2020年10月15日

青レモン胡椒とレモスコ、おまけの唐辛子アチャール

仕込みものは年中何かしらあるような気がするけど、秋は特に張り切ってしまいます。カプサイシンにあまり耐性がなくなってしまったので自分ではそれほど食べられないくせに、いっぱい仕込んでしまうのが唐辛子の保存食です。

タバスコ風の発酵唐辛子ソースや豆板醤は去年作ったのがあるので今年はパスして（あっ、でも豆板醤は足りなくなりそうなので作るかも？）、今回青唐辛子を重点的に。まだ青いレモンとあわせて、まずはレモン胡椒を作りました。

黄色いレモンとギリシャで年中売られている黄緑色でジューシーな唐辛子を使っていつでも作れるのだけど、小さくて水分の少ない激辛青唐辛子とシーズンはじめの青レモンはこの時期ならでは。

同じ素材で、久しぶりにレモスコも仕込みました。写真では見えませんが、昆布も一切れ浸けてあります（これはお好みで、なくてもいいです）。

冷蔵庫で1日～数日置いたあと、漉してボトルに詰めます。激辛唐辛子で作ったら、しっかり辛く仕上がって満足。漉したあとの固形分も、もちろん捨てずに使えますよ。酸味の強いレモン胡椒のような感じなので、薬味として活躍します。背景にちょっと匂わせてますが、これはまた今度……。

まだ唐辛子が少し余ったので、残りはアチャールにしました。これは、唐辛子もスパイスも、大好きな夫用。インド風の唐辛子ピクルスもいろんな作り方がありますが、去年丸ごとの唐辛子で作ったら、美味しかったけど食べ切る前にカビてしまい残念なことに……。丸ごと唐辛子よりも油にしっかり浸かり（それでも結構な量の油を入れてます）＆使いやすいように刻みタイプにしたら、こちらの方が我が家には合ってるみたいです。

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2019年11月21日

唐辛子仕事に燃えた秋

この秋は、オリーブの他に唐辛子ものもいっぱい仕込んでいました。

どちらも去年はできなかったので反動がものすごいです（笑）

まず最初に仕込んだのが少しの塩だけを加えた発酵唐辛子。夫が買ってきてくれた難あり激安唐辛子で作りましたが、難ありだけに鮮度がかなり微妙だったのでどうかな……豆板醤風のを作るのに使うつもりだったのだけど、唐辛子自体の水分がかなり多いので、そのうちホットソースとして使おうと放置中。

水分の少ない唐辛子で作った塩だけの発酵唐辛子と、四川風の泡椒。

発酵唐辛子ペースト

泡椒を使った牛肉と香菜の炒めもの。

控えめな量の塩だけを加えた発酵唐辛子は、一部を2017年の今頃に作ったそら豆味噌とあわせて簡易豆板醤っぽいものにしてみました。混ぜてしばらく熟成させます。

そら豆味噌と同じ時に作った豆板醤は、今こんな感じ。残りわずかなので、これが終わったら新しいのを使い始めます。

この秋は本当に絶え間なくオリーブと唐辛子加工品を仕込んでいたもので、置き場にも困るほど

こちらはニンニクと生姜も入った剁椒。中華料理などに活躍します。

剁椒で、手羽中の炒めもの。間違いなくビールの進む味！この日はオリーブキムチと白菜キムチも一緒に、なぜか唐辛子だらけでした。

もうそろそろやり切った感があったのですが、そういえばあれを作りたかった……と思い出したのがハリオムさんの赤唐辛子のアチャール。主に夫用に作ったのだけど好評でした。

そして、さすがにもういいよね……と思ってたらエクサルヒアの青空市場でちょっとハラペーニョを思わせる肉厚な青唐辛子が普通のに混じって一束だけ売ってるじゃないですか！これもスルーできず思わず購入（笑）こちらのサイトを参考に、ピクルス2種類に加工しました。

水分の少ない唐辛子でレモスコも作っておきたくて、しばらく切らしていたレモスコも補充。発酵青唐辛子でも作ったけど、私はフレッシュなやつの方が好きかな。これは搾りかすも薬味として大活躍するので無駄がありません。

レモスコのレシピ

11月も終わりに近づいた今、新たに保存食作り用の唐辛子は買ってませんが、麹を作ったので三升漬が熟成中～。あと、麹と発酵唐辛子をあわせたものもまた作ろうと考えています。あまり時間に余裕はないのだけど、やっぱり保存食や発酵食品作りは楽しいですね。唐辛子もの以外にもあれこれ作っているのでまたそのうち載せようと思います。

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2019年10月25日

豚オリーブキムチ

またまた危険なものができてしまいました

去年はオリーブを漬けなかった反動もあってか、この秋は再び漬けまくっているわけですが、新漬けの第1弾はそのまま食べたり一部は料理に使ったりと残りあとわずか。第2弾はフレーバーで楽しもうと大粒のを仕込んだタイミングで、お友達のFacebookでオリーブキムチなるものを見てしまいました。お店で見かけて買ってみたらとても気に入ったとのことで、これは作るしかない！と、早速ヤンニョムを調合する行動の早い私（笑）

いつも作ってる白菜などのキムチの時いつも入れる固形の野菜は抜きにして、こんな感じで作ってみました。ギリシャの土産物店でよく見かける真空パックのスパイシーオリーブを思い出させるビジュアル。

ちょこちょこ味見が止まらない～。

しかし、料理にも使わずにはいられない性分なのです。きっとおいしいに違いないとひらめいた「豚オリーブキムチ」、冷凍の豚こまがポチッとしかなかったのですが作ってみました。

【作り方】
豚肉は、余裕があれば塩、胡椒、にんにく、ごま油で軽く下味をつけておくといいでしょう（今回は半解凍のを無理矢理炒めたのでそのまま）。オリーブは味が絡みやすいよう種を取って、大粒なので半割りにしました。

豚肉を炒め、塩、胡椒、にんにく（みじん切り、すりおろしどちらでも）を加えにんにくの生っぽさがなくなるまでさらに炒めます。下味をつけていた場合はそのまま炒めるだけでOK。

オリーブとヤンニョム適量を加え温まるまで炒め、醤油とみりん（もしくは酒＋甘味好みで）、ごま油で味をととのえます。器に盛り、煎りごまを散らしてできあがり。

見ての通り、小皿に盛るほどしかできなかったんですが、量の割にかなり満足感のある一品でした！白菜キムチを使った普通の豚キムチと違って、オリーブってそんな量を食べないし…（私は食べられる気もしますが

）。
これ、お酒にもごはんにもよく合いますよ

今はまた小さめのオリーブで新漬け第3弾を仕込んでいる途中ですが、これも一部はキムチにしてしまうかも？オリーブキムチ、料理にもいろいろ活用できそうでおすすめ。次はイカと和え物にでもしてみます。

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2019年10月17日

紫蘇の実入り刻み漬け

今年は青紫蘇があまりよく育ちませんでした。多分、プランターの土を入れ替えないとだめですね……。

紫蘇の実もそんなに量はないから種を取るために放置してたんですが、Facebookの過去の投稿で、6年ぐらい前に作ってた紫蘇の実入りの刻み漬けが出てきたのを見たら食べたくなりました。

実を食べるにはちょっと育ちすぎかも？

いつも適当に少しだけ作っているので分量とか出してないのですが、自分用の覚え書きとして記しておきます。

【作り方】
きゅうり、青唐辛子、生姜を刻み、紫蘇の実とあわせて軽く塩をして水分が出るまで置いておく。水気をしっかり絞る。

醤油、酒、みりんを煮立て、好みで砂糖と酢も少し加えて調味液を作る。刻み野菜を加え、火から下ろす。清潔な容器に入れ、冷蔵庫で保管する。

紫蘇の香りに、唐辛子と生姜のピリッとした味がアクセントになってご飯がすすむ簡単お漬物です。塩漬けの紫蘇の実を使う場合、手順にある塩は入れず紫蘇の実の塩気で野菜の水分を出すといいです。

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2019年09月30日

オリーブ新漬けとローストパプリカ＆フェタチーズディップ

まだ昼間の気温はそこそこ高かったりもするのですが、すっかり秋らしくなりました。
アテネで一番季節を感じさせるのは市場ですね。トラキアメロン、ザクロやマルメロ、とれたてのクルミなど秋の味覚で彩られています。

9月半ばからつやつやのグリーンオリーブも出回りだしたので、とりあえず2.5kg買って漬けました。去年は漬けなかったんですけど、やっぱり自家製オリーブのある生活はいい！特に塩分控えめでフレッシュな味わいの新漬けはギリシャで（私の行動範囲内では）見かけないものなので、手作りする甲斐があります。

買ってきて洗った状態のオリーブ。画像クリックで仕込み後のも見れます。

これは苛性ソーダの液に浸した後、数日かけて灰汁と苛性ソーダを抜いているところです。

灰汁抜き後、塩を少し加えた瞬間から味見が止まらないです。オリーブ好きな長女もすごい勢いで食べてるし。冷蔵庫にスペースないけどあと一回ぐらいは仕込んでおきたい。

つまみ食いばかりじゃアレなので、昨日は簡単なディップと一緒にシンプルなメゼプレートを作りました。

ディップは以前ご紹介したこちら。

当然ながら、パンとワインが進みます