そろそろ旬が終わりのムスカリ球根。もうなくなっちゃう……と思うと焦って食べたくなってしまいます。


Σαλάτα με σιτάρι και βολβοί

過去記事にも書きましたが、なぜかムスカリを料理していると古代ギリシャに思いを馳せてしまいます（笑）古代から食べられている食材は他にいくらでもあるし、普段は特に古代ギリシャ料理を作ったりはしてないのですが。

そんなわけで、ふと思いついて作ってみたのがこのサラダ。古代ギリシャで食べられていた食材ばかりを集合させたのですが、逆にモダンギリシャ料理とも言える一品となりました。


例によって、作り方を簡単に記しておきます。





古代ギリシャ風 小麦とムスカリのサラダ

�．爛好�リの球根は玉ねぎの要領で皮をむき、水に浸ける。何度か水を換えつつ、1日ぐらいさらす。さらに苦味抜きのため、3回ぐらい茹でこぼしながら茹でる。程よい食感・苦味になったら茹であがり。しっかり水気を切って、4つ切りにして塩とワインビネガーで軽く下味をつけておく。

�⊂�麦粒は柔らかくなるまで茹でておく。茹で時間は種類や質によって違ってきますが、ちょっとぐらい茹で過ぎても柔らかすぎたりはしないはず。スペルト小麦、普通の小麦、もしくは大麦でも。サラダが水っぽくならないよう、しっかり水気を切っておく。

��ボウルに塩、胡椒、にんにくみじん切り（控えめの量）、バルサミコビネガー、オリーブオイルを加え混ぜ、玉ねぎ薄切りを加え混ぜ合わせる。ムスカリ、小麦、ドライいちじく薄切り、スルゥベスオリーブ（好みで半割りにし種を取る）も加え混ぜ、味をととのえる。食べてみて味が引き締まらないなと思ったら、普通のワインビネガーも少し加えるといいです。

�ぅ灰螢▲鵐澄次淵僖�チー）は葉っぱをちぎり、ディルは粗く刻んで、食べる直前にサラダに混ぜる。器に盛り、好みでアンソティロ（またはリコッタチーズかカッテージチーズ）、ごまをトッピングする。

※葉っぱ類はルッコラ、パセリ、ミントなどでもいいです。


バラル ブラックオリーブギリシャ風 230g

スルゥベスオリーブまたはタソスオリーブは、木でしっかり熟したオリーブを塩でドライキュアにした味わい深いオリーブ。ギリシャでは無塩のもよく見かけます。日本では「ギリシャ風」として売られているのがこのタイプのようです。




バルサミコビネガーは、ギリシャ各地から選りすぐったグルメ食品でおなじみのカルポスカンパニーさん提供で、クレタ島のバルサミコにクレタ産タイム蜂蜜をブレンドしたもの。バルサミコといえばイタリアですが、ギリシャでも古代からバルサミコに似た甘みのあるビネガーが作られています。そのビネガーに蜂蜜（さまざまな作り方があるのかもしれませんが、ワイン、干しぶどう、干しいちじくなども）をブレンドしたものはオクシメリと呼ばれ、ヒポクラテスやガレノス、アリストテレスの著作にも記されています。
古代ギリシャでは薬としても用いられていたオクシメリやバルサミコビネガーは、現代ではグルメ食品として人気。2000年代ぐらいからよく見かけるようになったと記憶していますが、今ではいろんなフレーバーのが出ていたりで、ギリシャ旅行のお土産にもおすすめです。




主に自分用に作ったこのサラダ、意外と家族にも好評でした。まずギリシャの蜂蜜ビネガードレッシングがとてもいい香り。食べ進むと、麦粒のむっちりプチプチ食感、ムスカリのほのかな苦味、玉ねぎやハーブの瑞々しさ、ドライフルーツやビネガーの甘み、ごまの香ばしさ……さまざまな味や食感のハーモニーが楽しいサラダです。



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ムスカリの季節が終わらないうちに……。


Βολβοί με αυγά και φέτα

メガリ・サラコスティ（イースター前の断食期間）の食卓によくのぼるムスカリの球根。毎年一度は食べておきたいものですが、下処理に少し手間がかかるので、ちょっと腰を据えて取りかかる必要がある食材です。また今度にしようとか思っていると、うっかり旬を逃してしまうことも。




キロ4〜7ユーロぐらい。イタリア、モロッコ、チュニジア辺りからの輸入品もあり、国産の方が高いです。
これをせっせと剥くわけですが、ネバネバの液が出るので指先がコテコテになります。洗ってから剥いた方がましかなと思いつつ、泥をいっぱい流したくないし、どちらにせよコテコテにはあまり変わりないし、剥いてから洗う派です。




剥き終わったら苦味抜きの作業に入ります。まずは水に浸し、ひと休み。ムスカリの球根はそのままだとものすごく苦いため、上手く苦味を抜いて食べやすくする必要があります。古代ギリシャでのムスカリの料理を調べていると、そのままっぽい記述もあったりするのですが。さまざまな疾患に効く薬としてや、強壮剤・精力剤としても用いられていたので、苦味が効く！みたいな感じだったのかも。

苦味抜きの方法としては、水に浸ける、何度か茹でこぼすなど。浸さずすぐ茹でる人あり、長くて2日ぐらいも水に浸けてから茹でる人ありといろいろですが、私は1日ぐらい浸けてから3回茹でこぼす場合が多いです。




ギリシャではムスカリ球根は主にピクルスにします。また、茹でたものにビネガーやオイルで味付けしたサラダにも。ピクルスは瓶詰めのがスーパーにも売ってますが、自分で作ったのは格別です。私は、茹でて塩とビネガーで漬けたのをオイル漬けにするのが気に入っています。長女もこれが好きで、いつも取り合い（笑）
医学的に証明されているのかは知りませんが、ギリシャ人いわく、健康にもいいらしいですよ。コレステロール値を下げたり、血糖値を正常にする、胃腸の働きをととのえる効果があるそうです。




トップ画像のはあまりギリシャではやらない食べ方ですが、卵でとじたもの。イタリアでこういう料理があるのですよね。フェタチーズを入れてギリシャっぽくしてみました。ムスカリと卵と言うと、球根ではなく花穂の料理があります。花穂をくたくたに煮て卵を落とすのですが、これはきれいなムスカリを摘んでこられる場合にしか作れない料理。球根は市場で売ってるのだけど、花はないのです。その辺に生えてるのは、いろいろかかってそうでちょっと食べられませんしね^^;

作り方：
ムスカリの球根は、食べておいしい程度に苦味が抜けるまで数回茹でこぼします。4つぐらいに切って、オリーブオイルで炒めます。好みでバターも。卵は塩、胡椒、おまじない程度のワインビネガーを加え溶いておきます。ムスカリを炒めたところに、粗く砕いたフェタチーズと卵を加え、好みの状態に火が通るまでざっと混ぜてできあがり。


【関連記事】
・ムスカリ球根のピクルス
・タコとムスカリのスティファド/ムスカリ球根でいろいろ
・オイル漬け2種（アーティチョークとムスカリ球根）


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個人的に、この春はヴォルヴィがブームでした。
ギリシャで食材として一般的に言うヴォルヴィ（球根）は、春の野山で花を咲かせているのを見かけるハネムスカリ（Leopoldia comosa）の球根部分。苦くてほんのりフローラルな風味のあるこの野草は、以前も何度かご紹介したように四旬節の定番でもあります。


Χταπόδι στιφάδο με βολβοί

主にピクルスにされるムスカリ球根を違った料理にもしたくて、作ってみたのがこちら。タコとムスカリのスティファドです。
なんのことはない、タコのスティファドの小玉ねぎをムスカリ球根に置き換えただけですが、ムスカリの場合は最初に苦味抜きをしたり、小玉ねぎを使う場合より煮込み時間を少し短くしたりと少々手順を変えています。

ムスカリというのは古代ギリシャやローマの時代から食べられている食材だそう。このスティファドもなんだか古代っぽい……？と思い作り始めたものですが、ワインと蜂蜜を入れて煮込んだのを味見したところ、やっぱりトマトも少し入れた方が断然美味しいな〜と考え直しトマトペーストを少量入れました。
トマト味というほどには入れてないのですが、これだけで味がまとまってしまうのはさすが。トマトは偉大です！
スパイス類は、いつものベイリーフやシナモンにローズマリーもほんの少し。小玉ねぎを使ったスティファドよりは軽い感じで、これはこれでありかも？

上でも書いたように、ギリシャでムスカリ球根と言うと主にピクルス。もしくは茹でてサラダ（ビネガーとオリーブオイルなので、ピクルスとあまり変わらない）、オイルと塩でシンプルなオーブン焼きにしたりします。最近のモダンギリシャ料理ではアレンジ料理に使ったりするシェフもいるようですが、それほど活用されていない食材なのです。
イタリアのプーリア地方ではギリシャと同じくムスカリ球根（イタリア語でランパッショーニ）を食用とし、あちらの方がいろいろ面白い食べ方もされているよう。



ムスカリ入りの卵料理もあるとのことで、スクランブルエッグにしてみました。
生のムスカリ球根を下処理するために切るとネバネバした液体が染み出てくるのですが、そのぬめりのようなものが（たとえばオクラの粘りとはまた違うのですが）、こうやって柔らかく調理すると感じられる気がします。
ただ、ギリシャの国産ムスカリだと粘液はそれほど出ないようなので、種類にもよるのかも？この時は確か大粒の北アフリカ産かイタリア産のを使ったところ、苦味抜きのため球根を浸していた水がトロッとするほどでした。




古代ギリシャイメージで作ったファヴァのムスカリのせ。古代から伝わる調味料「オクシメリ」で味つけしたのですが、これも甘くない普通のビネガー味の方がさっぱりして美味しいですね。

結局は、ピクルスと言うか先日作ったオイル漬けが一番好きだという結論に落ち着いたのですが＾＾；やっぱり定番には理由があるということで。


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