今年の夏休みは予定が合わずシミ島のサマーハウスへは行けなかったのだけど、近場の島へ日帰り旅行に出かけたりしました。


Τζόλια Μάνδρας

先週は、マンドラという街で夫の仕事の用事があったので、ついでにサラミナ島へも寄ろうということに。マンドラは西アッティカのエレウシスの近くにある小さな街です。広大な松林に囲まれていて、かつてこの街の住人の多くは樹脂採集・加工業に携わっていたそう。観光で訪れるような場所ではないので日本人にはなじみがないですが、ギリシャに長く住んでる人は、2017年11月に起きた大規模な洪水被害のニュースを思い出すかもしれません。



取引先の人が別れ際に、「そこの道を曲がったとこにある教会に寄っていきなさいね」と言っていたのだけど、夫の仕事中にちょっと散歩をしてたとき、確かに街の中心の広場に立派な教会を見かけました。
後で調べてみたら、アギオス・コンスタンティノスとアギア・エレニの教会で、19世紀後半から20世紀初頭にかけてギリシャで活躍したドイツ人建築家、エルンスト・ツィラーが手がけたものだそうです。



それ以外は取り立てて何もない街という印象ですが、マンドラにはハサポタベルナ（肉屋のレストラン）や肉料理専門店がいくつかあり、おいしい焼き肉料理が食べられることで知られています。

でも肉料理よりも私が気になっていたのは、ジョリアという手打ちパスタ。イタリアのカヴァテッリに似ていて、小さく切った生地を指先で押しながら転がしてカールさせた形が特徴です。自分でも作れるシンプルなものだけど、マンドラのどのレストランのメニューにも載っているので、ぜひ現地で食べてみたかったのです。



ジョリアは別名をゴグリエスやクルクビネスといい、地方によっていろんな名前で呼ばれるのですが、いずれもアルヴァニテスと呼ばれる人々の料理だそう。アルヴァニテスとは現在のアルバニアの領土となっているイピロス北部のアルヴァニ地方からギリシャ中部および南部に移住した人々の子孫で、中世、そして18世紀と、情勢の変化に伴う何度かの移住の波によりやって来ました。マンドラも、彼らが定住した土地のひとつ。ちなみにジョリアと似たイタリアパスタのカヴァテッリは、イタリア南部のモリーゼ州発祥とのこと。モリーゼにもトルコの迫害から逃れてきたアルバニア系の人々が暮らしているらしいので、ルーツは同じなのでしょう。




拙著「ギリシャのごはん　うちで楽しむ、とっておきレシピ74」（イカロス出版）の郷土料理の章に、「南エヴィア風手打ちパスタ（Κουρκουμπίνεςクルクビネス）」のレシピを載せています。前述の通りジョリアのバリエーションですが、こちらはエヴィア島のカリストスへ行ったときに教えてもらった郷土料理で、鶏のレッドソース煮とあわせてよく食べられます。



このように、同じアルヴァニテスのパスタでも、地方によって生地の配合、大きさ、食べ方が少し違っていたりします。マンドラでは、レストランで出されているものや市販品の写真を見た感じ、小さめに成形するよう。食べ方はシンプルにバターとすりおろしチーズですが、焦がしチーズをあわせたりもするようで、このテクニックはペロポネソス半島南のマニのチュフティというパスタ料理を思い出したりもしました。



マンドラでの用事を終えたらサラミナ島へ向かう予定だったので、もしレストランが開く時間までかかったら、ジョリアをテイクアウトしよう……とか考えていたのですが、昼前に用事が済んでしまったので、残念ながらまたの機会に。食べたい気持ちを鎮めるため、後日自作しました。



マンドラのジョリアはシンプルに小麦粉と水、少しの塩とオリーブオイルで生地を作って寝かせ、ひも状にのばしたのを短く切って成形します。成形は、グレーターの一番細かい目の面を使う人が多いよう。結構簡単にできて、なかなか楽しいですよ。羊バターで炒めた焦がしミジスラ（※）と、そのままのミジスラのダブル使いで仕上げてみました。小さなお団子のようなもっちりしたパスタに、バターやチーズの豊かな乳製品の風味が絡む、シンプルだけど味わい深い一品です。



私は肉料理レストランに行きたい気分になることがあまりないため、マンドラのお店紹介記事など見てもあまり気に留めたことはなかったのだけど、こうやっていろいろ繋がると俄然興味が沸いてきますね。もうひとつ気になったのは、エヴィア島カリストスの辺りの名物料理にティロピタリと呼ばれる大きめの揚げチーズパイがあるのですが、マンドラのレストランにもジョリアと並んでティロピタリが定番なのです。同じようなチーズパイはギリシャ料理にあるものの、ただ単に呼び名の地方バリエーションというだけでなく、アルヴァニテスの料理なのだろうなぁとわかって、ふむふむとひとり頷いたのでした。

※ミジスラチーズはリコッタチーズのようなフレッシュタイプと塩をして熟成乾燥させたタイプがあり、今回の記事に出てくるのは後者。すりおろしてパスタにかけたりする使い方が一般的です。リコッタ・サラータや、低脂肪のハードチーズで代用できるかと思います。

春らしいパスタをもうひとつ。


くたっと煮た野菜はそれだけでいくらでも食べられますが、パスタのソースにするのも好きです。アーティチョークとソーセージミートのパスタを作っていて、そういえばグリーンピースとの組み合わせも食べたいのだったと思い出したのでした。



みずみずしい新玉ねぎか、ねぎの淡い色の部分を控えめな量、刻んでフライパンに入れます。にんにくはなくてもいいのだけど、入れたかったら小さいのをひとかけ、叩いてこれも放りこみ、オリーブオイルを多めに加え弱火で色づかせないようやさしく炒めます。

しんなりしたら、硬い部分や毛羽を除いて薄切りにしたアーティチョーク、グリーンピース、塩ひとつまみと水適量を加えふたをして煮込みます。

アクセントになるハーブも何か入れたいですが、この時期ならではのギリシャらしい食材、ぶどうの葉をハーブ的に使いました。旬素材と言いつつ、実は去年の残りなのですが……ほんの数枚余ったのを冷凍しておいて、結局使わないうちに次のシーズンが巡ってきてしまったパターンです。



ぶどうの葉というと、ドルマデス（ドルマダキァ）をはじめ「包む」イメージが強いけど、こんな風に使うのも結構おすすめですよ。パッと見、何かわからないので意外性があり、独特な風味も効果的です。



パスタはパッケリをあわせてみましたが、ギリシャ風にこだわってヒロピテスでも、他の合いそうなものなんでもいいです。
茹であがったパスタを野菜のソースに加え軽く煮てなじませ、すりおろしたチーズを加え和えてできあがり。丁度うちにあったクレタ島のグラヴィエラチーズ（羊乳ハードチーズ）が風味の面でも主張しすぎず、淡雪のように溶けて理想的な仕上がりになってくれました。

バリエーション：野菜だけでおいしいパスタだけど、シーフード入りで作るのも好きです。やわらかい小さなえびか、もしくはいかでも。シーフード入りの場合は仕上げのチーズは不要です。


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ギリシャのパスタ、ヒロピテスのレシピ

シーズン終わりの追い込みでアーティチョークの料理が続きます。


これは、先日のランチに作ったパスタ。
アーティチョークとえびか何かをあわせたいなと思ってたのだけど、私しか食べられないのでソーセージミートに変更。ソーセージといっても適当に作る気軽なもので、粗びきの豚肉に塩、こしょう、粗く砕いたフェンネルシードとおろしにんにくを加え一日寝かせておきました。

フライパンでちょっと平たくしたソーセージミートを焼き、色づいてきたら木べらで割りながらさらに炒めます。薄切りのアーティチョーク（※）と粗く刻んだフェンネルの葉も加え炒めあわせ、水か白ワインを少し加えふたをしてアーティチョークがやわらかくなるまで蒸し煮にします。
茹でたパスタを加え和え、お好みで仕上げにチーズを。



あわせたパスタはタリアテッレやフェトチーネよりもう少し幅広に切った自家製のものです。
卵だけで捏ねたのは私の好みには卵の風味が強すぎるので、生地には水か牛乳も加えています。普段計量して作ることはほぼないのですが、昔ご紹介したヒロピテス（ギリシャでよく食べられる平たいパスタ）のような感じなので、作ってみたい方は関連記事を参考にどうぞ。

※フレッシュなアーティチョークには劣りますが、缶詰のアーティチョークを使っても結構いけます。

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