ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

タグ:発酵食品

寒い日が続いています。

2023.01.30 xinochondros soup
今週はアテネにも雪が降るほどで、次女の学校は水曜までオンライン授業だったのもあり私はほぼ冬眠してました。セントラルヒーティングがあるのでそこまで室温は低くないんだけど、寒いと体が動かなくなるんですよね。

こんな時に食べたくなるのがトラハナのスープ(トラハナについては関連記事に詳しく書いています)。ドロッとしたテクスチャーがお粥やおじやを連想させるコンフォートフードですが、トラハナの仲間のようなクシノホンドロスを夏に作ったのがまだあったので、それを使ってスープを作りました。クシノホンドロスは小麦粉じゃなく麦の粒を粗く挽いたもので作るので、プチプチとした食感です。

覚え書き。
ポークチョップの骨部分と鶏を捌いた時に出た鶏ガラがあったので、血抜きをしてから圧力鍋で煮ます。適当なくず野菜と、半分に切った玉ねぎ、トマト一切れ、ベイリーフも入れて。骨にはスープ用に肉をある程度残していたので、ほろっとやわらかく煮えたら骨から肉をはずしておきます。玉ねぎは一旦取り出し、スープを漉して玉ねぎと一緒に鍋に戻します。
好みで小さく切ったズッキーニや一口大に切ったじゃがいもも入れ、クシノホンドロスを適量加えこれらがやわらかくなるまで煮込みます(玉ねぎは混ぜているうちに勝手に崩れます)。取っておいた肉を最後に戻して軽く煮、塩こしょうで味をととのえたらできあがり。


2023.01.19 cauliflower & potato stew with xinochondros
見た目があまり変わらないけど、別の日に作ったカリフラワーとじゃがいもの煮込みもクシノホンドロス入りで作ったのでついでに載せておきます。
こちらは肉系のものは入ってないのですが、うまみが足りないなんてことは全然なくて、変わらずおいしい。肉やブイヨンを入れたスープよりも、我が家ではこちらの系統で作る方が多いです。


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ギリシャの長い夏休みも、終わりに近づいてきました。

2022.07.27 gemista
夏中ずっとカラカラだった昔とは気候が変わって8月後半でも雨が降ることが増えましたが、なんと今週は連日雨の予報が出ています。
猛暑が去ったのはいいですが、いろいろと心配になりますね。


2022.07.27 gemista1
写真は、先月作って載せそびれていたイェミスタ(スタッフドベジタブル)。
夏の定番料理ですが、暑い時期のオーブン料理は苦行……。
なので、私は真夏にはめったに作りません。
この時に作りたかったのは、少し前にクシノホンドロス(挽き割り小麦と発酵乳の保存食)を仕込んでいたから。


2022.07.27 gemista3
すぐに記録しなかったからうろ覚えですが、米とひき肉のフィリングで、米の一部をクシノホンドロスに置き換えました。風味付けはミント(パセリも入れたかったけど切らしてた)、こしょう、オールスパイスに、シナモンも少し入れたかも?


2022.07.27 gemista2
いつものイェミスタにクシノホンドロスが入ることで、麦の食感と発酵乳の味わいプラス。
おいしいキャベツが出てきたら、クシノホンドロス入りのロールキャベツを作るのも楽しみです。

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ギリシャのごはん うちで楽しむ、とっておきレシピ74
にはベジヴァージョンのイェミスタを掲載しています。
ちょっと時間のかかる料理ですが、じっくり焼き上げることによっておいしく仕上がる一品。多めに作るのがおすすめです。


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シーズン中に一度は作っておきたい漬物ロールキャベツ「サルマデス・メ・アルミァ」。
今年もキャベツを漬けて作りました。

2021.12.06 sarmades
ギリシャで冬によく食べられるドルマデス(葉っぱで米などのフィリングを巻いた料理。地方によってサルマデスやヤプラキァとも呼ばれる)といえばラハノドルマデス。キャベツのドルマデスという意味でいわゆるロールキャベツですが、相変わらず夫はスタンダードなタイプが好きではないのです。お漬物のキャベツを使って巻いて、アヴゴレモノ(卵レモン)ソースなしのこれはお気に入りのよう。


2021.12.06 sarmades1
少し塩気が効いて発酵による酸味と独特の風味があるところがいいらしく、そもそも煮たキャベツがあまり好きではない夫も、北ギリシャでよく作られる漬物キャベツ(アルミァ)で作る料理はどれもおいしいと言います。

漬物ロールキャベツはその時によってフィリングや味つけを微妙に変えたりしていますが、肉入りで作ることが我が家では多いです。


2021.12.06 sarmades2
今回のこれは、昔テレビで見たカストリアのおばあちゃんが作っていたのにならって、包丁で細かく切った豚肉入り。ちょっと豚肉が足りなかったので炒めて冷凍してあった合いびき肉も足しました。肉入りのは、生のひき肉に米などを混ぜたフィリングのもよく作られます。


2021.12.06 sarmades3
豚肉と玉ねぎを炒めて米を加え、水を少し加えて軽く煮ます(少しまとめやすくなる)。味付けは塩こしょうに乾燥ミントとパプリカ。
キャベツの塩気に応じ、フィリングに加える塩は調整します。塩気がきつめのキャベツ漬けだと、塩はほとんどなしでもいいくらい。


2021.12.06 sarmades4
仕込んだ葉っぱの数に対し、米を入れすぎフィリングが多めにできてしまったので思ったより大ぶりになってしまいました本当はもうちょっと小さく巻くのが好きです。

葉もフィリングも余らないよう計算して巻いていくのですが、もしフィリングが余ってしまったら少なめにフィリングが入ってるドルマデスをほどいてフィリングを足して巻きなおすといいです。


2021.12.06 sarmades5
葉っぱでしっかりめにフィリングを巻いて、鍋にぎっしりと並べたら、ホールのオールスパイスとバターを適量。かぶるくらいに水を注ぎ、落し蓋と蓋をして1時間くらいコトコト煮込んでできあがり。時々様子を見て、焦げつかないよう必要なら水を足し、最後は汁気がほとんど残らないよう仕上げます。


2021.12.06 sarmades6
あまり華がない料理ですが、ロールキャベツはギリシャの伝統的なクリスマス料理のひとつです。


ラハノドルマデス・アヴゴレモノ
こちらはお漬物じゃないキャベツを使い、米とひき肉フィリング入りでアヴゴレモノソース仕立て。レシピは下記リンクの著書に掲載しています。
どちらのロールキャベツもおいしいので、ぜひホリデーシーズンに作ってみてくださいね。


みんなに食べてもらいたいギリシャ料理を集めた一冊。あまり知られてない郷土料理や、旅先で出会ったレストランの再現料理などもご紹介しています。


【関連記事】

北ギリシャ風のキャベツ漬け。普通に2.5%ぐらいの塩分で漬けたキャベツでもいいです。


今回のサルマデスの作り方です。


合いびき肉を使い、ほんのりトマト味ヴァージョン。


キャベツを丸ごと漬けたら、ぜひパイもお試しください!


キャベツの漬物と豚肉の煮込みもおいしいです。


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チーズ週間といえばチーズたっぷりのパイやマカロニパイミルクパイをよく作るのですが、ずっと食べたかったこれをとりあえず。

2021.03.10 armiopita1
Αρμιόπιτα

以前にも何度かご紹介した、北ギリシャのカストリア辺りで食べられる郷土料理のアルミオピタです。

キャベツを乳酸発酵させたお漬物はザワークラウトやシュークルートがよく知られていますが、東欧・バルカン諸国では大きいままのキャベツを漬けてロールキャベツに使ったりも。ギリシャでも北の方ではバルカン諸国の食文化と共通するものがあり、発酵キャベツの料理が食べられます。

ずっと昔にテレビでカストリアのおばあちゃんが作っているのを見て印象に残っていたこのパイは、その後何度か作ってみてお気に入りになっています。と言っても、なかなか重い腰が上がらず、冬の間にキャベツを漬けて1回作れたらいいなという程度なのですが。今シーズンはキャベツがおいしいうちに漬けてもう一回ぐらい作りたいなぁ……。

2021.03.10 armiopita2

作ってる途中の写真を撮り忘れましたが、今回は普通のザワークラウトと同じように刻んだキャベツを瓶にぎゅうぎゅう詰めにする方法で漬けました。ロールキャベツも作るなら丸ごとまたは1/2〜1/4割りで漬けますが(※)、パイや煮込みに使うだけなら刻みキャベツが省スペースになっていいです。ザワークラウトは細いせん切りにするようですが、ギリシャ料理に使う場合は少し太めにラフな感じで切った方がそれらしくなります。

レシピはこちらを参考にどうぞ。フィリングはキャベツだけでもいいですが、私はフェタチーズも少し入れるのがお気に入りです。




※ロールキャベツを作りたいけどなるべくコンパクトにしたいという場合、使いたい枚数だけキャベツの葉をはがして漬けるといいです。うまくはがすのがちょっと大変ですが。

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秋の味覚、満喫中です。

2020.10.19

今年はちょっと久々に発泡ぶどうジュースも作りました。これは焼き栗と。


2020.10.14 grapes
使ったぶどうはワイン用品種のサヴァティアノを主に、モスハト(マスカット)を少し。手でつぶして絞ったのですが、これぐらいの量だとすぐにできます。


2020.10.14 must
1kgのぶどうから、600mlぐらいのジュースができました。ぶどうのジュースはムストス(ムスト)と呼ばれ、ご存知ワインの原料です。9月はぶどうの収穫シーズンで、ペットボトルに詰められたムストが売られているのを青空市場でよく見かけます。

ぶどうのジュースは置いておくとすぐに発酵するのですが、ヨーロッパの一部の国ではワインになるまえの発泡ぶどうジュースを楽しむ文化があります。ギリシャでは飲むよりもお菓子や濃縮シロップを作るのが主で、普通は木灰と一緒に煮てにごりを取り、発酵を止める加工をされて売られているようです。市場では1.5リットルのペットボトルに入ったのが大体5ユーロぐらいなので、手間を考えるとお得ですね。自分で絞る場合は発酵させて飲むのがやっぱりお気に入りです。

発酵が進み、少しずつ変わっていく味を楽しめるのもいいです。一度ワインになるまで置いてみようかなとも思うのですが、シュワシュワのジュースがおいしくて、まだあまりアルコールっぽくなってないうちに飲み切ってしまいます。


2020.10.15a
この日はズッキーニ&チーズパイ、ギリシャヨーグルト&チーズのオニオンパイ(使い切りたかったマッシュルームものせてます)と。オニオンパイはやはり相性がいいです。


2020.10.15b
かわいいグラスは私の本のイラストを担当して下さった升ノ内朝子さんのデザイン。プクプクの泡が合いそうだなと思って使わせていただきました。


2020.10.15c
パイのアップ。本当は秋らしくかぼちゃパイにしたかったんですが、かぼちゃを買いそびれてズッキーニに。かぼちゃのパイも別の日に作ったので、また近いうちに載せる予定です。


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