暑い日が続いています。
今年は少しだけ杏干しを仕込んでいたので、先日土用干しをしました。



上の画像はギリシャの太陽でよく乾いた杏干し……ではなく、本物の梅干し。出来上がった杏干しを瓶に詰めてたら、昔日本で作って持ってきた「家宝」の梅干しのことを思い出したのです。

ギリシャへ移住する直前のことだから、なんと23年前！自分自身や長女が風邪をひいた時に梅干し雑炊を作ったりするのに使ってたのですが、最後に食べたのは10年くらい前でしょうか？それ以降は冷蔵庫の主として奥に眠っていました。

元々梅干しをそれほど食べないのと、大事にしたい気持ちもちょっとあり……子供の頃にテレビで100年以上前の梅干しを見て、「これやってみたいな」と思ってたのです（さすがに100年前の自作梅干しを食べるのは無理でしょうけど）。

naoko@sa_la_hi

こないだ杏干しを干してて、うちの冷蔵庫の主と化してる古い梅干し（20年以上前に漬けたやつ）のことを思い出した。ちょっと白いのがポツポツついてるんだけど、カビですかね？食べたらヤバイ？もう一回干し直すとかはできないのかな？わかる方い… https://t.co/ZCANAbIg4Q

2019/08/01 11:00:27

それで久々に様子を見たら、なんだか白いものが発生してるような？見た感じ塩の結晶とは違うようだったので、干し直してみることにしました。




瓶から取り出したところ。ごく少量残っていた梅酢は溶け出したペクチンでゆるいゼリー状になっていました。紫蘇を入れて漬けたので元はもっと鮮やかな色をしていましたが、さすがにかなり褪せてきています。




一番右側の梅、わかるでしょうか？ゼリー状の梅酢の端が微妙に怪しいのですが、瓶から出してみたら白いものはほとんど目視できない程度でした。




丸一日干したら、お化粧したように塩が吹いて綺麗。




一番小粒な梅は乾きすぎぐらいにシワシワで小さ〜くなってしまいましたが、ちょっとちぎって味見してみたら皮は柔らかなままで中はまったり。我ながら上手く漬かった梅干しだったので、長い歳月を経てまた違ったおいしさに変化していました。




三種類の梅（と杏）干し。
手前から時計回りに、23年物の自作梅干し、10数年前？にもらった妹作の梅干し（白干し）、2年前に作った杏干し。どれもそれぞれおいしいです。


ちなみに2年前の梅仕事の記事はこちら。




そして、今年の杏干し。なかなかいい感じにできています。Omikanさんが紹介されてた、クエン酸を足す方法を取り入れています。私はいつも大体杏で作っているのですが、杏の場合種が果肉に密着していないので食べやすく、皮の感じも梅に近いという点がいいです。ある程度よく熟したものの方が硬くならず仕上がりがいいような気がします。

食べ比べると梅とはやっぱりほんの少し違うんだけど、普通に梅干しの味ですよ。2年前の杏干しがなくなったら、これも少しずつ楽しもうと思います。

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今年の夏は暑いですね……。バテバテで日中は何もできず、力を振り絞って家族の食事だけはなんとか作っています。



そんなわけで、自分用の昼ごはんは食べるとしてもごく簡単なものばかりなんですが、暑さのせいか、いつになく梅干しごはんの海苔包みにはまっています。普段はあまり梅干しは食べないので、何年も前に作ったプラムやあんずの梅干しもどきや妹が持ってきてくれた自家製梅干しをちびちび消費してたのですが、いきなり消費量が増えたので数年ぶりに漬けてみました。




今回、初挑戦の桃干し。
6月頃、シーズンのはじめに出てくる桃は小さいサイズなのですが、その中でも小さいのを選って少量仕込んでみました。




梅酢（桃酢）が上がってきたところ。袋ごしに、いい香りがします。




土用干し後。ピンクのが桃で、オレンジっぽいのはあんずです。
熟成させる間もなく少し味見してみたところ、やっぱりあんずの方がいいかなという気がします。味はどちらもちゃんと梅干しっぽくて申し分ないのだけど、桃は果肉がしっかりしたものだとカリカリとした食感になってしまい（これは他の果物で作る場合も同じですが）、熟したものだと潰れたり傷みやすいので、その辺の見極めや扱いが難しいかなと……。あと、あんずの種離れのよさ！すっと気持ちよく取れるので、もう梅干しはずっとこれでいいやと思えるくらいです。


もうひとつ、桃で作っていたのがトップ画像の甘酢漬け。
まだカリッとした食感が残っている程度の桃を剥いて、梅酢やりんご酢など合わせた甘酢に漬けてあります。箸休めや、おつまみにぴったり。この画像のはドーナツピーチで作ったので、うまい具合に一口サイズになりました。


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載せそびれて後回しにしてたらもう復活祭間近ですが、冬の自分的パイブームの時にふと思い出したのがキャベツ漬けの入ったパイでした。
久々にあれを作ってみようか……なんて思ったのですが、なんとなんと、2006年に作って以来です！
恐ろしいですね〜。ちょっとボーっとしてたら数年経ってそうな。



そんなに長い間作らなかったのは、初めて作ってみたあの時にそれほど美味しいと思わなかったからなんですが。最近10年ぶりのパイブームが自分の中で巻き起こっているおかげで、過去に作ったパイのこともいろいろ思い出していたわけです。




気が長い私のことですから、キャベツを漬けるところから始めますよ。北ギリシャ風のキャベツ漬けは近所では売ってないし、自作の方が市販品よりマイルドというのもありますが。

ロールキャベツにする場合は大きいままで漬けるけど、刻んで料理に使う場合は容器に収まりやすいくし切りで（ザワークラウトみたいに最初から刻んでもいいでしょうが）。あまり塩辛すぎない塩水（2〜2.5%ぐらいだったと思います）を作り、キャベツを漬けます。おまじない程度にレモンも絞って入れると爽やか。

ほんとは重石もするといいのですが、そんなに長いこと漬けないし冷蔵庫で漬けちゃうし、パイ1台分くらいの量なら1kg容量ギリシャヨーグルトの空き容器で適当に漬けています。この容器が本当に便利！うちの冷蔵庫はギリシャヨーグルトの容器だらけの時もよくあり、どれに何が入ってるかは私しか区別がつきません（笑）
毎日様子を見て、浮いてるキャベツは沈め（またすぐ浮いても大丈夫です）、味見をします。1〜2週間ほどで程よく発酵してきてるはず。もっと長く置いてもすぐに味がきつくなりすぎることはないですが、長くて1ヶ月計画ぐらいでいいと思います。




北ギリシャ風キャベツ漬けを、ざくざく刻み。
玉ねぎと一緒に炒めて、チーズや卵を加えフィリングを作ります。キャベツ漬けの塩気があるのでチーズの塩気や味つけに注意。アンソティロ（リコッタに似たギリシャチーズ）使用、フェタチーズ使用と2度作ってみたのですが、フェタチーズの方が味・食感ともに好みでした。




生地はマケドニア風スフォリアータです。
ちなみに断食仕様にする場合、生地に塗る油脂は植物性の油を使い、フィリングは卵やチーズを入れずに作ります。




上の生地もかぶせて留め、好みで切り目を入れます（この方が、あとで切り分けやすいです）。多めに油脂塗りをし、オーブンへ。




レシピを改良しようと思って作ったのですが、あとで見返してみたら過去記事に載せたのとほぼ同じでした。
それなのに好みが変わったのか技術が上がったのか？今回はなんだか美味しくて、お気に入りパイのひとつに。冬の間に2度作ってしまいました。

レシピはこちら→北ギリシャ風キャベツ漬のパイ（アルミオピタ）
生地のレシピ改良版→マケドニア風折りパイ生地

最近は疲れて寝てることが多かったのでパイ作りはできてないですが、春の食材でもまたいろいろ作ってみたいです^^


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