新漬けオリーブが完成して楽しんでいるところですが、オリーブ入りの煮込みを作りたくなったので一年前に漬けたカラマタオリーブを開けました。


肉のトマトソース煮込みには、しっかり味の古漬けがおいしい。なんとも言えない複雑な風味がいいですね。

市場に出回るカラマタオリーブのように熟した実の場合は比較的簡単に渋抜きができるので毎日水を換える方法でも漬けてるんですが、去年はペットボトル漬けを少しだけ仕込んでありました。確か、塩水にワインビネガーを少し入れたはず。

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シュワシュワの状態が楽しいので、動画を撮ってみました。




煮込みは以前に牛肉ヴァージョンで載せたレシピですが、今回は豚肉で。チキンでもラムでも、お好きな肉でアレンジできます。ちなみにギリシャ語の料理名にある「モスハリ」は牛肉（若い牛の肉）なので、豚肉の場合は「ヒリノ」になります。

過去記事レシピからちょっと変えた点は、ちょっと大きめに切った肉ににんにくのスライスを埋め込んでおくこと。いつもやるわけじゃないですが、肉の煮込みやローストににんにくを埋め込むとおいしいですよね。
ハーブは、フレッシュなバジルとオレガノを使いました。

うちでは大体いつもパスタと一緒に食べてますが、ライスやマッシュポテトなども合いますよ。


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夏の終わりのお楽しみ、フレッシュピスタチオ。


まだ果皮がついたままの生のピスタチオは、短い期間だけ売っている季節の味。私が住んでいる辺りでは8月後半から9月はじめくらいまで見かけます。

売ってるお店は少なく、もしあっても果皮の状態が悪かったりということも多いので、そういうのは安全のため買わない方がいいです。



よく行く青空市場で毎年フレッシュピスタチオを売ってるおじさんのところを覗いてみたら、きれいなのが売られていたので、これは買いです！いろいろ物入りだしやめとこうかな……と迷っていたのですが、季節ものですしね。
本当は倍くらい買うべきだったのだけど、ちょっと腰が引けて1kgだけ買ってきました。



1kgのフレッシュピスタチオは、果皮を除くと600〜700gといったところでしょうか。つまみ食いしながらの作業なので、正確な重量がわかりませんが。
生のそのままを食べるのが季節の味ですが、保存がきかないので食べながら加工していきます。



果皮のついたままで、まず水洗いします。汚れを取る以外に、水を含むと果皮が爆ぜてくるのでツルッとむきやすくなるのです。逆に言うと、濡らすと傷みやすくなるので食べるか加工する前に洗います。

生の味を生かした料理やお菓子などもいいかなと考えつつも、いつも作るのはローストピスタチオです。まあ、生って淡白だから料理には無塩の殻なしピスタチオを買ってきたら十分という結論。
これは本当においしくて、わざわざ自作する価値があると思っています。



生ピスタチオとローストピスタチオを並べてみました。
熟したピスタチオは柔らかくなった果皮の中ですでに殻が割れていて、ローストするともう少し開きます。
たまに殻に割れ目がないのも混ざってますが、それはまだ収穫に適した熟し具合ではなかったものです。




以前載せたこちらの記事にも書いているように、自家製はいい材料を使って味付けできるのが醍醐味。
と言っても変わったフレーバーは求めてなくて、塩とレモンでシンプルにピスタチオのおいしさを引き立てます。



出始めの国産レモンに、塩はもちろんギリシャの海からつくられたものを。シミ島で手作りされている味わい深いシーソルトを贅沢に使いました。

一般的な作り方だと塩水に漬けるそうなんですが、私はレモンをたっぷり絞って、レモンの皮もすりおろして加えます。塩もたっぷり目に。
果皮を除いたピスタチオを袋に入れて1日ぐらいマリネしておき、翌日乾燥焼きして仕上げます。
水分のある状態だとナッツと殻が薄皮で一部くっついているのですが（なんとなく貝柱を思い出させます…）カリッと焼きあがったピスタチオは殻を割るとポロッと出てきます。

まず最初に生そのままのピスタチオを味わい、そしてマリネしてる途中のピスタチオが第2段階。これがまたおいしいんですよ。



最終段階は低温のオーブンで丁寧に焼き上げたローストピスタチオ。
焦げ味が出てしまうと台無しなので、様子を見ながら温度を調節します。



マリネした段階では結構薄味なんですが、完成品はレモンの風味と塩気が程よくて我ながら絶品！
しっかり乾燥してるか何度も確かめるのと、おいしくて止まらないので完成までにかなり減ってしまいます。やっぱり2kgくらいは買うべきですね。


短い動画です。興味のある方はこちらもぜひご覧ください！

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夏は伝統的に保存食をいっぱい仕込む季節。田舎では豊富にとれる野菜や果物を瓶詰めなどに加工したり、乾物を作ります。


都会暮らしではそんな本格的にはやらないまでも、ちょこっと何かを作りたくなります。私が毎年作るものといえば、ドライサワーチェリーやあんずの梅干し（もどき）、あとミントを干す程度なのですが、今年はまた使い切れない小麦の粒があったのでクシノホンドロスに加工しました。



クシノホンドロスは粗びきにした小麦を山羊または羊の発酵乳で煮て乾燥させた、クレタ島の伝統食品。詳しくは以前書いた記事をご覧ください。


家庭で丸麦から作ろうとすると、麦をうまく砕くのが難しいです。石臼でもあればいいですが、もちろんそんなものはないので前回と同じく水に浸して戻してからフードプロセッサーにかける方法でやりました。これも綺麗に砕けないので、ほぼ丸ごとの粒も混ざってたりします。
丸麦の消費目的ではない場合、市販の粗びきブルガー小麦を使うといいです。

前回の作り方と変えた点は、山羊乳をただ放置して発酵させるのではなく、山羊乳のヨーグルトを山羊乳と混ぜました。これだとかなり早くできます。


トップの完成品写真の撮影はまだ中まで乾燥しきってない状態でしましたが、今回は使いやすくほぐしたタイプに。上の写真では握って固めてますが、ある程度乾いたところで割っていき、虫防止のため最後は低温のオーブンで仕上げました。


クシノホンドロスを使って前にいろいろ作った中では、ロールキャベツやピラフがヒットだったので、またそのうち作る予定。とりあえずは野菜のごった煮に入れてみました。
野菜は別にこの組み合わせでなくても単品野菜の煮込み（今の時期なら、たとえばオクラのトマト煮など）でも何でもいいのですが、クシノホンドロスが入ることで味に深みが出てボリュームもアップします。


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