怒涛のオリーブ新漬けシーズンも終わり、落ち着いたかと思いきや。


まだ漬けてますよ〜。去年時間がなくてできなかったブラックオリーブの仕込みも、今年は忘れずにやりました。

うちのすぐ近所で売ってたのがカラマタオリーブだけで、状態もそれほどいいとは言えなかったのでとりあえず控えめに購入。カラマタオリーブの普通の漬け方は前に記事にした通りですが、今回ドライキュアのオリーブを作りたかったのです。

渋抜きするのに水に漬けないで粗塩をまぶし、出てきた汁が下に落ちるよう籠や布袋に入れ、時々ゆすりながら漬けるのが一般的なよう。ただしこの方法は結構場所を取るし、アパートだと室温が高めなので傷んできそうなのもちょっと心配なんですよね。



もっと楽な方法でできるのでは？と、汁気を通さない普通のナイロンとかビニールの袋に入れて冷蔵庫で漬けてみました。塩がまんべんなく行き渡るかなと思って袋にしたんですが、頻繁に混ぜるなら瓶とかでもいいと思います。

汁がある程度出たら捨てて、味見をして必要そうなら塩を足し……という風にやって、オリーブの熟し具合によりますが一週間ちょっと過ぎたくらいで食べられる感じ。



そのまま汁気を拭くなどしてオイルを少し絡めてもよさそうですが、オーブンで乾かす方法を試してみたかったのです。ワインビネガーでさっと洗って（少し多めにかけて絡め、ざるにあける）ごく低温のオーブンに入れてみました。



乾いてもっと皺っぽくなるかと思えば、逆にパンパンに。漬ける前に楊枝でちょっと穴をあけてあったのですが、ナイフで切り目を入れた方がよかったかも？
あらためて切り目を入れて数時間乾かしてみましたが、思ったほどドライな感じにはなりませんでした。オイルをまぶしてセイボリーをちょっと加えたのがトップの写真。


今回なぜドライキュアのオリーブを仕込んだかと言うと、ただ食べたかったのではなくて、あるものを作りたかったのです。


じゃ〜ん！オリーブラー油〜〜〜

前にギリシャ七味というのを作ってみましたが、ラー油もかなり長いこと漠然と考えてきたもの。ねっとりとして深い味わいとコクがあるドライキュアのオリーブがやっぱりいいなぁ、と自分の中で作るタイミングがポンと来た感じ。作るとなると、オリーブも自分で漬けたいんですよね。

ベースはドライキュアのブラックオリーブに、唐辛子やにんにくをオリーブオイルとあわせるというものですが、プロトタイプはギリシャ料理で使うスパイスなどいろいろ入れて複雑怪奇な味にしてみました。まずはやり過ぎぐらいにしてみようと、くるみも入っています。



次は、逆にシンプルなのを目指し、オリーブ、唐辛子、にんにく、レモンの皮とハーブ（セイボリーとオレガノ）。いずれも「材料はギリシャ料理で使うものだけ」という縛りで開発したのがこだわりポイントです。

最初ににんにくをたっぷりのオリーブオイルで煮るように炒め、オリーブや他の材料を加えて作っています。オリーブがそこまで塩辛くないので塩も少し足し、旨みにはワインビネガー（レモン汁でも）を少し。オリーブに含まれる水分やビネガーの汁気が大体飛んだら火からおろします。フレッシュなオリーブオイルの風味も欲しいので、オイルは加熱するのと瓶詰めする時に足すのと半々ぐらいで。一応冷蔵庫に入れてますが、オリーブオイルは低温で固まってくるので常温に置いてもいいかと思います。その場合は固形分がオイルに浸かるようにし、早めに消費を。



食べ比べてみた感想ですが、いろいろ入ってる方は普通の具沢山なラー油に近い感じで、2番目に作ったシンプルヴァージョンの方が好みでした。2番目の方を作るときに意識したのは、オリーブの割合を多くすることと、レモンの皮をすりおろすのではなく包丁で刻んで加えたことなど。こちらの方がオリーブの風味が生きていて、レモンやハーブも効果的なアクセントになっていました。


ひよこ豆のスープに。



トマト系のパスタにもトッピングしましたが、シンプルにオリーブラー油だけで和えてもおいしいです。

「最近ラー油そんなに使わないしな〜」とか思ってたのですが、結構いろんなものに使ってちょっとしたブームになっています（笑）

またブラックオリーブを買ってきたので、今度はもっと多く作るつもり。



そうそう、去年だか一昨年だかにイタリア在住のEmiさん（以前はギリシャに住んでおられたのです）から教えてもらった「摘みたてのオリーブをすぐに食べられる方法」もようやく試せました！

私はにんにく、唐辛子、セイボリーと、仕上げにワインビネガーも加えてみました。

この方法だとほろ苦さが残るのと、塩が入りにくいのでかなり大人の味ですね。
熟すことにより苦味が減ってきているブラックオリーブでないとできないのですが、おうちにオリーブの木があるけどごく少量しか収穫できなかった……という方は、このフライパン焼きか塩漬けがお手軽でいいかと思います。


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すこし前に、気が向いたのでこんなのを作っていました。


Καβουρμάς

毎週金曜にポークチョップを買って土曜日に食べるのが、ここ1年ぐらい定番になっています。と言っても普通に丸々焼いて出すのではなく、真ん中の脂のない部分を家族にあげて、私が周りを担当するという食べ方なのですが。

家族には赤身部分をフライパン焼きにしてジャジキや野菜を添えるギリシャ風。私はアジア風に料理して食べることが多いんですが、「そういえばこの間からカヴルマスを食べたい気分だなぁ」と思い出し、少量生産で作ってみました。

カヴルマスは以前市販のを載せたことがありますが、コンフィとかコンビーフのような味わいの、肉の加工品です。名前はトルコ語のカヴルマに由来し、ギリシャへはカッパドキアや東トラキアなどから引き揚げてきた人々が伝えました。トルコでは肉（野菜を入れることも）をじっくり炒め煮にした料理のことも指すようですが、ギリシャでは専ら巨大なソーセージのような形に固めたものを言うようです。




このような肉の加工品はいろんな国で自然に発生したもので、ギリシャでもさまざまな名前と調理法で各地にバリエーションが見られます。カヴルマスは牛や羊などで作られることが多く、複数の種類の肉を混ぜて作ることもよくありますが、ギリシャでは全国的には豚肉を使った加工品が多く、冬に家畜の豚を〆て作られる保存食のひとつです。

コンフィ系の保存食はいろんな料理に使いまわすというのもあってか、味つけはシンプルなのが多いような気がします。

作り方は一応記しておきますが、かなり適当。
肉は赤身と脂に分け、赤身は小さめの角切りにします。できあがりに脂身が多くならないよう、脂身は先に溶かして漉しておくか、最後に取り出しやすいよう大きな塊のまま入れるかガーゼなどに包んで入れます。風味付けに何を入れたかはっきり覚えてないのですが、こしょう、ベイリーフ、セイボリーだったかな？もしかしたらオールスパイスも数粒入れたかもしれません。
必要に応じ水を少し加え、肉がホロッとやわらかくなるまで炒め煮にします。最後は水分が飛んで、肉と脂だけになるように。


カヴルマスも家庭で作る時は壷や瓶のような容器に詰めることが多いのですが、せっかくなのであの丸い形にしたく、丁度よさそうなコップにラップとパーチメントペーパーを敷いて詰めてみました。
この状態で冷蔵庫に入れて、冷えて固まってきたらペーパーを閉じてさらにぎゅうぎゅう押して完成です。



スライスしてそのままでもおいしかったけど、これを使った料理も次回載せますね。

　
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チーズ週間といえばチーズたっぷりのパイやマカロニパイ、ミルクパイをよく作るのですが、ずっと食べたかったこれをとりあえず。


Αρμιόπιτα

以前にも何度かご紹介した、北ギリシャのカストリア辺りで食べられる郷土料理のアルミオピタです。

キャベツを乳酸発酵させたお漬物はザワークラウトやシュークルートがよく知られていますが、東欧・バルカン諸国では大きいままのキャベツを漬けてロールキャベツに使ったりも。ギリシャでも北の方ではバルカン諸国の食文化と共通するものがあり、発酵キャベツの料理が食べられます。

ずっと昔にテレビでカストリアのおばあちゃんが作っているのを見て印象に残っていたこのパイは、その後何度か作ってみてお気に入りになっています。と言っても、なかなか重い腰が上がらず、冬の間にキャベツを漬けて1回作れたらいいなという程度なのですが。今シーズンはキャベツがおいしいうちに漬けてもう一回ぐらい作りたいなぁ……。



作ってる途中の写真を撮り忘れましたが、今回は普通のザワークラウトと同じように刻んだキャベツを瓶にぎゅうぎゅう詰めにする方法で漬けました。ロールキャベツも作るなら丸ごとまたは1/2〜1/4割りで漬けますが（※）、パイや煮込みに使うだけなら刻みキャベツが省スペースになっていいです。ザワークラウトは細いせん切りにするようですが、ギリシャ料理に使う場合は少し太めにラフな感じで切った方がそれらしくなります。

レシピはこちらを参考にどうぞ。フィリングはキャベツだけでもいいですが、私はフェタチーズも少し入れるのがお気に入りです。




※ロールキャベツを作りたいけどなるべくコンパクトにしたいという場合、使いたい枚数だけキャベツの葉をはがして漬けるといいです。うまくはがすのがちょっと大変ですが。

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