ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

タグ:保存食

シーズン中に一度は作っておきたい漬物ロールキャベツ「サルマデス・メ・アルミァ」。
今年もキャベツを漬けて作りました。

2021.12.06 sarmades
ギリシャで冬によく食べられるドルマデス(葉っぱで米などのフィリングを巻いた料理。地方によってサルマデスやヤプラキァとも呼ばれる)といえばラハノドルマデス。キャベツのドルマデスという意味でいわゆるロールキャベツですが、相変わらず夫はスタンダードなタイプが好きではないのです。お漬物のキャベツを使って巻いて、アヴゴレモノ(卵レモン)ソースなしのこれはお気に入りのよう。


2021.12.06 sarmades1
少し塩気が効いて発酵による酸味と独特の風味があるところがいいらしく、そもそも煮たキャベツがあまり好きではない夫も、北ギリシャでよく作られる漬物キャベツ(アルミァ)で作る料理はどれもおいしいと言います。

漬物ロールキャベツはその時によってフィリングや味つけを微妙に変えたりしていますが、肉入りで作ることが我が家では多いです。


2021.12.06 sarmades2
今回のこれは、昔テレビで見たカストリアのおばあちゃんが作っていたのにならって、包丁で細かく切った豚肉入り。ちょっと豚肉が足りなかったので炒めて冷凍してあった合いびき肉も足しました。肉入りのは、生のひき肉に米などを混ぜたフィリングのもよく作られます。


2021.12.06 sarmades3
豚肉と玉ねぎを炒め、米を加えます。味付けは塩こしょうに乾燥ミントとパプリカ。
キャベツの塩気に応じ、フィリングに加える塩は調整します。塩気がきつめのキャベツ漬けだと、塩はほとんどなしでもいいくらい。


2021.12.06 sarmades4
仕込んだ葉っぱの数に対し、米を入れすぎフィリングが多めにできてしまったので思ったより大ぶりになってしまいました本当はもうちょっと小さく巻くのが好きです。

葉もフィリングも余らないよう計算して巻いていくのですが、もしフィリングが余ってしまったら少なめにフィリングが入ってるドルマデスをほどいてフィリングを足して巻きなおすといいです。


2021.12.06 sarmades5
葉っぱでしっかりめにフィリングを巻いて、鍋にぎっしりと並べたら、ホールのオールスパイスとバターを適量。かぶるくらいに水を注ぎ、落し蓋と蓋をして1時間くらいコトコト煮込んでできあがり。時々様子を見て、焦げつかないよう必要なら水を足し、最後は汁気がほとんど残らないよう仕上げます。


2021.12.06 sarmades6
あまり華がない料理ですが、ロールキャベツはギリシャの伝統的なクリスマス料理のひとつです。


ラハノドルマデス・アヴゴレモノ
こちらはお漬物じゃないキャベツを使い、米とひき肉フィリング入りでアヴゴレモノソース仕立て。レシピは下記リンクの著書に掲載しています。
どちらのロールキャベツもおいしいので、ぜひホリデーシーズンに作ってみてくださいね。


みんなに食べてもらいたいギリシャ料理を集めた一冊。あまり知られてない郷土料理や、旅先で出会ったレストランの再現料理などもご紹介しています。


【関連記事】

北ギリシャ風のキャベツ漬け。普通に2.5%ぐらいの塩分で漬けたキャベツでもいいです。


今回のサルマデスの作り方です。


合いびき肉を使い、ほんのりトマト味ヴァージョン。


キャベツを丸ごと漬けたら、ぜひパイもお試しください!


キャベツの漬物と豚肉の煮込みもおいしいです。


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怒涛のオリーブ新漬けシーズンも終わり、落ち着いたかと思いきや。

2021.11.28 olives
まだ漬けてますよ〜。去年時間がなくてできなかったブラックオリーブの仕込みも、今年は忘れずにやりました。

うちのすぐ近所で売ってたのがカラマタオリーブだけで、状態もそれほどいいとは言えなかったのでとりあえず控えめに購入。カラマタオリーブの普通の漬け方は前に記事にした通りですが、今回ドライキュアのオリーブを作りたかったのです。

渋抜きするのに水に漬けないで粗塩をまぶし、出てきた汁が下に落ちるよう籠や布袋に入れ、時々ゆすりながら漬けるのが一般的なよう。ただしこの方法は結構場所を取るし、アパートだと室温が高めなので傷んできそうなのもちょっと心配なんですよね。



もっと楽な方法でできるのでは?と、汁気を通さない普通のナイロンとかビニールの袋に入れて冷蔵庫で漬けてみました。塩がまんべんなく行き渡るかなと思って袋にしたんですが、頻繁に混ぜるなら瓶とかでもいいと思います。

汁がある程度出たら捨てて、味見をして必要そうなら塩を足し……という風にやって、オリーブの熟し具合によりますが一週間ちょっと過ぎたくらいで食べられる感じ。


2021.11.27 olives1
そのまま汁気を拭くなどしてオイルを少し絡めてもよさそうですが、オーブンで乾かす方法を試してみたかったのです。ワインビネガーでさっと洗って(少し多めにかけて絡め、ざるにあける)ごく低温のオーブンに入れてみました。


2021.11.27 olives2
乾いてもっと皺っぽくなるかと思えば、逆にパンパンに。漬ける前に楊枝でちょっと穴をあけてあったのですが、ナイフで切り目を入れた方がよかったかも?
あらためて切り目を入れて数時間乾かしてみましたが、思ったほどドライな感じにはなりませんでした。オイルをまぶしてセイボリーをちょっと加えたのがトップの写真。


今回なぜドライキュアのオリーブを仕込んだかと言うと、ただ食べたかったのではなくて、あるものを作りたかったのです。

2021.11.28 olive chili oil
じゃ〜ん!オリーブラー油〜〜〜

前にギリシャ七味というのを作ってみましたが、ラー油もかなり長いこと漠然と考えてきたもの。ねっとりとして深い味わいとコクがあるドライキュアのオリーブがやっぱりいいなぁ、と自分の中で作るタイミングがポンと来た感じ。作るとなると、オリーブも自分で漬けたいんですよね。

ベースはドライキュアのブラックオリーブに、唐辛子やにんにくをオリーブオイルとあわせるというものですが、プロトタイプはギリシャ料理で使うスパイスなどいろいろ入れて複雑怪奇な味にしてみました。まずはやり過ぎぐらいにしてみようと、くるみも入っています。


2021.12.05 olive chili oil
次は、逆にシンプルなのを目指し、オリーブ、唐辛子、にんにく、レモンの皮とハーブ(セイボリーとオレガノ)。いずれも「材料はギリシャ料理で使うものだけ」という縛りで開発したのがこだわりポイントです。

最初ににんにくをたっぷりのオリーブオイルで煮るように炒め、オリーブや他の材料を加えて作っています。オリーブがそこまで塩辛くないので塩も少し足し、旨みにはワインビネガー(レモン汁でも)を少し。オリーブに含まれる水分やビネガーの汁気が大体飛んだら火からおろします。フレッシュなオリーブオイルの風味も欲しいので、オイルは加熱するのと瓶詰めする時に足すのと半々ぐらいで。一応冷蔵庫に入れてますが、オリーブオイルは低温で固まってくるので常温に置いてもいいかと思います。その場合は固形分がオイルに浸かるようにし、早めに消費を。


2021.12.05 olive chili oil (2)
食べ比べてみた感想ですが、いろいろ入ってる方は普通の具沢山なラー油に近い感じで、2番目に作ったシンプルヴァージョンの方が好みでした。2番目の方を作るときに意識したのは、オリーブの割合を多くすることと、レモンの皮をすりおろすのではなく包丁で刻んで加えたことなど。こちらの方がオリーブの風味が生きていて、レモンやハーブも効果的なアクセントになっていました。

2021.12.01 soup
ひよこ豆のスープに。


2021.11.30 pasta
トマト系のパスタにもトッピングしましたが、シンプルにオリーブラー油だけで和えてもおいしいです。

「最近ラー油そんなに使わないしな〜」とか思ってたのですが、結構いろんなものに使ってちょっとしたブームになっています(笑)

またブラックオリーブを買ってきたので、今度はもっと多く作るつもり。


2021.11.16 olives
そうそう、去年だか一昨年だかにイタリア在住のEmiさん(以前はギリシャに住んでおられたのです)から教えてもらった「摘みたてのオリーブをすぐに食べられる方法」もようやく試せました!

私はにんにく、唐辛子、セイボリーと、仕上げにワインビネガーも加えてみました。

この方法だとほろ苦さが残るのと、塩が入りにくいのでかなり大人の味ですね。
熟すことにより苦味が減ってきているブラックオリーブでないとできないのですが、おうちにオリーブの木があるけどごく少量しか収穫できなかった……という方は、このフライパン焼きか塩漬けがお手軽でいいかと思います。


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すこし前に、気が向いたのでこんなのを作っていました。

2021.07.19 kavourmas
Καβουρμάς

毎週金曜にポークチョップを買って土曜日に食べるのが、ここ1年ぐらい定番になっています。と言っても普通に丸々焼いて出すのではなく、真ん中の脂のない部分を家族にあげて、私が周りを担当するという食べ方なのですが。

家族には赤身部分をフライパン焼きにしてジャジキや野菜を添えるギリシャ風。私はアジア風に料理して食べることが多いんですが、「そういえばこの間からカヴルマスを食べたい気分だなぁ」と思い出し、少量生産で作ってみました。

カヴルマスは以前市販のを載せたことがありますが、コンフィとかコンビーフのような味わいの、肉の加工品です。名前はトルコ語のカヴルマに由来し、ギリシャへはカッパドキアや東トラキアなどから引き揚げてきた人々が伝えました。トルコでは肉(野菜を入れることも)をじっくり炒め煮にした料理のことも指すようですが、ギリシャでは専ら巨大なソーセージのような形に固めたものを言うようです。




このような肉の加工品はいろんな国で自然に発生したもので、ギリシャでもさまざまな名前と調理法で各地にバリエーションが見られます。カヴルマスは牛や羊などで作られることが多く、複数の種類の肉を混ぜて作ることもよくありますが、ギリシャでは全国的には豚肉を使った加工品が多く、冬に家畜の豚を〆て作られる保存食のひとつです。

コンフィ系の保存食はいろんな料理に使いまわすというのもあってか、味つけはシンプルなのが多いような気がします。

作り方は一応記しておきますが、かなり適当。
肉は赤身と脂に分け、赤身は小さめの角切りにします。できあがりに脂身が多くならないよう、脂身は先に溶かして漉しておくか、最後に取り出しやすいよう大きな塊のまま入れるかガーゼなどに包んで入れます。風味付けに何を入れたかはっきり覚えてないのですが、こしょう、ベイリーフ、セイボリーだったかな?もしかしたらオールスパイスも数粒入れたかもしれません。
必要に応じ水を少し加え、肉がホロッとやわらかくなるまで炒め煮にします。最後は水分が飛んで、肉と脂だけになるように。

2021.07.18 kavourmas
カヴルマスも家庭で作る時は壷や瓶のような容器に詰めることが多いのですが、せっかくなのであの丸い形にしたく、丁度よさそうなコップにラップとパーチメントペーパーを敷いて詰めてみました。
この状態で冷蔵庫に入れて、冷えて固まってきたらペーパーを閉じてさらにぎゅうぎゅう押して完成です。


2021.07.19 kavourmas1
スライスしてそのままでもおいしかったけど、これを使った料理も次回載せますね。

 
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チーズ週間といえばチーズたっぷりのパイやマカロニパイミルクパイをよく作るのですが、ずっと食べたかったこれをとりあえず。

2021.03.10 armiopita1
Αρμιόπιτα

以前にも何度かご紹介した、北ギリシャのカストリア辺りで食べられる郷土料理のアルミオピタです。

キャベツを乳酸発酵させたお漬物はザワークラウトやシュークルートがよく知られていますが、東欧・バルカン諸国では大きいままのキャベツを漬けてロールキャベツに使ったりも。ギリシャでも北の方ではバルカン諸国の食文化と共通するものがあり、発酵キャベツの料理が食べられます。

ずっと昔にテレビでカストリアのおばあちゃんが作っているのを見て印象に残っていたこのパイは、その後何度か作ってみてお気に入りになっています。と言っても、なかなか重い腰が上がらず、冬の間にキャベツを漬けて1回作れたらいいなという程度なのですが。今シーズンはキャベツがおいしいうちに漬けてもう一回ぐらい作りたいなぁ……。

2021.03.10 armiopita2

作ってる途中の写真を撮り忘れましたが、今回は普通のザワークラウトと同じように刻んだキャベツを瓶にぎゅうぎゅう詰めにする方法で漬けました。ロールキャベツも作るなら丸ごとまたは1/2〜1/4割りで漬けますが(※)、パイや煮込みに使うだけなら刻みキャベツが省スペースになっていいです。ザワークラウトは細いせん切りにするようですが、ギリシャ料理に使う場合は少し太めにラフな感じで切った方がそれらしくなります。

レシピはこちらを参考にどうぞ。フィリングはキャベツだけでもいいですが、私はフェタチーズも少し入れるのがお気に入りです。




※ロールキャベツを作りたいけどなるべくコンパクトにしたいという場合、使いたい枚数だけキャベツの葉をはがして漬けるといいです。うまくはがすのがちょっと大変ですが。

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今年の自家製オリーブの記事、これで最後です。

2020.10.26 olive achar deviled eggs0
夫がインド料理やスパイス系好きなのでアチャールは普段からいろんなもので作っているんですが、当然オリーブでも作りますよね?我ながらいいアイデアだな〜と思ってたんだけど、今検索してみたら割と一般的?みたいです


2020.10.26 olive achar
……気を取り直して。
第一弾は、丸っこくて小さめのオリーブをそのまま使ってみました。
オリーブアチャールは期待通りの出来栄えだったのですが、ある時にふと、「デビルドエッグに入れたらおいしそう」と思いつき作ってみたのがこちら↓


2020.10.26 olive achar deviled eggs2
刻んだオリーブアチャールと青唐辛子のアチャール(オリーブアチャールにも唐辛子は入ってるので、これはなくてもOK)、マヨネーズを茹で卵の黄身に混ぜたフィリングを白身に詰め、仕上げに粗くつぶしたフェンネルシードと黒胡椒を合わせたものトッピングします。このトッピングがかなりいい仕事をするので必須!フィリングを作る時にはアチャールの漬け汁というかオイル(?)も加えて味をととのえるのと、マヨネーズを恐れず多めに入れるのもポイントです。

今までデビルドエッグには全く思い入れがなかったのだけど、オリーブアチャール入りがかなりのヒットで、この秋は何度も作りました。


2020.11.11 olive achar
第二弾は、大粒のティアドロップ型オリーブを種抜きで。このオリーブはとにかく種が取りづらいので、毎回扱いに苦労します。叩いて種をはずし、半割りにして作りました。オリーブキムチもですが、半割りにするのはフレーバーが絡みやすくていいですね。

オリーブアチャールもグラヴィエラチーズとの組み合わせがおいしく、おつまみに重宝します。一口大に切ったパンに、チーズ、オリーブアチャールと重ねて爪楊枝で留めたのはパーティーでも受けそう(パーティーに縁がないですが)。


2020.11.14 meat & olive achar
いろんなものにオリーブ入れすぎって言われそうですが、最後にもうひとつ。家族が食べられるようポークチョップの周りの部分を取り除いたら中途半端な量の切り落とし肉が出たので、豚肉のアチャールをオリーブ入りで作ってみました。


2020.11.14 meat & olive achar2
これも、自分えらい!最高!と褒めたくなるおいしさ(笑)


2020.11.14
味が濃いからちびちび食べてたのですが、私はライスよりもパンと食べる方が好みかも?ある日の自分用晩ごはんは、このアチャールとジャジキ&パン、生ハムと柿入りサラダでした。


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