ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

タグ:保存食

ギリシャの長い夏休みも、終わりに近づいてきました。

2022.07.27 gemista
夏中ずっとカラカラだった昔とは気候が変わって8月後半でも雨が降ることが増えましたが、なんと今週は連日雨の予報が出ています。
猛暑が去ったのはいいですが、いろいろと心配になりますね。


2022.07.27 gemista1
写真は、先月作って載せそびれていたイェミスタ(スタッフドベジタブル)。
夏の定番料理ですが、暑い時期のオーブン料理は苦行……。
なので、私は真夏にはめったに作りません。
この時に作りたかったのは、少し前にクシノホンドロス(挽き割り小麦と発酵乳の保存食)を仕込んでいたから。


2022.07.27 gemista3
すぐに記録しなかったからうろ覚えですが、米とひき肉のフィリングで、米の一部をクシノホンドロスに置き換えました。風味付けはミント(パセリも入れたかったけど切らしてた)、こしょう、オールスパイスに、シナモンも少し入れたかも?


2022.07.27 gemista2
いつものイェミスタにクシノホンドロスが入ることで、麦の食感と発酵乳の味わいプラス。
おいしいキャベツが出てきたら、クシノホンドロス入りのロールキャベツを作るのも楽しみです。

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ギリシャのごはん うちで楽しむ、とっておきレシピ74
にはベジヴァージョンのイェミスタを掲載しています。
ちょっと時間のかかる料理ですが、じっくり焼き上げることによっておいしく仕上がる一品。多めに作るのがおすすめです。


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夏は伝統的に保存食をいっぱい仕込む季節。田舎では豊富にとれる野菜や果物を瓶詰めなどに加工したり、乾物を作ります。

2022.07.18 xinochondros
都会暮らしではそんな本格的にはやらないまでも、ちょこっと何かを作りたくなります。私が毎年作るものといえば、ドライサワーチェリーやあんずの梅干し(もどき)、あとミントを干す程度なのですが、今年はまた使い切れない小麦の粒があったのでクシノホンドロスに加工しました。



クシノホンドロスは粗びきにした小麦を山羊または羊の発酵乳で煮て乾燥させた、クレタ島の伝統食品。詳しくは以前書いた記事をご覧ください。

2022.07.17 xinochondros1
家庭で丸麦から作ろうとすると、麦をうまく砕くのが難しいです。石臼でもあればいいですが、もちろんそんなものはないので前回と同じく水に浸して戻してからフードプロセッサーにかける方法でやりました。これも綺麗に砕けないので、ほぼ丸ごとの粒も混ざってたりします。
丸麦の消費目的ではない場合、市販の粗びきブルガー小麦を使うといいです。

前回の作り方と変えた点は、山羊乳をただ放置して発酵させるのではなく、山羊乳のヨーグルトを山羊乳と混ぜました。これだとかなり早くできます。

2022.07.17 xinochondros2
トップの完成品写真の撮影はまだ中まで乾燥しきってない状態でしましたが、今回は使いやすくほぐしたタイプに。上の写真では握って固めてますが、ある程度乾いたところで割っていき、虫防止のため最後は低温のオーブンで仕上げました。

2022.07.19
クシノホンドロスを使って前にいろいろ作った中では、ロールキャベツやピラフがヒットだったので、またそのうち作る予定。とりあえずは野菜のごった煮に入れてみました。
野菜は別にこの組み合わせでなくても単品野菜の煮込み(今の時期なら、たとえばオクラのトマト煮など)でも何でもいいのですが、クシノホンドロスが入ることで味に深みが出てボリュームもアップします。


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もうそろそろチェリーも終わり。
今年はちょっと気が向いて、ほんの少しだけ「グリコ」も作っていました。

2022.07.18 glyka1
旬の果物をはじめ、一部の野菜やナッツを濃いシロップで煮た保存食「グリコ・トゥ・クタリウー(スプーンスイーツ)」は、ギリシャ流のおもてなしの定番でもある伝統的な甘味です。

とっても甘いので現代の食生活にはどうかなという感じですが、たまに食べるとなかなかおいしい。土産物店でよく売られていたり、また、手作りする人も多いです。


2022.07.18 glyka2
写真手前はケラシ(さくらんぼ)で、奥はヴィシノ(サワーチェリー)。ケラシはアメリカンチェリーのようなダークチェリーもあるのですが、日本のさくらんぼのようなペトロケラソを使いました。

酸味と香りが強いサワーチェリーは家族のお気に入りで、うちではいつもアイスクリームのトッピングにしています。そのため、気休めですが我が家のは伝統的なものより砂糖を控えているので、比較的サラッとしたシロップです。

ペトロケラソの方は、種をとってから石灰水に浸ける方法を久々にやってみました。石灰水というとちょっと不安になりますが、やわらかい果物や煮崩れしやすい野菜はこの処置をすることでしっかりとしたテクスチャになります。
2時間ほど浸けたあと何度もよく洗ってから、果物と同量の砂糖を使った濃いシロップで煮てあります。こちらは仕上げにローズウォーター(よく使われるのはローズゼラニウムの葉っぱですが)をほんの少し加えてみました。

こういったスプーンスイーツはいっぱいあると持て余してしまいがちなのですが、ギリシャヨーグルトのトッピングにしたり、お菓子作りなどにも結構使えます。

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シーズン中に一度は作っておきたい漬物ロールキャベツ「サルマデス・メ・アルミァ」。
今年もキャベツを漬けて作りました。

2021.12.06 sarmades
ギリシャで冬によく食べられるドルマデス(葉っぱで米などのフィリングを巻いた料理。地方によってサルマデスやヤプラキァとも呼ばれる)といえばラハノドルマデス。キャベツのドルマデスという意味でいわゆるロールキャベツですが、相変わらず夫はスタンダードなタイプが好きではないのです。お漬物のキャベツを使って巻いて、アヴゴレモノ(卵レモン)ソースなしのこれはお気に入りのよう。


2021.12.06 sarmades1
少し塩気が効いて発酵による酸味と独特の風味があるところがいいらしく、そもそも煮たキャベツがあまり好きではない夫も、北ギリシャでよく作られる漬物キャベツ(アルミァ)で作る料理はどれもおいしいと言います。

漬物ロールキャベツはその時によってフィリングや味つけを微妙に変えたりしていますが、肉入りで作ることが我が家では多いです。


2021.12.06 sarmades2
今回のこれは、昔テレビで見たカストリアのおばあちゃんが作っていたのにならって、包丁で細かく切った豚肉入り。ちょっと豚肉が足りなかったので炒めて冷凍してあった合いびき肉も足しました。肉入りのは、生のひき肉に米などを混ぜたフィリングのもよく作られます。


2021.12.06 sarmades3
豚肉と玉ねぎを炒め、米を加えます。味付けは塩こしょうに乾燥ミントとパプリカ。
キャベツの塩気に応じ、フィリングに加える塩は調整します。塩気がきつめのキャベツ漬けだと、塩はほとんどなしでもいいくらい。


2021.12.06 sarmades4
仕込んだ葉っぱの数に対し、米を入れすぎフィリングが多めにできてしまったので思ったより大ぶりになってしまいました本当はもうちょっと小さく巻くのが好きです。

葉もフィリングも余らないよう計算して巻いていくのですが、もしフィリングが余ってしまったら少なめにフィリングが入ってるドルマデスをほどいてフィリングを足して巻きなおすといいです。


2021.12.06 sarmades5
葉っぱでしっかりめにフィリングを巻いて、鍋にぎっしりと並べたら、ホールのオールスパイスとバターを適量。かぶるくらいに水を注ぎ、落し蓋と蓋をして1時間くらいコトコト煮込んでできあがり。時々様子を見て、焦げつかないよう必要なら水を足し、最後は汁気がほとんど残らないよう仕上げます。


2021.12.06 sarmades6
あまり華がない料理ですが、ロールキャベツはギリシャの伝統的なクリスマス料理のひとつです。


ラハノドルマデス・アヴゴレモノ
こちらはお漬物じゃないキャベツを使い、米とひき肉フィリング入りでアヴゴレモノソース仕立て。レシピは下記リンクの著書に掲載しています。
どちらのロールキャベツもおいしいので、ぜひホリデーシーズンに作ってみてくださいね。


みんなに食べてもらいたいギリシャ料理を集めた一冊。あまり知られてない郷土料理や、旅先で出会ったレストランの再現料理などもご紹介しています。


【関連記事】

北ギリシャ風のキャベツ漬け。普通に2.5%ぐらいの塩分で漬けたキャベツでもいいです。


今回のサルマデスの作り方です。


合いびき肉を使い、ほんのりトマト味ヴァージョン。


キャベツを丸ごと漬けたら、ぜひパイもお試しください!


キャベツの漬物と豚肉の煮込みもおいしいです。


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怒涛のオリーブ新漬けシーズンも終わり、落ち着いたかと思いきや。

2021.11.28 olives
まだ漬けてますよ〜。去年時間がなくてできなかったブラックオリーブの仕込みも、今年は忘れずにやりました。

うちのすぐ近所で売ってたのがカラマタオリーブだけで、状態もそれほどいいとは言えなかったのでとりあえず控えめに購入。カラマタオリーブの普通の漬け方は前に記事にした通りですが、今回ドライキュアのオリーブを作りたかったのです。

渋抜きするのに水に漬けないで粗塩をまぶし、出てきた汁が下に落ちるよう籠や布袋に入れ、時々ゆすりながら漬けるのが一般的なよう。ただしこの方法は結構場所を取るし、アパートだと室温が高めなので傷んできそうなのもちょっと心配なんですよね。



もっと楽な方法でできるのでは?と、汁気を通さない普通のナイロンとかビニールの袋に入れて冷蔵庫で漬けてみました。塩がまんべんなく行き渡るかなと思って袋にしたんですが、頻繁に混ぜるなら瓶とかでもいいと思います。

汁がある程度出たら捨てて、味見をして必要そうなら塩を足し……という風にやって、オリーブの熟し具合によりますが一週間ちょっと過ぎたくらいで食べられる感じ。


2021.11.27 olives1
そのまま汁気を拭くなどしてオイルを少し絡めてもよさそうですが、オーブンで乾かす方法を試してみたかったのです。ワインビネガーでさっと洗って(少し多めにかけて絡め、ざるにあける)ごく低温のオーブンに入れてみました。


2021.11.27 olives2
乾いてもっと皺っぽくなるかと思えば、逆にパンパンに。漬ける前に楊枝でちょっと穴をあけてあったのですが、ナイフで切り目を入れた方がよかったかも?
あらためて切り目を入れて数時間乾かしてみましたが、思ったほどドライな感じにはなりませんでした。オイルをまぶしてセイボリーをちょっと加えたのがトップの写真。


今回なぜドライキュアのオリーブを仕込んだかと言うと、ただ食べたかったのではなくて、あるものを作りたかったのです。

2021.11.28 olive chili oil
じゃ〜ん!オリーブラー油〜〜〜

前にギリシャ七味というのを作ってみましたが、ラー油もかなり長いこと漠然と考えてきたもの。ねっとりとして深い味わいとコクがあるドライキュアのオリーブがやっぱりいいなぁ、と自分の中で作るタイミングがポンと来た感じ。作るとなると、オリーブも自分で漬けたいんですよね。

ベースはドライキュアのブラックオリーブに、唐辛子やにんにくをオリーブオイルとあわせるというものですが、プロトタイプはギリシャ料理で使うスパイスなどいろいろ入れて複雑怪奇な味にしてみました。まずはやり過ぎぐらいにしてみようと、くるみも入っています。


2021.12.05 olive chili oil
次は、逆にシンプルなのを目指し、オリーブ、唐辛子、にんにく、レモンの皮とハーブ(セイボリーとオレガノ)。いずれも「材料はギリシャ料理で使うものだけ」という縛りで開発したのがこだわりポイントです。

最初ににんにくをたっぷりのオリーブオイルで煮るように炒め、オリーブや他の材料を加えて作っています。オリーブがそこまで塩辛くないので塩も少し足し、旨みにはワインビネガー(レモン汁でも)を少し。オリーブに含まれる水分やビネガーの汁気が大体飛んだら火からおろします。フレッシュなオリーブオイルの風味も欲しいので、オイルは加熱するのと瓶詰めする時に足すのと半々ぐらいで。一応冷蔵庫に入れてますが、オリーブオイルは低温で固まってくるので常温に置いてもいいかと思います。その場合は固形分がオイルに浸かるようにし、早めに消費を。


2021.12.05 olive chili oil (2)
食べ比べてみた感想ですが、いろいろ入ってる方は普通の具沢山なラー油に近い感じで、2番目に作ったシンプルヴァージョンの方が好みでした。2番目の方を作るときに意識したのは、オリーブの割合を多くすることと、レモンの皮をすりおろすのではなく包丁で刻んで加えたことなど。こちらの方がオリーブの風味が生きていて、レモンやハーブも効果的なアクセントになっていました。

2021.12.01 soup
ひよこ豆のスープに。


2021.11.30 pasta
トマト系のパスタにもトッピングしましたが、シンプルにオリーブラー油だけで和えてもおいしいです。

「最近ラー油そんなに使わないしな〜」とか思ってたのですが、結構いろんなものに使ってちょっとしたブームになっています(笑)

またブラックオリーブを買ってきたので、今度はもっと多く作るつもり。


2021.11.16 olives
そうそう、去年だか一昨年だかにイタリア在住のEmiさん(以前はギリシャに住んでおられたのです)から教えてもらった「摘みたてのオリーブをすぐに食べられる方法」もようやく試せました!

私はにんにく、唐辛子、セイボリーと、仕上げにワインビネガーも加えてみました。

この方法だとほろ苦さが残るのと、塩が入りにくいのでかなり大人の味ですね。
熟すことにより苦味が減ってきているブラックオリーブでないとできないのですが、おうちにオリーブの木があるけどごく少量しか収穫できなかった……という方は、このフライパン焼きか塩漬けがお手軽でいいかと思います。


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