ラケルダの残りから作った、ビンチョウマグロのパストゥルマ。最後は何をしようかな〜と考えて、やっぱり無難に豆のサラダ？


レンズ豆とビーツのサラダ、そして暑いからビーツのガスパチョも作ったのですが、どちらかというとガスパチョに合わせたくなりました（豆サラダに魚の加工品は普段からよく食べてるし）。

結果、これは大正解！
ビーツのガスパチョはそのままでも大好きなんですが、魚パストゥルマの旨味を含んだ塩気やスパイスの風味がとてもいいアクセントになり、味を引き立ててくれます。長女も、とても気に入ったよう。


今回はふと気まぐれで作ったので、完成品のパストゥルマは小さな手乗りサイズでしたが、薄くスライスして食べるものなので、この量でも結構いろいろ楽しめました。
これぐらいなら仕込みも簡単で気軽にできるし、またそのうち良さそうな切り身を見かけたら作ろうと思います。


【関連記事】



【PR】
パストゥルマが気になった方は、ぜひ「おうちでギリシャ居酒屋」掲載の「スパイス香る干し肉とチーズのパイ」をお試しください。
こちらはお肉ヴァージョンのパストゥルマを使った大人気おつまみを、日本で手に入りやすい材料で再現した一品です。

ビンチョウマグロでラケルダを作った話の続き。


生っぽさが残りつつも熟成によるねっとりとした食感に変化し、しっかりと塩がきいたラケルダ。これをさらに乾燥熟成させたいなぁと、昔作ってみた“海のパストゥルマ”を思い出していたのでした。



（※これは、以前私が送ったレシピで妹が作った牛肉のパストゥルマ）

パストゥルマというのはアルメニアからトルコ、エジプト、ギリシャ辺りで食べられる干し肉の一種で、フェヌグリークやパプリカなどのスパイスペーストでコーティングされているため、独特の強い香りが特徴。牛肉をはじめ、水牛、ラクダ、羊などの肉でも作られます。

ギリシャで“海のパストゥルマ”と称した魚のを見かけるようになったのは、確か90年代終わりか2000年代に入ってから。魚版は他の国でもあるのか知りませんが、当時一回ぐらいお店で食べてみて「もうちょっとパストゥルマらしくできるのではないか」と思って自作したのが2017年のこと。ブログにも記録してあるので、まずはこちらの記事をご覧ください。




魚でパストゥルマを作るなら、赤身の本マグロがやはり一番適していそうで、スペインの「モハマ」、サルデーニャの「ムシャーメ」といった、マグロの生ハムのような保存食が思い浮かびます。自作してみた当時もそのように考えてたのだけど、値が張るのと、近所で売ってなかったため小さなハガツオを使ったのでした。普通のマグロなら肉のパストゥルマとほぼ同じ感じにこってりスパイスペーストで覆っても負けなさそうですよね。その数年後、パストゥルマで有名なデリがマグロのパストゥルマを売り出したので、やはり私の読みは間違ってなかったようです。

ラケルダに話を戻すと、またしても本マグロじゃないのですが、前回よりがっつりとスパイスをまぶしてみました。残っていた小さな身で作ったため、わざわざペーストにはしてませんが、しばらく熟成させるので、塩分も少し上げておこうと、スパイスミックスに塩も足しました。すりおろしにんにくをまずはすり込んで、スパイスミックスを全体にたっぷりまぶし、手でにぎってなじませます。



そして、冷蔵庫で1週間くらい乾燥させたでしょうか（冷蔵庫がパストゥルマ臭くなるかなと少々心配だったけど、大丈夫でした）。切ってみると、前に作ったのよりいい感じ。そのままでも素晴らしいメゼですが、せっかくなので料理との組み合わせを楽しんでみることにしましょう。



まずはファヴァとあわせてみました。定番のおいしい組み合わせに、パストゥルマをトッピングしたフムスがありますが、フムスは今でこそギリシャでもよく見かけるようになったけど、ギリシャ料理ではないので、ファヴァで。シンプルな豆ペーストが、繊細な味わいの魚版パストゥルマにとてもよく合います。ペースト類だとメリジャノサラタ（焼きなすサラダ）もいいかなぁと思ったので、もしまた作る機会があれば試してみたいです。



次は、マヨネーズを使わないタイプのポテトサラダと。これも間違いない組み合わせだけど、ゆで卵のおつまみ（「おうちでギリシャ居酒屋」掲載レシピ）と合わせてみたかったなぁ……と、食べてる途中で思い出しました。

また長くなってしまったので、今日はこの辺で。パストゥルマの話はあと一回続きます。


【関連記事・書籍】



パストゥルマってどんな味？と気になった方は、拙著「おうちでギリシャ居酒屋」にパストゥルマもどきのミニパイ（スパイス香る干し肉とチーズのパイ）のレシピを掲載してますのでぜひ。

野菜の煮込みは年中作っているけれど、夏場は特に登場回数が増えます。


単品野菜だったり、いろんな野菜のごった煮だったり、一応変化はつけているつもり。
ごった煮はラタトゥイユのようなものですが、ギリシャではじゃがいもを入れる場合が多いです。
それから、野菜は比較的大ぶりに切るのがギリシャらしくするポイントでしょうか。お隣の国トルコの料理ととても似ていると言われるギリシャ料理ですが、トルコでは素材を小さく切ったり形作ったりする印象ですが、ギリシャは大きくラフな感じにする傾向があります。

うちの場合、野菜のごった煮は、玉ねぎ、にんにく、なす、ズッキーニ、ピーマン、いんげん、じゃがいも、トマトが基本材料。赤いフロリナペッパーやパプリカを入れることもあるけど、私は子供の頃から緑のピーマンの味が好き。甘酸っぱいパプリカが昔はちょっと苦手だったので、今でも緑のほうをよく使います。

なすとピーマンをところどころ色づくぐらいに炒め、一旦取り出しておきます。同じ鍋に玉ねぎとにんにくを入れしんなりするまで炒め、いんげん、ズッキーニ、トマト（熟し方がいまいちならトマトペーストも少し）と加え炒め、水と塩を加えふたをして少しやわらかくなるまで煮ます。じゃがいも、なすとピーマンを上にのせて、じゃがいもの表面のかたさが失われる程度に煮たら、ざっくりと混ぜて野菜が全部やわらかくなるまで煮ます。
味つけはごくシンプルに塩こしょうで、ブイヨンの類は不要。煮込む時に好みで入れるハーブは、うちの場合乾燥オレガノか生のパセリです。


そういえば……と去年の夏に作ったクシノホンドロス（粗びきの麦を発酵乳と煮て乾燥させた保存食）をそろそろ使い切りたいのを思い出し、私と長女が食べる分だけに入れました。



多めに作った煮汁を別の鍋にとってクシノホンドロスを煮て、やわらかくなったら野菜の煮込みとあわせて数分煮たらできあがり。全量をクシノホンドロス入りで作る場合は、最初から加えて一緒に煮るといいです。


2種類の自家製クシノホンドロス。握った形で乾燥させたのもよく見かけますが、ほぐして乾かしています。この方法だと乾燥不足で傷んだりという心配がなく、調理するときも使いやすいです。詳しくは、関連記事をご覧くださいね。


【関連記事】