昨日はギリシャの独立記念日と生神女福音祭（受胎告知の日）のダブル祝日でした。
独立記念日は今年200周年ということで、コロナ禍のなか制限はあるものの盛大にお祝いされました。


前にも書いた通り、宗教的には現在復活祭までの長い断食期間で魚を含む動物性の食品は節制の対象となっていますが、3月25日と棕櫚の主日（パーム・サンデー）は魚食が許可される日です。特に干しダラがよく食べられるのは、海から遠く離れた地域でも手に入ることや、血が抜かれていて穢れを感じさせないというのが理由のようです。

干しダラの料理の中でも、フライにしてスコルダリァというガーリックディップを添えた一品「バカリァロス・スコルダリァ」は超がつく定番。フライ自体は小麦粉を（水、ビール、炭酸水など好みのもので）溶いた衣、またはシンプルに小麦粉をまぶして揚げたごく普通のものなのですが、スコルダリァと一緒に食べるというのがギリシャ料理らしい特徴です。

伝統的なスコルダリァの作り方は、生のにんにくを塩と一緒にペースト状につぶして、つなぎとなる材料、オリーブオイル、ワインビネガーを加えていきます。つなぎのスタンダードな材料は、茹でたじゃがいも、パンの白い部分、くるみやアーモンド。じゃがいもやパンは全国的に一番よく使われ、ナッツは地方的な傾向が少しあります。

このブログでもいろんなスコルダリァを紹介しているのですが、探しにくいですね……下記リンクの記事の最後にまとめを載せてます。




私は干しダラフライがすごく好きというわけでもないのだけど、年に一度か二度ぐらいは食べたくなります。なので、こういう行事でもないとまず作らないから便乗しておくかという感じ。

ちなみに干しダラって昔は庶民の食べ物でしたが、現代ではそんなに安くないのですよ。普通に乾物屋さんで買うとキロ10ユーロ以上するし、戻したりの手間もかかるので、あまり頻繁には食卓に上らない食材。干しダラを食べる行事の前にはどこのスーパーでも特売で安く買えるので、ここぞとばかりに買って大事に食べます（笑）



前置きが長くなりましたが、今年のテーマは「全部スコルダリァで食べるワンプレート」。
バカリァロス・スコルダリァって一応は干しダラの料理ですが、スコルダリァを食べるための料理と言ってもいいかもしれません。一緒によく食べられるビーツのサラダもスコルダリァが合うし、私的には絶対はずせない一品。今回は黒目豆（乾燥豆も、若いさやもスコルダリァに合う）も参加させて、野菜もいっぱい食べられるにぎやかなワンプレートにしてみました。
上に飾ってある山菜っぽいものはたまたま買ってあったので、春のイメージでのせてみました。小さい唐辛子ピクルスはビーツにすごく合うのでおすすめ。

タラは、今回軽めのが食べたいな〜というのと、パリッと揚げた皮が食べたかったので衣は小麦粉をまぶしただけです。スタンダードな干しダラフライのレシピは下記リンクに。



スコルダリァは、私はじゃがいもだけのはあまり好きじゃないので他の材料も入れるのですが、今回は久々にアーモンドのにしました。じゃがいも、パン、アーモンドの3種のつなぎが入っています。でも家族はアーモンド入りって気付いてなかったかも？（高いのに……）
色や味を春らしく軽やかにしたかったのでアーモンドを使いましたが、ナッツのスコルダリァの中ではやっぱりくるみが好きですね。スコルダリァって生のにんにくやビネガーでパンチの効いた味なのですが、くるみのナッティーな味は、それらに負けず主張しつつも味をまとめてくれるのです。



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ぶどうの葉っぱが旬の6月に作って、すっかり載せるのを忘れていました


Ντολμαδάκια με μπακαλιάρο και φάβα

ギリシャの伝統的な料理のひとつドルマデス（ドルマダキァ）。ちょっと手間がかかるので忙しいとなかなかできないのですが、フレッシュなぶどうの葉が売ってる間は最低限米＆ハーブのものと米＆挽き肉の2種類作ります。

葉っぱが余ったり時間や気分に余裕があるともう1種類少し変わったフィリングのものを作るのがいつもの流れで、今年は上記定番の2種類に加え干し鱈とファヴァ入りのを作っていました。




この組み合わせは伝統的なものではなく私がその時食べたいを辿っていったらできたもので、ギリシャ国内フュージョン料理といった感じでしょうか。ペロポネソス半島ラコニア地方の郷土料理である干し鱈のドルマデスと、シミ島で作られるファヴァ入りのドルマデスを組み合わせています。


自分用メモも兼ね、作り方を書いておきます。

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干し鱈は水に浸けて塩抜きをしておき、小さく切ります。ファヴァは水に浸け戻しておきます。ぶどうの葉っぱは軽く下茹でして、大きければ包みやすい大きさに切ります。

玉ねぎみじん切りをオリーブオイルでしんなりするまで炒め、ファヴァと干し鱈を加え、軽く炒めます。あればここで白ワインを加え、アルコールが飛ぶまで煮ます。トマトのすりおろしを控えめな量（トマト味にならない程度）、洗った米も加えまとまった感じになるまで炒めます。




刻んだディル、塩、胡椒を加え味をととのえフィリングのできあがりです。




ぶどうの葉っぱでフィリングを包み、鍋に並べていきます。




ぴったりと並べ、1段で並ばなければ上にも重ねていきます。全部並べ終わったらオリーブオイルとレモン汁を回しかけ、水をひたひた〜微妙にかぶるくらい加えます。この時おろしトマトを加えてもいいですが、フィリング同様「トマト味」と言えるぐらいに入れると無粋な気がするので控えめがいいです。

煮ても大丈夫な皿など、ある程度しっかりとした落し蓋をし、さらに蓋をして火にかけます。煮立ってきたら弱火にし、葉っぱとフィリングが柔らかくなり汁気がほぼなくなるまで小一時間ほど煮込みます。火から下ろし、すぐには食べないで（と言いつつここでかなりつまみ食いしますが）最低限粗熱が取れるまで置いて味をなじませます。

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ファヴァは剥いて割った豆ですが、こうやって長いこと煮込んでも結構しっかりと形が残ります。ギリシャ料理ではドロドロのペースト状に煮てサラダ感覚で食べるのが定番の豆なんですが、作ってみるとわかるけど以外に煮込み時間がかかりしぶといのです。

この料理のバリエーションとしては、アヴゴレモノソースで仕上げてもおいしいです。最後、煮汁を少し多めに残してよく溶いた卵とレモンを加え、かき玉にならないよう気をつけて火を通します（※）。煮汁はトマト入り・なし、どちらでも合いますよ。

※アヴゴレモノをかき玉にしそうで心配な方や、後で温めなおしをしたい場合はコーンスターチか小麦粉を少し溶いて加え卵のたんぱく質を安定させるといいです（→アヴゴレモノはこちらを参考に）。

【関連記事】
干し鱈のドルマデス：1、2、3


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3月の特売の時に買って、いつか使おう……と寝かせてあった干し鱈の存在をふと思い出しました。


Μπακαλιάρος με φρέσκια ντομάτα και ελιές

夏にぴったりな、手早くできて軽い1品を作りたいな〜と思ってできあがったのがこちら。ギリシャ料理の定番干し鱈料理でトマト系はオーブンで焼くのが一番よく知られてますが、暑い時にオーブン料理はなるべくしたくないですよね。こっちのオーブンって大きいから、使うと部屋が暑くなるし。

というわけで、フレッシュなトマトの風味を生かしてさっと火を通す作り方のを考えてみました。鱈の塩抜きに時間はかかりますが、あとは本当に簡単。フライパンひとつでできるので、後片付けも比較的楽です。

添えてあるのはズッキーニのソテーにフェタチーズをトッピングしたもの。細長く切ったズッキーニを少しこんがりするまでオリーブオイルでソテーして、軽く塩胡椒。器に盛って、砕いたフェタチーズを散らします（もうちょっと凝りたいなら、レモンの皮すりおろしをかけても）。

写真にはありませんが、シンプルなピラフと一緒に食べたらとてもおいしかったです。


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