先月、干し鱈がちょっと安くなってた時に買ったのですが、袋のまま冷蔵庫に放り込んだきりだったので、そろそろ何とかしないと。


たっぷり粗塩をまとった干し鱈は、袋のまま長いこと放置してると塩が滲出してきたりするんですよね。適当な大きさに切り分けて、使わない分はとりあえず保存容器へ。小さめの4切れは塩抜きして煮込みを作ることにしました。

最初は鱈だけでシンプルなおつまみっぽい煮込みを作るつもりだったのですが、うずら豆が食べたい気分だったので、あわせて煮ようか。魚と豆だけより、たっぷりの青菜とハーブも入れたのがいいなぁ……と、私が好きなタイプのギリシャ料理を形にしたのが今日ご紹介する料理です。青菜と煮込んだ料理は以前も載せましたが、そのバリエーションですね。普段あまりパンを食べない私でも、「この料理には絶対パン！」という場合があるのですが、これもそう。天然酵母の田舎パンをちぎって、汁に浸しながら食べると最高です。



今回使った青菜は癖がなく柔らかなふだんそう。ほうれんそうでもいいし、あればノゲシ（ギリシャではゾホスという名前で青空市場で売っている）を少し混ぜるとほろ苦さも加わりおいしいです。春先なら、まだ花を咲かせてない若いヒナゲシの葉っぱで作りたいところ。ヒナゲシは苦くはないですが、少し野性味のある食感と味わいになります。



ハーブはチャービルとフェンネルを使いました。チャービルはギリシャではパイや煮込み、スープなどに入れますが、フレッシュハーブの中ではそれほど登場回数は多くない気がします。もちろん、地方や人にもよるけど。カフカリスラというハーブとセットで使われることが多いですが、今回はフェンネルと組み合わせてみました。フェンネルは葉がディルと変わらないくらい柔らかなものと、野生種もしくはそれに近いのか少しごわごわしたのがあります。どちらに出会うかはその時の運次第ですが、今週の青空市場で売ってたのはとても柔らかい葉っぱ。これはサラダに入れてもおいしそうです。



干し鱈に話は戻って。3月25日の独立記念日はギリシャ正教の生神女福音祭（聖母マリアの受胎告知の日）という祝日でもあり、この日の行事食と言っていいほどよく食べられるのが干し鱈のフライなのです。それでギリシャ国家の重要な行事に干し鱈のイメージがついてしまったのか、最近では10月のオヒ・デー（参戦記念日）にも干し鱈を食べる人が増えているよう。うちは別にその日に干し鱈は食べないけど、スーパーで特売になるので助かります。

ヨーロッパの干し鱈料理というとポルトガルの干し鱈コロッケなどが日本の人にはよく知られますが、前述の干し鱈フライなど、ギリシャにも干し鱈を使ったおいしい料理が沢山あります。日本ではちょっと入手が難しい食材かもしれませんが、ぜひお試しください。

【関連記事】
鱈と青菜煮込み別ヴァージョンと、その他おすすめのレシピです。今回の記事のレシピは続きをご覧ください。









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今日からサマータイム。このシステムは好きなんですが、冬時間から夏時間に切り替わるときは時計が1時間進むので、ちょっと慌しい日曜日です。


Μπακαλιάρος με μακαρόνια

さて、昨日3月25日はギリシャの独立記念日と生神女福音祭（受胎告知の日）のダブル祝日でした。ギリシャ正教では復活祭を前にした断食期間中ですが、この日は魚食が許されるので魚料理を食べるのが伝統（※1）。特に干し鱈のフライにガーリックをたっぷり効かせたディップを添えた「バカリァロス・スコルダリァ」という料理が定番です。

我が家ではバカリァロス・スコルダリァを作る年もあり、違う料理を作る年もあり……と、その時の私の気分やスケジュール次第なんですが、昨日は家族が出かけたりバタバタしていたので、魚料理は長女と私だけ。昼ごはんに干し鱈のスパゲッティ（マカローニャ）を作りました。

ギリシャのパスタ料理は茹でてないパスタを直接ソースに加えて煮たりオーブン焼きにする調理法で作られるものも多く、これもそのひとつです。今回は、ギリシャ人はあまりやらないかもしれないけどスパゲッティを水戻しする方法（※2）で作ってレシピ化してみました。

茹でたパスタの食感の方が好きな方はもちろんそうやって作ってもいいですが、その場合アルデンテより少し硬めに茹で、ソースに加えてから少し煮るのがおすすめです。



※1：ギリシャ正教の断食にはいくつかの段階があり、動物性の食品を節食するというのが基本。乳製品や卵も禁じられますが、血が通っておらず骨が無いとされる軟体動物（タコ、イカ、貝、エビ、カタツムリなど）と魚卵は禁止食品に含まれません。復活祭前の長い断食期間中、例外的に魚食が許可されるのは2回あり、そのひとつが3月25日の生神女福音祭。どんな魚を食べてもいいけれど干し鱈が定番となっているのは、塩漬け処理され血の気がないこと、海から離れた土地でも手に入る魚だったという2つの理由があるようです。

※2：パスタを水に浸けて調理時間を短縮する方法は日本ではよく取り上げられおなじみになっています。ギリシャの料理の本でそのような方法を見たという話を前にどこかで見かけたのですが、私自身はレシピの記述や実際にやっている人を見たことはないです。ギリシャ人がよくやる方法だとスパゲッティの場合は鍋におさまるよう半分またはもっと短く折って加えますが、今回は水戻しの方法でレシピを書いてみました。お好みの方法で（水加減は適宜調整して）お試しください。

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時間がなくて載せそびれるところでしたが、3月25日のメニュー。


毎年書いているように、ギリシャでは独立記念日と生神女福音祭のダブル祝日でした。

復活祭前の大斎（動物性食品を断ったり節制生活をする期間）中ですが、この日は宗教的には魚食が許され、とくに干し鱈が定番です。
バカリァロス・スコルダリァと呼ばれる、干し鱈フライとガーリックディップのセットが一番ポピュラーな料理。

我が家では3月25日は干し鱈フライかそのバリエーション、もう一回魚食OKの聖枝祭（復活祭の前の日曜日）はフライ以外の干し鱈料理を作るというパターンが多いです。ちなみに断食はしないので、行事食として楽しんでいるだけですが、卵や牛乳といった動物性の材料は使わないのがこだわりポイントです。

今回は、久しぶりに干し鱈のケフテデス。作り方（分量記載なし）は下記リンクに載せています。これを卵抜きで作りました。




あとはシンプルにビーツのサラダとスコルダリァ。ビーツは市場へ買いに行けなかったので、買い置きのパックの蒸しビーツですが。新鮮な葉付きのビーツがあると、葉っぱも茹でてサラダとして食べられるのでおすすめです。





スコルダリァはパンとポテトのミックスヴァージョンにしました。くるみのスコルダリァが好きなんだけど、くるみを切らしてたのと次女がナッツ苦手なので。
水でふやかしたパンの白い部分と茹でたじゃがいも（レンジで調理しても）をフォークでつぶして、すりおろしにんにく、塩、ワインビネガー（今回はレモン汁も入れました）、オリーブオイルを加えペースト状にします。
食べたことがないと正解がわからないかと思いますが、にんにくとビネガーを効かせ、かなりしっかりとした味に調味したらちゃんとできているはずです。


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