シーズン中に一度は作っておきたい漬物ロールキャベツ「サルマデス・メ・アルミァ」。
今年もキャベツを漬けて作りました。


ギリシャで冬によく食べられるドルマデス（葉っぱで米などのフィリングを巻いた料理。地方によってサルマデスやヤプラキァとも呼ばれる）といえばラハノドルマデス。キャベツのドルマデスという意味でいわゆるロールキャベツですが、相変わらず夫はスタンダードなタイプが好きではないのです。お漬物のキャベツを使って巻いて、アヴゴレモノ（卵レモン）ソースなしのこれはお気に入りのよう。



少し塩気が効いて発酵による酸味と独特の風味があるところがいいらしく、そもそも煮たキャベツがあまり好きではない夫も、北ギリシャでよく作られる漬物キャベツ（アルミァ）で作る料理はどれもおいしいと言います。

漬物ロールキャベツはその時によってフィリングや味つけを微妙に変えたりしていますが、肉入りで作ることが我が家では多いです。



今回のこれは、昔テレビで見たカストリアのおばあちゃんが作っていたのにならって、包丁で細かく切った豚肉入り。ちょっと豚肉が足りなかったので炒めて冷凍してあった合いびき肉も足しました。肉入りのは、生のひき肉に米などを混ぜたフィリングのもよく作られます。



豚肉と玉ねぎを炒めて米を加え、水を少し加えて軽く煮ます（少しまとめやすくなる）。味付けは塩こしょうに乾燥ミントとパプリカ。
キャベツの塩気に応じ、フィリングに加える塩は調整します。塩気がきつめのキャベツ漬けだと、塩はほとんどなしでもいいくらい。



仕込んだ葉っぱの数に対し、米を入れすぎフィリングが多めにできてしまったので思ったより大ぶりになってしまいました本当はもうちょっと小さく巻くのが好きです。

葉もフィリングも余らないよう計算して巻いていくのですが、もしフィリングが余ってしまったら少なめにフィリングが入ってるドルマデスをほどいてフィリングを足して巻きなおすといいです。



葉っぱでしっかりめにフィリングを巻いて、鍋にぎっしりと並べたら、ホールのオールスパイスとバターを適量。かぶるくらいに水を注ぎ、落し蓋と蓋をして1時間くらいコトコト煮込んでできあがり。時々様子を見て、焦げつかないよう必要なら水を足し、最後は汁気がほとんど残らないよう仕上げます。



あまり華がない料理ですが、ロールキャベツはギリシャの伝統的なクリスマス料理のひとつです。



こちらはお漬物じゃないキャベツを使い、米とひき肉フィリング入りでアヴゴレモノソース仕立て。レシピは下記リンクの著書に掲載しています。
どちらのロールキャベツもおいしいので、ぜひホリデーシーズンに作ってみてくださいね。


みんなに食べてもらいたいギリシャ料理を集めた一冊。あまり知られてない郷土料理や、旅先で出会ったレストランの再現料理などもご紹介しています。


【関連記事】

北ギリシャ風のキャベツ漬け。普通に2.5%ぐらいの塩分で漬けたキャベツでもいいです。


今回のサルマデスの作り方です。


合いびき肉を使い、ほんのりトマト味ヴァージョン。


キャベツを丸ごと漬けたら、ぜひパイもお試しください！


キャベツの漬物と豚肉の煮込みもおいしいです。


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