ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

タグ:自家製

クリスマスが終わって、ほっと一息。
ぼんやりしている間に年が明けてしまいそうなので、今のうちにこれを載せておくことにします。

実は、今年の3月に味噌を仕込んでいたんですよ。
ブログ仲間の皆さんが、毎年自家製味噌を作ったり、出来上がった味噌の交換会をされてるんですが、見てると自分でも作ってみたくなります。それで、去年のひよこ豆味噌に続いて今年も発作的に少量仕込みで作ってみました^^

2007.03.17 miso仕込み段階では、こんな感じ。
丁度手元にあっただけの大豆(300〜400gぐらい?)を圧力鍋で煮、FPでガーッとやって、塩と冷凍庫で眠っていた乾燥麹を混ぜ混ぜして完了。

その後、戸棚に突っ込んで忘れてたんですが、あちこちで中間報告を見て思い出しました。ポメマルさんのところで「カビが出てしまった」というのを見て、慌ててチェック。そしたら案の定カビてました

なんせ『ズボラ味噌』なもので、覆いがちゃんと出来ていなくて空気に触れている部分があったようです。駄目もとで作ったけど、ちょっとショック...カビ部分をごっそり取って、無事だった分はジップロックに詰めて戸棚へ。そのまま忘れ去られていたのを、tugukiさん味噌仕込み報告記事で思い出したというわけです。

恐る恐る開けてみると...結構長く熟成させたせいか、色は濃い目。味もちゃんと(多分)味噌になってます!

miso1
神話味噌・おりんぼす

怪しげな名前が付いてますがtugukiさん命名の「神話味噌・おりんぴあ」をちょっと変えてみました。

miso2とりあえずは、ポロ葱と生姜のお味噌汁で。この時は神話味噌だけで作ったのだけど、前回のひよこ味噌と合わせるといい感じ。
二種類の味噌を酒とみりんでのばし、おろしニンニクを加えたもので鶏の味噌漬けを作ったら、これもかなりいけました^^



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この間紹介したキャベツの漬け物で、ロールキャベツを作りました。

sarmades 1
Σαρμάδες με αρμιά

ロールキャベツはギリシャではラハノドルマデス(キャベツのドルマデス)といいますが、地方によってはサルマデスと呼ばれます。北ギリシャでは乳酸発酵させたお漬物のキャベツでも作られる、冬の定番料理。刻んでないザワークラウトのような感じで、発酵による酸味と旨みがあります。クロアチアの方が同じような料理を紹介されてました。あちらではどうかわかりませんが、ギリシャではこれもトマト無しでアヴゴレモノソースで仕上げたりします。

この料理のポイントは勿論、漬け物から出る独特な風味なんですが、気軽に楽しむなら普通のキャベツで作ってもいいかもしれません。その場合の説明は、レシピの最後のメモを参照して下さい。

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最近、何故か日本の味や思い出の味に凝ってます。

祖母の金柑茶のことを書いて思い出したのだけど、冬になると祖母は、庭で採れる柚子の実を使っていろんなものを作ってました。皮はおろして柚子味噌に、果汁は自家製ポン酢に、そして残った絞りカスは袋に入れて柚子風呂になっていたのが懐かしい冬の思い出。

手作りのポン酢って、どんな高級な市販のものより美味しいと思います。ギリシャに住んでる今は、その辺に植えられているダイダイを使って手軽に作ることができるのですよ。ささやかな幸せのひとつです。

neranji

作り方はいろいろあるんですが、私は大体果汁+酢(果汁の酸味によっては入れないことも)と醤油を同量に、あとは昆布や鰹節、酒やみりんを入れています。火を通すか通さないでも変わってくるんですよね。今回は火を通さずに、酒なども加えてないシンプルバージョンと、酒・みりん入りのちょっとマイルドバージョンの両方作ってみました。

参考までに、今回作った割合を書いておきます。分量は多い方が美味しくできますよ。

ponzu自家製ダイダイポン酢

酒・みりん...各1/4カップ
醤油...1カップ
ダイダイ果汁...3/4カップ
酢...1/4カップ
昆布...5cm角ぐらい
鰹節(好みで)...軽くひとつかみ


作り方1:
清潔な容器に材料を全て入れ、冷蔵庫で1〜2日置く。

瓶に漉し入れ、冷蔵保存する。

作り方2:
酒・みりんは鍋に入れ火にかけて煮立て、軽くアルコールを飛ばして火から下ろす。そのまま冷めるまで置く。

残りの材料と合わせ、冷蔵庫で1〜2日間寝かせる。

清潔な瓶に漉し入れ、冷蔵保存する。

※すぐに使えますが、できれば少し寝かせてから使った方がマイルドになります。出来上がったものは一年ぐらいかけてゆっくり使ってますが、傷んだりせず大丈夫なようです。

2009年4月追記:レシピ編集しました。作り方はその時の気分で微妙に変えたりしてたんですが、ここ数年は“作り方1”の方法です。

pork & potato salad

出来上がったポン酢を使って、いつもお世話になってるラビーさんの「あまから豚バラとじゃがいものサラダ風。」を作ってみました。こってり味の豚&じゃがいも炒めは、これだけで美味しいおかずですが、サラダ仕立てだと野菜もたっぷり食べれていいですね。とっても美味しかったです。

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