ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

タグ:モダンギリシャ料理

地味にカーニバルシーズンも終わり、昨日は断食期間のはじまりのカサラ・デフテラ(クリーンマンデー)でした。

2021.03.15 clean monday

ギリシャ正教でいう断食は、基本的に動物性の食品を断ちます。血の出ないシーフードは例外とされるとか、日によってオイルも駄目とかいろいろ細かい決まりはあるのですが。

カサラ・デフテラは断食期間最初の日とあって、特別な料理を食べます。まず、大きく平たいごままぶしパンのラガナ。これは一年でもこの日だけに食べるパンで、現代のパン屋さんで売られているものは普通の平たいパンですが、本来は酵母を使わないもの。他にはタラマ(たらこのような魚卵)、豆スープをはじめとする豆料理、オリーブやピクルス、ハルヴァ(ごまのサクふわ食感のヌガーのようなお菓子、セモリナや小麦粉などで作られるプディング)が定番の料理です。

それから上で挙げたシーフードですが、これらは割と値が張るものも多くて普段そんなに頻繁には食べないので、カサラ・デフテラのような行事の時はここぞとばかりに奮発する人も多いです。ウゾやワインなどのお酒もいっぱい飲んでのパーティーになり、節制とは?という感じですが、現代のギリシャではシーフードのごちそうを満喫する日のようになっていたりもします。

うちは家族がシーフードは食べないので、自分用にひとつふたつシーフード料理を用意するのが毎年の楽しみ。甲イカの墨煮かムール貝の米詰めが食べたいな〜と思ったんですが、イカ墨は去年やったしムール貝は料理する時間がなさそうだしで結局冷凍タコをビネガーマリネ(ギリシャ版の酢だこ)にしただけでした。

2021.03.15 clean monday1
もちろん、ラガナとタラモサラタも用意しましたよ。どちらも毎年自作しています。

豆の料理は定番豆スープでもよかったんですが、ホルタ(青菜)を食べたい気分だったのでこちらに。

あとはメリジャノサラタ(焼きなすのディップ)、作り置きのピクルスなどを並べたら、内容自体は質素なのに結構ごちそうっぽい?ピクルスは今の時期に出回るお気に入りの食材で、ハネムスカリ球根と葉ニンニクです。

それから、ドルマデス(ぶどうの葉の米包み)のように見える料理があるのにお気づきでしょうか?肉を使わず米とハーブだけのドルマデスもカサラ・デフテラの定番料理のひとつです。今年は作らないつもりだったんですが、やっぱり食べたいかも……とギリギリになって気が変わった私。冷凍庫からぶどうの葉を発掘したものの、夏にドルマダキァを作った時の余りで6枚ぐらいしかありませんでした(肉でも包んで焼こうと思ったらしい)。それで桑の葉を足そうかなと捜しに公園へ行ったのだけど、まだ葉っぱは出てませんでした。

6枚ぐらい葉っぱどうしよう、チーズは駄目だし……と考えてひらめいたのが「なすとタラマ」。適当に作ったこれが思った以上においしくヒットだったので、作り方を記しておきます。


2021.03.15 clean monday2


なすとタラマのおつまみドルマデス

なすは細かいさいの目に切り、アク抜きのため洗って水気を絞りフライパンへ。オリーブオイル少し(あとで足すので)で炒め、火から下ろし冷まします。タラマをオリーブオイルでゆるめ、にんにくすりおろし少々と、あればお酒も(ウゾを使いましたが白ワインなどでも)気持ち程度に加えます。なすとタラマを混ぜ、刻みねぎとあればディルかパセリなどハーブも。塩は加えず、タラマの量で調整します。

下茹でしたぶどうの葉にフィリングをのせて、普通にドルマデスを作るみたいにして巻きます。フライパンにオリーブオイルをひいて、葉っぱがパリッとした感じになるまで転がしながら焼いてできあがり。お好みでレモンを添えてどうぞ。

2021.03.15 clean monday3


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これも少し前に作ってたものですが、すでに詳細は忘れてしまいました。

2021.01.06

そうそう、確かクリスマスか大晦日辺りに使おうと思って買った豚もも肉で、予定が変わったので冷凍しておいたのでした。

フィリングを巻いてローストできるよう開き、軽く味つけ(塩こしょう以外に何を使ったか記憶なし)。スパイス風味で煮たマルメロとグラヴィエラチーズを散らしてぐるぐる巻き、紐でしばって低めの温度でロースト。

ペティメジ(ぶどうの果汁を煮詰めたシロップ)など使ったグレーズで仕上げるつもりだったのですが、そのままで結構いい味だし予定変更。焼き汁でシンプルなグレイビーソースを作ってかけました。

添えたのは白菜のコールスロー。近年白菜はギリシャでも普通に手に入りますが、もっぱらサラダにするみたいです。コールスローの味つけはほんのりカレー風味にしたら大正解。茶色と白の地味なひと皿に、ホリデーシーズンの名残のざくろ(新年に、床に叩きつけてはないですが割ったのです)が少し彩りを添えてくれました。


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先月撮った写真ですけど、秋らしく豚肉とりんごの煮込みを作りました。
もう一品は適当なレンズ豆のサラダ。

2020.10.08 pork with apples
私はりんごってそのまま食べるよりお菓子や料理に入ってるのが好きで、これもたまに思い出しては食べたくなる料理のひとつです。
ギリシャ料理としてよく知られるのは、豚肉または牛肉や鶏肉をマルメロと煮込んだものですが、りんごだとどこでも手に入りやすいのでもっと気軽に作れるかと思います。



参考にした味付けはシミ島にあったレストランのもので、メタクサ(これは他のお酒でも)と甘いスパイスの香りがいいのです。この手の煮込みにはシナモン、クローブ、オールスパイス、ナツメグ辺りがギリシャではよく使われるのですが、そのお店のはコリアンダーシードとナツメグが入っていたように思えました。少し違った感じの風味が気に入ったので、我が家でもその2つのスパイスを入れて作っています。


2020.10.08 pork with apples1
残念ながらレストランは数年前になくなってしまいましたが、お気に入りだった料理のいくつかは真似して我が家の定番になっていたりします。


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ギリシャで暮らすようになってから、特に好きになった果物がメロン。今の季節は晩生品種のがまだ売っているので、時期が長いのもうれしいです。

2020.10.20 salad
私は果物そのままよりも塩気のあるものとあわせるのが好きなので、サラダに入れたりします。写真は、ルッコラ&フェタチーズとの組み合わせ。肉系のものも入れるつもりが買い忘れたのでシンプルになってしまったけど、これだけでも満足度高いです。


2020.10.20 salad1
今回のドレッシングはレモンも少し入れたハニーマスタードヴィネグレットにしました。ハニーマスタードやバルサミコのドレッシングはギリシャでもポピュラーでレストランでも(特にモダンギリシャ系では)よく見かけるものですが、甘すぎる場合も結構あるんですよね。私はちょっと甘い程度のが好きです。


2020.10.13 melon
使ったメロンはこちら。以前も多分載せたことがあるけどトラキアメロン(ペポニ・スラキスまたはスラキオティコ・ペポニ)と呼ばれるもので、北ギリシャのトルコとの国境辺りで古くから栽培されているメロンです。「ゴールデンヘッド」という保護された品種のこのメロンは夏の終わりから秋にかけて出回る晩生メロンのひとつで、かぼちゃのようなユーモラスな見た目ですが、口の中に広がる香りがとてもよくデリケートな味わい。


2020.10.17 melon
買って結構すぐ食べちゃうのですが、涼しい場所に置いておくと冬まで持ちます。晩生メロンは、地方によってはクリスマスに食べたりもするそうです。


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今年の夏は比較的過ごしやすい気がしますが、週末にはまた熱波がやってきそう。

2019.07.26

暑いときには、やっぱりスイカですよね。
うちは特に長女がスイカ好きなので、夏の間はよく買っています。

ただ、冷蔵庫のスペース確保が大変(笑)
ギリシャでも最近はミニスイカがよく売っているけど、味とか食感は大きいスイカの方が好みです。あと、ミニスイカで「種なし」として売られているものって実際は白い小さい種が結構入ってたりしませんか?(ギリシャだけ?)あれはいただけません。

2020.07.19 watermelon & feta salad

私はスイカとフェタチーズを一緒に食べるのが好きで、同時に家にある時はいつもこれ。最近は、サラダとして結構日本の方にも知られてきていますね。




レシピをnoteに載せましたので、まだ試したことのない方はぜひ。



「ギリシャのごはん」ブログでは、夏野菜のレシピを今週ひとつご紹介する予定です。もう少しお待ちください。


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