冬の間に一度は食べたいカストリアの発酵キャベツパイ。


ナクソス島のふだんそうパイやケファロニア島の干し鱈パイと同じく、このキャベツパイも家族用というより自分が食べたくて作るもののひとつです。



クリスマスに余裕があれば発酵キャベツでロールキャベツを作りたいと思って12月はじめに仕込んであったのだけど、バタバタしてたら結局クリスマスにも年末年始にも作りそびれたので、刻んで漬けてた方のキャベツでまずはパイに。本来は丸ごとキャベツで仕込むものだけど、置き場がない時など（と言っても実際そこまで省スペースにはならないかも？）切って漬けたりもしてます。



レシピは最後にまとめてリンクを貼っておきますが、発酵キャベツはいつも作ってるのを計量してもうちょっと調整しようと思いつつ昔書いたままです。



オーブンついでにクルリも随分久しぶりに焼きました。
次女が大好きなのだけど、どうもやる気が出ずここ数か月はお店で買ってばかり。でも最近ではベーカリーだと80セントぐらいするし、頻繁に買うと塵も積もれば……で結構な出費になるんですよね。
家で作ると食べすぎてしまうのが難点ですが、今年は面倒がらずに暑い時期以外はベーキングも頑張ろうかなと思います。

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10月半ばにクレタ島のハニアへ行ってましたが、その後から調整を繰り返していたのがブレキのレシピです。


Χανιώτικο μπουρέκι

ギリシャの郷土料理の中でも人気が高くよく知られるジャンルの筆頭がクレタ料理。クレタ島出身者のコミュニティもあちこちにあることから、全国的にクレタ料理店や食材店の数は多く、特にアテネなど大きな都市ではよく見かけます。
そのためアテネに住んでいてもクレタ料理はいろいろ食べられるのですが、そういえば見かけないかも？と思ってた料理のひとつがハニア風ブレキ（ハニオティコ・ブレキ、コロキソブレコ）でした。ミニパイやフライパンで焼いたり揚げたりするパイはどこのクレタ料理レストランでもあるけど、どっしりしたタイプのはあまり無いような気がします。

ハニア風のブレキはズッキーニとじゃがいもとフレッシュチーズを何層にも重ねて素朴な生地で包みじっくり焼き上げた一品。パイの一種ですが、食事のメインとして食べられるボリュームのあるものです。これを現地で食べてみたくてレストランで注文したら、運ばれてきたのはパイ生地で包まれてないタイプだったのでちょっとがっかり……ということがあったのでした。

ブレキは他では入手困難な地元産のチーズを使うことが味のポイントだと思ってるのでレシピ化するつもりはなかったんですが、レストランで食べたものが味の点でもまあまあで少々残念だったがために、これはやるしかないのでは？と自分の中でプロジェクトが立ち上がったのでした。



プロトタイプは四角い耐熱容器でどーんと大きめに焼いたもの。ギリシャの家庭だと、うちで使ってるのよりもっと巨大な容器で作るでしょうけど。この時は野菜の下ごしらえとして軽くフライパン焼きにする方法で作りました。


2度目からは、日本でも作りやすそうなサイズにスケールダウンし、野菜は生のまま入れる方法に。
分量的にはいい感じでレシピが書けたんですが、ここで「チーズの入手問題」が気になり、いっそ自家製チーズの方がいいのでは？と思い試作第3弾に踏み切りました。

ギリシャのフレッシュチーズの代用品はリコッタかカッテージチーズ辺りですが、売ってる店が限られそうだし値段もかなりするんですね。ギリシャでも普通はハニアのフレッシュチーズじゃなく他のもの（アンソティロにフェタ少し加えるのがよさそう）で代用することになります。

それで牛乳とレモン汁で簡単に作るフレッシュチーズを使ってみたところ、味も食感も一番私の好みに仕上がり、日本の方にも作れるレシピとしてはいい落としどころではないかなぁと密かに自信を持って書いたのが今回ご紹介するレシピです。



牛乳1リットルで切りのいい分量にしたかったので最初に作ったのよりチーズの量は控えめなのですが、味的には申し分なく、バランスよく仕上がったと思います。トマトは酸味がいいアクセントになるけれど（3回目のだけトマトなしで作りました）なくても美味しいのでお好みで。
少し手間と時間はかかりますが、作業自体は簡単なのでぜひお試しください。


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パイやペストリー類を作ると生地が余ったりしますが、捨ててしまずに再利用できるとうれしいですよね。


揚げパイを作った時に余り生地でよくやるのは、クセロティガナというお菓子です。ディプレスと呼ばれるお菓子と同じ感じですが、薄くのばした生地を揚げて蜂蜜シロップに浸したもの。

細長く切った生地（ギザギザカッターで切ってもいいです。今回行方不明で普通に包丁で切りましたが……）を揚げながらくるくる巻いていくとこんな形になります。
サクッと揚げて油を切ったら、蜂蜜をたっぷり回しかけシナモンをふりかけできあがり。蜂蜜入りシロップに浸す方法が一般的だと思いますが、少量なら蜂蜜をそのままかけるのがお手軽です。お好みで刻んだくるみもふりかけるといいです。

これ用に生地を作るならオレンジなどで風味付けしたりもしますが、プレーンな生地でもおいしいお菓子です。

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もうひとつは別の生地で作ったキマドピタ（ひき肉パイ）。
我が家では毎週日曜日にはピッツァを焼くと決まってるのですが、夫以外は毎週ピッツァを食べたくないので別のものを食べています。でもせっかく生地を作るのだから、多めに仕込んでピタパンやパイにするのが定番。
パイにする場合はバターを少し折り込んで使うことが多く、今回もその方法です。

ひき肉パイのレシピはこれと定まってないのでブログには載せていませんが、そのうち書こう……と、ずっと思ってはいるのです。ギリシャのひき肉パイと言ってもいろいろあるのだけど、やっぱりシンプルな材料と味つけが王道かな？とか、かなり迷いがありまして。

今回のこれは玉ねぎとポロねぎをたっぷり入れ、チーズもあまり主張しない程度に入っています。

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