ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

タグ:献立

昨日はギリシャにおける夏の最も大きな行事、生神女就寝祭でした。

2023.08.15a
8月の丁度真ん中、バカンスシーズンのピークなので多くの人が旅行中だったり帰省してたりするのでアテネは静かです。私たちは多くの人が移動しそうな日を避けて数日前に日帰り旅行してきたのですが、それについてはまた別の機会に。


2023.08.15b
ちょっとバタバタしてたのもあって祝日のごちそうっぽいものは作らなかったのだけど(忘れてたとも言う)、久々にピタパンを焼いてケバブと一緒に出しました。

ちなみに“ケバブ”という料理はいろんな種類があり、国によっても違うのでややこしいですが、ギリシャでただケバブというとひき肉(牛か羊肉どちらか、もしくはこの2つの合挽きが多い)のたねを細長く成形して焼いたのを指します。




食べ方は、例によって個々の好みにあわせて……まず次女にはピタパンでラップサンド。トマトをラップサンドに入れるのを嫌うので、ケバブにジャジキ、玉ねぎ、ホットパプリカの組み合わせです。
長女と私はヤウルトルー・ケバブ(ヨーグルトケバブ)。食べやすく切ったピタパンを皿に敷いて、ケバブとプレーンヨーグルトとトマトソースを盛り付けます。焼いた青唐辛子を添えるのが好きなのだけど、うっかり忘れてました。

写真は撮ってませんが、夫にはケバブプレート。ケバブと生野菜(細切りレタス、オニオンスライス、トマト、レモン)を皿に盛り付け、ピタとジャジキをそれぞれ別皿にたっぷりと。
同じ料理でも、サイドディッシュや盛り付けで変化が楽しめますね。


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今週は結構いろんなことをこなせたのだけど、ちょっとガソリン切れっぽいので特筆すべきことはあまりない某日のメニューをとりあえず載せておきます。

2023.04.25


発酵キャベツのパイ(アルミオピタ)
・レンズ豆と野菜の煮サラダっぽいもの
パスティチオ
冬に仕込んであったキャベツのお漬物。バルカン諸国の食文化に近いところがある北ギリシャの郷土料理に使われる食材なんですが、お正月ごろにロールキャベツやらパイを作って以来使うタイミングを逃していました。

もうそういう季節でもないよね〜と、冷蔵庫の片隅にずっと鎮座しているのがちょっと邪魔になってきたので、今週来週ぐらいで使い切ってしまいたい。豚か鶏とあわせた煮込みも作りたかったのだけど、またパイにしました。6つ割りにして漬けてあったのを、今回はちょっと粗く切りすぎたのが反省点。一般的なザワークラウトほど細く切りませんが、粗すぎたり長いとちょっと食べにくいです。

レンズ豆もお片づけ料理で、いっぱい茹でてサラダやパスタにした残りを使い切りたかった。なすなど夏野菜とあわせた煮込みでもないこの料理は結構好きで、そのうちレシピも書こうかなと考えてるんですが、これっていう料理名が思い浮かばなくて進まないパターン。美味しいんですけどね、何て呼ぼう?

偏食でキャベツが嫌いと言う次女もパイは一応食べるんですが、野菜ばっかりなので子供たち用にパスティチオもオーブンついでに作りました。そのつもりでミートソースを冷凍してあったので、これは楽ちん。肝心の次女はあまりパスティチオ気分じゃなかったらしくいつもほどは食べてなかったのだけど、夜中に長女が最後の一切れを食べてしまったら、翌日になってがっかりしていました(笑)


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カーニバルシーズンが終わり、復活祭に向けての長い節制の期間「メガリ・サラコスティ」が昨日から始まりました。

2023.02.27a
初日であるカサラ・デフテラ(クリーンマンデー、清浄な月曜日の意味)は、多くの人にとってまだお祭り気分が残っている楽しい日。ギリシャ正教の断食・節食では魚以外のシーフードは食べていいので、それらを使ったご馳走を囲んでにぎやかに過ごします。

また、ピクニックをしたり凧揚げをして遊ぶ風習もあり、野山や海辺へ出かける人も多いです。アテネの中心エリアでは、アクロポリス周辺が毎年かなりの人出となり、ライブ演奏やダンスも催されます。

我が家はというと、私以外はみんなシーフードが苦手。普段あまり食卓に上らないシーフードを食べるチャンス!と、ここぞとばかりに私が張り切るイベントになりがちなのですが、今年はちょっと趣向を変えて、ごくシンプルなメニューにしてみました。

本来、この日は油やお酒も抜きの厳しい節食の日だそうで、たぶん修道院ではそのような食事をされていると思います。シーフードは使えるけど、行事に便乗して値上がってたりもするし、他の日に食べればいいかな……ということでタラマ(塩辛いたらこのような魚卵ペースト)だけ。

最近あらためてギリシャ正教の断食について勉強してたこともあり、油抜きのメニューを考えました。

・ラガナ(ごまをまぶした大きな平焼きパン)
・タラモサラタ
・ファソラーダ(白いんげん豆のスープ)
・ビーツのにんにくビネガー和え
・自家製オリーブ3種
・ルッコラ
・ミックス野菜のピクルス(市販品)
・ごまのハルヴァ(市販品)


まずカサラ・デフテラに欠かせないのが、ラガナという大きくて平たいパンとタラマです。ラガナの由来はユダヤ教で過ぎ越しの祝いに食べられるマッツァと同じで、イスラエル人がエジプトを脱出する時にパンを発酵させる時間がなかったことから、パン種を使わないとされます。マッツァと違いギリシャのラガナについては、少なくとも現代に食べられているものはイーストで発酵させていて普通のパン生地と変わらないのですが、あまり膨らまないよう平たく押さえる成形にその名残があります。

カサラ・デフテラにはどこのパン屋でもラガナが大量に焼かれ飛ぶように売れるものですが、買いに出かけるのも面倒なので私は手作り派。自作すると安上がりなのもいいです。


2023.02.27b
ラガナをちぎってタラモサラタをたっぷりつけて食べるのがとてもおいしいのですが、ここで問題。“油抜き”メニューにすると決めたので、オイルたっぷりのタラモサラタはいいものかというのがちょっと気になってきました。

実は“油抜き”に関してはふたつの解釈があり、オリーブオイルは禁止だけど他の油(ひまわり油、コーン油など)やマーガリンは使えると言う人もいます。それらをふんだんに使っていたら、節制の意味はあまりないような…...。うちのタラモサラタはオリーブオイルよりもニュートラルな味のひまわり油などをいつも使っているので、オリーブオイルのみ禁止という解釈に従えば問題ないのですが。

先に書いた理由から“油抜き”を徹底してみたくなり、タラマはそのままで出すつもりでしたが、ふと「ノンオイルのタラモサラタ」を思いついたので作ってみました。これが我ながらなかなかおいしくできたので、記事最後にレシピを書いておきます。普通のタラモサラタよりカロリーも少しおさえめなので、ぜひお試しください。


2023.02.27c
他のメニューについて。ファソラーダ(白いんげん豆のスープ)は、豆料理全般の中でもカサラ・デフテラによく食べられる定番。夫の友人のお母さんであるポリさんが作っていた、ピリッと辛いノンオイルの豆スープをお手本にしています。

オリーブは小さなグリーンオリーブのペットボトル漬け、ビネガー風味のカラマタオリーブ、塩だけで漬けたブラックオリーブと全て自作。

ビーツは市販の真空パックの茹でビーツを切って、ワインビネガーとにんにくで和えただけ。ピクルスとごまのハルヴァも市販品で、頑張りすぎないというのももうひとつのテーマでした。


【メガリ・サラコスティについて】
ギリシャ正教で一番重要視される行事である復活祭を前に、長い節制と祈りの生活を送る期間。ギリシャ語ではメガリ・サラコスティまたはテッサラコスティ、日本語では大斎(おおものいみ)。
サラコスティという名前の由来は、キリストが荒野で行った40日間の断食にならったもので、元々は復活祭直前の週であるメガリ・エヴゾマダ(受難週間、聖週間)と3月25日の生神女福音祭(この日は魚食が許される)は数えていなかったため40日間とされました。その後メガリ・エヴゾマダとその始まり(一週間は日曜から数えるため)である棕櫚の日曜日(この日も魚食が許される)も含むようになったため実質48日間となります。


2023.02.27d
ノンオイル・タラモサラタ(タラモサラタ・アラドティ)

材料:(約2/3カップ/約140g分)
リーンなパンの白い部分...20g(ひと切れ分)
アーモンド(皮なし)...25g(ひとつかみ)
タラマ...30g(約大さじ2)
玉ねぎ...25g
レモン汁...大さじ1

パンは水に浸けてふやかし、ごく軽く水気を絞る。

すべての材料をフードミルかフードプロセッサーに入れて、クリーミーな状態になるまでよく混ぜる。途中、必要なら水を少量加えて濃度を調整する。

時間があれば冷蔵庫で1〜2時間置いて味をなじませる。

2023.02.27e
2023.02.27f
2023.02.27g


MEMO:レストランで出されるひと皿分ぐらいの量ですが、大きなフードプロセッサーだと倍量以上でないと混ぜにくいです。
アーモンドの代わりにカシューナッツを使っても。
フードプロセッサーがない場合、ホールアーモンドの代わりにアーモンドプードルを使い、玉ねぎは細かくすりおろして加えるとすり鉢で作れます。また、アーモンドバターで作ってもいいと思います。
日本のたらこを使う場合は塩気が少ないので、必要なら塩で味をととのえます。


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ギリシャは今、3週間に渡るカーニバルシーズンの2週目。

2023.02.16
この週は肉週間。復活祭に向けての長い節食期間に入る前に肉を食べておくのですが(ただし厳密には水曜は油もなし、金曜は油やお酒は摂ってもいい節食)そのハイライトとなるのが木曜日。肉を焼く時に焦げて煙が出た匂い(チクナ)の木曜日(ペンプティ)という意味でチクノペンプティと呼ばれ、その名の通りこの日はギリシャ中にバーベキューの匂いが漂います。

肉を焼いてお祭り騒ぎをする風習は元々は古代ギリシャ・ローマ時代のもので、それがキリスト教の行事に受け継がれていると考えられています。

うちは節食もしないし別にいいかな……と思いつつ、やはり行事食の魅力には抗えず昨日は肉のメニュー。毎週土曜も似たようなものを食べてるので、ちょっと趣向を変えて「ポークチョップの、あのお店っぽいやつ」にしてみました。

薄めに切ったポークチョップをこんがり焼いて山積みにし、お供には浅いステンレス皿で焼いたトマトとフェタと唐辛子。ブユルディという料理のバリエーションのような感じです。
あとは、焼いた肉にぴったりなジャジキとオニオンスライス。ギリシャの焼肉料理ってそれ自体はシンプルな味つけなんですが、サイドディッシュとの組み合わせがいいんですよね。レシピ本の「ギリシャのごはん うちで楽しむ、とっておきレシピ74 増補新装版 (旅のごはんBOOK) 」でもいろいろ紹介してますので、ぜひお試しください(宣伝)。


明後日の日曜日はアポクレオと呼ばれ肉とさよならする日。ギリシャ正教の節食ルールに従う場合この日で肉は断って、復活祭(今年は4月16日)まで一切口にしません。


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お正月らしくする努力皆無な、元日の食卓。

2023.01.01a
予定通り、がんばらないギリシャ料理をいくつか作りました。写真は撮ってないけど、クリスマスと同じく我が家の日曜恒例ピッツァも大量生産しましたよ。

・ジャコウダコのスティファド
・アヴゴレモノソースのラハノドルマデス
・ソーセージロール(ルカニコピタキァ)
・塩漬けオリーブ
・オリーブアチャールのデビルドエッグ


2023.01.01b
今回は年越しに何かシーフードが食べたいなと思って、市場でジャコウダコを買ってありました。ジャコウダコはイイダコのように小さなタコの一種で、普通のタコとは味わいが少し違いますがこれもおいしい。ちなみにタコ、最近はすっかり高くなりましたからね〜。ジャコウダコは何より安いのが魅力です。

大晦日はこのジャコウダコを韓国風に炒め、元日はスティファドにしました。

2023.01.01c
クリスマスもロールキャベツ(ラハノドルマデス、サルマデス)を出したけど、やっぱり肉入りのも食べたい気分になったので再登場。
アヴゴレモノ(卵レモン)仕立てのは私と長女しか食べないけど、クリーミーなソースに包まれたやわらかいロールキャベツがほっとする味で大好き。

ところでロールキャベツに使うキャベツは、皆さん丸ごと茹でる派ですか?(最近はレンチン派も多そうだけど)ロールキャベツがちょっと面倒なのって葉をきれいにはがす下処理だと思うんですが、丸ごと茹でると残った内側の部分も早く使わないといけないのが困るんですよね。
なので巻きが緩めのキャベツを生の状態で破らないように剥がすか、もしくはお漬物にしてしまいます。

今回はお漬物方式で。お正月に少量だけ作りたいなといきなり思い立ったので浅漬けだから、味は普通のロールキャベツと変わりませんが。残りのキャベツはもっと発酵したらまたロールキャベツにしたり、煮込みかパイを作ろうと思ってます。

2023.01.01d
多分いろんな国で見られるソーセージロールはギリシャでもポピュラー。パーティーの定番でもあり、冷凍のがよく売ってます。私は生地も中身も自作することが多く、フィリングはギリシャのソーセージの味っぽく作ったソーセージミートです。

2023.01.01e
黒豆っぽい見た目でちょっとお正月気分?なオリーブ。
カラモン種のフレッシュオリーブを市場で買ってきて、普通のカラマタオリーブの漬け方と、水なしで塩漬けのとを作ってありました。こちらは塩をまぶして漬けた方。少し塩が入りすぎたから塩抜きし、低温のオーブンで乾かしてからオリーブオイルとセイボリーをまぶしてあります。

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何かもう一品……と、ギリシャ料理じゃないですが自家製オリーブアチャールのデビルドエッグも。毎年漬けてるグリーンオリーブのアレンジとして考えたものですが、市販のライムピックル(レモンアチャール)などで作ってもおいしいと思います。

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ギリシャのごはん うちで楽しむ、とっておきレシピ74 増補新装版 (旅のごはんBOOK)

※卵レモンソースのギリシャ風ロールキャベツ(ラハノドルマデス・アヴゴレモノ)のレシピはこちらに掲載しています。定番ギリシャ料理からちょっとレアな郷土料理や旅先のレストランで出会った味まで幅広くご紹介していますので、読んでいただけると嬉しいです


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