ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

タグ:自家製

餃子を作った時の生地が中途半端に余ったので、おひとりさま昼ごはんのパスタにしました。

2022.10.26 pasta1
これって「じゃまくさいほどの量」って言いませんか?
小ぶりなみかん大の生地は捨てるか迷うほどの量だと思いますが、残り物には福がある。こういうのからおいしいものが生まれる場合が多いです。


2022.10.26 pasta2
適当にのばして切って、名前のないラフなパスタに。

キムチや野菜を入れて煮込み麺?とも考えたけど、そのまま食べるのにちょっと飽きてきた醤油漬けオリーブでパスタにしましょうか。


2022.10.26 pasta3
醤油漬けオリーブは自家製の新漬けを醤油ベースの調味液に漬けたもの。
オリーブの味わいを生かすため極々ミニマルな味つけにしたかったので、とりあえず刻んでバターと一緒にじゅくじゅくと弱火で炒めてみました。火を通さなくてもいい材料ですが、こうやってちょっと加熱することでバラバラなただの材料に一体感が出るような気がします。

パスタを茹でる段になって、ふと「胡椒すらもなしでやりたいけど、ここに入ってもいいのはバジルだ」と思い立ち、ベランダで細々と生きているバジルの穂先をちょっと摘んできました。
ギリシャで一般的な細かい葉っぱのバジルを、パラパラと数枚。パスタを食べてるとたまにバジルに遭遇するぐらいが丁度よく、あくまでアクセント程度に(上に飾ったのが主張強めですが)。


2022.10.26 pasta1b
狙い通りに仕上がって満足な昼ごはんでした。
炭水化物はそんなに量いらない派なので、これぐらいがいいですね。


2022.10.25
ちなみに餃子はシーズン初の大根餃子でした。
夏はなす餃子、冬は大根餃子が好きでよく作ります。大根の場合はぜひ水餃子で。ぽりぽりとした食感がおいしいです。


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新漬けオリーブが完成して楽しんでいるところですが、オリーブ入りの煮込みを作りたくなったので一年前に漬けたカラマタオリーブを開けました。

2022.10.04 pork with olives pasta
肉のトマトソース煮込みには、しっかり味の古漬けがおいしい。なんとも言えない複雑な風味がいいですね。

市場に出回るカラマタオリーブのように熟した実の場合は比較的簡単に渋抜きができるので毎日水を換える方法でも漬けてるんですが、去年はペットボトル漬けを少しだけ仕込んでありました。確か、塩水にワインビネガーを少し入れたはず。



シュワシュワの状態が楽しいので、動画を撮ってみました。




煮込みは以前に牛肉ヴァージョンで載せたレシピですが、今回は豚肉で。チキンでもラムでも、お好きな肉でアレンジできます。ちなみにギリシャ語の料理名にある「モスハリ」は牛肉(若い牛の肉)なので、豚肉の場合は「ヒリノ」になります。

過去記事レシピからちょっと変えた点は、ちょっと大きめに切った肉ににんにくのスライスを埋め込んでおくこと。いつもやるわけじゃないですが、肉の煮込みやローストににんにくを埋め込むとおいしいですよね。
ハーブは、フレッシュなバジルとオレガノを使いました。

うちでは大体いつもパスタと一緒に食べてますが、ライスやマッシュポテトなども合いますよ。


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夏の終わりのお楽しみ、フレッシュピスタチオ。

2022.08.28 Sea salt & lemon roasted pistachios
まだ果皮がついたままの生のピスタチオは、短い期間だけ売っている季節の味。私が住んでいる辺りでは8月後半から9月はじめくらいまで見かけます。

売ってるお店は少なく、もしあっても果皮の状態が悪かったりということも多いので、そういうのは安全のため買わない方がいいです。


2022.08.27 pistachios1
よく行く青空市場で毎年フレッシュピスタチオを売ってるおじさんのところを覗いてみたら、きれいなのが売られていたので、これは買いです!いろいろ物入りだしやめとこうかな……と迷っていたのですが、季節ものですしね。
本当は倍くらい買うべきだったのだけど、ちょっと腰が引けて1kgだけ買ってきました。


2022.08.27 pistachios2
1kgのフレッシュピスタチオは、果皮を除くと600〜700gといったところでしょうか。つまみ食いしながらの作業なので、正確な重量がわかりませんが。
生のそのままを食べるのが季節の味ですが、保存がきかないので食べながら加工していきます。


2022.08.27 pistachios3
果皮のついたままで、まず水洗いします。汚れを取る以外に、水を含むと果皮が爆ぜてくるのでツルッとむきやすくなるのです。逆に言うと、濡らすと傷みやすくなるので食べるか加工する前に洗います。

生の味を生かした料理やお菓子などもいいかなと考えつつも、いつも作るのはローストピスタチオです。まあ、生って淡白だから料理には無塩の殻なしピスタチオを買ってきたら十分という結論。
これは本当においしくて、わざわざ自作する価値があると思っています。


2022.08.27 pistachios4
生ピスタチオとローストピスタチオを並べてみました。
熟したピスタチオは柔らかくなった果皮の中ですでに殻が割れていて、ローストするともう少し開きます。
たまに殻に割れ目がないのも混ざってますが、それはまだ収穫に適した熟し具合ではなかったものです。




以前載せたこちらの記事にも書いているように、自家製はいい材料を使って味付けできるのが醍醐味。
と言っても変わったフレーバーは求めてなくて、塩とレモンでシンプルにピスタチオのおいしさを引き立てます。


2022.08.28 Sea salt & lemon roasted pistachios1
出始めの国産レモンに、塩はもちろんギリシャの海からつくられたものを。シミ島で手作りされている味わい深いシーソルトを贅沢に使いました。

一般的な作り方だと塩水に漬けるそうなんですが、私はレモンをたっぷり絞って、レモンの皮もすりおろして加えます。塩もたっぷり目に。
果皮を除いたピスタチオを袋に入れて1日ぐらいマリネしておき、翌日乾燥焼きして仕上げます。
水分のある状態だとナッツと殻が薄皮で一部くっついているのですが(なんとなく貝柱を思い出させます…)カリッと焼きあがったピスタチオは殻を割るとポロッと出てきます。

まず最初に生そのままのピスタチオを味わい、そしてマリネしてる途中のピスタチオが第2段階。これがまたおいしいんですよ。


2022.08.27 pistachios5
最終段階は低温のオーブンで丁寧に焼き上げたローストピスタチオ。
焦げ味が出てしまうと台無しなので、様子を見ながら温度を調節します。


2022.08.28 Sea salt & lemon roasted pistachios2
マリネした段階では結構薄味なんですが、完成品はレモンの風味と塩気が程よくて我ながら絶品!
しっかり乾燥してるか何度も確かめるのと、おいしくて止まらないので完成までにかなり減ってしまいます。やっぱり2kgくらいは買うべきですね。


短い動画です。興味のある方はこちらもぜひご覧ください!



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夏は伝統的に保存食をいっぱい仕込む季節。田舎では豊富にとれる野菜や果物を瓶詰めなどに加工したり、乾物を作ります。

2022.07.18 xinochondros
都会暮らしではそんな本格的にはやらないまでも、ちょこっと何かを作りたくなります。私が毎年作るものといえば、ドライサワーチェリーやあんずの梅干し(もどき)、あとミントを干す程度なのですが、今年はまた使い切れない小麦の粒があったのでクシノホンドロスに加工しました。



クシノホンドロスは粗びきにした小麦を山羊または羊の発酵乳で煮て乾燥させた、クレタ島の伝統食品。詳しくは以前書いた記事をご覧ください。

2022.07.17 xinochondros1
家庭で丸麦から作ろうとすると、麦をうまく砕くのが難しいです。石臼でもあればいいですが、もちろんそんなものはないので前回と同じく水に浸して戻してからフードプロセッサーにかける方法でやりました。これも綺麗に砕けないので、ほぼ丸ごとの粒も混ざってたりします。
丸麦の消費目的ではない場合、市販の粗びきブルガー小麦を使うといいです。

前回の作り方と変えた点は、山羊乳をただ放置して発酵させるのではなく、山羊乳のヨーグルトを山羊乳と混ぜました。これだとかなり早くできます。

2022.07.17 xinochondros2
トップの完成品写真の撮影はまだ中まで乾燥しきってない状態でしましたが、今回は使いやすくほぐしたタイプに。上の写真では握って固めてますが、ある程度乾いたところで割っていき、虫防止のため最後は低温のオーブンで仕上げました。

2022.07.19
クシノホンドロスを使って前にいろいろ作った中では、ロールキャベツやピラフがヒットだったので、またそのうち作る予定。とりあえずは野菜のごった煮に入れてみました。
野菜は別にこの組み合わせでなくても単品野菜の煮込み(今の時期なら、たとえばオクラのトマト煮など)でも何でもいいのですが、クシノホンドロスが入ることで味に深みが出てボリュームもアップします。


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シーズン中に一度は作っておきたい漬物ロールキャベツ「サルマデス・メ・アルミァ」。
今年もキャベツを漬けて作りました。

2021.12.06 sarmades
ギリシャで冬によく食べられるドルマデス(葉っぱで米などのフィリングを巻いた料理。地方によってサルマデスやヤプラキァとも呼ばれる)といえばラハノドルマデス。キャベツのドルマデスという意味でいわゆるロールキャベツですが、相変わらず夫はスタンダードなタイプが好きではないのです。お漬物のキャベツを使って巻いて、アヴゴレモノ(卵レモン)ソースなしのこれはお気に入りのよう。


2021.12.06 sarmades1
少し塩気が効いて発酵による酸味と独特の風味があるところがいいらしく、そもそも煮たキャベツがあまり好きではない夫も、北ギリシャでよく作られる漬物キャベツ(アルミァ)で作る料理はどれもおいしいと言います。

漬物ロールキャベツはその時によってフィリングや味つけを微妙に変えたりしていますが、肉入りで作ることが我が家では多いです。


2021.12.06 sarmades2
今回のこれは、昔テレビで見たカストリアのおばあちゃんが作っていたのにならって、包丁で細かく切った豚肉入り。ちょっと豚肉が足りなかったので炒めて冷凍してあった合いびき肉も足しました。肉入りのは、生のひき肉に米などを混ぜたフィリングのもよく作られます。


2021.12.06 sarmades3
豚肉と玉ねぎを炒め、米を加えます。味付けは塩こしょうに乾燥ミントとパプリカ。
キャベツの塩気に応じ、フィリングに加える塩は調整します。塩気がきつめのキャベツ漬けだと、塩はほとんどなしでもいいくらい。


2021.12.06 sarmades4
仕込んだ葉っぱの数に対し、米を入れすぎフィリングが多めにできてしまったので思ったより大ぶりになってしまいました本当はもうちょっと小さく巻くのが好きです。

葉もフィリングも余らないよう計算して巻いていくのですが、もしフィリングが余ってしまったら少なめにフィリングが入ってるドルマデスをほどいてフィリングを足して巻きなおすといいです。


2021.12.06 sarmades5
葉っぱでしっかりめにフィリングを巻いて、鍋にぎっしりと並べたら、ホールのオールスパイスとバターを適量。かぶるくらいに水を注ぎ、落し蓋と蓋をして1時間くらいコトコト煮込んでできあがり。時々様子を見て、焦げつかないよう必要なら水を足し、最後は汁気がほとんど残らないよう仕上げます。


2021.12.06 sarmades6
あまり華がない料理ですが、ロールキャベツはギリシャの伝統的なクリスマス料理のひとつです。


ラハノドルマデス・アヴゴレモノ
こちらはお漬物じゃないキャベツを使い、米とひき肉フィリング入りでアヴゴレモノソース仕立て。レシピは下記リンクの著書に掲載しています。
どちらのロールキャベツもおいしいので、ぜひホリデーシーズンに作ってみてくださいね。


みんなに食べてもらいたいギリシャ料理を集めた一冊。あまり知られてない郷土料理や、旅先で出会ったレストランの再現料理などもご紹介しています。


【関連記事】

北ギリシャ風のキャベツ漬け。普通に2.5%ぐらいの塩分で漬けたキャベツでもいいです。


今回のサルマデスの作り方です。


合いびき肉を使い、ほんのりトマト味ヴァージョン。


キャベツを丸ごと漬けたら、ぜひパイもお試しください!


キャベツの漬物と豚肉の煮込みもおいしいです。


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