ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

タグ:メゼ

誰しも食べ物のマイブームってあると思うのですが、特にその傾向が強いうちの次女。最近はティロカフテリを毎週リクエストされています。

2023.11.10 tyrokafteri potato
ティロカフテリは、辛いチーズのディップというかスプレッドのこと。ギリシャではよく食べられる、パンが進んで困ってしまうメゼのひとつです。
ベースとなるチーズはフェタチーズ(もしくは似たタイプの白チーズなど)で、青唐辛子を使った白っぽいタイプとパプリカを使った赤いのがあります。

「ギリシャのごはん」レシピ本には赤いティロカフテリを掲載していますが、実際うちでよく作るのは大きめサイズで辛味が結構強い青唐辛子を使ったタイプ。ティロカフテリはフードプロセッサーがなくても作れるとても簡単なディップで、むしろフードプロセッサーじゃなく手作業で混ぜた方が粗いテクスチャに仕上がりおいしいです。

2023.11.10 tyrokafteri
皮が焦げるまでローストした青唐辛子を掃除して、ナイフとフォークが当たっても気にならないお皿に置きます。フェタチーズも気前よく大きめの塊をその隣に待機させましょう。
ナイフで唐辛子をある程度刻み、フェタチーズとともにフォークでつぶしながら混ぜあわせていきます。チーズが高いからちょっとかさ増ししたいという意図があったり、塩気を和らげたいな……という方はここでギリシャヨーグルトもお好みで適量加えてください。ワインビネガー少しとオリーブオイルで味をととのえてできあがり。隠し味程度にすりおろしにんにくを加えてもいいです。

日曜恒例のピッツァついでに唐辛子を焼いて、次女のためにティロカフテリを作るというのがルーティンになってたのだけど、ある時、風邪をひいて食欲が落ちていたため手つかずで残ったことがありました。もしかしたら食べるかもしれないしと遠慮して置いておいたティロカフテリは、傷んではなかったので食べられることは食べられるけど、ちょっと微妙。「もったいないけど捨てるか…」に気持ちが傾きかけた時にふと思いついたのが、ポテトに絡めて焼くおつまみでした。

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ティロカフテリポテトの作り方:

じゃがいもは食べやすく切って(私は皮をむいてくし切りにしてます)耐熱皿に並べ、ゆるくラップをかけて柔らかくなるまでレンジ加熱する。

じゃがいもの水気を切って、オリーブオイルをひいたフライパンで焼く。全体がこんがりするまで返しながら焼いたら(余分な油があればキッチンペーパーに吸わせる)、真ん中を開けてティロカフテリを加える。

2023.11.10 tyrokafteri potato process
ティロカフテリが溶けてふつふつなってきたら、ポテトに絡むよう混ぜ合わせてできあがり。よく油がなじんだ鉄のフライパンか、もしくはお手軽にテフロンのフライパンならティロカフテリがフライパンに持って行かれないのでおすすめ。チーズが少し焦げてカリッとするまで焼いたのもまたおいしいです。
または、溶けたティロカフテリを混ぜずにポテトにつけながら食べても。

いずれの場合もお好みで黒こしょうをガリガリ挽いて、オレガノを散らしてどうぞ。

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2023.11.10 tyrokafteri potato1

完成品の写真を撮って食べかけていたら、次女が欲しいと言うのであげたんですが、どうやらこれが新たなヒットとなってしまったらしく、ティロカフテリを毎週作る作業に、ポテトを焼くという手間が新たに加わったのでした……。


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アラホヴァ、パルナソス山辺りに縁のある方からフォルマエラチーズをいただきました。うちでは普段買わないチーズなので、食べるのは何年ぶりでしょう?

2023.07.04 saganaki
フォルマエラ(φορμαέλαまたはφορμαέλλα)は、中央ギリシャに位置するヴィオティア県アラホヴァの伝統的なセミハードチーズ。羊乳や山羊乳を原料とするチーズで、約500gの円柱形に作られます。細長い籠に入れて成形するため、ぎざぎざとした模様が特徴的です。
フォルマエラチーズはペロポネソス半島のカラヴリタでも作られますが、アラホヴァのものが特に有名で、PDO(原産地名称保護制度)認証を受けています。

食感はキプロスのハルミチーズやペロポネソス半島メッシニア県のタラガニチーズのようにキュッキュッとした歯応え。そのままでも食べることはできますが、サガナキやグリルなど加熱調理して食べる場合が多いです。

というわけで結局簡単にサガナキで全部消費してしまったのですが、ちょっと甘いソースで食べたい気分だったので、2種類作ってみました。

トップの画像は、セモリナ粉衣のサガナキにチリトマトジャム添え。フォルマエラチーズを厚めにスライスし、さっと濡らしてセモリナ粉をまぶします。きつね色になるまでオリーブオイルで揚げ焼きにしてできあがり。セモリナ粉があったのでそれを使いましたが、コーンミールでもいいですよ。
チリトマトジャムはこれ用にごく少量作ったので適当ですが……トマトと生唐辛子と玉ねぎ少しを刻んで鍋に入れて煮詰め、味つけは蜂蜜と塩を使いました。


2023.06.29
こちらは衣はつけず、フライパンで焼いたサガナキ。ちょっとだけ食べたいなと思ってたら薄めに切れてしまいましたが、もうちょっと厚く切った方がいいです。

フォルマエラは加熱しても溶けないので、衣なしでそのまま焼いても形は保ったままになります。夏らしく桃の簡易ジャムですが、ウゾと粗びきこしょう入りで大人の味に。チリトマトジャムと同じく、甘味は最後に蜂蜜を加えています。

今回は甘いソースというテーマでやってみましたが、シンプルにバターで焼いて唐辛子フレークかパプリカを少し散らしたり、オリーブオイルで焼いてレモンで食べるのもいいし、サラダや料理に加えても楽しめるチーズです。


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先日は、ちょっと用事があって(一応出張・実質遠足)数年ぶりにピリオ山へ行ってきました。

2022.05.09 mezedes1a

日帰りだったので観光する時間はなかったのだけど、食べ物関連は一応目的を果たすことができて満足。持ち帰った食材でいろいろ作っているので、しばらくお付き合いください。


写真のメゼ(おつまみ)いろいろは、チプラディコで食べ切れなかった料理も活用したメニュー。
出張先のピリオで晩ごはんを食べるかヴォロスの街へ下りてきて食べるかちょっと迷ったんですが、久々にチプラディコの気分だったので。チプラディコとはギリシャ版居酒屋のひとつで、ぶどうの蒸留酒「チプロ」を飲みながらおつまみを楽しめるお店。料理はメニューから頼むことも、チプロにあわせておまかせで出してもらうこともできます。


2022.05.09 mezedes2
メニューから選んだ料理もおまかせの料理もかなり量が多かったので、魚のフライとイソギンチャクは半分取り分けておいてお持ち帰りにしました。
イソギンチャクはギリシャではヴォロスのチプラディコでしか見たことがないですが、小麦粉をまぶして揚げて食べられます。私はちょっとアレンジして、唐辛子やこしょうを効かせたスパイシー味にしてみました。


2022.05.09 mezedes3
魚フライはそのままじゃなく、ギリシャ風南蛮漬けのようなサヴォロにしておきました。レストランの揚げ魚は量が多くて持ち帰ることがよくあるんですが、私はサヴォロにリメイクするのがお気に入りなんです。おいしいのはもちろん、ビネガーやローズマリーの効果で傷みにくくなりそうだし。


2022.05.09 mezedes4
野菜系は簡単に、トマトのサラダと出発前に作ってあったファヴァ。トマトのサラダは、ピリオで買ってきたチチラヴラのピクルスと自分で漬けたオリーブをトッピングしました。

チチラヴラはピリオやヴォロスへ行ったらいつも食べるんだけど、独特な風味がチプロにぴったりな木の芽のおつまみです。
今回のは下山途中でさっと寄ったお店で買ったのだけど、食感は柔らかすぎた……でも味はよかったです。

一番手前の料理に触れてませんが、長くなるのでこれはまた次回に。


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ここのところは暑いぐらいの日も多くなってきました。

2022.04.28 オヴリェスケフテデス
好きな春の野草のひとつ、オヴリェス(アヴロニェス、ブラックブライオニー)もそろそろ終わり。実はあることを思いついて、滑り込みで1束買ってきました。

書籍版「ギリシャのごはん」(イカロス出版)のメゼの章に「アスパラガスのケフテデス」のレシピを載せているんですが、これはピリオ山の郷土料理のわらびのケフテデスをアスパラに置き換えたもの。

わらびって私が住んでいるところには売ってなくて、かと言って摘みに行くこともなかなかできないので、未だ自分では作れずにいる料理です。
日本に住む妹に作り方を教えたら、それ以来わらびの季節に一回は作っているとのことで、毎年羨ましく思っています。

ふと、「わらびとはまた違った味わいだけど、オヴリェスでもいけるのでは?」と気付いて、早速作ってみたのがこちら。
ケフテデス(ミートボール、もしくはミートボールを模した料理)って何で作ってもおいしい気がしますが、ほろ苦い山菜を使ったものも当然いけますね。

ちなみにオヴリェスの料理で一番好きなのは、ギリシャ料理だとタコと一緒に煮込んだものです。私はどちらかと言うと和食によく使ってますが。


2022.04.27 オヴリェスたたき
今回は茹でたのをちょっと取り分けて、味噌味のたたきにしました。炊き込みごはんも大好きなのでかなり迷ったんですが、また来年かな……?

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もう復活祭直前ですが、断食期間の初期にカサラ・デフテラのタラモサラタの残りで作ってたものです。

2022.03.09 fried aubergines with taramosalata
カサラ・デフテラ(クリーンマンデー)には欠かせない、ラガナという平たいパンとタラモサラタ。私はタラモサラタと野菜の組み合わせも好きなので、余ったタラモサラタはこんな風にしてよく食べます。

輪切りにしたなすはアク抜きをしたあと、水気を拭き取って薄く小麦粉をはたいてオリーブオイルで揚げ焼きに。
タラモサラタと重ね、小さな角切りにしたトマトを散らし、仕上げにオレガノをパラッとふりかけてできあがり。

※とうもろこし粉やセモリナ粉、米粉などでも。そちらの方がもっとパリッとします。カロリーが気になるなら、なすは粉をまぶさないでオリーブオイルを薄く塗ってグリルしてもいいです。


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