ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

タグ:パイ

復活祭前の長い大斎(断食・節食期間)も折り返し点を過ぎたところ。

2024.03.28 sefoukloti
Σεφουκλωτή Νάξου

うちは普段と変わらない食生活ですが、せっかくなので断食メニューをどんどん紹介していこうと思っています。いくつかレシピは書き溜めてあるのだけど、復活祭までに載せきれるかな?

近年はベジタリアンやヴィーガンの代替食品がどんどん増えているため、動物性食品の断食もしやすくなっています。肉で作っていた料理をそういった食材で代用するのは私もたまにやってみるのだけど、自分の中でしっくりくるものや本当においしいなと感じるのは、そういった“もどき”(というのもよい表現ではないですが)よりも、ギリシャで昔から食べられている食材を使った動物性食品なしの料理です。


2024.04.03 sefoukloti 1
ギリシャ人のソウルフード的な食べもののひとつにパイがありますが、私が気に入って冬から春にかけてよく作っているチーズなしのパイを今回はご紹介します。定番の青菜パイの地方バリエーションで、ナクソス島のセフクロティという料理。ふだんそう(セスクロ)を主材料に、たっぷりのハーブや米を加えた味わい深いパイです。


chard
このパイのレシピを書くにあたって、日本でふだんそうはどれぐらい入手しやすいかというのが気になって調べてみたのですが、「うまい菜」という名前で売られていたりもするよう。妹が地元の里の駅で売られていたのを撮影して見せてくれました。他の名前はスイスチャードですが、茎の色がカラフルな品種がそう呼ばれる場合が多いみたいです。

フィリングに米を入れるのは他のいくつかの地方でも見られるもので、水分を吸ってクラストがべチャッとなるのを防ぎます。そういえばこのブログでは米入りのパイってほとんど紹介していませんが、初期に載せたタコのパイケファロニア島の干し鱈パイがこのタイプです(いずれもレシピ未公開)。


ナクソス島のふだんそうパイのもうひとつの特徴が、ちょっと甘味を加えるということ。こちらは絶対条件というわけではないので苦手な方は抜いて作ってもいいのですが、干しぶどうを少し加えたり、蜂蜜をかけて食べたりします。蜂蜜をかけるのは確かアピランソスという村でよくやる食べ方ですが、これがまたおいしいのでぜひお試しを。イタリアやフランスの南の方にも甘いふだんそうのパイがあるのを思い出しましたが、地理的・歴史的に繋がりがあるのかもしれませんね。


2024.03.28 sefoukloti 2
レシピは厚めの生地上下1枚ずつの簡単なフィロでご紹介していますので、生地から手作りするパイは難しそう……と二の足を踏んでいる方にも比較的作りやすいです。


2023.12.14 sefoukloti
薄いフィロがお好みの方は、そちらで作っていただいてもどちらでもおいしいですよ。


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アポクリエス(カーニバル)最終日。みんなが実践するわけではないですが、明日から復活祭までは動物性食品を摂らない長い断食期間に入ります。

2024.03.16 galatopita
前回の記事ではティリニ(チーズ週間)によく食べるものについてちょっと書きました。我が家ではティリニらしいものは食事パイを2種類作り、甘いミルクパイも作りたかったな……という心残りがあったのですが、やはり食べたい気持ちが勝って昨日の午後にえいやっと作りました。

フィロ生地も自作でというとかなり手間がかかるように思われるかもしれないけど、一番のハードルは“作ろうという気持ちに持って行くこと”のような気がします。特に私はお菓子作りってあまり気乗りがしないので、ようやくスイッチが入って作り始めたら意外とすぐだったということの繰り返しです(でもまたすぐ腰が重くなる)。

レシピは以前載せたので、記事最後の関連リンクからご覧くださいね。フィロ生地のはやはり作ったその日がおいしいので、食べるのは私と長女の2人だけだから、今回は2/3ぐらいの量でちょっと小さめに作りました。クラストレスのもあまり日持ちはしませんが、2、3日くらい冷蔵庫で置いてもそれほど味は落ちません。

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今週はティリニと呼ばれる一週間。ギリシャ語でチーズを意味するティリに由来し、復活祭前の断食期間に入る前に乳製品や卵を食べておく週です。


2024.03.13 pies
特にこれらの材料を使ったパイやパスタ、お菓子などをよく食べますが、私がこの時期だけ作りたくなるのがマカロノピタ(マカロニパイ)。普通の焼きパスタのようなクラストレスのタイプもポピュラーだけど、フィロ生地で包んだものがなんとなく食べたい気分になるのです。他にはチーズたっぷりのポテトパイやトラハナパイなど、あえてダブル炭水化物+乳脂肪に挑みたい。

2024.03.13 makaronopita
今回はフジッリに、チーズはアンソティロ(リコッタのようなチーズ)を多めに使用。リコッタのようなチーズだとあっさりドライな感じになってしまうので、ほんとはフェタや溶けるタイプのチーズたっぷりの方がいいのですが。


2024.03.13 armiopita
もうひとつのパイは、発酵キャベツ(アルミア)を使ったアルミオピタ。北ギリシャのカストリア辺りでよく食べられる郷土料理です。チーズと卵入りのをいつも作っているのですが、久々にニスティシマ(断食仕様の料理)のも作ってみたくなりました。


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干し鱈の料理に使ったフェンネルとふだんそうの残りで、クレタ島のフェンネルパイを久しぶりに作りました。

2023.11.23 meze
青菜そのままだと手をつけない次女も、パイなら喜んで食べてくれます。
レシピは拙著「ギリシャのごはん うちで楽しむ、とっておきレシピ74 増補新装版」(リンクはAmazonアソシエイトです)で、新たに追加したうちのひとつ。
パイを日常的に食べるギリシャには、全国津々浦々、生地や調理法もさまざまなパイが郷土料理として存在します。クレタ島のこれは、チーズなしのシンプルなフィリングを小麦粉の生地で包みフライパンで焼いたもの。中国の餅(ピン)にも似ていますね。

クレタ島→ラキ(クレタ島のポマースブランデー)と連想してメゼの気分になったので、ストック食材と相談してできあがったのがあとの2品。
お寿司を作ったときに余ったスモークにしんをトッピングしたレンズ豆のサラダと、少しだけ残ってた冷凍のムール貝とえびを使ったサガナキです。シーフードの量がちょっと寂しいサガナキは、ざくざく刻んだフレッシュトマトを入れて。チーズと唐辛子もいつも入れるのですが、今回は残り物活用でティロカフテリ(唐辛子とフェタチーズのディップ)を使いました。

ところで最近はほとんどお酒を口にしなくなった私ですが、先週は普段よりギリシャ料理を多く作ってたら、ワインやウゾが欲しくなってちょくちょく飲んでました。と言っても、グラス一杯だけなんですけどね。もちろんお酒を飲まない人でも楽しめるギリシャ料理ですが、相性のよさもあらためて確認したのでした。


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来週はまたちょっと暑くなるようですが、もうこの夏のピークは過ぎた感じ。

2023.08.09
さすがにオーブン料理はまだ気合が必要だけど、家族が好きなものをいろいろ作る元気が戻ってきました。

夏休みで暇なせいか子供達が食べる量も増えているので、まとめて作っておいて勝手に食べてもらうスタイルが気楽です。今週某日に作ったのは、なすのパスティチオとアマランサス&フェタチーズのパイ。

パスティチオは、前にも作ったのをリピート。今回はじゃがいもなしで、底に敷くのもなすにしました。

パイはスパナコティロピタ(ほうれん草&チーズのパイ)と同じような感じなのですが、夏の代表的なホルタ(青菜や野草の総称)であるヴリタ(アマランサス)とフェタチーズをたっぷり入れて作りました。野菜のアマランサスは日本ではあまりなじみがありませんが、ほうれん草よりもちょっとほろ苦い味わいの、とってもおいしい青菜です。ギリシャ料理では茹でて温サラダのように食べたり、煮込みやソテーなどいろいろ使える野菜なので、売ってるのを見かけたらぜひお試しください。

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