ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

タグ:パン

今日は、東方教会の復活祭(パスハ)。
ギリシャではクリスマスよりも盛大にお祝いされる行事です。

2021.05.01 easter
料理はまだ作ってないので、とりあえずはお菓子部門(レシピリンクは記事最後に)。
私は雑なので繊細なお菓子は作らないんですが、クリスマスやイースターの焼き菓子は家族が好きというのもあって大量生産します。

2021.05.01 easter 1
そして、忘れてはいけないのがイースターエッグですね。
ギリシャのイースターエッグは赤く染めた茹で卵。復活祭が近づくと卵用の染料や、すでに茹でて染めてある卵がスーパーや市場に並びます。伝統的な色は先に述べたとおり赤なのですが、他にもいろんな色のが売られていて、中には趣味の悪いマルチカラーのイースターエッグも。

うちはそんな大量にイースターエッグは必要ではないため、赤卵はスーパーで買う派。スーパーで売ってるのは日持ち的にも安心なので。
それとは別に、自分が食べたいだけの卵を玉ねぎの皮で染めています。今年は玉ねぎの皮をいっぱい貯めたので褐色ですが、赤に近いような程よい色にも染めることができますよ。

2021.05.01 easter 2
バターと卵の風味がやさしいイースタービスケットは、今年も長女が作ってくれました。

チーズタルトみたいなお菓子は、クレタ島のリフナラキァ。小さなオイルランプという意味の、チーズタルトのようなお菓子です。似たようなお菓子はキクラデス諸島の島々でも作られ、復活祭のお菓子としても定番。
作り方は、「ギリシャのごはん」レシピ本に載せています。

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復活祭の時期は焼き菓子がいっぱいあるので朝ごはんも楽しみです。今年は作りすぎた気がするけど、みんなちょこちょこつまんでるので結構早くなくなりそう。

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メイキング編も載せておきます。
去年に引き続き作ってみたシミ島のクルラキァ。夏のバカンスの間は朝ごはんやスナックに欠かせないビスケットで、アテネにいる時もふと思い出して食べたくなるものです。これがなかなか自分の理想通りにできなくて(夫は気に入ってるのだけど)、記録のためにレシピは書いてるのだけど、もうちょっとかな〜という感じ。

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うちのイースターエッグはいつもこんな感じで作っています。ただ染めるだけなら好みの状態に色がつくまで煮ればいいのですが、同じような作り方をすることもあるユダヤのハミナドスという卵が好きなので、これも長時間煮ています。やる気のある年は葉っぱで模様をつけるのだけど、今年はなし。

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復活祭にはかかせない菓子パン、チュレキ。
マフレピ(野生チェリーの仁)やマスティハなどで香りをつけたほんのり甘いパンで、チョコがけやフィリング入りなど変わりチュレキも人気です。

伝統的な復活祭のチュレキは飾りにイースターエッグを埋め込んだりしますが、我が家では今年もオリジナルの変わりチュレキだけ作りました。絶対に外せないのがドライサワーチェリーとチョコのチュレキで、数えてみたらもう15年も作り続けています。これは子供たちが大好きですぐになくなってしまうので、予備にアーモンドフィリング入りのも。

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大物2つ焼きあがり。まんべんなく焼けるよう、途中で向きを変えるのに苦戦した跡が見えます(若干のひび割れ)。

いろいろ作るのは大変だけど、他にあまり行事らしいことをしないから、山盛りのお菓子があると気分が上がりますね。

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コロナ禍での復活祭は2回目。ここでは敢えて書かないこともいろいろありました。去年は教会での儀式も中止で(延期されたはずだけど、どうなったのかは記憶になし)、聖なる炎を教会でもらってくる代わりに、各々が灯したろうそくを持ってバルコニーに出てお祝いしたのが懐かしい。

今年はなんとキリストの復活を祝う儀式が前倒しになり、通常より3時間も早く復活させられたキリストもびっくりしたことでしょう。
9時前から揚がりはじめた花火は例年よりも盛大だったような?その後も断続的にあちこちで花火が揚がって、本来の時間である真夜中には再び勢いが増していました。

まだまだ油断できない状況が続いていますが、来年は普通にお祝いできますように。


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ギリシャのごはん (うちで楽しむ、とっておきレシピ65)

※リフナラキァのレシピはお菓子の章に掲載しています。家庭版のミジスラチーズの作り方を含めたレシピになっていますが、もちろん市販のチーズで作ってもいいし、その方が簡単に手早くできます。

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なんか次々といろんなことがあって、やるべき仕事が進みません。気分転換に、普段とは違う時間帯に更新。

2021.04.20 peinirli

写真は今日の遅い昼ごはん。次女からペイニルリのリクエストがあったので、昨日ピッツァを作る時に生地を余分に仕込んでおいたのです。取り分けた生地が思ったより多かったため、私と長女用にもうひとつ焼いたのがこれ。

ペイニルリはパン生地をボート型に成形し、中にチーズやその他の具材を入れて焼いたもの。ペニルリ、ペニリみたいな感じに発音します。トルコのペイニルリ・ピデとほぼ同じものですが、ギリシャではピデはとってペイニルリと呼ばれています。ジョージアのハチャプリにも似ているし、いろんな国に似た感じのものがあるのでしょうね。

うちではチーズにトマトのスライスを1枚のせたシンプルなのをいつも作りますが、昔アテネの北東の方にあるドロシアという町まではるばる食べに行ったのを思い出して、その時に頼んだひき肉と卵入りにしました。今はどうなっているのか知りませんが、ドロシアはペイニルリが有名で、ペイニルリを出すレストランがいっぱいあったのです。

ひき肉は炒めて塩こしょうだけのシンプルな味つけ。のばした生地にそれとチーズをのせ、ボート型になるよう端をとじて真ん中に卵を落とします。小さく切ったバターを散らし、高温のオーブンで焼いてできあがり。お好みで仕上げに追いバターを塗ってもいいです。

2021.04.20 peinirli1
卵は、私はあんまり生っぽいのは得意ではないので、黄身が微妙に流れるくらいが好み。なので今日の昼に市場で買ったばかりの常温の卵を使いましたが、ゆるいのが好きなら冷蔵庫で冷やしておいた卵の方がいいです。

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前回の記事はアーティチョークでしたが、そら豆ももうそろそろ終わりですね。

2020.05.24 koukia & tiganopsomo
Κουκιά με πατάτες αλευρολέμονο, Τηγανόψωμο

そら豆はギリシャでは結構旬の長い野菜。冬の終わりに出始める細くて柔らかいものから、初夏のポクポクに熟れたものまで味の変化を楽しみます。

土曜の青空市場で買った残りが中途半端な量残っていたので、そのまま食べたらおやつにもならないなぁ……と、じゃがいもで少しかさ増しして煮込みにすることにしました。そら豆の一番簡単かつポピュラーな調理法は、単品もしくはアーティチョークなどと合わせたオリーブオイル煮。塩(+好みで胡椒)だけのシンプルな味付けに不安になるかもしれませんが、ブイヨンなど入れてしまうと味が濁るのです。

そら豆に限らずですが、煮込みはレモン味に仕上げたりコーンスターチなどでとろみをつける場合もあり、特に「レモン汁溶き小麦粉」で仕上げたのはクレタ島料理でアレヴロレモノまたはデルビエと呼ばれます。トロッとソースの絡みがよくなるほか、でんぷんによりオイルが乳化されるのでオイリーさはなくまろやかな味わいに仕上がります。

ところで、ギリシャ料理をそこそこ知ってる人は、アヴゴレモノと似てるなと気付いたはず。アヴゴレモノが卵レモンなのに対し、アレヴロレモノは小麦粉レモンという意味です。アレヴロレモノは動物性食品を含まないので、イースター前などの断食メニューとしても。カリフラワー、ポロねぎ、セロリといった他の野菜や、ひよこ豆などでも作られます。

少量なのでまた分量なしですが、作り方です。

そら豆とじゃがいものアレヴロレモノ(クキァ・メ・パタテス・アレヴロレモノ)

材料:
そら豆
玉ねぎ
じゃがいも
オリーブオイル
フェンネルまたはディルみじん切り
塩、胡椒
レモン汁
小麦粉

そら豆はとても若いものなら莢ごと食べやすい長さに切る。ある程度育っているものなら莢から豆を出してそのまま、黒い筋が出ているものは筋の部分をぺティナイフで切って除く。軽く下茹でし、ざるにあける。

玉ねぎは薄切りか粗みじん切り、じゃがいもは食べやすい大きさに切る。

鍋に玉ねぎとオイルを入れて蓋をし、弱火で蒸すようにして炒める。柔らかくなったらそら豆とじゃがいもを加え混ぜ、ひたひた〜少しかぶるくらいに水を加える。ハーブと塩適量を加え、蓋をしてそら豆とじゃがいもが柔らかくなるまで煮る。

レモン汁で小麦粉を溶いて鍋に加え、とろみがつくまで煮る。塩、胡椒、レモン汁で味をととのえる。火から下ろし少し冷まして味がなじんでから食べる。

MEMO:そら豆の下茹では別にしなくても大丈夫ですが、灰汁抜きすることにより仕上がりの色が悪くなるのを軽減できます。


私はアヴゴレモノは結構酸っぱめに仕上げたりもするんですが、これに関してはレモンの酸味をやや控えめにするのが、野菜の甘さを引き立てるような気がして好みです。


2020.05.24  tiganopsomo

もう一品は、フェタチーズ入りのティガノプソモ(揚げパン)。日曜はいつもピッツァを作るので小麦粉に塩、イースト、水だけのシンプルな生地を仕込むのですが、それを少し取り分けてフェタチーズを包んで揚げるだけ。もちろん揚げたてが最高です。


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フロニャ・ポラ!今日はギリシャを含む東方教会のイースターです。

2020.04.17 easter biscuits & tsourekia

家族や親戚が集まって賑やかに過ごすいつものイースターとは違いますが、昨夜は日付けが変わる頃にいっぱい花火が上がり、人々は教会へ行く代わりにバルコニーや屋上へ出てキリストの復活をお祝いしました。

必要最低限の用事でしか外出はできないので、今年は家でベーキングに凝ってる人が増えているのでしょうね。ギリシャでは買い占めというほどのことは起きてないのですが、ここのところはイーストがほぼ品切れになっているようです。

我が家では、いつものイースター菓子を今年も手作りしました。そして、ちょっと余裕があったので新キャラのヘビくんも登場させてみましたよ。ギリシャのイースターエッグは赤く染めた茹で卵(他の色もありますが、基本は赤です)ですが、夫のおばあちゃんの生まれ故郷(ずっと勘違いしてたんだけど、祖父母はどちらもクレタ島生まれだったそう)が暮らしていたシミ島ではひも状にのばしたビスケット生地を巻き付けていろんな形にした「アヴゴクーラ」(Αυγοκούλα)というイースターエッグホルダーのような飾りを作る伝統があります。このヘビ型=アヴゴクーラではありませんのでご注意を。調べてみたら近隣の他の島でも同じような習慣があり、ドデカネソス諸島独特のものなのでしょう。ちなみにこのブログで紹介したキャラものではラザラキァ(ラザロのパン)の反響が大きくてちょっと戸惑ったのですが、アヴゴクーラはさらにマイナーなものなので、他の地方のギリシャ人に聞いてもほとんど知らないと思います。


2020.04.18 easter biscuits

イースタービスケットは、夫の友人のお母さんに昔教えてもらったレシピです。卵とバターのやさしい味。これはもう長女に完全に任せていて、今年も上手に作ってくれました。

奥に並べてある大きな輪っかは、イーストで発酵させたシミ島のクルラキァ。これはレシピを書いて載せようとブログ初期から思ってるんですが、そろそろやる気を出そうかと(笑)昔もらったレシピがちょっと理想と違う感じだったので、改良中です。


2020.04.18 tsourekia

チュレキは我が家オリジナルの「いつものやつ」。ドライサワーチェリーとチョコチップ入りです。普通のチュレキにしようと思う年もあるんだけど、これも絶対作らないと子供たちに怒られます。


2020.04.17 tsoureki

自家製のドライサワーチェリーを使うのがこだわりで、毎年6月から7月にかけてのサワーチェリーの季節に作って冷凍保存しています。今回は柔らかめの乾燥具合だったので、結構汁が出てマーブルっぽく。自家製のドライサワーチェリーは風味と酸味が最高。他の焼き菓子などにも大活躍なので、今年は頑張って増産したいです。


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休校中の今はお弁当のない毎日ですが、朝ごはんや昼ごはんに菓子パン・惣菜パンをよく作っています。

2020.04.06 okonomiyakipan1

ふとお好み焼きパンが食べたくなって、どういうタイプにしようかなと画像検索してみたら、いくつかのコンビニで売ってるらしい普通の半折りお好み焼きみたいなのが目につきました。

もちろん食べたことはないので見た目のイメージだけで作ってみましたが、なかなかおいしかったので覚え書きとして記しておきます。

・生地
同じお店の同じ商品(?)でも、画像によって薄焼きパンに近かったり「皮」って感じだったりしますね。今回の作り方は、粉とイーストと水でパンにしては柔らかすぎる生地をまず作りました。ギリシャのもので例えると、ルクマデスの生地みたいな感じ。発酵したら卵を加えて混ぜ、塩とだしの素で薄く味付け。硬さはフライパンに流せるくらいに水で調整します。
フライパンを熱し、油をひいて生地を適量流し入れます。程よく色づいたらひっくり返し、もう片面も焼きます。

・フィリング
自家製の中華麺を茹でて冷凍してあったの(要するに、茹ですぎて余ったもの)を使用。キャベツも少し加えて炒め、自家製ウスターソースにケチャップ、醤油、オイスターソースをあわせたので調味。コンビニのは麺だけ?っぽいですが、お好みで肉とか入れてももちろんいいと思います。焼きそばは生地を焼く前に作って待機させておきます。

・仕上げ
焼きあがった生地に好みでマヨネーズを塗り、フィリングの焼きそばを挟んで半折にします。
生地を焼いたあとのフライパンに、焼きそばに使ったのと同じソースを加えます。お好み焼きパンを加え、少し焼きつけるようにします。取り出して、もしソースが足りなかったらもう少し塗り、かつおぶしと青のりをトッピングしてできあがり。紅生姜もあるとベター。


2020.04.06 okonomiyakipan2

焦がしソースがポイントのお好み焼きパン、完成〜。
手で持って食べる方がパンっぽいかなと、紙にのせて出してみました。ポロポロこぼれたりせず、思ったより食べやすいです。


2020.04.06 okonomiyakipan3

断面。市販のより気泡が入ってて、食感もこちらの方が柔らかい気がしますが、なんせ食べたことがないので……。長女にも好評だったのでまた作ろうと思います。

ちなみに私が一番食べたいお好み焼きパンは、高校の近くにあった小さなパン屋さんのもの。ちょっと独特な生地だったように記憶してるのだけど、あれはどうやって作ってあったのかな〜?


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