2026年04月09日

豆と発酵キャベツの煮込み

早いもので、もう聖大木曜日。

大斎の長い期間中ずっと動物性食品の断食をしなくとも、今週は少なくとも肉は避けるという人が多いです。そういえばこの時期に食べるつもりで仕込んであった発酵キャベツがまだ少し残っていたので、昨日はニスティシマ（動物性食品を含まない）の煮込みを作りました。

バルカン半島らしい食文化も見られる北ギリシャでは、発酵キャベツを冬の保存食として作ります。ザワークラウトのような刻み漬けではなく丸ごと漬けるのが一般的で、ロールキャベツもこれで作るのがバルカン風ですが、大きいまま漬けるのは場所を取るのが難点。冬のあいだ1回ぐらいは発酵キャベツのロールキャベツが食べたいなと思って丸ごと漬けるのですが、他の用途の場合は粗刻みにして漬けています。

豆と発酵キャベツの煮込みはトラキア地方の郷土料理で、去年の大斎中にレシピを載せたものです。普通は白いんげん豆を使うようですが、今回はうずら豆が食べたい気分だったので、それを使いました。

味つけも以前のレシピに書いた超シンプルなものから少し変えて、控えめな量のトマトペーストを加えました。これは出汁的な役割で、トマト味にはしない程度にするのが好きです。

この煮込みを作っているときに米も炊いていたので、鍋底にくっついたごはんを利用して、米入りのも作ってみました。米を炊いた鍋に煮込みを適量加え、ごはん粒が少しほどけるまで煮たらできあがり。週末からちょっと体調がいまいちだったので、おじやっぽい米入りの煮込みが沁みるおいしさでした

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2026年01月19日

発酵キャベツのパイと、ポロねぎのパイ

1月も、もう後半に入りました。
今週は寒くて冬眠したくなってますが、ぼんやりしてたら本当にすぐ春になりそう。

お正月の名残でちょっと和な気分が残ってるうちに、また米麹を作って仕込みものをひととおり終えたところ。納豆をしばらく切らしてたので作らねばと思ってたのだけど、菌が干渉しないように念のため麹のものを先にやってたら、納豆に辿りつくまでが長かったです。

料理は特に変わったものは作ってなくて、定番でなんとか回してる毎日ですが、2月に入ったらもうアポクリエス（カーニバル）だし、それ関連の行事食だとかも一応少しはやっとくべきかな……とか考えると慌しいですね。肉料理はそこそこに、それ以降の乳製品や卵の期間、そしてカーニバルに続く断食期間のメニューの方がどちらかというと考えてて楽しいですが。

先週は、発酵キャベツを使ってしまおうと、パイを焼きました。キャベツは、クリスマスにロールキャベツを作るため丸ごと漬けてあった残りですが、私はパイの方が好きなので、気持ち的にはこちらがメインです。素朴な材料だけど、この酸味がなんともいえずおいしい。

もうひとつのパイは、ポロねぎとチーズ。
写真を撮ってないけど、冬の旬野菜ポロねぎは、豚肉とあわせた煮込みやポロねぎごはんなども定番でよく作っています。

家族の好みに合わせて一応どちらもチーズ入りにしてますが、発酵キャベツは塩気が結構あるのでマイルドなチーズとあわせます。自家製のフレッシュチーズを使うのが味・コスト両方の面でおすすめだけど、市販のアンソティロなどでも（ギリシャ国外ならカッテージチーズやリコッタチーズなど）。

そういえば、今年はミートパイなどももっと作るつもりだったのでした。パイにしようと思ったら、つい自動的に野菜のを作ってしまうのですが、覚えてたら肉系のもそのうち載せようかと思います。

2025年02月15日

発酵キャベツのロールキャベツ

クリスマス辺りにサルマデス（ロールキャベツ）を作ろうと思って漬けてあったキャベツ、タイミングを逃し続けてたらちょっと忘れそうになってました。

ギリシャの普通のロールキャベツが好きではなく、特に卵レモンソースで仕上げたものは絶対に手をつけない夫。発酵キャベツ（キャベツのお漬物）で作る北ギリシャ風のや焼きロールキャベツなら結構喜んで食べるので、我が家で登場するのはこのタイプが多いです。
ちなみにギリシャ語でロールキャベツは全国的にはラハノドルマデスですが、北ギリシャではサルマデスと呼ばれることが多いです。

中身は米と、肉入りの場合は生のひき肉だねで作る場合もあるけど、うちは豚ひき肉または細かく刻んだ豚肉を炒めて入れています。玉ねぎのみじん切りもたっぷり加えて炒め、米とミントとパセリを加え、パプリカ、こしょう、塩で味つけしたシンプルなフィリング。キャベツに塩気があるので、フィリングに加える塩はかなり控えめにします（塩気強めのお漬物だったら、塩なしでもいいぐらい）。