怒涛のオリーブ新漬けシーズンも終わり、落ち着いたかと思いきや。


まだ漬けてますよ〜。去年時間がなくてできなかったブラックオリーブの仕込みも、今年は忘れずにやりました。

うちのすぐ近所で売ってたのがカラマタオリーブだけで、状態もそれほどいいとは言えなかったのでとりあえず控えめに購入。カラマタオリーブの普通の漬け方は前に記事にした通りですが、今回ドライキュアのオリーブを作りたかったのです。

渋抜きするのに水に漬けないで粗塩をまぶし、出てきた汁が下に落ちるよう籠や布袋に入れ、時々ゆすりながら漬けるのが一般的なよう。ただしこの方法は結構場所を取るし、アパートだと室温が高めなので傷んできそうなのもちょっと心配なんですよね。



もっと楽な方法でできるのでは？と、汁気を通さない普通のナイロンとかビニールの袋に入れて冷蔵庫で漬けてみました。塩がまんべんなく行き渡るかなと思って袋にしたんですが、頻繁に混ぜるなら瓶とかでもいいと思います。

汁がある程度出たら捨てて、味見をして必要そうなら塩を足し……という風にやって、オリーブの熟し具合によりますが一週間ちょっと過ぎたくらいで食べられる感じ。



そのまま汁気を拭くなどしてオイルを少し絡めてもよさそうですが、オーブンで乾かす方法を試してみたかったのです。ワインビネガーでさっと洗って（少し多めにかけて絡め、ざるにあける）ごく低温のオーブンに入れてみました。



乾いてもっと皺っぽくなるかと思えば、逆にパンパンに。漬ける前に楊枝でちょっと穴をあけてあったのですが、ナイフで切り目を入れた方がよかったかも？
あらためて切り目を入れて数時間乾かしてみましたが、思ったほどドライな感じにはなりませんでした。オイルをまぶしてセイボリーをちょっと加えたのがトップの写真。


今回なぜドライキュアのオリーブを仕込んだかと言うと、ただ食べたかったのではなくて、あるものを作りたかったのです。


じゃ〜ん！オリーブラー油〜〜〜

前にギリシャ七味というのを作ってみましたが、ラー油もかなり長いこと漠然と考えてきたもの。ねっとりとして深い味わいとコクがあるドライキュアのオリーブがやっぱりいいなぁ、と自分の中で作るタイミングがポンと来た感じ。作るとなると、オリーブも自分で漬けたいんですよね。

ベースはドライキュアのブラックオリーブに、唐辛子やにんにくをオリーブオイルとあわせるというものですが、プロトタイプはギリシャ料理で使うスパイスなどいろいろ入れて複雑怪奇な味にしてみました。まずはやり過ぎぐらいにしてみようと、くるみも入っています。



次は、逆にシンプルなのを目指し、オリーブ、唐辛子、にんにく、レモンの皮とハーブ（セイボリーとオレガノ）。いずれも「材料はギリシャ料理で使うものだけ」という縛りで開発したのがこだわりポイントです。

最初ににんにくをたっぷりのオリーブオイルで煮るように炒め、オリーブや他の材料を加えて作っています。オリーブがそこまで塩辛くないので塩も少し足し、旨みにはワインビネガー（レモン汁でも）を少し。オリーブに含まれる水分やビネガーの汁気が大体飛んだら火からおろします。フレッシュなオリーブオイルの風味も欲しいので、オイルは加熱するのと瓶詰めする時に足すのと半々ぐらいで。一応冷蔵庫に入れてますが、オリーブオイルは低温で固まってくるので常温に置いてもいいかと思います。その場合は固形分がオイルに浸かるようにし、早めに消費を。



食べ比べてみた感想ですが、いろいろ入ってる方は普通の具沢山なラー油に近い感じで、2番目に作ったシンプルヴァージョンの方が好みでした。2番目の方を作るときに意識したのは、オリーブの割合を多くすることと、レモンの皮をすりおろすのではなく包丁で刻んで加えたことなど。こちらの方がオリーブの風味が生きていて、レモンやハーブも効果的なアクセントになっていました。


ひよこ豆のスープに。



トマト系のパスタにもトッピングしましたが、シンプルにオリーブラー油だけで和えてもおいしいです。

「最近ラー油そんなに使わないしな〜」とか思ってたのですが、結構いろんなものに使ってちょっとしたブームになっています（笑）

またブラックオリーブを買ってきたので、今度はもっと多く作るつもり。



そうそう、去年だか一昨年だかにイタリア在住のEmiさん（以前はギリシャに住んでおられたのです）から教えてもらった「摘みたてのオリーブをすぐに食べられる方法」もようやく試せました！

私はにんにく、唐辛子、セイボリーと、仕上げにワインビネガーも加えてみました。

この方法だとほろ苦さが残るのと、塩が入りにくいのでかなり大人の味ですね。
熟すことにより苦味が減ってきているブラックオリーブでないとできないのですが、おうちにオリーブの木があるけどごく少量しか収穫できなかった……という方は、このフライパン焼きか塩漬けがお手軽でいいかと思います。


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大量に漬けたオリーブも残りわずか。長く楽しみたいところですが、お醤油ベースの調味液に漬けたものはあまり大事にしすぎてカビるといけないので使い切ってしまうことに。


何にしたら満足度が高いかな〜と、ちょっと迷ってトマトの軍艦巻きにしようと思いつきました。昔はスタンダードな生魚のお寿司がダントツで好きだったんだけど、最近は地味系のお寿司やこういう変わり寿司がお気に入りです。

小さく切ったトマトと醤油漬けオリーブに、ほんの少しオリーブオイルを加え混ぜます。これとルッコラをのせただけなんですが、おいしい野菜のお寿司になりました。


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今年はグリーンオリーブを5〜6kg漬けて、満足なような、まだちょっと漬けてみたいような。


10月半ばにオリーブ仕事はとりあえずやり終えたんですが、定番となっているオリーブキムチをはじめとした「変わりオリーブ漬け」もいろいろ作りました。



手前から時計回りに、オリーブキムチ、オリーブのしょうゆ漬け、オリーブキムチを仕込んだ時に出た種です。オリーブキムチは使いやすいよう種抜きにしたので、抜いた種にくっついてる果肉部分も無駄なく利用します。

何にしようかな〜と考えて、まあまあな量があったので今回はこれをアチャールに加工することにしました。オリーブアチャールも結構気に入ってうちで定番化してるものなんですが、細かく刻んであった方が使いやすいので種の部分がぴったり



こんな感じで適当に作っています。



小さな瓶にぴったり入る量ができあがりました。もっといっぱい作るなら、普通にグリーンオリーブを刻んで。




オリーブアチャールはいろんな食べ方で楽しめるのですが、前に作り方を書いたデビルドエッグはとてもおすすめです！

今回はパスタサラダに入れてみたら、これもすごく気に入ったので2回目に作った時レシピを書いてみました。オリーブアチャールは市販品もあるようですが、あまり売ってなさそうなので代わりにレモンやマンゴーのピックルでもおいしく作れると思います。

ゆるいレシピなので、作ってみようという方は最後のMEMOを読んでくださいね。


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