2023年05月22日

やみつき麻辣オリーブ

1リットル分の新漬けオリーブ（だったもの）消費作戦、3品目は麻辣オリーブです。

Mala olives

あっさり薄塩味の新漬けオリーブは、シーズン最初のみずみずしいフレッシュなグリーンオリーブの味わいがまさに口福。
産地ならではの贅沢な食べ方になりますが、私は毎年秋に大量に自作して、バリエーションもいろいろ楽しんでいます。

いろんな味つけのを作ってきたつもりだけど、なぜまだ作ってなかったんだろう！？と完全に抜け落ちていたのが「麻辣味」でした。

見た目だけで、ごはんもお酒も進みそう。こんなの美味しいに決まってますよね。作ってる途中から味見が止まらない危険な食べ物です。

もう1か月ほども前のことなので何を入れたのかうろ覚えですが、作り方を記しておきます。

オリーブは種を抜いたものを使用。塩気が強い場合は水に浸けて塩抜きして水気を切っておきます。
にんにく、しょうが、お好みでねぎも一緒に刻み、多めの油（オリーブ縛りでオリーブオイルを使いました）でスパイスと一緒に炒めます。スパイスは赤唐辛子フレークと花椒に、八角もひとつ放り込んでみました。
香りが立ったらオリーブを加え炒めあわせ、砂糖と酢少し（黒酢とかワインビネガーなどお好みで）、紹興酒（なければ適当な酒でも、入れなくても）、醤油（中国の生抽と、老抽も少し。日本の醤油の場合は控えめに）を加え水分を飛ばすように炒め煮にしてできあがり。

ボトル1本分のオリーブの種を全部抜いてしまってから使い道を考えたのですが、結果、穴にスパイスや調味料が入り込んでしっかりとした味わいに仕上がりました。控えめなのがお好みなら種入りのままでもいいけど、ごはんと一緒に食べたり和え物などに展開するなら種抜きがおすすめです。

そんなに沢山は作らなかったので、麻辣オリーブの展開おつまみは一品だけ。滷牛腱とか酱牛腱っていうんでしょうか、牛すね肉を中華スパイス風味の醤油煮にしたものを薄く切って、白髪ねぎと麻辣オリーブを添えました。

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2023年05月17日

オリーブのソフトふりかけと、オリーブおにぎりいろいろ

オリーブの種抜きをしたとき、種にくっついた果肉がもったいない。

前の記事で「タラマ詰めオリーブフライ」にしたオリーブの話の続き。駄目になってたら捨てるつもりでいたオリーブだし、種に残った分の果肉までは気にするのやめようと思ってたのに、少しまとまった量があるとどうしてもスルーできないのが私です。

ほら、フードロス削減になるし、一品増えますしね。
残り物の活用に燃えるタイプなので、何にしようかな～とワクワクしてきました。

オリーブの種に残った果肉は刻みタイプのアチャールにすることが多いんですが、今の気分はこれだ！と、特にひねりはないけどソフトふりかけに決定。何個かオリーブを追加で刻み、出汁をとったあとの昆布とかつおぶしをあわせました。酒と醤油とみりんで炊いて、仕上げにごまも少し。

ちょこっとごはんにのせて食べるのが好きだけど、おにぎりもいいですね。

ちなみにオリーブごはんやおにぎりはいろんなヴァージョンを作っていて、去年の秋にカラマタオリーブのを載せたつもりだったのだけど、ブログには未投稿だったようで記事が見つかりませんでした。インスタの過去投稿を確認したら、ペットボトル漬けカラマタオリーブに、シミ島シーソルト、オリーブオイル少々、いりごまとのこと。

……と、よくよく見たら去年の10月はもうひとつオリーブおにぎりを作ってました。すっかり忘れてた（笑）
こちらは新漬けオリーブ、杏干し（梅干しのあんずヴァージョン）、オリーブオイル少々、いりごま。すぐに食べる用の新漬けオリーブは塩分をかなり控えめに作っているので、杏干しも結構しっかりと入れて丁度いいくらいになります。
海苔などを巻かないおにぎりは、代わりにクッキングシートやワックスペーパーを敷くと手がベタベタせず食べやすいですよ。

オリーブやケイパーなどはギリシャのお漬物的な感じで、日本式に炊いたごはんにもよく合います。ちょっとビネガーを効かせたカラマタオリーブは、酸味と発酵のうまみのせいか、なんとなく故郷大原の柴漬けを思い出させる味でした。

※自家製オリーブは他にもいろんなアレンジをしてるので、まとめてタグからもご覧いただけます！

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2022年10月27日

醤油漬けオリーブのシンプルパスタ

餃子を作った時の生地が中途半端に余ったので、おひとりさま昼ごはんのパスタにしました。

これって「じゃまくさいほどの量」って言いませんか？
小ぶりなみかん大の生地は捨てるか迷うほどの量だと思いますが、残り物には福がある。こういうのからおいしいものが生まれる場合が多いです。

適当にのばして切って、名前のないラフなパスタに。

キムチや野菜を入れて煮込み麺？とも考えたけど、そのまま食べるのにちょっと飽きてきた醤油漬けオリーブでパスタにしましょうか。

醤油漬けオリーブは自家製の新漬けを醤油ベースの調味液に漬けたもの。
オリーブの味わいを生かすため極々ミニマルな味つけにしたかったので、とりあえず刻んでバターと一緒にじゅくじゅくと弱火で炒めてみました。火を通さなくてもいい材料ですが、こうやってちょっと加熱することでバラバラなただの材料に一体感が出るような気がします。

パスタを茹でる段になって、ふと「胡椒すらもなしでやりたいけど、ここに入ってもいいのはバジルだ」と思い立ち、ベランダで細々と生きているバジルの穂先をちょっと摘んできました。
ギリシャで一般的な細かい葉っぱのバジルを、パラパラと数枚。パスタを食べてるとたまにバジルに遭遇するぐらいが丁度よく、あくまでアクセント程度に（上に飾ったのが主張強めですが）。

狙い通りに仕上がって満足な昼ごはんでした。
炭水化物はそんなに量いらない派なので、これぐらいがいいですね。

ちなみに餃子はシーズン初の大根餃子でした。
夏はなす餃子、冬は大根餃子が好きでよく作ります。大根の場合はぜひ水餃子で。ぽりぽりとした食感がおいしいです。

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2022年10月13日

去年漬けたカラマタオリーブで、ポークの煮込みパスタ

新漬けオリーブが完成して楽しんでいるところですが、オリーブ入りの煮込みを作りたくなったので一年前に漬けたカラマタオリーブを開けました。

肉のトマトソース煮込みには、しっかり味の古漬けがおいしい。なんとも言えない複雑な風味がいいですね。

市場に出回るカラマタオリーブのように熟した実の場合は比較的簡単に渋抜きができるので毎日水を換える方法でも漬けてるんですが、去年はペットボトル漬けを少しだけ仕込んでありました。確か、塩水にワインビネガーを少し入れたはず。

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シュワシュワの状態が楽しいので、動画を撮ってみました。

煮込みは以前に牛肉ヴァージョンで載せたレシピですが、今回は豚肉で。チキンでもラムでも、お好きな肉でアレンジできます。ちなみにギリシャ語の料理名にある「モスハリ」は牛肉（若い牛の肉）なので、豚肉の場合は「ヒリノ」になります。

過去記事レシピからちょっと変えた点は、ちょっと大きめに切った肉ににんにくのスライスを埋め込んでおくこと。いつもやるわけじゃないですが、肉の煮込みやローストににんにくを埋め込むとおいしいですよね。
ハーブは、フレッシュなバジルとオレガノを使いました。

うちでは大体いつもパスタと一緒に食べてますが、ライスやマッシュポテトなども合いますよ。

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2022年08月31日

フレッシュピスタチオを3つの段階で味わう

夏の終わりのお楽しみ、フレッシュピスタチオ。

2022.08.28 Sea salt & lemon roasted pistachios

まだ果皮がついたままの生のピスタチオは、短い期間だけ売っている季節の味。私が住んでいる辺りでは8月後半から9月はじめくらいまで見かけます。

売ってるお店は少なく、もしあっても果皮の状態が悪かったりということも多いので、そういうのは安全のため買わない方がいいです。

よく行く青空市場で毎年フレッシュピスタチオを売ってるおじさんのところを覗いてみたら、きれいなのが売られていたので、これは買いです！いろいろ物入りだしやめとこうかな……と迷っていたのですが、季節ものですしね。
本当は倍くらい買うべきだったのだけど、ちょっと腰が引けて1kgだけ買ってきました。

1kgのフレッシュピスタチオは、果皮を除くと600～700gといったところでしょうか。つまみ食いしながらの作業なので、正確な重量がわかりませんが。
生のそのままを食べるのが季節の味ですが、保存がきかないので食べながら加工していきます。

果皮のついたままで、まず水洗いします。汚れを取る以外に、水を含むと果皮が爆ぜてくるのでツルッとむきやすくなるのです。逆に言うと、濡らすと傷みやすくなるので食べるか加工する前に洗います。

生の味を生かした料理やお菓子などもいいかなと考えつつも、いつも作るのはローストピスタチオです。まあ、生って淡白だから料理には無塩の殻なしピスタチオを買ってきたら十分という結論。
これは本当においしくて、わざわざ自作する価値があると思っています。

生ピスタチオとローストピスタチオを並べてみました。
熟したピスタチオは柔らかくなった果皮の中ですでに殻が割れていて、ローストするともう少し開きます。
たまに殻に割れ目がないのも混ざってますが、それはまだ収穫に適した熟し具合ではなかったものです。

以前載せたこちらの記事にも書いているように、自家製はいい材料を使って味付けできるのが醍醐味。
と言っても変わったフレーバーは求めてなくて、塩とレモンでシンプルにピスタチオのおいしさを引き立てます。

2022.08.28 Sea salt & lemon roasted pistachios1

出始めの国産レモンに、塩はもちろんギリシャの海からつくられたものを。シミ島で手作りされている味わい深いシーソルトを贅沢に使いました。

一般的な作り方だと塩水に漬けるそうなんですが、私はレモンをたっぷり絞って、レモンの皮もすりおろして加えます。塩もたっぷり目に。
果皮を除いたピスタチオを袋に入れて1日ぐらいマリネしておき、翌日乾燥焼きして仕上げます。
水分のある状態だとナッツと殻が薄皮で一部くっついているのですが（なんとなく貝柱を思い出させます…）カリッと焼きあがったピスタチオは殻を割るとポロッと出てきます。

まず最初に生そのままのピスタチオを味わい、そしてマリネしてる途中のピスタチオが第2段階。これがまたおいしいんですよ。