今年は3月後半の月曜がどちらも祝日でした。


移動祝日である復活祭に連動する大斎（断食期間）のはじまりが先週の月曜、そして昨日は毎年3月25日にお祝いされる生神女福音祭とギリシャ独立記念日（オスマン帝国の支配下にあったギリシャで革命が起き、独立戦争を開始したことを記念する日）。

動物性の食品を摂らない断食期間中には魚も禁止食品に含まれるのですが、特別に魚食が許される2日のうちの1日が生神女福音祭なのです。特に干し鱈のフライにガーリックソースを添えた「バカリァロス・スコルダリァ」が定番。なぜ干し鱈を食べるのが伝統なのかというのは以前にも何度か書いていますが、流通が発達していなかった時代において、干し鱈はギリシャ中どこでも入手しやすい魚だったというのが大きな理由でしょう。

ギリシャで長く暮らしていて気付いたのが、似たテーマの記念日と料理のイメージが結びついたのか、近年はオヒ・デー（第二次世界大戦への参戦を記念する日）や生神女就寝祭（聖母マリアの永眠を記憶する日）にもバカリァロス・スコルダリァを食べる人が増えているらしいことです。おかげでスーパーの特売品に干し鱈を見かける回数も増えたので助かりますが。

我が家ではフライ以外の干し鱈料理を作ったりする方がどちらかというと多いのだけど、今年は久々に超ベーシックなバカリァロス・スコルダリァが食べたくなりました。



関連記事のレシピに近いですが、炭酸水で小麦粉を溶いたシンプルな衣にくぐらせてサクッと揚げた干し鱈は、熱々にスコルダリァをたっぷりつけて食べると最高。スコルダリァは茹でたじゃがいもを主に、パンとアーモンドも少し加えたものにしました。今の時期は丁度、ジューシーな新にんにくが出てきたところなのでスコルダリァを作るのにもってこいです。



バカリァロス・スコルダリァと一緒によく食べられるのがビーツのサラダです。ギリシャでは、ビーツは葉付きで売られているのがうれしい。根はオーブン焼きまたは茹で、葉も別に茹でるのですが、このサラダにもスコルダリァをつけながら食べるととてもおいしいので、ぜひこの組み合わせでお試しを。スコルダリァはたっぷり添えるのがおすすめです。


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先月、干し鱈がちょっと安くなってた時に買ったのですが、袋のまま冷蔵庫に放り込んだきりだったので、そろそろ何とかしないと。


たっぷり粗塩をまとった干し鱈は、袋のまま長いこと放置してると塩が滲出してきたりするんですよね。適当な大きさに切り分けて、使わない分はとりあえず保存容器へ。小さめの4切れは塩抜きして煮込みを作ることにしました。

最初は鱈だけでシンプルなおつまみっぽい煮込みを作るつもりだったのですが、うずら豆が食べたい気分だったので、あわせて煮ようか。魚と豆だけより、たっぷりの青菜とハーブも入れたのがいいなぁ……と、私が好きなタイプのギリシャ料理を形にしたのが今日ご紹介する料理です。青菜と煮込んだ料理は以前も載せましたが、そのバリエーションですね。普段あまりパンを食べない私でも、「この料理には絶対パン！」という場合があるのですが、これもそう。天然酵母の田舎パンをちぎって、汁に浸しながら食べると最高です。



今回使った青菜は癖がなく柔らかなふだんそう。ほうれんそうでもいいし、あればノゲシ（ギリシャではゾホスという名前で青空市場で売っている）を少し混ぜるとほろ苦さも加わりおいしいです。春先なら、まだ花を咲かせてない若いヒナゲシの葉っぱで作りたいところ。ヒナゲシは苦くはないですが、少し野性味のある食感と味わいになります。



ハーブはチャービルとフェンネルを使いました。チャービルはギリシャではパイや煮込み、スープなどに入れますが、フレッシュハーブの中ではそれほど登場回数は多くない気がします。もちろん、地方や人にもよるけど。カフカリスラというハーブとセットで使われることが多いですが、今回はフェンネルと組み合わせてみました。フェンネルは葉がディルと変わらないくらい柔らかなものと、野生種もしくはそれに近いのか少しごわごわしたのがあります。どちらに出会うかはその時の運次第ですが、今週の青空市場で売ってたのはとても柔らかい葉っぱ。これはサラダに入れてもおいしそうです。



干し鱈に話は戻って。3月25日の独立記念日はギリシャ正教の生神女福音祭（聖母マリアの受胎告知の日）という祝日でもあり、この日の行事食と言っていいほどよく食べられるのが干し鱈のフライなのです。それでギリシャ国家の重要な行事に干し鱈のイメージがついてしまったのか、最近では10月のオヒ・デー（参戦記念日）にも干し鱈を食べる人が増えているよう。うちは別にその日に干し鱈は食べないけど、スーパーで特売になるので助かります。

ヨーロッパの干し鱈料理というとポルトガルの干し鱈コロッケなどが日本の人にはよく知られますが、前述の干し鱈フライなど、ギリシャにも干し鱈を使ったおいしい料理が沢山あります。日本ではちょっと入手が難しい食材かもしれませんが、ぜひお試しください。

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鱈と青菜煮込み別ヴァージョンと、その他おすすめのレシピです。今回の記事のレシピは続きをご覧ください。









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今日からサマータイム。このシステムは好きなんですが、冬時間から夏時間に切り替わるときは時計が1時間進むので、ちょっと慌しい日曜日です。


Μπακαλιάρος με μακαρόνια

さて、昨日3月25日はギリシャの独立記念日と生神女福音祭（受胎告知の日）のダブル祝日でした。ギリシャ正教では復活祭を前にした断食期間中ですが、この日は魚食が許されるので魚料理を食べるのが伝統（※1）。特に干し鱈のフライにガーリックをたっぷり効かせたディップを添えた「バカリァロス・スコルダリァ」という料理が定番です。

我が家ではバカリァロス・スコルダリァを作る年もあり、違う料理を作る年もあり……と、その時の私の気分やスケジュール次第なんですが、昨日は家族が出かけたりバタバタしていたので、魚料理は長女と私だけ。昼ごはんに干し鱈のスパゲッティ（マカローニャ）を作りました。

ギリシャのパスタ料理は茹でてないパスタを直接ソースに加えて煮たりオーブン焼きにする調理法で作られるものも多く、これもそのひとつです。今回は、ギリシャ人はあまりやらないかもしれないけどスパゲッティを水戻しする方法（※2）で作ってレシピ化してみました。

茹でたパスタの食感の方が好きな方はもちろんそうやって作ってもいいですが、その場合アルデンテより少し硬めに茹で、ソースに加えてから少し煮るのがおすすめです。



※1：ギリシャ正教の断食にはいくつかの段階があり、動物性の食品を節食するというのが基本。乳製品や卵も禁じられますが、血が通っておらず骨が無いとされる軟体動物（タコ、イカ、貝、エビ、カタツムリなど）と魚卵は禁止食品に含まれません。復活祭前の長い断食期間中、例外的に魚食が許可されるのは2回あり、そのひとつが3月25日の生神女福音祭。どんな魚を食べてもいいけれど干し鱈が定番となっているのは、塩漬け処理され血の気がないこと、海から離れた土地でも手に入る魚だったという2つの理由があるようです。

※2：パスタを水に浸けて調理時間を短縮する方法は日本ではよく取り上げられおなじみになっています。ギリシャの料理の本でそのような方法を見たという話を前にどこかで見かけたのですが、私自身はレシピの記述や実際にやっている人を見たことはないです。ギリシャ人がよくやる方法だとスパゲッティの場合は鍋におさまるよう半分またはもっと短く折って加えますが、今回は水戻しの方法でレシピを書いてみました。お好みの方法で（水加減は適宜調整して）お試しください。

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