茹でて食べるつもりでアマランサス（ギリシャで夏によく食べられる葉野菜）を買ってきたのだけど、それだと次女が食べないのでパイにしました。

フィリングの作り方。玉ねぎとすりおろしたズッキーニ（あれば好みで）をオリーブオイルで炒めて、すりおろしたトマトを控えめな量加え、軽く炒め煮にします。下茹でして粗く刻んだアマランサスも加え塩こしょうを少し。あとでフェタチーズを加えるので塩は加えすぎないよう注意。全体がなじむ程度に炒めたら火からおろして冷まし、砕いたフェタチーズを加え混ぜあわせます。

青菜パイにはあまりトマトって入れないのですが、アマランサスで作るときは味を引き立てる程度に加えるのも好きです。アマランサスとよく一緒に茹でたり煮たりするズッキーニも、今回は少し入れて作りました。ズッキーニとトマトをすりおろすと説明しましたが、どちらもグレーターの大きい方の丸穴で粗くすりおろします。

あとの2品はファヴァと、そばの実のサラダ。そばの実は伝統的なギリシャ料理には使いませんが、健康を気にする人が買うのか近年はスーパーでも結構よく売られています。煎ったそばの実でお茶を作ったので、漉したあとの実は玉ねぎ、トマト、ピーマンとオリーブを加えサラダにしました。味付けはシンプルに塩こしょうとオレガノ、ワインビネガー、オリーブオイルです。

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フィロの作り方はこちらを参考に。今回は小麦粉200gで生地を作り、一枚一枚のばす方法。生地を重ねる時にはオリーブオイルを塗っています。

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2024年06月07日

夏到来

娘の試験期間が終わり、いち早く（ほぼ）夏休みに突入。同じタイミングで本格的な暑さがやって来ました。

あまり規模の大きくない近所の青空市場では、そろそろ終わりのぶどうの若葉を売っている屋台がひとつだけありました。

近寄ってよく見たら柔らかそうな葉っぱだったので、まだ作ってなかったハーブライス入りドルマダキァに決定。肉なしドルマデスの一番ベーシックなタイプで缶詰も売られてますが、手作りは格別です。

夏季に一番よく食べる青菜はアマランサスですが、立派なふだんそうもまだ売られてたので一束購入。いろんなハーブとフェタチーズをあわせてホルトピタ（青菜パイ）にしました。このタイプのホルトピタも多分シーズン最後ですね。春と初夏の名残を惜しむような献立になりました。

ドルマダキァは、自分用にえび入りも少し。ハーブライスのフィリングに粗く刻んだ生のえびを混ぜ込んだだけですが、シーフードの旨味が加わったこちらもおいしかったです。

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2024年05月28日

パスティチオとマッシュルームパイ

今日はあまり作りたいものがないので、こういう時のために冷凍しておいたミートソースでとりあえずのパスティチオ。

ムサカのパスタ版のような……といつも説明してますが、多分ムサカよりよく食べられている料理です。野菜を焼くより若干手間が少ないし、パスタはみんな好きですものね。ギリシャの多くの料理がそうであるように、熱々焼きたてを出さなくてもいいので、結構バラバラな時間に食事をとる我が家では、好きな時に食べてね～とばかりに作って置いておきます。

もちろん焼きたてには焼きたてのおいしさはあり、真っ先に食べるのは大体いつも夫ですが。なぜか日本人の私の方が「熱いものは熱々のうちに、冷たいものはよく冷やして」というこだわりが（少なくともギリシャ料理に関しては）なくなっている気がします。

オーブンついでのもう一品は、早く使わなきゃいけないマッシュルーム消費のために作ったマニタロピタ（きのこパイ）。これも適当なもので、玉ねぎとマッシュルームを炒めてセモリナ粉を振り入れ、牛乳とチーズを少し加えて塩こしょうで味つけ。小麦粉に塩少々と水を加えて捏ねた生地を薄くのばしてオイルを塗って包んでオーブンで焼いたらできあがり。生地を薄くのばすのに慣れが必要だけど、習得すればありあわせの材料であまり時間もかからず作れますよ。ブログ・書籍ともに、生地を一枚一枚薄くのばさなくていい方法も紹介していますので、ぜひお試しください。

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2024年04月29日

干し鱈のパイ

昨日は聖枝祭（パームサンデー）でした。今週は受難週で、復活祭へのカウントダウンに入った感じ。

Μπακαλιαρόπιτα

聖枝祭は魚を食べていい日なので、節食はしてないけど食べたかった魚の料理を作りました。

3月25日の魚食の日と同じく干し鱈を使い、今度はケファロニア島の干し鱈パイ。作るのは数年ぶりで、レシピは書こうと思いつつ作り方が定まってないのでなし。でも、いい加減ざっくりでも書いておかないとまた次回困りそう……。

ケファロニア島のパイは厚めのフィロで作るどっしりとしたもので、肉のパイや魚介のパイなどがよく知られます。フィリングにつなぎ的な役割で米を入れるので、素朴なフィロと相まって食べごたえあり。

前回（関連記事参照）は葉にんにくも入れて作ってみたのだけど、今回はなしで青菜とさまざまなハーブを入れました。

青菜は残ってたふだんそうを使いましたが、花が咲き始める前の若いひなげしの葉を使うのが好きです。鱈の旨味に青菜やハーブの香りが合わさり、春を感じられるお気に入りのパイのひとつです。

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2024年04月08日

ナクソス島のふだんそうパイ、セフクロティ

復活祭前の長い大斎（断食・節食期間）も折り返し点を過ぎたところ。

Σεφουκλωτή Νάξου

うちは普段と変わらない食生活ですが、せっかくなので断食メニューをどんどん紹介していこうと思っています。いくつかレシピは書き溜めてあるのだけど、復活祭までに載せきれるかな？

近年はベジタリアンやヴィーガンの代替食品がどんどん増えているため、動物性食品の断食もしやすくなっています。肉で作っていた料理をそういった食材で代用するのは私もたまにやってみるのだけど、自分の中でしっくりくるものや本当においしいなと感じるのは、そういった“もどき”（というのもよい表現ではないですが）よりも、ギリシャで昔から食べられている食材を使った動物性食品なしの料理です。

ギリシャ人のソウルフード的な食べもののひとつにパイがありますが、私が気に入って冬から春にかけてよく作っているチーズなしのパイを今回はご紹介します。定番の青菜パイの地方バリエーションで、ナクソス島のセフクロティという料理。ふだんそう（セスクロ）を主材料に、たっぷりのハーブや米を加えた味わい深いパイです。

このパイのレシピを書くにあたって、日本でふだんそうはどれぐらい入手しやすいかというのが気になって調べてみたのですが、「うまい菜」という名前で売られていたりもするよう。妹が地元の里の駅で売られていたのを撮影して見せてくれました。他の名前はスイスチャードですが、茎の色がカラフルな品種がそう呼ばれる場合が多いみたいです。

フィリングに米を入れるのは他のいくつかの地方でも見られるもので、水分を吸ってクラストがべチャッとなるのを防ぎます。そういえばこのブログでは米入りのパイってほとんど紹介していませんが、初期に載せたタコのパイやケファロニア島の干し鱈パイがこのタイプです（いずれもレシピ未公開）。

ナクソス島のふだんそうパイのもうひとつの特徴が、ちょっと甘味を加えるということ。こちらは絶対条件というわけではないので苦手な方は抜いて作ってもいいのですが、干しぶどうを少し加えたり、蜂蜜をかけて食べたりします。蜂蜜をかけるのは確かアピランソスという村でよくやる食べ方ですが、これがまたおいしいのでぜひお試しを。イタリアやフランスの南の方にも甘いふだんそうのパイがあるのを思い出しましたが、地理的・歴史的に繋がりがあるのかもしれませんね。