すっかり載せそびれていましたが、作るタイミングも逃していたものシリーズ（笑）去年の秋、やっとやる気が出て何度かこれを作っていました。


Κοτόπουλο Απάκι

タイトルにあるように、クレタ島の伝統的な保存食です。豚肉のフィレまたはロースなど脂のない部位で作られるスモークミートで、ハーブやワインビネガー（ワインを加える場合も）でマリネした後、香りのよい木やハーブの煙でじっくり燻して作られます。

ギリシャの伝統では冬に豚を〆てさまざまな加工品を作りますが、このような農民の知恵的なものが、現代ではグルメ食品として扱われていて、モダンギリシャ料理でもよく使われています。このアパキもそのひとつで、ひと昔前までは物産展やクレタ食品店などでしか見なかった気がしますが、今はスーパーでも普通に売られています。




そして、伝統的な豚肉を使ったアパキ以外のバリエーションも。「これはチキンで作っても美味しそうだな〜」と考えていたのですが、クレタの人も同じことを考えていたようで、何年か前からウサギやチキンのも見るようになりました。

味付けのさじ加減はもちろん作り手によって変わってくるものの、しっかりしたスモーク風味にハーブの香りやビネガーの酸味で独特な味わい。ラキまたはチクディアと呼ばれるクレタ島の火酒にぴったりのおつまみであるほか、オムレツなど料理に使ってもおいしいです。




まず作ってみたのがチキンヴァージョン。アパキはフィレで作るものなので、鶏の場合は胸肉を骨・皮なしで。これは燻す前の状態です。




ハーブソルトにはシミ島で摘んできたセージやクレタ島のディクタモなども入れました。ちなみにディクタモはハーブティーとして飲むのが普通で、基本的に料理には使わないようですが、モダンギリシャ料理では使われているのをたまに見かけます（料理に入れても存在感はない気がしますが）。




そのままで食べるのがおいしいと思うのだけど、レストランでは軽くソテーしたのを出しているところが多いです。ある日のおつまみに作ったこれは、自家製粒マスタードとオレンジで仕上げてみたのだったかな？他にも何か入れた気がするけど……。



Χοιρινό Απάκι

こちらはポークのアパキ。フィレは高いのでケチってロースかモモ肉（どちらか失念）ですが、その場合も脂のほとんどない部分を細長い形に切って使います。暖炉に吊るして燻せるといいのだけど、無いので簡易スモーカーに網をセットして燻しています。




夫が持ち帰ってきたミニピタパンが沢山あったので、サンドイッチにしてみました。焼いたピタパンを開いて、マスタード、アパキ、トマト、スライスオニオン、カイエンペッパー（グラヴィエラチーズも入れてたかも？）。


アパキを使ってパスタも作ったのだけど、長くなるので次回に続きます。


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秋なので、かぼちゃやさつまいもが食べたくなりますね。
うちは、私と長女以外はどちらもあまり好まないのですが、たまにメニューに忍ばせてみたりします。


Μοσχάρι με κολοκύθα

先週は、牛肉とバターナッツかぼちゃで煮込みを作りました。ギリシャで普通のかぼちゃというと巨大なのを切り売りしてるのですが、それより水っぽくなくてお手ごろサイズで使いやすいバターナッツかぼちゃをよく買っています。

肉とかぼちゃの煮込み、どういう風に作ろう……と考えて、合いそうな味や使ってみたいものを組み合わせていきます。トマト味じゃない煮込みにも隠し味的にトマトペーストなど入れることも多いのですが、今回はオレンジでほんのり甘酸っぱさを。最近、「チキンと2つのポテトのオレンジ風味ロースト」や「オレンジ風味のポークスティファド」といったオレンジ風味の料理が食べたかったのです。あとは島から持ち帰ったセージ、そして甘い香りのスパイスがやっぱり合うかな〜と、シナモンを入れてみました。

自分用の覚え書きとして、簡単に作り方を記しておきます。

牛肉（豚肉でもOK）は食べやすい大きさに切ります。玉ねぎ、にんにくはそれぞれ刻んでおきます。

フライパンで肉を焼いて、玉ねぎとにんにくも加え炒めます。この時、肉や玉ねぎに焼き色をつける（肉汁を少し焦がす）ことで、ソースに色と風味を出します。赤ワインを回しかけ、アルコールが飛ぶ程度に煮て圧力鍋へ。

オレンジの絞り汁と皮適量、シナモンスティックひとかけら、島でとってきたセージをひと枝加え、塩胡椒して20分ぐらい煮ます。普通の鍋の場合、肉が柔らかくなるまで。

肉を煮ている鍋に食べやすく切ったかぼちゃを加え、やわらかくなるまでさらに煮ます。煮すぎて崩れないように。好みで、最後に水溶きのコーンスターチか小麦粉で軽くとろみをつけてできあがり。

※セージを使いたかったのでスパイスは胡椒とシナモンだけでシンプルにしましたが、セージなしで作る場合は甘い系のスパイス（コリアンダーやクローブ、ナツメグなど）を香りすぎない程度にいくつか組み合わせてもいいです。赤ワインがあったので使いましたが、白ワインでもブランデーでもおいしくできます。

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子供が風邪をひいたりで、この冬はまだ行ってないスキー旅行。
とても寒がりな私は実のところホッとしているのですが、そのうち日帰りででも行くことになりそう。


Λαγωτό

そんな冬のバカンスで唯一の楽しみは、やはり地方の料理です。私たちがよく行くペロポネソス半島にも、おいしい郷土料理がいろいろ。最近は夫のお気に入りとなった肉料理の店に行くことが多いのであまり新規開拓できなくなったのがちょっと残念ですが、私が心惹かれるのは何と言っても煮込み料理。アテネではあまり見かけないイノシシやシカの料理を食べるのも、スキー旅行の楽しみです。

ジビエつながりで、日本でも簡単に作れるおすすめの郷土料理が、アルカディア県の「ラゴト」。トリポリのレストランを思い出して作ってみました。




この料理名は、野ウサギ（ラゴス）で作る料理を基にしていることに由来します。ワインビネガーなどでマリネした野ウサギを鍋で煮込むかじっくりオーブン焼きにして、くるみとにんにくのソース（スコルダリァ）で仕上げるこの料理は、現代では普通のウサギやその他の肉でもよく作られます。
ウサギとスコルダリァの組み合わせは他の地方でも見られるもので、特にくるみのスコルダリァで仕上げる似た料理はギリシャ北西のイピロス地方の郷土料理ですが、アルカディアのラゴトはトマトが入るのが特徴のよう。そういえばペロポネソス半島には肉のコキニスト（トマトソース煮）をアヴゴレモノ（卵レモンソース）で仕上げた料理もあり、なにか共通するものを感じます。




ホロッとやわらかく煮えた肉に、くるみのコク、ガーリックとビネガーの香味が加わり食欲をそそります。にんにくは恐れずたっぷり入れてくださいね。少し煮るので、思ったほど臭わないはず。




ソースがおいしいので、パンやポテト、パスタなど添えて。私はピラフと一緒に食べるのが好きなんですが、カレーに見えてしまいますね^^; 夫いわく、にんにくとワインビネガーが入るせいか、辛くはないもののビンダルー（カレー）を思い出すそうです。


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