2020年10月15日

青レモン胡椒とレモスコ、おまけの唐辛子アチャール

仕込みものは年中何かしらあるような気がするけど、秋は特に張り切ってしまいます。カプサイシンにあまり耐性がなくなってしまったので自分ではそれほど食べられないくせに、いっぱい仕込んでしまうのが唐辛子の保存食です。

タバスコ風の発酵唐辛子ソースや豆板醤は去年作ったのがあるので今年はパスして（あっ、でも豆板醤は足りなくなりそうなので作るかも？）、今回青唐辛子を重点的に。まだ青いレモンとあわせて、まずはレモン胡椒を作りました。

黄色いレモンとギリシャで年中売られている黄緑色でジューシーな唐辛子を使っていつでも作れるのだけど、小さくて水分の少ない激辛青唐辛子とシーズンはじめの青レモンはこの時期ならでは。

同じ素材で、久しぶりにレモスコも仕込みました。写真では見えませんが、昆布も一切れ浸けてあります（これはお好みで、なくてもいいです）。

冷蔵庫で1日～数日置いたあと、漉してボトルに詰めます。激辛唐辛子で作ったら、しっかり辛く仕上がって満足。漉したあとの固形分も、もちろん捨てずに使えますよ。酸味の強いレモン胡椒のような感じなので、薬味として活躍します。背景にちょっと匂わせてますが、これはまた今度……。

まだ唐辛子が少し余ったので、残りはアチャールにしました。これは、唐辛子もスパイスも、大好きな夫用。インド風の唐辛子ピクルスもいろんな作り方がありますが、去年丸ごとの唐辛子で作ったら、美味しかったけど食べ切る前にカビてしまい残念なことに……。丸ごと唐辛子よりも油にしっかり浸かり（それでも結構な量の油を入れてます）＆使いやすいように刻みタイプにしたら、こちらの方が我が家には合ってるみたいです。

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2019年11月21日

唐辛子仕事に燃えた秋

この秋は、オリーブの他に唐辛子ものもいっぱい仕込んでいました。

どちらも去年はできなかったので反動がものすごいです（笑）

まず最初に仕込んだのが少しの塩だけを加えた発酵唐辛子。夫が買ってきてくれた難あり激安唐辛子で作りましたが、難ありだけに鮮度がかなり微妙だったのでどうかな……豆板醤風のを作るのに使うつもりだったのだけど、唐辛子自体の水分がかなり多いので、そのうちホットソースとして使おうと放置中。

水分の少ない唐辛子で作った塩だけの発酵唐辛子と、四川風の泡椒。

発酵唐辛子ペースト

泡椒を使った牛肉と香菜の炒めもの。

控えめな量の塩だけを加えた発酵唐辛子は、一部を2017年の今頃に作ったそら豆味噌とあわせて簡易豆板醤っぽいものにしてみました。混ぜてしばらく熟成させます。

そら豆味噌と同じ時に作った豆板醤は、今こんな感じ。残りわずかなので、これが終わったら新しいのを使い始めます。

この秋は本当に絶え間なくオリーブと唐辛子加工品を仕込んでいたもので、置き場にも困るほど

こちらはニンニクと生姜も入った剁椒。中華料理などに活躍します。

剁椒で、手羽中の炒めもの。間違いなくビールの進む味！この日はオリーブキムチと白菜キムチも一緒に、なぜか唐辛子だらけでした。

もうそろそろやり切った感があったのですが、そういえばあれを作りたかった……と思い出したのがハリオムさんの赤唐辛子のアチャール。主に夫用に作ったのだけど好評でした。

そして、さすがにもういいよね……と思ってたらエクサルヒアの青空市場でちょっとハラペーニョを思わせる肉厚な青唐辛子が普通のに混じって一束だけ売ってるじゃないですか！これもスルーできず思わず購入（笑）こちらのサイトを参考に、ピクルス2種類に加工しました。

水分の少ない唐辛子でレモスコも作っておきたくて、しばらく切らしていたレモスコも補充。発酵青唐辛子でも作ったけど、私はフレッシュなやつの方が好きかな。これは搾りかすも薬味として大活躍するので無駄がありません。

レモスコのレシピ

11月も終わりに近づいた今、新たに保存食作り用の唐辛子は買ってませんが、麹を作ったので三升漬が熟成中～。あと、麹と発酵唐辛子をあわせたものもまた作ろうと考えています。あまり時間に余裕はないのだけど、やっぱり保存食や発酵食品作りは楽しいですね。唐辛子もの以外にもあれこれ作っているのでまたそのうち載せようと思います。

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2019年10月25日

豚オリーブキムチ

またまた危険なものができてしまいました

去年はオリーブを漬けなかった反動もあってか、この秋は再び漬けまくっているわけですが、新漬けの第1弾はそのまま食べたり一部は料理に使ったりと残りあとわずか。第2弾はフレーバーで楽しもうと大粒のを仕込んだタイミングで、お友達のFacebookでオリーブキムチなるものを見てしまいました。お店で見かけて買ってみたらとても気に入ったとのことで、これは作るしかない！と、早速ヤンニョムを調合する行動の早い私（笑）

いつも作ってる白菜などのキムチの時いつも入れる固形の野菜は抜きにして、こんな感じで作ってみました。ギリシャの土産物店でよく見かける真空パックのスパイシーオリーブを思い出させるビジュアル。

ちょこちょこ味見が止まらない～。

しかし、料理にも使わずにはいられない性分なのです。きっとおいしいに違いないとひらめいた「豚オリーブキムチ」、冷凍の豚こまがポチッとしかなかったのですが作ってみました。

【作り方】
豚肉は、余裕があれば塩、胡椒、にんにく、ごま油で軽く下味をつけておくといいでしょう（今回は半解凍のを無理矢理炒めたのでそのまま）。オリーブは味が絡みやすいよう種を取って、大粒なので半割りにしました。

豚肉を炒め、塩、胡椒、にんにく（みじん切り、すりおろしどちらでも）を加えにんにくの生っぽさがなくなるまでさらに炒めます。下味をつけていた場合はそのまま炒めるだけでOK。

オリーブとヤンニョム適量を加え温まるまで炒め、醤油とみりん（もしくは酒＋甘味好みで）、ごま油で味をととのえます。器に盛り、煎りごまを散らしてできあがり。

見ての通り、小皿に盛るほどしかできなかったんですが、量の割にかなり満足感のある一品でした！白菜キムチを使った普通の豚キムチと違って、オリーブってそんな量を食べないし…（私は食べられる気もしますが

）。
これ、お酒にもごはんにもよく合いますよ

今はまた小さめのオリーブで新漬け第3弾を仕込んでいる途中ですが、これも一部はキムチにしてしまうかも？オリーブキムチ、料理にもいろいろ活用できそうでおすすめ。次はイカと和え物にでもしてみます。

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2019年08月02日

今年の杏干しと、23年ものの梅干し

暑い日が続いています。
今年は少しだけ杏干しを仕込んでいたので、先日土用干しをしました。

上の画像はギリシャの太陽でよく乾いた杏干し……ではなく、本物の梅干し。出来上がった杏干しを瓶に詰めてたら、昔日本で作って持ってきた「家宝」の梅干しのことを思い出したのです。

ギリシャへ移住する直前のことだから、なんと23年前！自分自身や長女が風邪をひいた時に梅干し雑炊を作ったりするのに使ってたのですが、最後に食べたのは10年くらい前でしょうか？それ以降は冷蔵庫の主として奥に眠っていました。

元々梅干しをそれほど食べないのと、大事にしたい気持ちもちょっとあり……子供の頃にテレビで100年以上前の梅干しを見て、「これやってみたいな」と思ってたのです（さすがに100年前の自作梅干しを食べるのは無理でしょうけど）。

naoko@sa_la_hi
こないだ杏干しを干してて、うちの冷蔵庫の主と化してる古い梅干し（20年以上前に漬けたやつ）のことを思い出した。ちょっと白いのがポツポツついてるんだけど、カビですかね？食べたらヤバイ？もう一回干し直すとかはできないのかな？わかる方い… https://t.co/ZCANAbIg4Q
2019/08/01 11:00:27

それで久々に様子を見たら、なんだか白いものが発生してるような？見た感じ塩の結晶とは違うようだったので、干し直してみることにしました。

瓶から取り出したところ。ごく少量残っていた梅酢は溶け出したペクチンでゆるいゼリー状になっていました。紫蘇を入れて漬けたので元はもっと鮮やかな色をしていましたが、さすがにかなり褪せてきています。

一番右側の梅、わかるでしょうか？ゼリー状の梅酢の端が微妙に怪しいのですが、瓶から出してみたら白いものはほとんど目視できない程度でした。

丸一日干したら、お化粧したように塩が吹いて綺麗。

一番小粒な梅は乾きすぎぐらいにシワシワで小さ～くなってしまいましたが、ちょっとちぎって味見してみたら皮は柔らかなままで中はまったり。我ながら上手く漬かった梅干しだったので、長い歳月を経てまた違ったおいしさに変化していました。

三種類の梅（と杏）干し。
手前から時計回りに、23年物の自作梅干し、10数年前？にもらった妹作の梅干し（白干し）、2年前に作った杏干し。どれもそれぞれおいしいです。

ちなみに2年前の梅仕事の記事はこちら。

そして、今年の杏干し。なかなかいい感じにできています。Omikanさんが紹介されてた、クエン酸を足す方法を取り入れています。私はいつも大体杏で作っているのですが、杏の場合種が果肉に密着していないので食べやすく、皮の感じも梅に近いという点がいいです。ある程度よく熟したものの方が硬くならず仕上がりがいいような気がします。

食べ比べると梅とはやっぱりほんの少し違うんだけど、普通に梅干しの味ですよ。2年前の杏干しがなくなったら、これも少しずつ楽しもうと思います。

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2018年12月14日

発酵食品でひと味違うロールキャベツ

ギリシャ料理のスタンダードなロールキャベツ（ラハノドルマデス）はあまり登場しない我が家の食卓。代わりに、北ギリシャで見られる漬物のキャベツを使ったもの（地方によってサルマデスやヤプラキァと呼ばれる場合も）を毎冬作っています。

秋にクシノホンドロス入りのピラフを作った時に、細かく切った肉を使うことから思い出したのが以前記事にしたカストリアの漬物ロールキャベツでした。クレタ島ではドルマデスやイェミスタをクシノホンドロス入りで作ることがあるのですが、この2つを合わせたらおいしそう。北ギリシャとクレタ島のフュージョンで、モダンギリシャ料理になるでしょうか。

完成品を割ってみたところ。クシノホンドロスや肉の粒々、見えにくいですが……。味は期待どおり、クシノホンドロスの発酵乳の風味と麦の食感がとても合います！

ちなみにロールキャベツはギリシャの伝統的なクリスマス料理のひとつ。せっかくクリスマスが近いのでその時に作るべきだった気もしますが、タイミングを逃しやすい私のことなので、作れる時に作っておくことにしました

今回の作り方は、こちらのレシピを少し変えたもの。

クシノホンドロスは、そのままだと塊がほぐれにくいので水適量で煮て崩しておきます。包丁で細かく刻んだ豚肉をバターとオリーブオイルで炒め、玉ねぎのみじん切りも加え炒めます。洗って水気を切った米を加え軽く炒め、塩、胡椒、オールスパイス、パプリカで味付け。煮たクシノホンドロスも加え味をととのえます。
塩加減はキャベツの漬物の塩気により、キャベツの塩がきつめならフィリングに塩は加えません。今回は塩分控えめで漬けてあったので、フィリングは程よい塩気に調味しました。

キャベツは丸ごと漬けたザワークラウトのようなものです。以前こちらにレシピを載せてますが、ただの塩水に漬けてもいいです。空気が入らないようビニール袋で漬けるとカビたりしにくく安心。

漬物のキャベツはしんなりしてるので、下茹で不要。剥がして芯を削ぎ、大きい葉は切って使います。

フィリングをキャベツの葉にのせて、巻いていきます。

しっかりと巻き、ぎゅっと握って形をととのえるのがコツ。楊枝などでとめる必要はありません。

鍋に並べ（もし隙間ができた場合、合いそうな野菜など詰めるといいです）、少しかぶるくらいの水を加え、キャベツの酸味が十分でない場合はレモン汁を加えます。バターかオイルを適量加え、落とし蓋と蓋をして弱火で1時間～1時間半ぐらい煮込みます。落し蓋は熱しても大丈夫なお皿や鍋蓋でOKですよ。私は鍋より一回り小さいサイズのステンレスの鍋蓋を使っています。