ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

タグ:肉料理

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野菜に肉や米、又はその他のフィリングを詰めた料理はギリシャでもポピュラーですが、最もよく作られるのがトマトとピーマン、その次がズッキーニではないでしょうか。

stuffed zucchini
Κολοκυθάκια γεμιστά αυγολέμονο

我が家で一番人気なのはズッキーニですが、何か詰めて下さいと言わんばかりの姿をしたピーマンや、スプーンで簡単にくり抜けてしまえるトマトと違って、ちょっと手間がかかるんですよね。でも、頑張って作った甲斐のある美味しさです。

ズッキーニのくり抜き方は筒状にくり抜く方法縦半分に切ったのをボート型にくり抜く方法がありますが、この文化圏はギリシャ辺りで分かれるのではないかと思います。いろんなレシピを見た限りでは、ギリシャより東のトルコや中東諸国では筒状、西のイタリアやフランスなどではボート型にされることが多いようです。

そう言えば、こんな話がありました。スペインからシリアのアレッポに移り住んだユダヤ人は地元民からmedias(半分という意味)と呼ばれていた……という話で、何故そのように呼ばれてたかというと、そのユダヤ人達はほとんどアラブ化していたにも関わらず、スタッフドベジタブルを作る時は野菜を半分に切って使っていたとか。


gadget for hollowing zucchini

でも、このくり抜き器……イタリア製なんですよね。イタリアでも筒状ズッキーニにする地方があるんでしょうか?
くり抜く時のコツは「とにかく、焦らないこと」。一度に沢山中身を抜こうとしないで、少しずつ、少しずつ……最初は何度かくり抜き器をプスプスと刺して取り掛かりを作り、徐々に内側をこそげていきます。ズッキーニを持つ方の手は、しっかり包み込むようにして割れないように。でも少しぐらい割れてしまっても大丈夫。気にせず使えます。

さて、今回紹介するのは鍋で煮込んだタイプ。フィリングは生の挽き肉と米を合わせたもので、アヴゴレモノソースで仕上げます。実は私は元々このタイプのは作ってなくて、トマトやピーマンと一緒にオーブンで焼く方法でした。叔母さんの作り方に習ってそうなったんですが、ギリシャではトマトやピーマンのはオーブンで焼くけど、ズッキーニのは煮込む作り方が多いようです。

夏に向けて、我が家の食卓にスタッフドベジタブルの登場回数も増えそうです。いろんなバリエーションも、また今度紹介しますね。

【参考文献】
The Book of Jewish Food: An Odyssey from Samarkand and Vilna to the Present Day
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pork with dried tomato

ギリシャでもドライトマトが作られると以前書きましたが、メゼとしてそのまま食べる他に、煮込み料理などにも使われます。

こちらは何の変哲もないトマト煮。ギリシャにはこういう「とりあえずトマトで煮てみました」的な料理が無限に存在します。こちらではドライトマトは大胆に丸ごと煮込まれたりしてるんですが、それはちょっと...という方は、好みの大きさに切って下さい。


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もう10数年前に、ロードス島でクリスマスと新年を迎えたことがあります。
hirino me selino
Χοιρινό με σέλινο αυγολέμονο

キッチン付きのアパートに滞在していたものの、クリスマスのご馳走を作れるような設備はなく、当時よく行っていたレストラン「パリア・イストリア」で食事をすることにしました。
その時食べたのが、クリスマスメニューとして出されていた豚肉とセロリの煮込みです。何となく懐かしくなって、クリスマスの後に作ってみました。

ギリシャの伝統的なクリスマス料理には豚が多いです。現代ではどうか知りませんが、田舎の方では各家庭に一頭、豚を飼うのが普通だったようです。丸々太らせた豚は秋の終わり〜クリスマス前に殺して一年分の保存食を作ります。この豚の屠殺をヒロスファギアと呼びますが、これ自体が大きなイベントで、普段は食べられない肉を堪能するお祭りのようなものだったそうです。

クリスマスに食べる豚料理は特にこれと決まっておらず、このような煮込み料理も多いです。煮込み料理は野菜をたっぷり食べられるので、我が家でも登場回数が多いメニューです。

ところでギリシャ語ではセロリはセリノ(σέλινο)と呼ばれますが、これはイタリアンパセリに似た葉っぱばかりのものを指す場合が多く、茎が太いタイプは英語と同じくセレリと呼ばれて区別されたりもするようです。この料理には、普通のセロリを使ってみましたが、葉セロリやセロリの根っこ(セリノリザ、セレリアック)でも美味しくできます。

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以前はSPYの叔母さんによく料理を届けてもらってたので、それを再現するのがまた楽しみでした。作り方を聞けば早いんだけど、材料を分析して実験するのに凝ってたんです。

keftedakia
Κεφτεδάκια

その一つがこれ。ケフテデスと言った方が馴染みがあるかもしれません。ケフテダキァは「小さいミートボール」と言う意味ですが、叔母さんが作るのも小さくてデリケートです。

ケフテデスと一口に言っても、作る人や地方によっていろんなバリエーションがあるんですよ。肉の種類、加えるスパイスやハーブに個性が出ます。叔母さんのはトマトやチーズが入るのが特徴で、トマトを入れるのはドデカニサ諸島の辺りでは多いらしいです。




ケフテダキァ
ギリシャのミートボールは、しっかりした味付けがポイント。ソースなしでも、冷めても美味しく食べられます。

材料:(約18個分)
玉ねぎ...小振りのもの1個
ニンニク...1かけ
トマト...小1個
パン粉...1/2カップ
パセリ微塵切り...大さじ1強
卵...S1個
合挽き肉又は牛挽き肉...200g
パルミジャーノ又はペコリーノチーズ...大さじ2〜3
塩...小さじ1/4〜1/2弱
胡椒
ドライミント・オレガノ...各小さじ1/2
ワインビネガー(好みで)...小さじ1
小麦粉
オリーブオイル又はサラダ油

玉ねぎ、ニンニクは微塵切りにする。

トマトはギリシャ風に摩り下ろすか微塵切りにし、ボウルに入れる。パン粉を加え、トマトの水分でふやかす。

玉ねぎ、ニンニク、パセリ、卵も加え混ぜ合わせ、挽き肉〜ワインビネガーまでの材料も加えよく混ぜる。

くるみ大に丸め、少し平たくする(ボール状の成形でもいいです)。

フライパンに油を多目に熱し、ミートボールに小麦粉をまぶして加える。

両面がきつね色になるまで揚げ焼きにし、キッチンペーパーに取る。

バリエーション:チーズを入れずに、代わりにクミンパウダーを小さじ1/2加えると、また違った感じになります。

※玉ねぎは、しんなりするまで炒めてから加えてもいいです。
表面がカリッとした仕上がりにしたい場合は、二度揚げして下さい。

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