ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

タグ:煮込み料理

記事タイトル、「エスカルゴのギリシャ風シチュー」とした方が美味しそうに見えると思うのですが、「カタツムリはカタツムリ」〜ってことで……苦手な方はタイトル見ただけで避けて頂けるかと^^;
ちなみに私の家族はタコもカタツムリもビジュアルからしてダメなので、先週の土曜日、みんながパーティーに出かけている間のひとり酒盛りでした。

2014.01.25 snail stifado
Χοχλιοί στιφάδο

カタツムリ(エスカルゴ)はギリシャでも結構よく食べられますが、特にクレタ島で好まれる食材で、調理法もかなりバリエーションに富んでいます。
私の一番のお気に入りは、ローズマリー&ビネガー風味。去年だったかに写真は撮っていたものの、載せそびれてしまったので、またいつか気が向いたらアップしようかと思います。

全国的に一番ポピュラーなカタツムリ料理はトマト煮でしょうか。これはタベルナのメニューでもたまに見かけます。

今回作ったスティファドも、美味しいカタツムリ料理のひとつです。
たっぷりの玉ねぎを入れて煮込むスティファドは、ウサギや牛肉で作るのが最も一般的ですが、以前ご紹介したタコやカタツムリで作るのもおすすめ。タコやカタツムリはギリシャでは精進料理とみなされるので、断食期間中にもOKなメニューです。


2014.01.25 snail stifado2

カタツムリを使う場合は下処理に少し手間がかかるのですが、それさえやってしまえばあとは簡単。

カタツムリは、ちゃんと生きているものを使用。もしくは瓶詰めなどの剥き身でもOKです。生カタツムリの場合、すぐに調理できる状態(※)か、お店の人に聞くといいです。

殻の口のところが膜で閉じている場合はぺティナイフで取り除きます。ここで生存確認。水を適量張ったボウルか洗面器にカタツムリを入れ、蓋をして(←重要!)置いておきます。30分もすれば生きているカタツムリは這い出してくるので使って大丈夫。そうでないカタツムリはつついてみたりして生きているか確認しましょう。
殻をこすってよく洗い、5分ほど下茹でしてから流水でぬめりをよく洗い流します。殻の尖ってる部分を割るか切り落としておくと食べる時に身が取り出しやすいですが、面倒ならそのままでもOK。

玉ねぎはくし切りにして鍋に入れ、オリーブオイルをたっぷり回しかけます。中火で炒め、しんなりしたらトマトペーストと好みのスパイス(今回はクミンですが、シナモンやクローブでも、無しでもいいです)を加えオイルになじむまで炒めます。すりおろしトマトも加え少し炒め、カタツムリを加え軽く炒めます。

白ワインをジャッと入れ、アルコールが飛んだら水をひたひたに加え、塩とベイリーフを加え蓋をして強めの弱火で煮込みます。
玉ねぎがトロトロになり、汁気が少なくなったらできあがり。塩、胡椒で味をととのえますが、甘味が足りなければ砂糖を、味が締まらない感じならワインビネガーを加えるといいです。

※野生のカタツムリは捕ってきてからすぐに調理はできず、綺麗なエサを与えたり絶食させたりしてお腹の中のものを出させる必要があるのですが、養殖だとこのプロセスなしですぐに調理できる状態にされていることが多いようです。


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秋冬に食べたくなる、カリフラワーのコキニスト(スパイシートマトソース煮)。

2013.10.19 kokkinisto

カリフラワー単品でも満足度の高い一品ですが、肉入りで作っても。
今回は鶏のモモ肉がほんの少し余ってたので入れてみました。

カリフラワーのスパイシートマトソース煮込み(クヌピディ・コキニスト)

作り方は上記リンクのレシピとほぼ同じ。手順の最初で、食べやすい大きさに切り塩胡椒をもみ込んでおいた鶏肉を軽く焼きつけて一緒に煮込むだけです。
肉もカリフラワーもホロッと柔らかく煮えたら出来上がり。

他のお肉で作っても美味しいですが、煮込みに時間のかかる肉を使う場合、カリフラワーを加えるのは肉がある程度柔らかくなってからにして下さいね。


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ここ半年ほど、ナスやらフロリナペッパーやらが毎週届きます。
さすがに冬は来なくなるだろうと思って冷凍や保存食に加工してたのだけど、相変わらずどんどんやってくるので消費に追われる日々^^;

2013.02.19 pork in paprika sauce1

そんな保存食のひとつとして作ってあったのが、クロアチアのまこさんに教えてもらったアイバル(アイヴァル)。旧ユーゴスラビアやその周辺でよく食べられる、赤パプリカとナスのローストで作ったペーストです。
北ギリシャにも、これの仲間のような料理があったような?

2013.02.19 pork in paprika sauce2

このアイバルで豚の煮込みを作ったらさぞ旨いだろうと思ってたのですが、なかなかタイミングが合わず、ようやく作れたのが先月のこと。
家族の晩ごはんに豚肉とポロ葱の煮込みを用意した時に、煮込み途中の肉を取り分けて1人分だけ作ってみました。

私的にはかなり美味しい!と思ったんですが、味見をした娘の感想は「ペリエルゴ(変わってる)」。え〜っ!?そうかなぁ……?

2013.02.19 pork in paprika sauce3

この煮込みはそのまま食べてもいいけど、チーズを入れて壷焼きみたいにしたらさらに美味しいだろうな〜と思っていたのですよ^^
焼くのが面倒になったから、熱々のところに角切りチーズを放り込むという方法にしましたが。
ケファログラヴィエラチーズがとろけて最高♪パンもワインも進みます〜。


2013.02.19 pork in paprika sauce4

少し余らせたのは翌日パスタにアレンジしてみました。
ポテトやピラフの方が合うと思いますけど、これも美味しい。

作り方の説明だけ追記に載せておきますので、興味のある方は参考にどうぞ。

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