私がスブラキを買いに行きたいと言ったばかりに、夫がピタを食べたくなったようなので……（ピタは常に食べたいでしょうけど）。


うちの夫の場合、スブラキ屋に行ってもメインは肉じゃなくピタパン。夫的に大丈夫な肉を出す店以外では、青唐辛子のグリルやオニオンスライスをお供にひたすらピタを食べているのです。今回私が行きたい店はメニューに唐辛子がないので、それなら家で食べた方がいいかなと、昨日は自家製ピタパンと野菜料理の献立にしました。

メインは使ってしまいたいマッシュルームがあったので、カリフラワーとあわせてギロス風にしました。菜食の縛りはないので普通のジャジキを添えましたが、夜に出かける日だったのでにんにく控えめ。夫の好物だけど臭いそうなオニオンスライスもなしで、もう一品は青唐辛子のグリルにワインビネガーをかけたものです。

ギリシャ風の空洞なしのピタパンはブログでも書籍でもレシピを紹介しているものですが、ネットでも作り方を全く見かけなかった、かなり昔にレシピを考えたものです。その頃にスーパーで売ってた商品を参考に作ってますが、ピタパンも年月を経て結構変わってきているような気がします。もちろんメーカーによっての違いもあり、昔と変わらないタイプもあるのですが、スーパーで常温で売られてるのは今では大手のパンメーカーが幅を利かせています。正直言って、これはいまいち。スーパーでも冷凍なら昔ながらのがあったと思いますが。食べ方に関しても、油で焼いたピタを出す店が減ったような？

ギリシャ料理のレシピを長年書いていて、いわゆる「創作料理」と定義される「私が考えたギリシャ料理」も多く生み出しているのですが、そもそも現地で食べられている料理だって定番を除けば誰かの創作料理なのですよね。
日本の方にギリシャ料理を伝える身としては現地の味を軸にしているつもりで、流行や時代によって変わっていくものも注意深く見ていきたいなと思っています。

最後ちょっと話が飛躍した感がありますが、そろそろお腹がすいてきたので早くスブラキを食べに行きたい金曜の午後。皆さまも、よい週末をお過ごしください。


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ぶどうの若葉の季節ですね。復活祭前に、ベジヴァージョンのドルマダキァ（ドルマデス）を2種類作っていました。


手前が普通にオリーブオイルをたっぷり入れたもので、奥はオイル抜きで代わりにタヒニ（ごまペースト）を使ったもの。これは以前レシピを載せてますが、ちょっと分量など見直してみたくなったので。



フィリングはこんな感じで、右のオイルなしはただ混ぜただけ、左は玉ねぎとズッキーニを炒め、トマトと米も加え軽く炒め煮にしています。ハーブは今回どちらもパセリとミントを使用。ズッキーニ入りの方は野菜の甘さを引き立てたくてカランツも入れました。



ぶどうの葉っぱは爽やかないい香りがするのだけど、品種によるのか、この時のは甘さの際立った香りでした。葉の裏側が内側に来るよう上にして並べ、フィリングをのせてどんどん巻いていきます。



オイルありの方は煮汁にもすりおろしトマトを加え、レモンはほんの少し。野菜とカランツのやさしい甘さを生かす味付けにしてみました。



オイルなしタヒニ入りで作った方は水とレモン汁だけ加えて煮たので、少し乾いた感じの仕上がりなのは否めません。煮汁にもタヒニを入れてしまうと見た目が悪くなるのを心配したのだけど、その後タヒニソース仕立てのも作ったので、また近いうちに載せます。



切るより割った方が具材がわかりやすいかなと思ったのだけど、撮影に失敗しています……手前がレンズ豆とタヒニ、奥がオイルありの。



レンズ豆とタヒニのドルマダキァはドデカニサ諸島で好まれる揚げ玉ねぎのトッピングをのせてみればよかった！と後になって気付き、これもオイルなしで作れるなと思いついたので試してみました。そのままでもおいしいドルマダキァですが、香ばしい玉ねぎの味と食感が加わったこちらも捨てがたい。

揚げ玉ねぎのトッピングはシミ島で「クセロティガニシ」と呼ばれ、パン粉で作られる場合もあります。油を使わない方法は私が思い付きで作ってみただけなので現地のレシピではないのですが、タヒニの風味も加わりおいしいです。

ノンオイルクセロティガニシの作り方：玉ねぎを短い薄切りにし、全体にまぶさる程度の量のタヒニを加え和えます。焦がしすぎないよう時々かき混ぜながらオーブンで焼き、サクッと香ばしくなったらできあがり。エアフライヤーをお持ちの方は、そちらの方がうまくサクサク食感に仕上がりそうです。


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※レシピは以前書いたままのものです


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受難週の半ば。復活祭前の断食期間も残すところあとわずかですが、去年から載せそびれていた油抜きニスティシマのパスタを慌ててご紹介します。


Αλάδωτα νηστίσιμα μακαρόνια με γαρίδες, ταχίνι και πελτέ

ニスティシマというのは、ギリシャ正教の断食（食事節制）のルールに従った食べ物のこと。基本は植物性で、一部シーフード（血が出ないとされるもの）を含みます。敬虔なクリスチャンは年間通してかなりの日数をこのような食事で過ごすわけですが、日によっては油さえ使わない場合も。その辺のことは関連記事に書いていますので興味のある方はご一読ください。

本来の目的からすると、特に油抜きの日にはおいしさを追及したりせず、ほぼ手をかけない質素な食事をするのが正しいのだと思います。しかしながら、聖山アトスの修道僧の作る料理など見ていると、ハーブやスパイスを一般的なギリシャ料理より多めに使ったりという工夫も見られます。
近年関心の高まっているヴィーガンやプラントベースの食材や料理との融合もあり、時代とともに変わっていくニスティシマ料理は、ギリシャ料理を長年研究している私にとってはかなり興味深いカテゴリです。



大層なことを言いましたが、おいしいニスティシマ料理を考えるのが楽しいだけなんですけどね。ニスティシマは日本で買うと高価なチーズを使わないし、ものによってはオリーブオイル（こちらもかなり高騰中！）も不使用なので、コストを抑えるという利点もあります。もちろんニスティシマでない料理も知ってもらいたいですが、より多くの方にギリシャ料理を味わっていただけるのではないかなという可能性を感じています。



今回ご紹介するパスタは、少ない材料と手間で作れるアラドタ（油抜き）のニスティシマ料理。油抜きの料理やお菓子でよく使われるタヒニ（ごまペースト）でソースを作ります。トマト味とレモン味の2種類のレシピを書いたので、ぜひお試しくださいね。具材としてえびを使いましたが、野菜を使えばヴィーガンレシピになりますし、シンプルにソースだけでもおいしいです。


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