ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

タグ:果物

早いもので、もう9月ですね。
あんなに暑かった夏も、終わりを感じるとなんだか寂しい気がします。

2021.08.24 moustalevria
Μουσταλευριά

今年の夏休みはいろいろ大変で、自分のこと以外にも不安や心労がかなりあったんですが、なんとなく丸くおさまったかなという感じ。秋はすこしのんびりしたいものです。

タイミングを逃しがちな、季節の味も追っていかなければ。
8月の後半ぐらいからはいちじくや生ピスタチオ(これは今年は無理かな?)、晩生メロンなど。オリーブの時期も今から楽しみです。

2021.08.24 moustalevria1
夏から秋への季節のうつりかわりに食べたいお菓子のひとつが、ムスタレヴリア。この時期青空市場ではムストス(ぶどうの絞り汁)や作りたてのペティメジ(ぶどうの汁を煮詰めたシロップ)がよく売っていて、それで作る代表的なお菓子のひとつがムスタレヴリアと呼ばれるぶどうのプディングです。

2021.08.24 moustalevria2
ムストスはにごりや不純物を取り除いて澄ませるために木灰やクレイを使うのですが、うちで手早くぶどうを絞って作るのは、普通にアクをすくっただけで特に問題なし。

プディングの作り方もとてもシンプルで、ぶどうの汁にコーンスターチを加えて煮るだけ。甘さはぶどうだけでじゅうぶんなので、砂糖もなしです。
本体は材料2つという、たったこれだけのものですが、「ギリシャのお菓子らしい味」にするのが、シナモンや刻んだくるみのトッピング。ただぶどうの汁を固めたものがこれで変身するので、ぶどうが豊富にあるので作ってみようかなという方はぜひお試しください。


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1か月ほど前に豚肉とりんごの煮込みを載せてましたが、さらに大好きなのがマルメロを使ったものです。

2020.11.26 pork with quince1
Χοιρινό με κυδώνια

日本ではあまりなじみがなくて、カリンと間違えられることも多いマルメロ。秋から冬にかけて出回るこの果物は食べるのにちょっと手間がかかるけれど、ギリシャでは結構好まれていて、市場やスーパーでもよく見かけます。

マルメロはとても香りがよくていかにもおいしそうなのですが、渋味があってパサッとした感じ(まだ熟してない洋梨が近いかも?)なので生食はされず、煮たり焼いたりする必要があります。このブログでも以前いくつかレシピを載せましたが、特にポピュラーなのはシロップ煮や焼きマルメロ、肉とあわせた煮込み料理。煮込みは豚肉や牛肉を使うことが多いです。


2020.11.26 pork with quince2

ホロッとやわらかいお肉と煮込んでまったりとした舌触りになったマルメロを、甘い香りのスパイスが包み込んだ、まさに口福な一品。
寒い夜にはこんな煮込みとギリシャの赤ワインはいかがでしょう?


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先月撮った写真ですけど、秋らしく豚肉とりんごの煮込みを作りました。
もう一品は適当なレンズ豆のサラダ。

2020.10.08 pork with apples
私はりんごってそのまま食べるよりお菓子や料理に入ってるのが好きで、これもたまに思い出しては食べたくなる料理のひとつです。
ギリシャ料理としてよく知られるのは、豚肉または牛肉や鶏肉をマルメロと煮込んだものですが、りんごだとどこでも手に入りやすいのでもっと気軽に作れるかと思います。



参考にした味付けはシミ島にあったレストランのもので、メタクサ(これは他のお酒でも)と甘いスパイスの香りがいいのです。この手の煮込みにはシナモン、クローブ、オールスパイス、ナツメグ辺りがギリシャではよく使われるのですが、そのお店のはコリアンダーシードとナツメグが入っていたように思えました。少し違った感じの風味が気に入ったので、我が家でもその2つのスパイスを入れて作っています。


2020.10.08 pork with apples1
残念ながらレストランは数年前になくなってしまいましたが、お気に入りだった料理のいくつかは真似して我が家の定番になっていたりします。


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秋の味覚、満喫中です。

2020.10.19

今年はちょっと久々に発泡ぶどうジュースも作りました。これは焼き栗と。


2020.10.14 grapes
使ったぶどうはワイン用品種のサヴァティアノを主に、モスハト(マスカット)を少し。手でつぶして絞ったのですが、これぐらいの量だとすぐにできます。


2020.10.14 must
1kgのぶどうから、600mlぐらいのジュースができました。ぶどうのジュースはムストス(ムスト)と呼ばれ、ご存知ワインの原料です。9月はぶどうの収穫シーズンで、ペットボトルに詰められたムストが売られているのを青空市場でよく見かけます。

ぶどうのジュースは置いておくとすぐに発酵するのですが、ヨーロッパの一部の国ではワインになるまえの発泡ぶどうジュースを楽しむ文化があります。ギリシャでは飲むよりもお菓子や濃縮シロップを作るのが主で、普通は木灰と一緒に煮てにごりを取り、発酵を止める加工をされて売られているようです。市場では1.5リットルのペットボトルに入ったのが大体5ユーロぐらいなので、手間を考えるとお得ですね。自分で絞る場合は発酵させて飲むのがやっぱりお気に入りです。

発酵が進み、少しずつ変わっていく味を楽しめるのもいいです。一度ワインになるまで置いてみようかなとも思うのですが、シュワシュワのジュースがおいしくて、まだあまりアルコールっぽくなってないうちに飲み切ってしまいます。


2020.10.15a
この日はズッキーニ&チーズパイ、ギリシャヨーグルト&チーズのオニオンパイ(使い切りたかったマッシュルームものせてます)と。オニオンパイはやはり相性がいいです。


2020.10.15b
かわいいグラスは私の本のイラストを担当して下さった升ノ内朝子さんのデザイン。プクプクの泡が合いそうだなと思って使わせていただきました。


2020.10.15c
パイのアップ。本当は秋らしくかぼちゃパイにしたかったんですが、かぼちゃを買いそびれてズッキーニに。かぼちゃのパイも別の日に作ったので、また近いうちに載せる予定です。


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ギリシャで暮らすようになってから、特に好きになった果物がメロン。今の季節は晩生品種のがまだ売っているので、時期が長いのもうれしいです。

2020.10.20 salad
私は果物そのままよりも塩気のあるものとあわせるのが好きなので、サラダに入れたりします。写真は、ルッコラ&フェタチーズとの組み合わせ。肉系のものも入れるつもりが買い忘れたのでシンプルになってしまったけど、これだけでも満足度高いです。


2020.10.20 salad1
今回のドレッシングはレモンも少し入れたハニーマスタードヴィネグレットにしました。ハニーマスタードやバルサミコのドレッシングはギリシャでもポピュラーでレストランでも(特にモダンギリシャ系では)よく見かけるものですが、甘すぎる場合も結構あるんですよね。私はちょっと甘い程度のが好きです。


2020.10.13 melon
使ったメロンはこちら。以前も多分載せたことがあるけどトラキアメロン(ペポニ・スラキスまたはスラキオティコ・ペポニ)と呼ばれるもので、北ギリシャのトルコとの国境辺りで古くから栽培されているメロンです。「ゴールデンヘッド」という保護された品種のこのメロンは夏の終わりから秋にかけて出回る晩生メロンのひとつで、かぼちゃのようなユーモラスな見た目ですが、口の中に広がる香りがとてもよくデリケートな味わい。


2020.10.17 melon
買って結構すぐ食べちゃうのですが、涼しい場所に置いておくと冬まで持ちます。晩生メロンは、地方によってはクリスマスに食べたりもするそうです。


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