1リットル分の新漬けオリーブ（だったもの）消費作戦、3品目は麻辣オリーブです。


Mala olives

あっさり薄塩味の新漬けオリーブは、シーズン最初のみずみずしいフレッシュなグリーンオリーブの味わいがまさに口福。
産地ならではの贅沢な食べ方になりますが、私は毎年秋に大量に自作して、バリエーションもいろいろ楽しんでいます。

いろんな味つけのを作ってきたつもりだけど、なぜまだ作ってなかったんだろう！？と完全に抜け落ちていたのが「麻辣味」でした。

見た目だけで、ごはんもお酒も進みそう。こんなの美味しいに決まってますよね。作ってる途中から味見が止まらない危険な食べ物です。


もう1か月ほども前のことなので何を入れたのかうろ覚えですが、作り方を記しておきます。

オリーブは種を抜いたものを使用。塩気が強い場合は水に浸けて塩抜きして水気を切っておきます。
にんにく、しょうが、お好みでねぎも一緒に刻み、多めの油（オリーブ縛りでオリーブオイルを使いました）でスパイスと一緒に炒めます。スパイスは赤唐辛子フレークと花椒に、八角もひとつ放り込んでみました。
香りが立ったらオリーブを加え炒めあわせ、砂糖と酢少し（黒酢とかワインビネガーなどお好みで）、紹興酒（なければ適当な酒でも、入れなくても）、醤油（中国の生抽と、老抽も少し。日本の醤油の場合は控えめに）を加え水分を飛ばすように炒め煮にしてできあがり。



ボトル1本分のオリーブの種を全部抜いてしまってから使い道を考えたのですが、結果、穴にスパイスや調味料が入り込んでしっかりとした味わいに仕上がりました。控えめなのがお好みなら種入りのままでもいいけど、ごはんと一緒に食べたり和え物などに展開するなら種抜きがおすすめです。



そんなに沢山は作らなかったので、麻辣オリーブの展開おつまみは一品だけ。滷牛腱とか酱牛腱っていうんでしょうか、牛すね肉を中華スパイス風味の醤油煮にしたものを薄く切って、白髪ねぎと麻辣オリーブを添えました。


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寒い日が続いています。


今週はアテネにも雪が降るほどで、次女の学校は水曜までオンライン授業だったのもあり私はほぼ冬眠してました。セントラルヒーティングがあるのでそこまで室温は低くないんだけど、寒いと体が動かなくなるんですよね。

こんな時に食べたくなるのがトラハナのスープ（トラハナについては関連記事に詳しく書いています）。ドロッとしたテクスチャーがお粥やおじやを連想させるコンフォートフードですが、トラハナの仲間のようなクシノホンドロスを夏に作ったのがまだあったので、それを使ってスープを作りました。クシノホンドロスは小麦粉じゃなく麦の粒を粗く挽いたもので作るので、プチプチとした食感です。

覚え書き。
ポークチョップの骨部分と鶏を捌いた時に出た鶏ガラがあったので、血抜きをしてから圧力鍋で煮ます。適当なくず野菜と、半分に切った玉ねぎ、トマト一切れ、ベイリーフも入れて。骨にはスープ用に肉をある程度残していたので、ほろっとやわらかく煮えたら骨から肉をはずしておきます。玉ねぎは一旦取り出し、スープを漉して玉ねぎと一緒に鍋に戻します。
好みで小さく切ったズッキーニや一口大に切ったじゃがいもも入れ、クシノホンドロスを適量加えこれらがやわらかくなるまで煮込みます（玉ねぎは混ぜているうちに勝手に崩れます）。取っておいた肉を最後に戻して軽く煮、塩こしょうで味をととのえたらできあがり。



見た目があまり変わらないけど、別の日に作ったカリフラワーとじゃがいもの煮込みもクシノホンドロス入りで作ったのでついでに載せておきます。
こちらは肉系のものは入ってないのですが、うまみが足りないなんてことは全然なくて、変わらずおいしい。肉やブイヨンを入れたスープよりも、我が家ではこちらの系統で作る方が多いです。


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ギリシャの長い夏休みも、終わりに近づいてきました。


夏中ずっとカラカラだった昔とは気候が変わって8月後半でも雨が降ることが増えましたが、なんと今週は連日雨の予報が出ています。
猛暑が去ったのはいいですが、いろいろと心配になりますね。



写真は、先月作って載せそびれていたイェミスタ（スタッフドベジタブル）。
夏の定番料理ですが、暑い時期のオーブン料理は苦行……。
なので、私は真夏にはめったに作りません。
この時に作りたかったのは、少し前にクシノホンドロス（挽き割り小麦と発酵乳の保存食）を仕込んでいたから。



すぐに記録しなかったからうろ覚えですが、米とひき肉のフィリングで、米の一部をクシノホンドロスに置き換えました。風味付けはミント（パセリも入れたかったけど切らしてた）、こしょう、オールスパイスに、シナモンも少し入れたかも？



いつものイェミスタにクシノホンドロスが入ることで、麦の食感と発酵乳の味わいプラス。
おいしいキャベツが出てきたら、クシノホンドロス入りのロールキャベツを作るのも楽しみです。

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もうすぐ増補新装版として発売になる
「ギリシャのごはん うちで楽しむ、とっておきレシピ74」
にはベジヴァージョンのイェミスタを掲載しています。
ちょっと時間のかかる料理ですが、じっくり焼き上げることによっておいしく仕上がる一品。多めに作るのがおすすめです。


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