代表的なギリシャ料理のひとつとして知られる、ぶどうの葉で米などのフィリングを包んだドルマデス（ドルマダキァ）。


やっぱりとれたての生葉を使ったものは格別なので、出回る時期には作っておきたい料理です。ぶどうの若葉は市場では7月ごろまで見かけますが、旬は4月終わりから5月。今年も余裕がなくちょっと出遅れ気味で、先週やっと作ることができました。

せっかくなので、ラキを一杯。ドルマダキァとケフテダキァ（ギリシャ風ミートボール）で、とってもギリシャらしいおつまみセットです。



いつも最初に作る「ドルマダキァ・ヤランジ」は、肉なしでハーブたっぷりの薫り高いドルマデス。ドルマデスというのはぶどうの葉に限らずキャベツ（特に冬によく使われる）など他の葉っぱでも作れますが、このハーブライス入りのはぜひぶどうの葉でお試しいただきたいものです。ぶどうの葉自体もハーバルな風味と酸味があり、それがフレッシュハーブやレモンとあわさって複雑な味わいを生みます。



ちなみに作り始めるまでは面倒だなと思って実はなかなか重い腰が上がらなかったりするんですが、私にとってはとてもリラックス効果がある料理です。ひとつひとつ包んで巻いていく作業は瞑想のように心が静まるし、作っているときの香りはまさにアロマセラピー。
日本ではぶどうの葉の入手が若干困難ではありますが、レシピ本にも作り方を掲載していますので、機会があればぜひお試しください。



我が家の超定番のもうひとつ、ひき肉入りトマト風味のドルマダキァはとても小さいサイズに包まないと気が済まないので、今回はパスして……代わりに干し鱈入りのを作りました。



干し鱈入りはその時の気分で副材料を変えるのでレシピは定まっていないのだけど、よく作っているドルマダキァのひとつです。



今回はハーブをたっぷり目に入れ、ヤランジの配合に近い感じで。玉ねぎ、刻んだ干し鱈（塩抜きしたもの）を炒め、トマト少しと米も加え炒めて、ハーブ（パセリ、ディル、スペアミント）とひまわりの種、干しぶどうを加えました。塩こしょうで味をととのえますが、塩の量は干し鱈の塩気によって加減します（煮ると味が薄まるので濃い目に）。



ドルマダキァ・ヤランジには松の実と干しぶどう（カランツ）をよく入れるのですが、今回なしで作ったので鱈の方に入れたくなりました。いきなり思い立ったので、松の実の代わりにひまわりの種を炒って使いましたが、これも十分おいしい。ひまわりの種は、自分の中で「貧乏人の松の実」と呼んでいます（笑）



この日のもう一品は、レンズ豆のサラダ。茹でたレンズ豆に、玉ねぎ、パプリカ、トマト、フェタチーズ、ディルをシンプルなワインビネガー＆オリーブオイルのドレッシングで。ビネガーはバルサミコを使って甘めに仕上げてもおいしいです。


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早いもので、今週はメガリ・エブドマダと呼ばれる聖週間。パスハ（復活祭、イースター）も間近です。



昨日はパームサンデーだったので、魚の料理を作りました。
ギリシャ正教では復活祭までの40日間は断食なので、敬虔なクリスチャンは動物性の食品は食べませんが、3月25日と復活祭の前の日曜日（聖枝祭、棕櫚の主日）は魚食が許されます。

ギリシャの断食期間について、noteでも書いてますので興味のある方はこちらのリンクからどうぞ。




うちは普段あまり魚料理をしないので、断食はしてないけどここぞとばかりに行事に乗っかります。

先月は普通に定番の干し鱈のフライを作りましたが、パームサンデーにはケファロニアの干し鱈パイが食べたい！と心に決めてたんです。

ギリシャはパイ料理がとてもよく食べられる国で、全国的に共通するもの以外に地方のバリエーションもいろいろあります。イオニア海に浮かぶケファロニア島の郷土料理は、厚めの生地でたっぷりの具を包んで焼き上げたパイ。特にミートパイがよく知られます。
干し鱈やタコといったシーフードのパイもあり、そういえばあれはおいしかったな……と、最近ふと思い出して食べたくなっていたのです。

タコのパイは残り物のタコを使ってミニサイズで作ったのがこちらに載ってましたが、鱈は見つからず……。確かあの時はアニサキス入りの鱈を引いてしまったので（その部分はもちろん取り除いたけど）、気分が下がりすぎて撮らなかったのかも？


ちなみに干し鱈ですが、ギリシャで使うのはポルトガル料理のバカラオと同じタイプの干し塩鱈です。セミドライなのでやわらかいですが、しっかり塩漬けされているので何度も水を換えながら2日ぐらいかけて戻します。

ケファロニア島のパイは、生地が厚めということ以外にも特徴があります。フィリングに米を入れるというのもそうで、リゾットのパイ包みのような印象を受けるかもしれません。



また、ケファロニア島で好まれるハーブ「サプシホ」の香りも味のポイント。これはマジョラムのことで、ギリシャの共通語ではマジュラナと呼ばれます。

他に入れるハーブなどは人それぞれですが、パセリ、ディルまたはフェンネル、スペアミントといったところ。私はハーブたっぷりで作るのが好きです。


玉ねぎ、ねぎ、にんにくも。もう新にんにくの時期ですが、まだ葉にんにくが売っていたので、ねぎと一緒にこれもたっぷり刻んで入れました。


こんな感じで焼く前はちょっと汁気があるのですが、米がスープを吸ってしっとりとしたフィリングになるまでじっくり焼きます。


生地は、焦げてはいないけど深く焼き色がついた状態が理想。やっぱりとてもおいしくて、普段はあまりパイを食べない長女も2切れ食べていました。


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昨日はギリシャの独立記念日と生神女福音祭（受胎告知の日）のダブル祝日でした。
独立記念日は今年200周年ということで、コロナ禍のなか制限はあるものの盛大にお祝いされました。


前にも書いた通り、宗教的には現在復活祭までの長い断食期間で魚を含む動物性の食品は節制の対象となっていますが、3月25日と棕櫚の主日（パーム・サンデー）は魚食が許可される日です。特に干しダラがよく食べられるのは、海から遠く離れた地域でも手に入ることや、血が抜かれていて穢れを感じさせないというのが理由のようです。

干しダラの料理の中でも、フライにしてスコルダリァというガーリックディップを添えた一品「バカリァロス・スコルダリァ」は超がつく定番。フライ自体は小麦粉を（水、ビール、炭酸水など好みのもので）溶いた衣、またはシンプルに小麦粉をまぶして揚げたごく普通のものなのですが、スコルダリァと一緒に食べるというのがギリシャ料理らしい特徴です。

伝統的なスコルダリァの作り方は、生のにんにくを塩と一緒にペースト状につぶして、つなぎとなる材料、オリーブオイル、ワインビネガーを加えていきます。つなぎのスタンダードな材料は、茹でたじゃがいも、パンの白い部分、くるみやアーモンド。じゃがいもやパンは全国的に一番よく使われ、ナッツは地方的な傾向が少しあります。

このブログでもいろんなスコルダリァを紹介しているのですが、探しにくいですね……下記リンクの記事の最後にまとめを載せてます。




私は干しダラフライがすごく好きというわけでもないのだけど、年に一度か二度ぐらいは食べたくなります。なので、こういう行事でもないとまず作らないから便乗しておくかという感じ。

ちなみに干しダラって昔は庶民の食べ物でしたが、現代ではそんなに安くないのですよ。普通に乾物屋さんで買うとキロ10ユーロ以上するし、戻したりの手間もかかるので、あまり頻繁には食卓に上らない食材。干しダラを食べる行事の前にはどこのスーパーでも特売で安く買えるので、ここぞとばかりに買って大事に食べます（笑）



前置きが長くなりましたが、今年のテーマは「全部スコルダリァで食べるワンプレート」。
バカリァロス・スコルダリァって一応は干しダラの料理ですが、スコルダリァを食べるための料理と言ってもいいかもしれません。一緒によく食べられるビーツのサラダもスコルダリァが合うし、私的には絶対はずせない一品。今回は黒目豆（乾燥豆も、若いさやもスコルダリァに合う）も参加させて、野菜もいっぱい食べられるにぎやかなワンプレートにしてみました。
上に飾ってある山菜っぽいものはたまたま買ってあったので、春のイメージでのせてみました。小さい唐辛子ピクルスはビーツにすごく合うのでおすすめ。

タラは、今回軽めのが食べたいな〜というのと、パリッと揚げた皮が食べたかったので衣は小麦粉をまぶしただけです。スタンダードな干しダラフライのレシピは下記リンクに。



スコルダリァは、私はじゃがいもだけのはあまり好きじゃないので他の材料も入れるのですが、今回は久々にアーモンドのにしました。じゃがいも、パン、アーモンドの3種のつなぎが入っています。でも家族はアーモンド入りって気付いてなかったかも？（高いのに……）
色や味を春らしく軽やかにしたかったのでアーモンドを使いましたが、ナッツのスコルダリァの中ではやっぱりくるみが好きですね。スコルダリァって生のにんにくやビネガーでパンチの効いた味なのですが、くるみのナッティーな味は、それらに負けず主張しつつも味をまとめてくれるのです。



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