6月に入り、今週はいよいよ本格的な暑さがやってくるようです。


もうこんな料理も季節はずれなのだけど、5月の終わりに作ったのは、春の名残のフリカッセでした。

タイトルに「ギリシャ風」と入れたのは、そういえば世間一般で知られるフリカッセというのは白いクリーム煮のようなものだったなと思い出したから。
ギリシャのフリカッセは、ざっくり説明すると肉などをロメインレタスや青菜類と煮てアヴゴレモノ（卵レモン）ソース仕立てにした料理。と言ってもいろんなバリエーションがあり、肉以外に魚やシーフードだったり野菜だけのもありだし、ソースも卵なしのレモンソースや、夫の叔母さんのようにトマト仕立てのフリカッセ（これは多分少数派）を作る人もいます。



実は復活祭のときに買ったラムがまだあったのですが、アーティーチョークとあわせたフリカッセにするつもりが、作る機会を逃してたら時期が終わってしまいました。それでチコリーを使ったのだけど、こちらももうそろそろ終わりですね。市場では葉アマランサスやおかひじきといった、夏の青菜が幅を利かせはじめています。

さて、フリカッセの作り方。例によって分量なしの説明だけなので、作ってみたい方は関連記事もあわせてどうぞ。



ラムや仔山羊肉を使うと特にギリシャらしくなりますが、豚、牛、鶏でも。塩こしょうして、オリーブオイルをひいたフライパンで焼き色をつけます。玉ねぎを加え軽く炒め（玉ねぎじゃなくねぎを加える場合はあとで）、お好みで白ワインを加え煮立てます。圧力鍋か普通の鍋に移し適当に水加減し、ふたをして肉が柔らかくなるまで煮ます。

チコリーなど苦い葉っぱやアクの気になる葉野菜を使う場合は、下茹でしておきます。ロメインレタスなどはそのままでOK。ざくざく大きめに切っておきます。ねぎを加える場合、これも1cm幅くらいに切ります。ハーブはディルがよく使われますが、葉セロリ、フェンネルなどお好みで。



肉が煮えたところに葉野菜やハーブを加え、適度にくったりするまで煮て、味をととのえます。仕上げのアヴゴレモノは、2〜4人分なら私は卵1個でレモンの量だけ加減します。卵とレモン汁をよく溶いて鍋に加えるわけですが、長女が遅く帰ってくる日だったので、あとで温め直せるようコーンスターチも加える方法にしました。コーンスターチを入れるのは好き好きですが、確実にとろみをつけたかったり、モロモロに固まって分離する失敗を避けたい方にはおすすめです。

MEMO：塩こしょうにレモンだけの味つけが物足りなく感じる方は、ブイヨンかガラスープを少し加えてもいいです。

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