ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

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lahano toursi

12月の始めに漬けたキャベツ
、すっかり冷蔵庫の主と化していたので、ちょっと忘れそうになってました

それでも発酵しすぎないのが冷蔵庫仕込みのいいところ。この写真のは丁度2ヶ月漬けたものです。塩味も丁度いい感じなので今回の配合でレシピにしてみました。市販のものとも今度味比べしてみようかな?この作り方だと酸味も程よく食べやすいですよ。

前の記事にも書いたんですが、まずは外側の葉でロールキャベツを作り、中の葉は煮込みなどに使うというのがいつものパターンです。ロールキャベツは今週作ったので、そちらのレシピもまた載せますね

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preserved lemonsレモンの塩漬けと言うとモロッコ料理に欠かせませんが、実はいろんな料理に使えるので、作っておくと便利です。

漬け方の基本は、完全に切り離さず縦に4つ割りにしたものに塩をまぶして瓶に押し込み、さらにレモン汁を加えるという方法ですが、ここでは私がいつもやってる作り方を紹介します。レモンを丸ごと漬ける方法よりも、後で加えるレモン汁も少なくて済んで無駄が少ないので、レモンをあまり安く手に入れられない日本の方にも気軽に試して頂けるのではないかと思います。

バリエーションとしてハーブやスパイス、オイルが加わったりする場合もあるのですが、シンプルに塩だけで漬けたものの方が用途も広くなり、おすすめです。

オリーブオイル入りの塩漬けレモンはギリシャ料理の本でもたまに見かけるんですが、実はこちらではまだ出会ったことがありません。でも、こういうのを作ってレモンを保存してる地域があるのはおかしくない気がします。これを使ったギリシャ風な料理を考えてみるのも楽しいかも...。

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最近、何故か日本の味や思い出の味に凝ってます。

祖母の金柑茶のことを書いて思い出したのだけど、冬になると祖母は、庭で採れる柚子の実を使っていろんなものを作ってました。皮はおろして柚子味噌に、果汁は自家製ポン酢に、そして残った絞りカスは袋に入れて柚子風呂になっていたのが懐かしい冬の思い出。

手作りのポン酢って、どんな高級な市販のものより美味しいと思います。ギリシャに住んでる今は、その辺に植えられているダイダイを使って手軽に作ることができるのですよ。ささやかな幸せのひとつです。

neranji

作り方はいろいろあるんですが、私は大体果汁+酢(果汁の酸味によっては入れないことも)と醤油を同量に、あとは昆布や鰹節、酒やみりんを入れています。火を通すか通さないでも変わってくるんですよね。今回は火を通さずに、酒なども加えてないシンプルバージョンと、酒・みりん入りのちょっとマイルドバージョンの両方作ってみました。

参考までに、今回作った割合を書いておきます。分量は多い方が美味しくできますよ。

ponzu自家製ダイダイポン酢

酒・みりん...各1/4カップ
醤油...1カップ
ダイダイ果汁...3/4カップ
酢...1/4カップ
昆布...5cm角ぐらい
鰹節(好みで)...軽くひとつかみ


作り方1:
清潔な容器に材料を全て入れ、冷蔵庫で1〜2日置く。

瓶に漉し入れ、冷蔵保存する。

作り方2:
酒・みりんは鍋に入れ火にかけて煮立て、軽くアルコールを飛ばして火から下ろす。そのまま冷めるまで置く。

残りの材料と合わせ、冷蔵庫で1〜2日間寝かせる。

清潔な瓶に漉し入れ、冷蔵保存する。

※すぐに使えますが、できれば少し寝かせてから使った方がマイルドになります。出来上がったものは一年ぐらいかけてゆっくり使ってますが、傷んだりせず大丈夫なようです。

2009年4月追記:レシピ編集しました。作り方はその時の気分で微妙に変えたりしてたんですが、ここ数年は“作り方1”の方法です。

pork & potato salad

出来上がったポン酢を使って、いつもお世話になってるラビーさんの「あまから豚バラとじゃがいものサラダ風。」を作ってみました。こってり味の豚&じゃがいも炒めは、これだけで美味しいおかずですが、サラダ仕立てだと野菜もたっぷり食べれていいですね。とっても美味しかったです。

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