北風が運んできた寒気が、そういえば秋の味覚のあれやこれやをまだ食べてなかったな……と思い出させてくれた今週。


あっという間に旬が過ぎるわけでもないのですが、また忘れないうちにとマルメロをとりあえずひとつだけ買ってきました。

先月ぶどうを買ったのだけど、さすがにこの時期のはそのまま食べるにはいまいちだったので、とりあえず砂糖を少し加えて煮てあったのです（こんな「とりあえず」が多い日常です）。

これにペクチンの多いマルメロを加えジャムにしようという計画をようやく実行したわけですが、マルメロの半分はくし切りにして一緒の鍋に放り込み、よくよく煮てピンクに染まったところで取り分けておきました（※1）。

ジャムはまた後日お菓子に変身させるとして、砂糖煮のマルメロはケーキに。
ピンクのマルメロを焼きこんだケーキが好きでよく作るのですが、少し前にマヌリチーズをつまみ食いしてたらチーズケーキの気分になってたので、この組み合わせでギリシャ風なチーズケーキを焼いてみました。

チーズケーキの祖先のようなお菓子は、古代ギリシャの時代から食べられていたと言われます。現代のギリシャにはあまりチーズケーキのイメージはないかと思いますが、フレッシュチーズを使ったお菓子は各地に見られ、特に小さなチーズタルトのようなお菓子はクレタ島やキクラデス諸島でさまざまなバリエーションがあります。

チーズケーキに一番近いと思われるギリシャのお菓子はシフノス島のメロピタ。蜂蜜パイもしくは蜂蜜ケーキを意味する名前ですが、地元産のフレッシュチーズ（アンソティラ）に蜂蜜や卵など加え焼き上げた素朴なお菓子です。

メロピタは結構な量のフレッシュチーズを使うので、「チーズ＋蜂蜜」の組み合わせでチーズケーキに落とし込んだのが今回のレシピです。チーズはアンソティロでもよかったのですが、中部〜北部ギリシャで作られるマヌリチーズ（※2）にしたのは上に書いた理由と、日本でも売っていると聞いたことがあるので。今でも売っているのかはわからないし、あっても高そうですが、一応レシピを記しておきます。



メロピタのイメージなので、蜂蜜とシナモンをかけて盛りつけてみました。
ここへさらに刻んだナッツを散らしてもいいし、もちろん何もかけずそのまま食べてもいいです。


※1　マルメロは砂糖を加え加熱すると徐々に色が赤っぽくなってきます。どれぐらい深く色づくかは砂糖の量や加熱時間に比例するようです。

※2　マヌリ（マヌーリ）は、フェタチーズを作ったあとのホエイに羊乳や山羊乳、クリームを足して作られるソフトチーズ。中部〜北部ギリシャで生産され、PDO（原産地呼称保護認定）を受けています。マイルドでミルキーな味わいのマヌリチーズはイタリアのリコッタにも似ていて、デザートチーズとして食べたり、お菓子や料理にも。そのまままたは軽く焼いてサラダのトッピングにするのもポピュラーです。

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きのこのギロス風というのを以前載せたけど、そのバリエーションでこんなのも作っています。


ギリシャ料理ではニスティシマ（断食・節食仕様の料理）というカテゴリですが、動物性の材料が入らないのでベジタリアンやヴィーガンの方にも食べていただけます。ギリシャでも菜食料理の店が増えているのですが、ヴィーガンのファストフード店では肉の代わりにきのこなどを使ったギロピタが食べられますよ。



ギロス風のはきのこだけで作ってもおいしいのですが、脂身感というか、ちょっと柔らかいテクスチャもあるといいなぁと思い根セロリ（セロリアック）とあわせて。根セロリの代わりにカリフラワーやなすなんかでもいいです。



お肉のギロスにはジャジキだったりマスタードマヨネーズのソース（チキンギロスの場合）がよく添えられるのだけど、タヒニソース以外のもやりたいなぁと思って実験。今は植物性のヨーグルトもスーパーで普通に売ってるのでそれを使えばヴィーガンジャジキが作れますが、敢えて他のもので試してみたくなりました。



こちらはアボカドのジャジキ。アボカドのディップはフォークでつぶして粗く仕上げるのが好きなんですが、これはフードプロセッサーでなめらかにしました。



ひよこ豆をピューレにして作ったジャジキ。ちょっとタヒニを入れたくなるけど、そしたらきゅうり入りフムス……。タヒニにきゅうりなら濃いめに作ったタヒニソースに入れるかなぁ。
味的にはやっぱり植物性ヨーグルトが当然ジャジキとしてはいいのだけど、この中ではアボカドかタヒニソースがおすすめ。たまにこういう遊びをしてひとり楽しんでいます。


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今回は皿盛りにしてますが、もちろんこんな風にピタサンドにするのもおすすめです。


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ほんの少しだけフレッシュチーズが余ったので、手っ取り早くパスタで消費。


フレッシュチーズというとリコッタチーズやカッテージチーズがよく知られますが、ギリシャにもさまざまなフレッシュチーズが作られます。
料理やお菓子などに、一番幅広く使われるのはアンソティロスとミジスラ。見た目も味わいも似通ったこの2つのチーズはイタリアのリコッタのようにホエイを再利用して作られますが、微妙な違いがあります。



・アンソティロス：羊乳または山羊乳チーズを作ったあとのホエイを使う。フレッシュな状態での水分量は最高70％、固形分に含まれる乳脂肪は最低65％。

・ミジスラ：ホエイの種類に指定はなく、牛乳の場合も。フレッシュな状態での水分量は最高70％、固形分に含まれる乳脂肪は最低50％。

厳密にはこのような決まりがあるようですが、ホエイを使わず乳に酸（家庭で小規模に作られる場合はレモンやビネガー、少し変わったものではイチジクの樹液など）を加えて作るフレッシュチーズもミジスラと呼ばれたりします。

いずれも乾燥させたタイプがあり、こちらはミジスラの方がよく見かける気がしますが、結構塩気が強いのですりおろしてパスタにふりかけたりする使い方が一般的です。
ちょっと面白い使い方をするのがペロポネソス半島マニの郷土料理のチュフティというパスタで、乾燥ミジスラを茶色くなるまで炒めて加えます。

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前置きが長くなりました。チーズとハーブだけを加えたシンプルパスタは今まで焦がしバターで作ったりもしてたのですが、チュフティみたいに焦がしチーズでやってもよさそうだなと思い試してみたのがこちらです。

チュフティに使うのは乾燥ミジスラだけど、今回手元にあったのはフレッシュなアンソティロ。うちでは多めに余った時は冷蔵庫で数週間乾燥させたりもするのですが、今回は2人分のパスタに使える程度の量だったので、フレッシュチーズでもできるか実験してみることに。塩をしてキッチンペーパーで押して水分を取っただけのを使いました。



フライパンにバター（できれば羊乳か山羊乳のバターがおいしい）を溶かし、チーズを加えます。脂肪分が低いチーズだからか溶けないので、水分が飛ぶにつれポロポロの細かいそぼろ状に。きつね色に香ばしくなるまで炒めたら火から下ろします。

パスタはクリサラキという大麦（クリサリ）の粒を模した形のものを使いました。日本ではイタリアのオルゾまたはリゾーニという名前で売られているはず。なければ他のパスタでもいいです。ギリシャではクリサラキはソースやスープに加え炊くような調理法で作ることがどちらかというと多いですが、今回は普通のパスタのように茹でます。

パスタを茹でている間にハーブを刻みます。このパスタを作る時は数種類のフレッシュハーブを混ぜるのが好きで、パセリ、ディル、スペアミント、バジル、フェンネル、チャービル、タイムなどなど……その時にあるもの何でも、あまりこだわりなく組み合わせて大丈夫です。お好みで葱を少し加えても。
大まかなルールとしては、よく火を通した方が好きなハーブ（ローズマリーやセージ）や、香りがきつく感じるフレッシュオレガノも、私の場合あまりこれには入れません。

パスタが茹であがったら水気を切ってチーズの入ったフライパンにあけ、フレッシュハーブを加え黒胡椒を挽いて和え、味をととのえできあがり。レモンの皮のすりおろしやレモン汁を加えても爽やかでおいしいです。

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この日はパスタのほか簡単なサラダと青菜パイ（ただ単に食べたかった）という献立でしたが、ロースト野菜やポーチドエッグを添えて食べたり、付けあわせとしてもおすすめです。

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