ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

タグ:自家製

大量に漬けたオリーブも残りわずか。長く楽しみたいところですが、お醤油ベースの調味液に漬けたものはあまり大事にしすぎてカビるといけないので使い切ってしまうことに。

2021.10.30 sushi
何にしたら満足度が高いかな〜と、ちょっと迷ってトマトの軍艦巻きにしようと思いつきました。昔はスタンダードな生魚のお寿司がダントツで好きだったんだけど、最近は地味系のお寿司やこういう変わり寿司がお気に入りです。

小さく切ったトマトと醤油漬けオリーブに、ほんの少しオリーブオイルを加え混ぜます。これとルッコラをのせただけなんですが、おいしい野菜のお寿司になりました。


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今年はグリーンオリーブを5〜6kg漬けて、満足なような、まだちょっと漬けてみたいような。

2021.10.26 pasta salad
10月半ばにオリーブ仕事はとりあえずやり終えたんですが、定番となっているオリーブキムチをはじめとした「変わりオリーブ漬け」もいろいろ作りました。


2021.10.12 olives1
手前から時計回りに、オリーブキムチ、オリーブのしょうゆ漬け、オリーブキムチを仕込んだ時に出た種です。オリーブキムチは使いやすいよう種抜きにしたので、抜いた種にくっついてる果肉部分も無駄なく利用します。

何にしようかな〜と考えて、まあまあな量があったので今回はこれをアチャールに加工することにしました。オリーブアチャールも結構気に入ってうちで定番化してるものなんですが、細かく刻んであった方が使いやすいので種の部分がぴったり


2021.10.12 olives2
こんな感じで適当に作っています。


2021.10.12 olives3
小さな瓶にぴったり入る量ができあがりました。もっといっぱい作るなら、普通にグリーンオリーブを刻んで。




オリーブアチャールはいろんな食べ方で楽しめるのですが、前に作り方を書いたデビルドエッグはとてもおすすめです!

今回はパスタサラダに入れてみたら、これもすごく気に入ったので2回目に作った時レシピを書いてみました。オリーブアチャールは市販品もあるようですが、あまり売ってなさそうなので代わりにレモンやマンゴーのピックルでもおいしく作れると思います。

ゆるいレシピなので、作ってみようという方は最後のMEMOを読んでくださいね。


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ここ何年か、夏が終わると心待ちにしているのが生のグリーンオリーブです。

2021.10.05 olives

時期が近づくと、そろそろ出てくるかな……と、そわそわ。
ギリシャでは秋から冬にかけて生のオリーブが市場で売られ、手作り好きな人は日本の梅仕事みたいにオリーブを漬けるのですが、私が一番気に入っているのはシーズン最初に出回る丸みのあるグリーンオリーブ。


2021.10.05 olives1
オリーブの時期って結構長いので油断していましたが、このグリーンオリーブは最初の数週間ぐらいで消えてしまうのです。その後に出てくるアルカディアオリーブと呼ばれるティアドロップ型のはいまいち。漬け方によってはおいしいのかもしれないけど、楕円形のオリーブみたいなジューシーさがないし、味もあまり好みではないのです。

ギリシャに住んでから今までいろんな漬け方をしてきたけど、オリーブはいかにアク抜きをうまくするかが重要ですね。特にアクが強いグリーンオリーブは、普通に水に浸けて何日も置く方法だと傷んできたり茶色い部分ができたりで私はあまりうまく漬けられたことがありません。


2021.10.05 olives2
唯一、すごく簡単で失敗なし、しかもおいしく仕上がるペットボトル漬けは毎年作っています。写真は、仕込みたてのと一年前の。渋が抜けるのに時間がかかるからいつも夏ぐらいにやっと開封してますが、夏のホルタのヴリタ(アマランサス)とすごくよく合うので、季節のお楽しみとして味わっています。




取り扱いが大変そうだし少量では売ってないようだしと、ずっと二の足を踏んできた苛性ソーダを使うようになってからは、安定しておいしいオリーブが食べられるので万々歳。ちなみによく言われる化学薬品が〜という懸念ですが、苛性ソーダは強アルカリというだけで毒性はないようです。きちんとオリーブを水にさらしたりの手順を守れば問題ないと思います。

今年は2週に分けて4キロ半ぐらい仕込んだので、もういいかな?という感じですが、最初に漬けた方がすでに結構なペースで減っているのが恐ろしい(私だけしか食べてないのに)。
たっぷりあると、味付けのバリエーションも楽しめるのがいいですね。今週ちょっと忙しかったので、すぐに作れる和風のお醤油系のと、あと韓国風の新にんにく酢醤油漬けの瓶にもいくつか放り込んでみました。


2021.10.06 olives

まだ漬かりが浅いけど、食べ比べ。見た目同じですが、上から時計回りに:醤油系調味液漬け、新にんにく酢醤油漬けの汁に漬けたもの、普通の新漬け(プレーンな塩味)です。
お酒にもごはんに合うし、どれもそれぞれいいな〜と、また食べすぎてしまうのでした。


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すっかり載せそびれてたらもう2ヶ月も経ってました。もうみんな忘れてると思うけど、自家製カヴルマスで作った一品です。

2021.07.20 bouyiourdi me kavourma1
Μπουγιουρντί με καβουρμά

ブユルディはフェタチーズにトマトや唐辛子をあわせて焼いたもので、パンもお酒も進むおいしいメゼ。ベーシックな材料のが好きなんですが、ふとカヴルマス入りのが食べたくなったので作ってみました。


ブユルディの作り方。


2021.07.19 kavourmas1
自家製カヴルマス。


作り方は、フェタチーズとカセリチーズ(グラヴィエラチーズなどでも)、トマト、唐辛子を耐熱容器に入れ、大きなスライスのままか角切りにしたカヴルマスをのせます。普通のブユルディを作る時よりも控えめな量のオリーブオイルを回しかけ、オーブンで焼いてできあがり。


2021.07.20 pita
ほかの2品は、カリフラワーをさっと茹でて作ったサラダと、次女のお気に入りスジュキとチーズのパイです。パイはもともと、マケドニア風スフォリアータ生地の端切れをのばし直して辛いスジュキと溶けるチーズを入れて焼いた「おまけパイ」だったんですが、余り物でおまけに作ったものの方が人気になるのはよくあることですよね。ここのところ、リクエストに応え大きいのをよく作っています。


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すこし前に、気が向いたのでこんなのを作っていました。

2021.07.19 kavourmas
Καβουρμάς

毎週金曜にポークチョップを買って土曜日に食べるのが、ここ1年ぐらい定番になっています。と言っても普通に丸々焼いて出すのではなく、真ん中の脂のない部分を家族にあげて、私が周りを担当するという食べ方なのですが。

家族には赤身部分をフライパン焼きにしてジャジキや野菜を添えるギリシャ風。私はアジア風に料理して食べることが多いんですが、「そういえばこの間からカヴルマスを食べたい気分だなぁ」と思い出し、少量生産で作ってみました。

カヴルマスは以前市販のを載せたことがありますが、コンフィとかコンビーフのような味わいの、肉の加工品です。名前はトルコ語のカヴルマに由来し、ギリシャへはカッパドキアや東トラキアなどから引き揚げてきた人々が伝えました。トルコでは肉(野菜を入れることも)をじっくり炒め煮にした料理のことも指すようですが、ギリシャでは専ら巨大なソーセージのような形に固めたものを言うようです。




このような肉の加工品はいろんな国で自然に発生したもので、ギリシャでもさまざまな名前と調理法で各地にバリエーションが見られます。カヴルマスは牛や羊などで作られることが多く、複数の種類の肉を混ぜて作ることもよくありますが、ギリシャでは全国的には豚肉を使った加工品が多く、冬に家畜の豚を〆て作られる保存食のひとつです。

コンフィ系の保存食はいろんな料理に使いまわすというのもあってか、味つけはシンプルなのが多いような気がします。

作り方は一応記しておきますが、かなり適当。
肉は赤身と脂に分け、赤身は小さめの角切りにします。できあがりに脂身が多くならないよう、脂身は先に溶かして漉しておくか、最後に取り出しやすいよう大きな塊のまま入れるかガーゼなどに包んで入れます。風味付けに何を入れたかはっきり覚えてないのですが、こしょう、ベイリーフ、セイボリーだったかな?もしかしたらオールスパイスも数粒入れたかもしれません。
必要に応じ水を少し加え、肉がホロッとやわらかくなるまで炒め煮にします。最後は水分が飛んで、肉と脂だけになるように。

2021.07.18 kavourmas
カヴルマスも家庭で作る時は壷や瓶のような容器に詰めることが多いのですが、せっかくなのであの丸い形にしたく、丁度よさそうなコップにラップとパーチメントペーパーを敷いて詰めてみました。
この状態で冷蔵庫に入れて、冷えて固まってきたらペーパーを閉じてさらにぎゅうぎゅう押して完成です。


2021.07.19 kavourmas1
スライスしてそのままでもおいしかったけど、これを使った料理も次回載せますね。

 
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