2026年01月19日

発酵キャベツのパイと、ポロねぎのパイ

1月も、もう後半に入りました。
今週は寒くて冬眠したくなってますが、ぼんやりしてたら本当にすぐ春になりそう。

お正月の名残でちょっと和な気分が残ってるうちに、また米麹を作って仕込みものをひととおり終えたところ。納豆をしばらく切らしてたので作らねばと思ってたのだけど、菌が干渉しないように念のため麹のものを先にやってたら、納豆に辿りつくまでが長かったです。

料理は特に変わったものは作ってなくて、定番でなんとか回してる毎日ですが、2月に入ったらもうアポクリエス（カーニバル）だし、それ関連の行事食だとかも一応少しはやっとくべきかな……とか考えると慌しいですね。肉料理はそこそこに、それ以降の乳製品や卵の期間、そしてカーニバルに続く断食期間のメニューの方がどちらかというと考えてて楽しいですが。

先週は、発酵キャベツを使ってしまおうと、パイを焼きました。キャベツは、クリスマスにロールキャベツを作るため丸ごと漬けてあった残りですが、私はパイの方が好きなので、気持ち的にはこちらがメインです。素朴な材料だけど、この酸味がなんともいえずおいしい。

もうひとつのパイは、ポロねぎとチーズ。
写真を撮ってないけど、冬の旬野菜ポロねぎは、豚肉とあわせた煮込みやポロねぎごはんなども定番でよく作っています。

家族の好みに合わせて一応どちらもチーズ入りにしてますが、発酵キャベツは塩気が結構あるのでマイルドなチーズとあわせます。自家製のフレッシュチーズを使うのが味・コスト両方の面でおすすめだけど、市販のアンソティロなどでも（ギリシャ国外ならカッテージチーズやリコッタチーズなど）。

そういえば、今年はミートパイなどももっと作るつもりだったのでした。パイにしようと思ったら、つい自動的に野菜のを作ってしまうのですが、覚えてたら肉系のもそのうち載せようかと思います。

2025年08月07日

ビーツのガスパチョ、ビンチョウマグロのパストゥルマ添え

ラケルダの残りから作った、ビンチョウマグロのパストゥルマ。最後は何をしようかな～と考えて、やっぱり無難に豆のサラダ？

レンズ豆とビーツのサラダ、そして暑いからビーツのガスパチョも作ったのですが、どちらかというとガスパチョに合わせたくなりました（豆サラダに魚の加工品は普段からよく食べてるし）。

結果、これは大正解！
ビーツのガスパチョはそのままでも大好きなんですが、魚パストゥルマの旨味を含んだ塩気やスパイスの風味がとてもいいアクセントになり、味を引き立ててくれます。長女も、とても気に入ったよう。

今回はふと気まぐれで作ったので、完成品のパストゥルマは小さな手乗りサイズでしたが、薄くスライスして食べるものなので、この量でも結構いろいろ楽しめました。
これぐらいなら仕込みも簡単で気軽にできるし、またそのうち良さそうな切り身を見かけたら作ろうと思います。

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パストゥルマが気になった方は、ぜひ「おうちでギリシャ居酒屋」掲載の「スパイス香る干し肉とチーズのパイ」をお試しください。
こちらはお肉ヴァージョンのパストゥルマを使った大人気おつまみを、日本で手に入りやすい材料で再現した一品です。

2025年01月17日

鶏ひき肉ととうもろこしクシノホンドロスのユヴァルラキァ

今回の記事タイトル、どんな料理かわかる人は少ないかも？

Γιουβαρλάκια κοτόπουλου με ξινόχοντρος από καλαμπόκι

去年の夏にとうもろこしを使って「クシノホンドロス」という保存食を作っていたのです。クシノホンドロスとはクレタ島の伝統食品で、本来は粗く挽き割りにした小麦を発酵させた山羊乳や羊乳とあわせて煮て乾燥させたもの。詳しくは関連記事に書いてますが、ギリシャの各地で作られるトラハナスという保存食の一種です。

それのとうもろこし版をスーパーで見かけて面白いなと思って自作してみたのだけど、とうもろこしの味わいを生かした使い方を考えて思いついたもののひとつがユヴァルラキァ（米入りミートボール。卵レモンスープにすることが多い）でした。

ちなみにユヴァルラキァのバリエーションのような料理で、米の代わりにプリグリ（ブルグル、挽き割り小麦）を入れたものがロドス島やポンドスの郷土料理にあります。それも思い出して、クシノホンドロスで作っても美味しそうだなぁ……コーンならやっぱりチキンとあわせるのがいいかなぁ……と連想していって頭の中では完成していたのですが、実際に試してみるタイミングがなかなか巡って来ないままに年を越してしまいました。

今週やっと作ることができたので、覚え書きとして記しておきます。

クシノホンドロスは煮えるまで結構かかるので、ある程度柔らかくなるまで煮ておくか、もしくは水分を加えふやかすかで迷って、今回はふやかす方法で。玉ねぎをグレーターで粗くすりおろし、クシノホンドロスを加えフォークでほぐしつつしばらく置いてみました。結果、（どれぐらいの時間ふやかすかにもよる気はしますが）完成品は微妙に硬い粒がいくつかあったので、やはり煮る方が確実かもしれません。

鶏ひき肉はギリシャではあまり売ってないので、フードプロセッサーで自作。玉ねぎとクシノホンドロスをあわせたもの、ディル（パセリでも）みじん切り、塩こしょう適量を加えくるみ大くらいに丸めます。

鶏を捌いた時の骨があればそれを使ってストックを作り、なければくず野菜だけで作った野菜ブイヨンでも水でもいいので沸かしてユヴァルラキァを加え、ふたをして20～30分ぐらい静かに煮ます。水で煮てもユヴァルラキァから味が出ますが、少し味見用にとって塩でととのえても物足りないようなら、ガラスープの素など少し加えてもいいです。

仕上げ用のアヴゴレモノは卵とレモン汁を溶き合わせスープに加えるだけですが、一度に食べきらない場合など、温め直しに耐えるようにするにはコーンスターチを加えます。一度に食べてしまうなら、卵白を泡立てる方法でふわふわにするのもいいですね。今回は夜遅くに帰ってくる長女用に置いておきたかったのでコーンスターチ入りにしました。塩で味をととのえて、好みでバターも。

スタコブティロというクレタ島の山羊＆羊バターを入れたらとても風味豊かに仕上がりました。

今週はちょっと寒いので、こういう料理がぴったりです。

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2024年10月04日

唐辛子の保存食と、ギリシャ風ハラペーニョポッパー

唐辛子の時期なので、いろいろ仕込んでいます。

バナナ南蛮のような黄緑色の唐辛子は年中ほぼ安定して売ってるのですが、発酵唐辛子やレモン胡椒を作るのにいい細長くて小さめの赤や緑の唐辛子が市場にいっぱい出回るのは秋の初めごろ。

ついでに見かけたら買いたいのが、ハラペーニョもしくはそれに似た唐辛子です。今年は近所で大量に売っているところがあったので、毎回作るピクルス以外にも楽しめました。
そういえばあれ、食べたいなぁと思い出したのが、ハラペーニョポッパーでした。チーズやベーコンなど詰めて揚げるか焼くかしたものですが、シンプルに（ただ単に材料がなかっただけなのだけど）チーズだけ詰めてみました。

今回使ったのはケファロニア島の白チーズ。フェタチーズのようなタイプの樽熟成チーズで、その時によって味わいやテクスチャーにばらつきがあるものの、フェタチーズをとてもクリーミーにしたような感じです。

試しに生のハラペーニョをそのままで齧った激辛好きの夫がギブアップするほどだったので、恐る恐る4個だけ作ってみました。ハラペーニョは他の唐辛子と比べて辛さが一定ではなく、ロシアンルーレット状態でびっくりするくらい辛いのが混ざっていることがよくあるとか。
結局、夫と私で分けたこの4個はそこまで激辛というほどでもなくおいしく食べられました。

唐辛子の保存食はまずいつもの赤い発酵唐辛子と、青唐辛子＆青レモンのレモン胡椒。ハラペーニョはホットソースも作りました。

ハラペーニョピクルスは大きめの瓶ひとつ分できたけど、自作するとたっぷり食べられるのが嬉しいんですよね。料理に添えたりしばらく楽しめそうです。

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2024年09月23日

とうもろこしのクシノホンドロス

8月はうだるような暑さにすっかりバテつつも、この夏作ってみたいと思っていた保存食をなんとか完成させていました。

Ξινόχοντρος από καλαμπόκι

作ったのは、とうもろこしのクシノホンドロス。
まずクシノホンドロスとは何？というのは以前書いたのを関連記事のリンクから見ていただくことにして……本来は粗く砕いた麦で作られるクレタ島の伝統食品なのですが、ある時にとうもろこしを原料としたグルテンフリーのクシノホンドロスというのを見かけて、こんなものまでグルテンフリーヴァージョンが出るとは時代だな～と感じるとともに、自作したい気持ちがムクムクと湧いてきたのです。

それでとうもろこしの季節を楽しみに待ってたのだけど、私がよく行くいくつかの市場で売られてたのはなんだかいまいち。甘味に欠けていたのは、この用途には丁度よかったのですが。最近になって実入りのよいとうもろこしをあちこちで見かけるようになったので、猛暑のせいだったのかもしれませんね。

めげずにとうもろこしを買い集め、まずは粗びき乾燥とうもろこしを作りました。小麦で作った時と同じような感じだけど、やはりうちのフードプロセッサーやミルでは上手く挽くことができず、粒そのままみたいなのと細かすぎるのが混ざっています。市販品は確か原材料に「とうもろこし粉」という表記があった気がしますが、コーングリッツぐらいの粗さに挽いたとうもろこしで作っているようです。もしコーングリッツが手に入るなら、それでもっと簡単に作れそう。