ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

タグ:干し鱈

先月、干し鱈がちょっと安くなってた時に買ったのですが、袋のまま冷蔵庫に放り込んだきりだったので、そろそろ何とかしないと。

2023.11.23 salt cod with beans & greens
たっぷり粗塩をまとった干し鱈は、袋のまま長いこと放置してると塩が滲出してきたりするんですよね。適当な大きさに切り分けて、使わない分はとりあえず保存容器へ。小さめの4切れは塩抜きして煮込みを作ることにしました。

最初は鱈だけでシンプルなおつまみっぽい煮込みを作るつもりだったのですが、うずら豆が食べたい気分だったので、あわせて煮ようか。魚と豆だけより、たっぷりの青菜とハーブも入れたのがいいなぁ……と、私が好きなタイプのギリシャ料理を形にしたのが今日ご紹介する料理です。青菜と煮込んだ料理は以前も載せましたが、そのバリエーションですね。普段あまりパンを食べない私でも、「この料理には絶対パン!」という場合があるのですが、これもそう。天然酵母の田舎パンをちぎって、汁に浸しながら食べると最高です。


2023.11.23 swiss chard
今回使った青菜は癖がなく柔らかなふだんそう。ほうれんそうでもいいし、あればノゲシ(ギリシャではゾホスという名前で青空市場で売っている)を少し混ぜるとほろ苦さも加わりおいしいです。春先なら、まだ花を咲かせてない若いヒナゲシの葉っぱで作りたいところ。ヒナゲシは苦くはないですが、少し野性味のある食感と味わいになります。


2023.11.23 chervil
ハーブはチャービルとフェンネルを使いました。チャービルはギリシャではパイや煮込み、スープなどに入れますが、フレッシュハーブの中ではそれほど登場回数は多くない気がします。もちろん、地方や人にもよるけど。カフカリスラというハーブとセットで使われることが多いですが、今回はフェンネルと組み合わせてみました。フェンネルは葉がディルと変わらないくらい柔らかなものと、野生種もしくはそれに近いのか少しごわごわしたのがあります。どちらに出会うかはその時の運次第ですが、今週の青空市場で売ってたのはとても柔らかい葉っぱ。これはサラダに入れてもおいしそうです。


2023.11.23 salt cod with beans & greens1
干し鱈に話は戻って。3月25日の独立記念日はギリシャ正教の生神女福音祭(聖母マリアの受胎告知の日)という祝日でもあり、この日の行事食と言っていいほどよく食べられるのが干し鱈のフライなのです。それでギリシャ国家の重要な行事に干し鱈のイメージがついてしまったのか、最近では10月のオヒ・デー(参戦記念日)にも干し鱈を食べる人が増えているよう。うちは別にその日に干し鱈は食べないけど、スーパーで特売になるので助かります。

ヨーロッパの干し鱈料理というとポルトガルの干し鱈コロッケなどが日本の人にはよく知られますが、前述の干し鱈フライなど、ギリシャにも干し鱈を使ったおいしい料理が沢山あります。日本ではちょっと入手が難しい食材かもしれませんが、ぜひお試しください。

【関連記事】
鱈と青菜煮込み別ヴァージョンと、その他おすすめのレシピです。今回の記事のレシピは続きをご覧ください。









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今日からサマータイム。このシステムは好きなんですが、冬時間から夏時間に切り替わるときは時計が1時間進むので、ちょっと慌しい日曜日です。

2023.03.25 salt cod with spaghetti
Μπακαλιάρος με μακαρόνια

さて、昨日3月25日はギリシャの独立記念日と生神女福音祭(受胎告知の日)のダブル祝日でした。ギリシャ正教では復活祭を前にした断食期間中ですが、この日は魚食が許されるので魚料理を食べるのが伝統(※1)。特に干し鱈のフライにガーリックをたっぷり効かせたディップを添えた「バカリァロス・スコルダリァ」という料理が定番です。

我が家ではバカリァロス・スコルダリァを作る年もあり、違う料理を作る年もあり……と、その時の私の気分やスケジュール次第なんですが、昨日は家族が出かけたりバタバタしていたので、魚料理は長女と私だけ。昼ごはんに干し鱈のスパゲッティ(マカローニャ)を作りました。

ギリシャのパスタ料理は茹でてないパスタを直接ソースに加えて煮たりオーブン焼きにする調理法で作られるものも多く、これもそのひとつです。今回は、ギリシャ人はあまりやらないかもしれないけどスパゲッティを水戻しする方法(※2)で作ってレシピ化してみました。

茹でたパスタの食感の方が好きな方はもちろんそうやって作ってもいいですが、その場合アルデンテより少し硬めに茹で、ソースに加えてから少し煮るのがおすすめです。



※1:ギリシャ正教の断食にはいくつかの段階があり、動物性の食品を節食するというのが基本。乳製品や卵も禁じられますが、血が通っておらず骨が無いとされる軟体動物(タコ、イカ、貝、エビ、カタツムリなど)と魚卵は禁止食品に含まれません。復活祭前の長い断食期間中、例外的に魚食が許可されるのは2回あり、そのひとつが3月25日の生神女福音祭。どんな魚を食べてもいいけれど干し鱈が定番となっているのは、塩漬け処理され血の気がないこと、海から離れた土地でも手に入る魚だったという2つの理由があるようです。

※2:パスタを水に浸けて調理時間を短縮する方法は日本ではよく取り上げられおなじみになっています。ギリシャの料理の本でそのような方法を見たという話を前にどこかで見かけたのですが、私自身はレシピの記述や実際にやっている人を見たことはないです。ギリシャ人がよくやる方法だとスパゲッティの場合は鍋におさまるよう半分またはもっと短く折って加えますが、今回は水戻しの方法でレシピを書いてみました。お好みの方法で(水加減は適宜調整して)お試しください。


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時間がなくて載せそびれるところでしたが、3月25日のメニュー。

2022.03.25 salt cod keftedes
毎年書いているように、ギリシャでは独立記念日と生神女福音祭のダブル祝日でした。

復活祭前の大斎(動物性食品を断ったり節制生活をする期間)中ですが、この日は宗教的には魚食が許され、とくに干し鱈が定番です。
バカリァロス・スコルダリァと呼ばれる、干し鱈フライとガーリックディップのセットが一番ポピュラーな料理。

我が家では3月25日は干し鱈フライかそのバリエーション、もう一回魚食OKの聖枝祭(復活祭の前の日曜日)はフライ以外の干し鱈料理を作るというパターンが多いです。ちなみに断食はしないので、行事食として楽しんでいるだけですが、卵や牛乳といった動物性の材料は使わないのがこだわりポイントです。

今回は、久しぶりに干し鱈のケフテデス。作り方(分量記載なし)は下記リンクに載せています。これを卵抜きで作りました。




あとはシンプルにビーツのサラダとスコルダリァ。ビーツは市場へ買いに行けなかったので、買い置きのパックの蒸しビーツですが。新鮮な葉付きのビーツがあると、葉っぱも茹でてサラダとして食べられるのでおすすめです。





スコルダリァはパンとポテトのミックスヴァージョンにしました。くるみのスコルダリァが好きなんだけど、くるみを切らしてたのと次女がナッツ苦手なので。
水でふやかしたパンの白い部分と茹でたじゃがいも(レンジで調理しても)をフォークでつぶして、すりおろしにんにく、塩、ワインビネガー(今回はレモン汁も入れました)、オリーブオイルを加えペースト状にします。
食べたことがないと正解がわからないかと思いますが、にんにくとビネガーを効かせ、かなりしっかりとした味に調味したらちゃんとできているはずです。


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ぶどうの葉っぱ、うちの近所の市場ではもう今週は見なくなったのですが、別のとこだとまだ売ってるかな?

2018.06.29 dolmades1
Ντολμάδες με μπακαλιάρο

先週は一軒だけ置いてる屋台があったので、ドルマデスと保存用の塩漬けにしました。


2018.06.27 vine leaves

十分柔らかいきれいな葉っぱなのですが、やはりこの時期になると出盛りのものよりは硬くなります。一枚一枚確認しながら洗ってたら、セミの抜け殻が出てきてぎょっとしました。すっかり夏ですね〜。


2018.06.27 dolmades1

干し鱈続きですけど、ふとドルマデスにして食べたくなったのです。
フィリングは前に載せたのともまた少し違い、カランツ入り。干し鱈に玉ねぎ、トマト、カランツのソースというかトッピングをのせてオーブン焼きにした料理があって、それと似た系統の味で作ってみました。たっぷりの玉ねぎとカランツの甘味、魚との組み合わせってどうなのかな〜という感じかもしれませんが、おいしいんですよ。スパイスは胡椒以外入れず、ハーブはパセリと、なんとなく使い切りたかったコリアンダー(パクチー)を入れました。

ちなみにコリアンダーって古代ギリシャでは食べられていたと聞いた気がしますが、現代ある形のギリシャ料理では基本的に使わなくて、ひと昔前まではほとんど見かけないハーブでした。ここ10年くらい?徐々にエスニック系とかでない普通の青空市場でも見かけるようになって、今では「それはパセリではないですよ」と店のおじさんに確認されることもほとんどなく普通に売られてるのが感慨深いです。ギリシャ人はどういう風に使ってるのかな〜と思えば、アジアなどのエスニック料理以外に普通のギリシャ料理にもおなじみのパセリなどと同じ感覚で入れたりするそうです。


2018.06.27 dolmades2

話が逸れてしまいました。
上記のフィリングを巻いていき、大きめの鍋にちょうど一段できました。レモン汁、オリーブオイル、水を加え落し蓋と蓋をして煮込んでできあがり。夫には温かいのを出しましたが、私はどちらかと言うと冷たいのが好みです。


2018.06.29 dolmades2

画像はいつも代わり映えしないので、苦し紛れの簡単なメゼ盛り合わせっぽく。オレンジ色のはローストパプリカとフェタチーズなどで作ったティロカフテリ(辛いチーズスプレッド)です。


【関連記事】
干し鱈のドルマデス(別ヴァージョン)
パプリカとフェタチーズのディップ※今回のはギリシャヨーグルトも入れ、唐辛子パウダーで辛くしてあります。


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イースター休みが終わり、今週はまた子供たちの学校がスタート。休み中も私は遅くまで寝てたわけではないのですが、再びの早起き生活がしんどい1週間でした。

2017.04.28 dolmades me bakaliaro
Ντολμάδες με μπακαλιάρο

イースター前の投稿以来更新できてなかったですが、いろいろ作っていました。4月の終わりに出てきた食材は、ぶどうの若葉!
毎年、最初のぶどうの葉でまずはドルマダキァ・ヤランジ(ぶどうの葉のハーブライス包み)を作るのが楽しみです。フレッシュなハーブと新たまねぎとオリーブオイルたっぷりで作るのがポイント。

葉っぱが余ったので、イワシのぶどうの葉包みでも作ろうかなと思ったのだけど、気が変わって干し鱈のドルマデスにしました。戻した干し鱈が冷凍庫にあったのでフィッシュタコスを作るつもりが、解凍したあとで面倒になったので……ドルマデスも十分に面倒ではありますが。

ギリシャ料理のドルマデス(ドルマダキァ※)は大まかに分けて肉なしのと肉入りがあります。肉なしの代表的なのが前述のハーブライス包みで、肉入りのは若い牛の赤身ひき肉と米のフィリングを包んで煮、卵レモンソースで仕上げたものが多いです。それ以外にもさまざまなバリエーションがあり、地方でしか見かけない変わったものも。干し鱈のドルマデスはペロポネソス半島ラコニアの郷土料理です。

前にも作ったことがあるのですが、その時の感想はいまいち。前回は確か干し鱈を生のまま包む方法で作ったところ、今回は玉ねぎや米、トマトと一緒に炒めて少し煮たフィリングにしました。干し鱈のドルマデスはフィリングに卵を入れることが多いのですが、私はあまり好きではないので入れず。ハーブはパセリとミント、ちょっとスパイス感が欲しかったのでクミンも入れました。煮込みは、レモン汁とオリーブオイルを加えた水で。アヴゴレモノソースなしのシンプルな仕上げにしました。
この作り方だとかなり好みの味になり、夫にも好評でした。


2017.04.26

ある日の晩ごはんは、この2種類のドルマデスと、ハーブたっぷりサラダ、カタクチイワシのマリネ。
数少ない長女が好きな魚料理のひとつがカタクチイワシのマリネなのですが、自分用はごく軽い〆具合にし、にんにくとレモン胡椒風味で。身がとろけるような仕上がりで最高〜。
少しのお酒とおいしいメゼは明日への活力です♪


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