ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

タグ:保存食

ギリシャ料理を楽しみに来て下さってる皆様、またまた和食な話題ですいません!一応ギリシャ料理も作ってはいるんですが、あまりお見せできるようなものが無いのです...。今週からは通常営業に戻る予定ですので、もう少しお付き合い下さいね。

2008.01.14 rice koji

麹菌の生存確認の為に、お試しで少量作った自家製麹はどぶろくにしてしまいましたが、今度は多目に仕込んでみました。さて、これで作ったのは何でしょう?...って、タイトルでバレてますね^^;

また長くなりそうなので、続きは追記へどうぞ。
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tugukiさん楽子さんのブログで見て気になっていた三升漬けを作ってみました。

使用したのは冷凍庫で眠っていた乾燥麹(いつのやねん!)、バナナピーマンを細くしたような色の薄い唐辛子、醤油。材料を一升ずつ使うことから三升漬けと呼ばれるそうです。実際は作る人によって割合が違ったりするそうですが、とりあえずはオーソドックスに同量ずつでやってみました。

sansyouduke1

唐辛子はある程度種を取って、FPで微塵切りにしました。麹と合わせて保存瓶に詰め、醤油を加えたら仕込み完了。上の写真は半日後ぐらいに撮ったものですが、乾燥麹を使ったせいか水分少な目ですね。これを常温に放置し、1日1回上下を返す為に混ぜたら、3日で下の写真のような状態になりました。

sansyouduke2

本当は最低でも数ヶ月は寝かせた方がいいようだけど、待ちきれずにちょこちょこ使ってしまっています^^;
豆腐や納豆にのせたり、炒め物の調味料としてなど...でもやっぱりご飯にのっけて食べるのが一番です。ちなみに私のは唐辛子の種を取って使ったせいか、元々唐辛子の辛さがそれほどでもなかったのか(このタイプの唐辛子は、個体によって辛さにかなり差があるのです)、楽子さんのように「激辛!」にはならなくて、もっと麹の甘さが全面に出た感じ。ちょっと甘っちょろいな〜と思ったので、後でもう1本唐辛子を種ごと刻んで足しました。

同じようなもので「なんばん味噌」や「なんばんの麹漬け」というのも気になっていたのですが、なんばん味噌は火を通してあるというのが一般的な三升漬けとは違う点でしょうか?ちょっと調べてみたところ、三升漬けは生のままの状態(後で火入れをするというのも見かけましたが)、なんばん味噌は加熱してあるようです。なんばんの麹漬けは三升漬けに近いようで、こちらは丸ごとの唐辛子だったり、切り方が粗いもの?

sansyouduke3

zazamaruさんがレシピを紹介されている南蛮味噌がすごく美味しそうで、これも是非作ってみたいと思ってるんですが、とりあえずはこの三升漬けに火入れをして似たようなものを作ってみることにしました。小瓶ひとつ分ぐらいの量を取り分け、鍋に入れてゆっくり加熱します。底が焦げ付かないよう、たえずかき混ぜて、味噌っぽく濃度が出たら完成です。火が通って糊化した麹がネットリとして、まろやかな味わいで美味!生のも加熱したのも、どちらともそれぞれの美味しさがあって気に入ったので、用途や気分によって使い分けようと思っています^^

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nattou & koji

まだしつこく80gほど麹が残っていたので、「納豆ひしお」なるものを仕込んでみました。麹、納豆、塩を混ぜて冷蔵庫の一番上の段に放置中ですが、さっき見たら納豆の水分が麹に吸い取られて干からびた状態に...。冬に仕込んで夏に食べるものだそうですが、どうなることやら?

bio

ここ数年は保存食や自家製食品作りってほとんどしてなかったですが、最近になってメラメラと手作り熱が高まってます!いろいろ作りたくなったので、材料調達の為、久々にオーガニックショップへ行ってきました。今回買ったのは、大豆、豆乳、炒ってないピーナッツ、そば粉、小麦ふすま、胡麻。店の棚に並んでいる、いろんな穀物や豆類を見ていると、あれもこれも買いたくなるので危険ですよね。ついフラフラとカゴに入れたくなるんですが、ぐっと我慢して必要なものだけに抑えました^^;

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グリカ・クタリウ(果物などのシロップ煮)は少し前に葡萄のを載せましたが、私が好きでよく作るものの一つにマルメロがあります。

quince spoon-sweets
Γιαούρτι με κυδώνι γλυκό

これも、人によって作り方や仕上がりも違ってくるもので、私のは伝統的なものよりかなり砂糖を控えたもの。伝統的な作り方だと果物と砂糖は同量程度が普通のようですが、マルメロにたっぷり含まれるペクチンのおかげで、砂糖を半分近くまで減らしてもとろみがついてくれます。

写真は定番の食べ方、グリークヨーグルトにかけたものです。他にはバニラアイスクリームのトッピングにしたり、果肉部分をパウンドケーキに焼き込んでも美味しいですよ。


※マルメロについては、前記事もどうぞ→豚肉とマルメロの煮込み

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クリスマス用に豚料理を載せようと思ってたのに、例によってアップが遅れてしまいました。

hirino me lahano toursi
Χοιρινό με λάχανο τουρσί

ギリシャの伝統的なクリスマス料理には豚を使ったものが多いです。田舎の方では各家庭で飼ってる豚をクリスマス前に〆て料理するわけですが、内臓料理なんかはともかく、こんな煮込みは日本でも簡単に作ることが出来ておすすめです。クリスマスに限らず寒い時期にはよく食卓に上る煮込み料理、他にもいろいろ紹介してますのでお試し下さい(ギリシャ料理レシピ一覧はこちらからどうぞ)。

さて、これに使うキャベツの漬け物ですが、私はいつも自家製のを使っています。でも今年漬けたのは使ってしまった為、今回は市販のザワークラウトで。結果はと言うと、自家製の物よりかなり酸味が強く、味の深みも自家製漬け物には劣るような...でも家族には好評で、子供もパクパク食べてくれました^_^

※今回初登場のこの器は、里帰りの時に「猫町」のご主人に頂いたものです。Kさん、ありがとうございました!

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trahana soupまた風邪気味...子供が風邪をひいて、それが私に移るというパターンがここ数週間続いてます。

そんなわけで、よく作ってるのが消化の良さそうなトラハナ(トラハナス τραχανάς)のスープ。トラハナはトルコではタルハナと呼ばれるそうですが、似たようなものが中東や東欧の辺りにもあるらしいです。

ギリシャのトラハナは基本的にグリコス(スイート。と言っても甘いわけではありません)とクシノス(サワー)の二種類あり、その他には乳製品抜き・野菜入りのトラハナや、あと似たようなものでクレタ島のクシノホンドロスがあります。

基本的な原料は小麦粉やセモリナ粉で、これに牛乳、羊乳、山羊乳などを加えて作りますが、サワーの場合はバターミルクやヨーグルトなどの発酵乳を使用します。

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