ぶどうの葉っぱが旬の6月に作って、すっかり載せるのを忘れていました


Ντολμαδάκια με μπακαλιάρο και φάβα

ギリシャの伝統的な料理のひとつドルマデス（ドルマダキァ）。ちょっと手間がかかるので忙しいとなかなかできないのですが、フレッシュなぶどうの葉が売ってる間は最低限米＆ハーブのものと米＆挽き肉の2種類作ります。

葉っぱが余ったり時間や気分に余裕があるともう1種類少し変わったフィリングのものを作るのがいつもの流れで、今年は上記定番の2種類に加え干し鱈とファヴァ入りのを作っていました。




この組み合わせは伝統的なものではなく私がその時食べたいを辿っていったらできたもので、ギリシャ国内フュージョン料理といった感じでしょうか。ペロポネソス半島ラコニア地方の郷土料理である干し鱈のドルマデスと、シミ島で作られるファヴァ入りのドルマデスを組み合わせています。


自分用メモも兼ね、作り方を書いておきます。

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干し鱈は水に浸けて塩抜きをしておき、小さく切ります。ファヴァは水に浸け戻しておきます。ぶどうの葉っぱは軽く下茹でして、大きければ包みやすい大きさに切ります。

玉ねぎみじん切りをオリーブオイルでしんなりするまで炒め、ファヴァと干し鱈を加え、軽く炒めます。あればここで白ワインを加え、アルコールが飛ぶまで煮ます。トマトのすりおろしを控えめな量（トマト味にならない程度）、洗った米も加えまとまった感じになるまで炒めます。




刻んだディル、塩、胡椒を加え味をととのえフィリングのできあがりです。




ぶどうの葉っぱでフィリングを包み、鍋に並べていきます。




ぴったりと並べ、1段で並ばなければ上にも重ねていきます。全部並べ終わったらオリーブオイルとレモン汁を回しかけ、水をひたひた〜微妙にかぶるくらい加えます。この時おろしトマトを加えてもいいですが、フィリング同様「トマト味」と言えるぐらいに入れると無粋な気がするので控えめがいいです。

煮ても大丈夫な皿など、ある程度しっかりとした落し蓋をし、さらに蓋をして火にかけます。煮立ってきたら弱火にし、葉っぱとフィリングが柔らかくなり汁気がほぼなくなるまで小一時間ほど煮込みます。火から下ろし、すぐには食べないで（と言いつつここでかなりつまみ食いしますが）最低限粗熱が取れるまで置いて味をなじませます。

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ファヴァは剥いて割った豆ですが、こうやって長いこと煮込んでも結構しっかりと形が残ります。ギリシャ料理ではドロドロのペースト状に煮てサラダ感覚で食べるのが定番の豆なんですが、作ってみるとわかるけど以外に煮込み時間がかかりしぶといのです。

この料理のバリエーションとしては、アヴゴレモノソースで仕上げてもおいしいです。最後、煮汁を少し多めに残してよく溶いた卵とレモンを加え、かき玉にならないよう気をつけて火を通します（※）。煮汁はトマト入り・なし、どちらでも合いますよ。

※アヴゴレモノをかき玉にしそうで心配な方や、後で温めなおしをしたい場合はコーンスターチか小麦粉を少し溶いて加え卵のたんぱく質を安定させるといいです（→アヴゴレモノはこちらを参考に）。

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干し鱈のドルマデス：1、2、3


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