ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

タグ:パイ

わけわからんタイトルになってしまいましたが、先週撮って載せそびれていた3品です。

2021.05.12
今シーズン初のドルマダキァ(ドルマデス)、やっと作れました。
ご存知ぶどうの葉包みですが、やっぱり最初は肉なし・ハーブたっぷりのタイプで。

ドルマダキァは結構手間と時間がかかるのだけど、特に肉なしのはあまりメインという感じではないし、しかもうちの次女は食べない……。自分が食べたいという原動力だけで作っています。

2021.05.12 pie3
次女用にはホルトピタ(青菜や野草のパイ)を作ったのだけど、これはみんな大好きなやつ。ほうれんそうパイ(スパナコピタ)とほぼ同じなんですが、他の青菜が入っているのでホルトピタです。


2021.05.12 pie1
今回はほんの少し残ってたほうれんそうに、ふだんそう、あと玉ねぎ、ねぎ、ディルやフェンネル、フェタチーズが入っています。

2021.05.12 pie2
蛇足ですが、チーズが入ってるのはホルトティロピタになります。どちらでも普通にホルトピタと呼んでも大丈夫ですが。


2021.05.12 chicken with ouzo mustard
それから、鶏むね肉のフィレがあったのでウゾマスタード風味のソテーも。鶏肉は一口大に切って塩、こしょう、にんにくで下味をつけ、時間があれば冷蔵庫で数時間マリネしておきます。オリーブオイルをひいたフライパンで焼き、ウゾとマスタードを加え炒めあわせるだけです。仕上げにオレガノをふりかけてどうぞ。


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早いもので、今週はメガリ・エブドマダと呼ばれる聖週間。パスハ(復活祭、イースター)も間近です。

2021.04.25 salt cod pie

昨日はパームサンデーだったので、魚の料理を作りました。
ギリシャ正教では復活祭までの40日間は断食なので、敬虔なクリスチャンは動物性の食品は食べませんが、3月25日と復活祭の前の日曜日(聖枝祭、棕櫚の主日)は魚食が許されます。

ギリシャの断食期間について、noteでも書いてますので興味のある方はこちらのリンクからどうぞ。




うちは普段あまり魚料理をしないので、断食はしてないけどここぞとばかりに行事に乗っかります。

先月は普通に定番の干し鱈のフライを作りましたが、パームサンデーにはケファロニアの干し鱈パイが食べたい!と心に決めてたんです。

ギリシャはパイ料理がとてもよく食べられる国で、全国的に共通するもの以外に地方のバリエーションもいろいろあります。イオニア海に浮かぶケファロニア島の郷土料理は、厚めの生地でたっぷりの具を包んで焼き上げたパイ。特にミートパイがよく知られます。
干し鱈やタコといったシーフードのパイもあり、そういえばあれはおいしかったな……と、最近ふと思い出して食べたくなっていたのです。

タコのパイは残り物のタコを使ってミニサイズで作ったのがこちらに載ってましたが、鱈は見つからず……。確かあの時はアニサキス入りの鱈を引いてしまったので(その部分はもちろん取り除いたけど)、気分が下がりすぎて撮らなかったのかも?

2021.04.25 salt cod pie1
ちなみに干し鱈ですが、ギリシャで使うのはポルトガル料理のバカラオと同じタイプの干し塩鱈です。セミドライなのでやわらかいですが、しっかり塩漬けされているので何度も水を換えながら2日ぐらいかけて戻します。

ケファロニア島のパイは、生地が厚めということ以外にも特徴があります。フィリングに米を入れるというのもそうで、リゾットのパイ包みのような印象を受けるかもしれません。


2021.04.23 marjoram
また、ケファロニア島で好まれるハーブ「サプシホ」の香りも味のポイント。これはマジョラムのことで、ギリシャの共通語ではマジュラナと呼ばれます。

他に入れるハーブなどは人それぞれですが、パセリ、ディルまたはフェンネル、スペアミントといったところ。私はハーブたっぷりで作るのが好きです。

2021.04.25 salt cod pie2
玉ねぎ、ねぎ、にんにくも。もう新にんにくの時期ですが、まだ葉にんにくが売っていたので、ねぎと一緒にこれもたっぷり刻んで入れました。

2021.04.25 salt cod pie3
こんな感じで焼く前はちょっと汁気があるのですが、米がスープを吸ってしっとりとしたフィリングになるまでじっくり焼きます。

2021.04.25 salt cod pie4
生地は、焦げてはいないけど深く焼き色がついた状態が理想。やっぱりとてもおいしくて、普段はあまりパイを食べない長女も2切れ食べていました。


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チーズ週間といえばチーズたっぷりのパイやマカロニパイミルクパイをよく作るのですが、ずっと食べたかったこれをとりあえず。

2021.03.10 armiopita1
Αρμιόπιτα

以前にも何度かご紹介した、北ギリシャのカストリア辺りで食べられる郷土料理のアルミオピタです。

キャベツを乳酸発酵させたお漬物はザワークラウトやシュークルートがよく知られていますが、東欧・バルカン諸国では大きいままのキャベツを漬けてロールキャベツに使ったりも。ギリシャでも北の方ではバルカン諸国の食文化と共通するものがあり、発酵キャベツの料理が食べられます。

ずっと昔にテレビでカストリアのおばあちゃんが作っているのを見て印象に残っていたこのパイは、その後何度か作ってみてお気に入りになっています。と言っても、なかなか重い腰が上がらず、冬の間にキャベツを漬けて1回作れたらいいなという程度なのですが。今シーズンはキャベツがおいしいうちに漬けてもう一回ぐらい作りたいなぁ……。

2021.03.10 armiopita2

作ってる途中の写真を撮り忘れましたが、今回は普通のザワークラウトと同じように刻んだキャベツを瓶にぎゅうぎゅう詰めにする方法で漬けました。ロールキャベツも作るなら丸ごとまたは1/2〜1/4割りで漬けますが(※)、パイや煮込みに使うだけなら刻みキャベツが省スペースになっていいです。ザワークラウトは細いせん切りにするようですが、ギリシャ料理に使う場合は少し太めにラフな感じで切った方がそれらしくなります。

レシピはこちらを参考にどうぞ。フィリングはキャベツだけでもいいですが、私はフェタチーズも少し入れるのがお気に入りです。




※ロールキャベツを作りたいけどなるべくコンパクトにしたいという場合、使いたい枚数だけキャベツの葉をはがして漬けるといいです。うまくはがすのがちょっと大変ですが。

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5月は私にしては結構いっぱい更新できたなと思ってたら、またここのところバタバタ忙しくてペースが落ち気味です。

2020.06.06 souvlakia

と言っても、料理はいっぱいしてるんですよ。
先週の土曜日は家族がなかなか起きてこなかったし、久々に市場はやめて家にいたので、朝からピタを焼いておいて夕食はスブラキ大会でした。お皿に乗りきらなかったので写ってませんが、他にはハルミチーズのスブラキやチキンのスブラキもありました。



2020.06.06 tyropitakia1

早く使わないと傷みそうなチーズ消費のためにチーズパイも。
子供の学校が昨日までだったんですが、最後の週はこの時に作って冷凍しておいたチーズパイのお弁当。次女の大好物です。


2020.06.06 tyropitakia2

著書に「シミ島風チーズパイ」として掲載しているもので、シミ島のニコレットスベーカリーで売ってるチーズパイをお手本として考えました。あちらのは、この数倍のサイズで閉じ方も違うんですけど。普通の溶けるタイプのチーズでとてもおいしくできるのです。最近は朝ごはんを食べられない私ですが、このチーズパイは朝からいけます!コーヒーのお供にもぴったりなんですよ。


ギリシャごはんに誘われてアテネへ (旅のヒントBOOK)


2020.06.06 tyropitakia3

トレーにこんな風に並べて凍らせ、袋に入れて冷凍保存しておけます。こうやって作っておくと、あとは食べたい時に焼くだけなので便利です。


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相変わらずパイも焼いてますよ。
これはちょっと前に作ったものですが、定番のチーズパイをアスパラ入りにしてみました。

2020.04.02 pies

そして、こちらも定番ズッキーニパイと、わざと生地を余らせて作る「おまけ」のパイです。

ギリシャでは質のいいフィロ生地がどこでも手に入りますが、うちは基本手作り派。おいしくて量のコントロールもしやすい自家製に軍配が上がります。フィロと言ってもいろいろ種類があって、簡単に作りたい時に我が家で一番登場回数が多いのは簡易版の折りパイのようなタイプです。このブログでもよく載せているものですが、本当に簡単でおいしいので何度でも宣伝します(笑)

まずはこちらのレシピで生地を作っておいて……。




フィリングは今回アスパラとズッキーニの2種類ですが、ベースとなるチーズはまとめて用意しておきます。フェタチーズをフォークで砕き、溶けるタイプのチーズをすりおろしてあわせます。チーズはギリシャのものならカセリやグラヴィエラ(こちらはあまり溶けないけど)など。ケファロティリは塩辛いので入れるなら控えめにして、塩気の少ないチーズも足すといいです。

チーズに卵と牛乳(缶のエバミルクでも)を加えクリーミーな感じにととのえ、これだけを生地で包んで焼くとチーズパイ(ティロピタ)になります。ちなみに卵はなしで小麦粉を少し入れてもいいです。フェタチーズだけで作る時はつなぎ的なものなしでも作るんですが、溶けるチーズを入れる場合はあった方がいいかなと思います。

ズッキーニパイのフィリングはこちらを参考に。今回使ったハーブはディルですが、ハーブなしでもいいです。




アスパラの方は、生アスパラを小さく切ってそのまま混ぜ込んだだけです。


2020.04.02 pies1

焼きあがったのがこちら。手前はアスパラ、奥がズッキーニで、なんとなく気分で切り目の入れ方をちょっと変えています。

そして、大事な「おまけ」はスパイシーなスジュキ(サラミとソーセージの中間のようなもの)のパイです。

2020.04.02 pies2

野菜のパイを作る時に切り落とした生地をまとめてのばし直し、チーズ、スジュキ、トマト(お好みでパセリを入れても)を包んだもの。これは焼きたてがおいしいのでおまけとして作ってるんですが、真っ先になくなります。

野菜のパイは、アスパラもいいですが定番ズッキーニのおいしさ再確認。ズッキーニって割と淡白な味で地味だけど、料理によって底力が発揮されますね。ギリシャ料理ではこのパイのほか、トマト煮フライが私的トップ3。次点がイェミスタです。


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