4月の終わりに、1リットルの牛乳瓶ひとつ分残っていたグリーンオリーブをようやく使い切りました。これで何品か作ったので、他の話題も挟んで飛び飛びに投稿していく予定です。


Τηγανητές ελιές γεμιστές με ταραμά

秋のお楽しみ、大量に漬けるオリーブ。
最初に出てくる粒が小さめで丸っこいグリーンオリーブは、ペットボトル漬けも何本か仕込むのですが、水酸化ナトリウム（苛性ソーダ）で渋抜きして、いわゆる「新漬け」として食べられる薄味に仕上げるのが好きです。

あまり塩辛くしてない新漬けオリーブは、塩分量にもよりますが年明けぐらいまでに消費した方がいいらしいです。牛乳瓶いっぱいに詰めたのが2本、ゆっくり使う用に置いてあったのですが、12月ぐらいに様子を見たら1本は少し果肉がやわらかくなりつつあるように感じたのでキムチに加工して消費。
もう一本がその後冷蔵庫の主と化していたので、さすがにもう使ってしまわないと。一気に消費できるよう使い道を考えたうち、まず作ったのがおつまみにぴったりなオリーブフライでした。



オリーブフライは自家製のアパキ（クレタ島風のスモークポーク）を使ったフィリングのを以前載せましたが、今回は別のフィリングにしてみようとタラマ入りにしました。


田舎パンの白い部分1切れを水に浸けてふやかしてからしっかり絞り、タラマを大さじ1〜2ぐらい、おろしにんにくと刻んだフレッシュオレガノ各少々、オリーブオイル少しを加えフォークでつぶしながら混ぜます。レモンの皮のすりおろしとレモン汁もお好みの量加えますが、しっかり目の味つけがおいしいと思います。

前回はオリーブに切り目を入れて開き、フィリングたっぷりにしましたが、今回は普通に詰めたので上記の分量で小さめオリーブ30〜35粒分ぐらいです。



種を抜いたオリーブにフィリングを詰め（小さいスプーンの柄を使いましたが、もちろん絞り袋でも）、小麦粉、卵、細かいパン粉を順につけます。パン粉はギリシャで「フリガニェス」（トーストしたパンと同じ呼び名）と言われるトランプのカードぐらいの長方形の軽いラスク（※）を細かく砕いたもので、ギリシャでは粉状にしたのも売られています。

※このラスクは日本でもたまに売っているようです。



シーフード系なので、ウゾと一緒に。
やっぱりアパキとチーズのやつの方が好きだな〜と思いつつ、パクパク食べてしまいました。揚げたてもいいけど、タラマフィリングのは冷めてからの方がおいしいかも？



ちなみにタラマとフレッシュオレガノの組み合わせは、タラマ入りで作られることもあるピリオのリガノケフテデスをイメージしてみました。よさがわかりたくてたまにやってみるのだけど、控えめに入れてもオレガノの主張が強い気がして、個人的には何度食べてもいまいちピンとこない味（そして、首をかしげながら結局いっぱい食べてしまう……）。ギリシャ料理では乾燥オレガノが多用されますが、生のオレガノは使い方や量にちょっと注意が必要な気がします。


ギリシャごはん普及活動に、ご協力お願いします

人気blogランキングへ

復活祭の食事、今年は買ってくるか外食という案もあったんだけど、混む時っていまいちだよね......と、結局家で普段と変わらないメニューでした。


直前まで決めてなかったので、とりあえず毎週買うポークチョップの端っこの部分で自分用に作ったのはティガニァ。主に豚肉で作られる料理で、ティガニ（フライパン）焼きの簡単な一品です。ティガニァと一口に言っても、かなり何でもありな感じでバリエーションが多いから定義がちょっと難しいのですが。



今回はベランダから採ってきたローズマリーやオレガノに、レモン、にんにく、オリーブオイルなどあわせて豚肉をマリネしておき、そろそろ使い切ってしまいたかったヒラタケとあわせてみました。
マスタードやワインを仕上げに加えた、ひねりのない味つけです。

あとは家族用にも作ったジャジキやサラダ。この辺は復活祭の定番であるラムや仔山羊を焼いた料理のお供としても欠かせないですね。ちなみに私が今回メインとして作ったティガニァなんかは、ギリシャの一般家庭の復活祭メニューでは前菜みたいな扱いです（笑）



夫用には復活祭らしいものはスルーして日曜恒例のピッツァだったのですが、上記メニューと一緒に食べるパン代わりにイースターエッグのピッツァも作ってみました。一応、「復活祭の時に家にある食材」というのをテーマにしてます。



のばした生地に、塩を少し加えたギリシャヨーグルトを塗って、ディル、万能ねぎ、粗く刻んだイースターエッグ（茹で卵）を散らします。すりおろした羊乳チーズをふんわり散らし、胡椒をガリガリ多めに挽きかけて高温のオーブンへ。縁がこんがりと焼けたらできあがりです。


ギリシャごはん普及活動に、ご協力お願いします

人気blogランキングへ

ギリシャで復活祭に食べる最初の食事として定番なのが、マギリッツァという羊モツのスープです。


ギリシャ正教の決まりを守っていた場合、復活祭前40日以上の長いあいだ動物性の食品を口にしませんが、この断食を破る最初の食事として食べるのがマギリッツァです。真夜中を過ぎて教会から戻ってきての食事なので、食べ始めるのが早くても12時半ぐらいになってしまうのですが、ギリシャの家庭ではマギリッツァに加え肉のオーブン焼きやレバーのワイン煮といったヘビーなメニューをいきなりこなすことも多いです。

もちろんギリシャ人がみんなマギリッツァを好きなわけではなく、モツは苦手という人も。また、少人数向けには作りにくいスープであること、とても手間がかかるという理由などから、お店で出来合いのを買ったり、羊や山羊のモツを使っていないアレンジヴァージョンのマギリッツァを作るという人も増えています。



アレンジヴァージョンのマギリッツァではマッシュルームを使ったものがすでに伝統的なマギリッツァに並ぶ定番となっている気がします。これは、近年ベジタリアンやヴィーガンが増加していることも関係しているでしょう。

うちは家族が誰もモツを食べないので、私も昔からさまざまな非伝統的マギリッツァを考え出してきました。夫と次女はアヴゴレモノも苦手なためアレンジヴァージョンでも食べるのは私だけ、もしくは私と長女だけなのですが。



今年はちょっとひらめいて、アヴゴレモノなしのヴィーガンマギリッツァが初登場。
タヒニを使うのは断食期間によく食べるタヒノスパっぽくなってしまうし、デルビエ（小麦粉やスターチでとろみをつけただけ）はもうひと工夫欲しい感じだし......ということで、ひよこ豆のピュレを控えめな量入れてみたら、かなり好きな感じに仕上がりました。


ヴィーガンマギリッツァスープ

材料：（2人分）
茹でたひよこ豆．．．1/2カップ
ひよこ豆の茹で汁．．．豆と一緒にカップに入れて1カップ
レモン汁．．．大さじ1
コーンスターチ．．．小さじ1強
きのこ（今回マッシュルームとヒラタケを使用）．．．150g
万能ねぎ．．．1本
ロメインレタス．．．外側の大きな葉2枚
オリーブオイル．．．大さじ2
塩、こしょう．．．適量
水．．．300ml
米．．．大さじ2
ディル．．．3〜5本
レモン．．．適量（食べる時に好みで）

ひよこ豆を計量し、豆が入ったままのカップに茹で汁を200mlのところまで加える。スティックブレンダー（またはミキサーなど）でなめらかなピューレ状にする。レモン汁とコーンスターチも加え混ぜる。

きのこは食べやすく切るか手で裂いておく。万能ねぎは小口切り、ロメインレタスは縦半分に切ってから1cm幅くらいに切る。

鍋にオリーブオイルを入れて温め、きのこを加え弱めの中火で炒める。出てきた汁気が飛んで少し色づいてくるまで、鍋底を焦がさないよう（焦げ味が出るため）気をつけて炒める。ねぎとレタスを加え、オイルが回ってしんなりするまで軽く炒める。塩小さじ1/2とこしょう適量を加える。

さっと洗った米、水を加えふたをして弱火で約20分、米がやわらかくなるまで煮る。ディルを刻んで加え、ひよこ豆のピュレもかき混ぜてから加える。少しとろみがついて味がなじむまで1〜2分ほど煮る。味をととのえて火から下ろす。

器に盛り、好みでレモンを添える。

MEMO：酸味があまり得意でない人が結構いるようなので、レシピではレモン控えめにしています。最後に味をととのえる時か、もしくは食卓で各自好みの酸味に調整してください。

このレシピに使うひよこ豆は少量なので、多めに茹でて（圧力鍋がおすすめ。10分程度で茹であがります）残りは他の料理に使ってください。自分で乾燥豆を戻して茹でるのが面倒なら、缶詰を使ってもいいです。

【余ったひよこ豆の使用例】
一番簡単で美味しい料理のひとつがサラダです。
汁気を切った茹でひよこ豆をボウルに入れ、玉ねぎ（赤玉ねぎがおすすめ）とパセリのみじん切り、塩、こしょう、ワインビネガー、オリーブオイルを加え和えます。ハーブを変えたり他の具材を足したりのアレンジもいろいろ楽しめます。



ギリシャごはん普及活動に、ご協力お願いします

人気blogランキングへ