ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

タグ:煮込み

唐揚げ用に鶏もも肉を捌いてたら、ちょっと多すぎたので煮込みに。ひとつだけ残ってたマルメロをあわせました。

2022.12.01 chicken with quince


作り方は豚肉ヴァージョンのこちらとほぼ同じです。



その時の気分で甘味や酸味の調味料を変えたりしていて、今回は結晶化してしまった蜂蜜をお醤油に溶かしてあったものとギリシャのバルサミコビネガーを少し入れました。


マルメロはギリシャではおなじみの秋冬の果物。市場でもスーパーでもよく見かけます。木に生っている状態では細かい毛に覆われてくすんだ色に見えるのですが、こすり落とすとぴかぴかの黄色い皮が現れるので、お店に並んでいる姿は大体こちら。

置いておくと辺りに芳香を漂わせていかにもおいしそうだけど、果肉がパサパサしているので基本的に生では食べられません(私は切りながら結構つまみ食いしてしまいますが)。生食に適さないせいか日本では普及してなくて、カリンと混同されることもあるマルメロ。加熱すると梨のようなざらざら感もありつつ、ねっとりとした食感になります。

シロップ煮、焼きマルメロ、マルメロペーストといったお菓子系のほか、料理では肉とあわせて煮込みやローストによく使われます。スパイスで香りを添えたマルメロの料理は、もうすぐやってくるクリスマスやお正月にもぴったり。もし売ってるのを見かけたら、ぜひお試しください。


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1か月ほど前に豚肉とりんごの煮込みを載せてましたが、さらに大好きなのがマルメロを使ったものです。

2020.11.26 pork with quince1
Χοιρινό με κυδώνια

日本ではあまりなじみがなくて、カリンと間違えられることも多いマルメロ。秋から冬にかけて出回るこの果物は食べるのにちょっと手間がかかるけれど、ギリシャでは結構好まれていて、市場やスーパーでもよく見かけます。

マルメロはとても香りがよくていかにもおいしそうなのですが、渋味があってパサッとした感じ(まだ熟してない洋梨が近いかも?)なので生食はされず、煮たり焼いたりする必要があります。このブログでも以前いくつかレシピを載せましたが、特にポピュラーなのはシロップ煮や焼きマルメロ、肉とあわせた煮込み料理。煮込みは豚肉や牛肉を使うことが多いです。


2020.11.26 pork with quince2

ホロッとやわらかいお肉と煮込んでまったりとした舌触りになったマルメロを、甘い香りのスパイスが包み込んだ、まさに口福な一品。
寒い夜にはこんな煮込みとギリシャの赤ワインはいかがでしょう?


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先月撮った写真ですけど、秋らしく豚肉とりんごの煮込みを作りました。
もう一品は適当なレンズ豆のサラダ。

2020.10.08 pork with apples
私はりんごってそのまま食べるよりお菓子や料理に入ってるのが好きで、これもたまに思い出しては食べたくなる料理のひとつです。
ギリシャ料理としてよく知られるのは、豚肉または牛肉や鶏肉をマルメロと煮込んだものですが、りんごだとどこでも手に入りやすいのでもっと気軽に作れるかと思います。



参考にした味付けはシミ島にあったレストランのもので、メタクサ(これは他のお酒でも)と甘いスパイスの香りがいいのです。この手の煮込みにはシナモン、クローブ、オールスパイス、ナツメグ辺りがギリシャではよく使われるのですが、そのお店のはコリアンダーシードとナツメグが入っていたように思えました。少し違った感じの風味が気に入ったので、我が家でもその2つのスパイスを入れて作っています。


2020.10.08 pork with apples1
残念ながらレストランは数年前になくなってしまいましたが、お気に入りだった料理のいくつかは真似して我が家の定番になっていたりします。


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秋なので、かぼちゃやさつまいもが食べたくなりますね。
うちは、私と長女以外はどちらもあまり好まないのですが、たまにメニューに忍ばせてみたりします。

2017.10.04 moshari me kolokytha
Μοσχάρι με κολοκύθα

先週は、牛肉とバターナッツかぼちゃで煮込みを作りました。ギリシャで普通のかぼちゃというと巨大なのを切り売りしてるのですが、それより水っぽくなくてお手ごろサイズで使いやすいバターナッツかぼちゃをよく買っています。

肉とかぼちゃの煮込み、どういう風に作ろう……と考えて、合いそうな味や使ってみたいものを組み合わせていきます。トマト味じゃない煮込みにも隠し味的にトマトペーストなど入れることも多いのですが、今回はオレンジでほんのり甘酸っぱさを。最近、「チキンと2つのポテトのオレンジ風味ロースト」や「オレンジ風味のポークスティファド」といったオレンジ風味の料理が食べたかったのです。あとは島から持ち帰ったセージ、そして甘い香りのスパイスがやっぱり合うかな〜と、シナモンを入れてみました。

自分用の覚え書きとして、簡単に作り方を記しておきます。

牛肉(豚肉でもOK)は食べやすい大きさに切ります。玉ねぎ、にんにくはそれぞれ刻んでおきます。

フライパンで肉を焼いて、玉ねぎとにんにくも加え炒めます。この時、肉や玉ねぎに焼き色をつける(肉汁を少し焦がす)ことで、ソースに色と風味を出します。赤ワインを回しかけ、アルコールが飛ぶ程度に煮て圧力鍋へ。

オレンジの絞り汁と皮適量、シナモンスティックひとかけら、島でとってきたセージをひと枝加え、塩胡椒して20分ぐらい煮ます。普通の鍋の場合、肉が柔らかくなるまで。

肉を煮ている鍋に食べやすく切ったかぼちゃを加え、やわらかくなるまでさらに煮ます。煮すぎて崩れないように。好みで、最後に水溶きのコーンスターチか小麦粉で軽くとろみをつけてできあがり。

※セージを使いたかったのでスパイスは胡椒とシナモンだけでシンプルにしましたが、セージなしで作る場合は甘い系のスパイス(コリアンダーやクローブ、ナツメグなど)を香りすぎない程度にいくつか組み合わせてもいいです。赤ワインがあったので使いましたが、白ワインでもブランデーでもおいしくできます。

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もうそろそろ、新玉ねぎとは呼べませんが……みずみずしい玉ねぎをたっぷり味わいたくて、スティファドを作りました。

2017.05.30 stifado

代表的なギリシャ料理のひとつ「スティファド」は、ギリシャ風のシチュー。ウサギ肉や牛肉で作られることが多く、玉ねぎをたっぷり入れるのが特徴のひとつです。以前も書きましたが、スティファドの主役は玉ねぎと言ってもいいくらいで、とろとろに煮込まれた甘い玉ねぎが最高なのです。

スティファドには小玉ねぎを使うことが多いですが、食べた後の臭いがちょっと気になるので、うちでは普通の玉ねぎでもよく作ります。クレタ島でよく見かけるスティファドはこのタイプで、普通の玉ねぎをくし切りにして加えます。

今回は、小さめサイズの新玉ねぎを丸ごとで。スティファド用に小さいのも売ってたのですが、そちらは倍の値段するので節約も兼ね(笑)ギリシャではサイズまちまちで売ってるので、小さめのを選って買ってきました。

スパイスは、黒こしょう、クミンシード、オールスパイス、ベイリーフ。最後の方で、カルポスカンパニーさんから以前参考商品として頂いたシナモン&クローブ風味のバルサミコビネガーも隠し味的に加えてあります(このビネガー、気に入ってたのに今は作ってないそうで残念……)。

見た目は普通のスティファドとあまり変わらないけど、食べてみると、やっぱり今の時期の玉ねぎで作ってよかったなと納得のおいしさでした。


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