ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

タグ:保存食

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今頃になって載せちゃいますが、9月のシミ島バカンスの番外編です(ええ、まだ終わってなかったんです^^;)。

去年はケイパーの蕾を採集して塩漬けをいっぱい作ったので、今年はケイパーベリーにしようと狙っていたのだけど…あまりケイパーの生えてる所に行かなかったせいもあって、収穫できたのは最終日とその前日に、ほんの少し

2009.09.09 caper berries

これっぽっちじゃな〜と思いつつも、ラキを入れて盛っていった500mlペットボトルに入れ(他に適当な容器が無かったので)濃い塩水を加え下漬けを兼ねた状態で持って帰ってきました。

このまんま、キッチンの窓辺に放置すること2週間。
どれぐらい漬けたらいいものかよくわからないんですが、調べてみても1日〜20日ぐらいまで幅があったのでまあこんなもんでいいでしょう。

塩水を捨てて、軽くすすいだ後に酢水に漬けます。

2009.09.17 caper berries

別にペットボトルのままでもよかったんだけど、取り出しやすいようヌテッラの空き容器に移しました(笑)

そして、さらに放置…。

先月に味見した時には、大粒のを選んだせいか苦味が残っててガッカリしたんですが、さっき食べてみたら苦味は完全に抜けてました^^

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有名なギリシャ料理のひとつ“ドルマデス”(ドルマダキァ)に使う葡萄の葉は今が旬。この時期に青空市場に行くと、柔らかい葡萄の若葉が積み上げられて売られているのをあちこちで目にしますが、よく探すと新芽の部分も取り扱っているところがたまにあります。

2009.05.09 vine shoots

今年はまだ葉のほうは買ってないのだけど(早く買って、保存用にもしなくては…と思いつつ)、先にこちらを購入。特に食べたくなくても、この柔らかそうな見た目には何となく惹かれてしまいます^^;

葡萄の新芽は茹でてホルタとして食べたり、煮込み料理やピクルス(前に作った時の写真はこちら)などに。味は酸っぱくて独特な風味があるので、好き嫌いが分かれるかもしれません。


先週買った分は、とりあえずピクルスにしてみました。
2009.05.09 pickled vine shoots

葡萄の新芽は柔らかい部分のみを使用。茎の下のほうは硬いかもしれないので、アスパラのように折って確かめます。
塩を少し加えた湯で茹で、柔らかくなったら笊にあけて水切りしつつ冷まします。
ピクルス液はギリシャでは酢を薄めずにそのまま…だったりすることが多いみたいですが、私は大体これぐらいの割合で作ってます。今回のは水250mlに対し、ワインビネガー100ml、砂糖大さじ1弱、塩小さじ1、黒粒胡椒少々。これを5分ほど煮て冷ましておき、瓶詰めにした葡萄の新芽に加え、蓋をして冷蔵庫で保存します。

こういうピクルスには、あまりスパイスはいろいろ入れないのが好みです。ニンニクを少し入れてもいいのですが、今回はニンニクの醤油漬けの副産物“ニンニク酢”(Omikanさんのレシピで、ニンニクを酢で下漬けする方法です)があったので、それをほんの少し加えてみました。

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ちなみに私、ピクルスってそれほど食べないんですけどね…作るのは好きで、油断してたらいろんな瓶詰めが徐々に冷蔵庫を侵略していきます
春先から仕込んだムスカリの球根キバナアザミに加え、この葡萄の新芽も仲間入り。結構単調になりがちな夏の食卓に、アクセントとして加えていこうと思います♪


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去年の夏、密かにこんなものを仕込んでいました。

2008.08.30 capers in salt1

“自家製ケイパー”の塩漬けではなくて、“自家製”ケイパーの塩漬けです(念の為…)。

2008.08.29 caper bush

地中海沿岸が原産のケイパー(ケッパー、学名はCapparis spinosa)は、半蔓性の小潅木。岩がちで乾燥していて日当たりの良い環境を好む為にギリシャでは多くの島で自生し、特にキクラデス諸島のサントリーニ島、ティノス島、シフノス島、シロス島、セリフォス島、キモロス島、アンドロス島などでは多く見られ、現地の郷土料理にも多用されます。

上の写真のようにケイパーは横にもかなり広がりますが、根がとても深く、石垣の隙間なんかでも逞しく育っているのをよく見かけます。

2006.05.03 caper bush

ケイパーはかなり特徴のある姿をしているので、見つけるのは簡単。長く伸びた茎に丸い葉、そしてこんな綺麗な花を咲かせます。
料理に使うケイパーは硬く閉じた小さな蕾の部分をピクルスや塩漬けにしたものですが、最近ではケイパーベリー(ケイパーの実)も結構よく見かけるようになったのではないでしょうか。ギリシャでは若い穂先の部分をピクルスにしたものもよく見かけます。

ケイパーの花は1日ほどで萎んでしまうのですが、とても沢山花をつけるので、初夏〜夏のシーズン中は次々に咲いていきます。蕾を採集するなら硬く閉じたものを、穂先は柔らかい部分のみを摘みます。
摘む時は棘に気をつけて。大きな蟻がたかってることも多いので、払い落としながらの採集は結構大変です。

2008.08.30 capers

摘んできたケイパーはそのままでは苦いだけで風味にも欠けるので、加工する必要があります(※)。ケイパーの漬け方はいろいろあるようですが、今回は一番手っ取り早く保存性の高い塩漬けにすることにしました。

摘んできた蕾を綺麗に洗って、しばらく日に当てて乾かします(このプロセスは省く作り方もあり)。清潔な瓶に粗塩を少し入れ、その上にケイパー、塩、ケイパー…と重ねていきます。穂先の部分は茹でてから漬けると聞きましたが、私が採ったのはごく少量だったので、生のまま蕾と一緒に塩漬けしました。

2008.08.30 capers in salt2

瓶いっぱいに詰め、一番上は塩になるように重ねます。ちなみに上の写真では塩をパラパラと振っただけの状態ですが、撮り終わった後にケイパーが隠れるぐらいの塩を振りました。

1〜2週間もすると塩が溶けてきて塩水漬けっぽくなるので、このまま保存するか、又は汁を捨てて新しい塩をまぶした状態で保存します。漬け方にもよるのでしょうか、私が漬けたケイパーは1ヶ月以上漬けた時点でまだ苦味が残っていました。それで、後者の方法をとり今まで放置していたというわけ。先日ちょっと味見をしてみたのですが、さすがに苦味は抜けていました(笑)

味は、当然ながらケイパーのあの独特な風味。ちなみに“あの風味”は生のケイパーには無く、加工する過程で出てくるそうです。上で挙げたキクラデスの島では乾燥ケイパーもよく使われるそうですが、そうやって保存したケイパーにもあの風味があるのか気になるところです。日干しにすらせず、そのまま茹でて野菜として食べることもあるとかで、それだとただの苦い葉っぱ?今度、ちょっと試してみたい気もします。

さて、こうして塩漬けにしたケイパーは、もちろんとても塩辛いので使う前に塩抜きをする必要があります。何度か水を替えながら数時間置けば適度な塩気になるはずですが、ズボラな私はケイパーの量に対し、かなり多目の水に浸けて冷蔵庫で放置。こちらで普通に売ってる塩水漬けのケイパーと同じような状態になり、この状態でも結構保存が利きます。

ところでギリシャでもっともよく見かけるタイプのケイパーは塩水漬けか塩漬けで、酢漬けにしたものはあまり無いようです。塩水漬けや塩漬けのは、より純粋なケイパーの風味が感じられ、時には邪魔になる酢の酸味も無いので使用範囲も広がる気がするのですが、いかがでしょう?
瓶詰めなので重いのが難点ですが、ギリシャ旅行のお土産にもケイパーはおすすめ♪普通のものならスーパーマーケットで小瓶のもありますし、ちょっと珍しい穂先ケイパーなどは地方特産品の店やデリで見つけることができますよ。

ケイパーを使ったおすすめレシピ
キクラデス風ポテトとケイパーのスプレッド(カパロサラタ)
キクラデス風の焼きナスディップ(メリジャノサラタ・キクラディティキ)
サントリーニ風ケイパーソース(カパリ・ヤフニ)
チキンとケイパーのアンチョビガーリックソテー


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ここのところ、毎週のように夫の叔母さんからバナナやオレンジを頂きます。
叔母さんはもう70歳。結構なお年なのに、重い果物をいろいろ買ってきて下さって恐縮してしまうのですが...うちの娘達を喜ばせるのが楽しみのようなので、ありがたく頂いています。

2009.04.15 oranges

さて、先日頂いたのは走りのバレンシアオレンジ(?)でした。
種類は気にしてないのでよくわからないのですが、今頃はオレンジが入れ替わる時期なのか、市場で売られてるオレンジが段々腐りやすくなったりスカスカになったり。それに代わって出回り出すピカピカに新しいのは、ジューシーなんだけどまだかなり酸味が強いです。

酸っぱいオレンジは普通にジュースにしても飲むのが辛いほどなので、しばらく放置して酸味が和らいできた頃に甘いオレンジやブラッドオレンジと混ぜてジュースにしたり、レモンのように料理に使ったりしています。

2009.04.14 ponzu冬に作ったダイダイポン酢が残り少なくなってきたので、先日はこの初物オレンジでポン酢作り。

レシピはこちらに載せてます。酸っぱいとは言えダイダイより甘味がある為、酢の割合を微妙に増やして作りました。妹が日本から持ってきてくれた酒と貴重な自家製みりんも入れたら、とってもいい味♪
少し寝かした方が馴染んで美味しくなるんですが、味見がてらに葉ニンニク入り餃子をこれと柚子ごしょうでさっぱりと頂きました。

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和風ついでに、昨日の昼ごはんも載せておきます。
2009.04.15 lunch

・ご飯
・ナスのフライパン焼き(醤油とおろし生姜少々で)
・卵焼き
・玉ねぎとワカメの味噌汁
・赤パプリカ
・納豆
・大原の柴漬


娘が「すてきひるごはん」にして欲しいと言うので、好きなものをいろいろ取り合わせてみました。これでよかったのか聞いてみたら、「うん。めっちゃ素敵やった」と言う娘。こんなので満足してくれるのだから楽なものです。凝ったキャラ弁とか、私には絶対無理ですから(笑)

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この時期、気になるムスカリ。

2009.02.23 volvoi toursi1

毎年、1月頃から市場に出回るムスカリの球根(ヴォルヴゥス、ヴォルヴィ)。これを酢漬けにしたものは、ギリシャでは特に復活祭前の断食期間によく食べられ、今の時期はスーパーでも市販のムスカリピクルスが山積みになって売られてます。

この小さな球根をチマチマと剥き、苦味を抜く為に何度も茹でるのは結構面倒...。そんなわけで去年は作らなかったんですが、青空市場へ行く度に誘惑されてる気がして^^;

2009.02.23 volvoi toursi2

こういうのって、「もっと沢山作ればよかった〜」って思うぐらいが丁度いい気がします。
あまり沢山作っても消費しきれないので、500gだけ買ってみました。
使い物にならないほど傷がついてるのやヒョロヒョロしすぎてるのを除いたら、丁度500mlの瓶に入る量。
あと1週間ほど置いたら、ぼちぼち食卓に上る予定です。

【関連記事】
ムスカリの球根のピクルス
ピクルスのレシピ、市場で売られてる球根&野生ムスカリの花画像など載せています。


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