きのこのギロス風というのを以前載せたけど、そのバリエーションでこんなのも作っています。


ギリシャ料理ではニスティシマ（断食・節食仕様の料理）というカテゴリですが、動物性の材料が入らないのでベジタリアンやヴィーガンの方にも食べていただけます。ギリシャでも菜食料理の店が増えているのですが、ヴィーガンのファストフード店では肉の代わりにきのこなどを使ったギロピタが食べられますよ。



ギロス風のはきのこだけで作ってもおいしいのですが、脂身感というか、ちょっと柔らかいテクスチャもあるといいなぁと思い根セロリ（セロリアック）とあわせて。根セロリの代わりにカリフラワーやなすなんかでもいいです。



お肉のギロスにはジャジキだったりマスタードマヨネーズのソース（チキンギロスの場合）がよく添えられるのだけど、タヒニソース以外のもやりたいなぁと思って実験。今は植物性のヨーグルトもスーパーで普通に売ってるのでそれを使えばヴィーガンジャジキが作れますが、敢えて他のもので試してみたくなりました。



こちらはアボカドのジャジキ。アボカドのディップはフォークでつぶして粗く仕上げるのが好きなんですが、これはフードプロセッサーでなめらかにしました。



ひよこ豆をピューレにして作ったジャジキ。ちょっとタヒニを入れたくなるけど、そしたらきゅうり入りフムス……。タヒニにきゅうりなら濃いめに作ったタヒニソースに入れるかなぁ。
味的にはやっぱり植物性ヨーグルトが当然ジャジキとしてはいいのだけど、この中ではアボカドかタヒニソースがおすすめ。たまにこういう遊びをしてひとり楽しんでいます。


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今回は皿盛りにしてますが、もちろんこんな風にピタサンドにするのもおすすめです。


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ほんの少しだけフレッシュチーズが余ったので、手っ取り早くパスタで消費。


フレッシュチーズというとリコッタチーズやカッテージチーズがよく知られますが、ギリシャにもさまざまなフレッシュチーズが作られます。
料理やお菓子などに、一番幅広く使われるのはアンソティロスとミジスラ。見た目も味わいも似通ったこの2つのチーズはイタリアのリコッタのようにホエイを再利用して作られますが、微妙な違いがあります。



・アンソティロス：羊乳または山羊乳チーズを作ったあとのホエイを使う。フレッシュな状態での水分量は最高70％、固形分に含まれる乳脂肪は最低65％。

・ミジスラ：ホエイの種類に指定はなく、牛乳の場合も。フレッシュな状態での水分量は最高70％、固形分に含まれる乳脂肪は最低50％。

厳密にはこのような決まりがあるようですが、ホエイを使わず乳に酸（家庭で小規模に作られる場合はレモンやビネガー、少し変わったものではイチジクの樹液など）を加えて作るフレッシュチーズもミジスラと呼ばれたりします。

いずれも乾燥させたタイプがあり、こちらはミジスラの方がよく見かける気がしますが、結構塩気が強いのですりおろしてパスタにふりかけたりする使い方が一般的です。
ちょっと面白い使い方をするのがペロポネソス半島マニの郷土料理のチュフティというパスタで、乾燥ミジスラを茶色くなるまで炒めて加えます。

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前置きが長くなりました。チーズとハーブだけを加えたシンプルパスタは今まで焦がしバターで作ったりもしてたのですが、チュフティみたいに焦がしチーズでやってもよさそうだなと思い試してみたのがこちらです。

チュフティに使うのは乾燥ミジスラだけど、今回手元にあったのはフレッシュなアンソティロ。うちでは多めに余った時は冷蔵庫で数週間乾燥させたりもするのですが、今回は2人分のパスタに使える程度の量だったので、フレッシュチーズでもできるか実験してみることに。塩をしてキッチンペーパーで押して水分を取っただけのを使いました。



フライパンにバター（できれば羊乳か山羊乳のバターがおいしい）を溶かし、チーズを加えます。脂肪分が低いチーズだからか溶けないので、水分が飛ぶにつれポロポロの細かいそぼろ状に。きつね色に香ばしくなるまで炒めたら火から下ろします。

パスタはクリサラキという大麦（クリサリ）の粒を模した形のものを使いました。日本ではイタリアのオルゾまたはリゾーニという名前で売られているはず。なければ他のパスタでもいいです。ギリシャではクリサラキはソースやスープに加え炊くような調理法で作ることがどちらかというと多いですが、今回は普通のパスタのように茹でます。

パスタを茹でている間にハーブを刻みます。このパスタを作る時は数種類のフレッシュハーブを混ぜるのが好きで、パセリ、ディル、スペアミント、バジル、フェンネル、チャービル、タイムなどなど……その時にあるもの何でも、あまりこだわりなく組み合わせて大丈夫です。お好みで葱を少し加えても。
大まかなルールとしては、よく火を通した方が好きなハーブ（ローズマリーやセージ）や、香りがきつく感じるフレッシュオレガノも、私の場合あまりこれには入れません。

パスタが茹であがったら水気を切ってチーズの入ったフライパンにあけ、フレッシュハーブを加え黒胡椒を挽いて和え、味をととのえできあがり。レモンの皮のすりおろしやレモン汁を加えても爽やかでおいしいです。

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この日はパスタのほか簡単なサラダと青菜パイ（ただ単に食べたかった）という献立でしたが、ロースト野菜やポーチドエッグを添えて食べたり、付けあわせとしてもおすすめです。

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本家のアレと入れ替わりに、帰ってきた“パスコロ”。


覚えてる方がいらっしゃるかはわかりませんが、昔思いつきで作ったパスティチオ・コロッケ略してパスコロを、かなり久々に作ってみました。




毎年「あの季節」になると思い出すのだけど、バンズを焼いてパスティチオコロッケとソースを作って、タイミングよく組み立てて……という作業が面倒すぎて、しかもブログ用に撮影もするとなるとなかなか。実は数年前にも作ってるのですが、写真がいまいちでボツになりました。


今回は、なかなかいい感じにできたかな？ちょっと遊んでみたくなり、画像を広告風にしてみました（クリックで拡大）。ドラクマで価格を入れてるのは悪ふざけではなく、架空の広告だとわかりやすくするためです。

ギリシャのママの味、オーブン焼きパスタ料理の「パスティチオ」を、サクサク衣のコロッケにして自家製バンズでサンドしました。
完熟トマトに赤ワインやスパイスを加えじっくり煮込んだコキニストソース、シャキッとみずみずしいロメインレタスがおいしさを引き立てます。

・パスティチオコロッケ：パスティチオは、ムサカの野菜部分をチューブ型パスタに置き換えたようなオーブン焼きの料理。ケファロティリ（羊乳ハードチーズ）と和えたパスタ、甘い香りのスパイスを加えたミートソース、ベシャメルソースを丸く成形し、ギリシャのラスクで作った細かいパン粉の衣で包んで揚げました。

・コキニストソース：肉などで作られるトマトソース煮込みは赤い色をしていることからコキニストと呼ばれます。シナモン、クローブ、オールスパイス、ナツメグ、ベイリーフといったスパイスを使うのが特徴で、甘くエキゾチックな香りがトマトソースの味を引き立てます。パスティチオのミートソースと同系統の味つけですが、コキニストソースは上記スパイスにクミンやカイエンペッパーも加えちょっとスパイシーに。赤ワインで味に深みを、はちみつとワインビネガーで甘酸っぱさもプラスしてみました。

・ロメインレタス：ギリシャでレタスといえば、基本的にロメインレタスのこと。みずみずしさに加え、レタス類の中ではしっかりとした食感と味なので、爽やかなアクセントとなります。

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元の画像。


期間・数量限定（1月10日、2個のみ）のパスコロ、復帰したところですがすでに終了いたしました。


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