ハーブライスのに続き、ひき肉入りのドルマダキァも作りました。


植物性のものからスタートしたくていつもこの順番なのですが、ちょっと独特な「うちの味」と言えるのは肉入りの方です。
過去に載せたレシピの記事にも書いているように、夫の叔母さんが作るドルマダキァをお手本に、頑張って再現してみたもの。ぶどうの葉の味を邪魔しないぐらいのトマト味に仕上げ、フィリングには隠し味程度のチーズを加えます。

そして、一番の特徴は「とても小さく包むこと」。
小さなドルマダキァというと円錐形に包むのが特徴的なカソス島風ドルマダキァがよく知られます。フィリングにトマトを加えるという点でもうちのドルマダキァに似ているのですが、カソス島では煮汁にはトマトはなしで、バターを加えるのが一般的だそう。ちなみに近年アテネでもカソス島風ドルマダキァを出すお店が増えたので、もし見かけたらぜひお試しを。


すべての工程を一度にやろうと思うと大変なので、葉を買ってきたら洗って茹でて切るところまでを当日にやり、翌日に仕上げるというのがいつものパターンです。フィリングは生の材料を混ぜあわせるだけなのですぐできるし、包むのは葉っぱをいっぱい並べてちょんちょんとフィリングをのせて巻いていく流れ作業。こうすると、結構楽に作れますよ。


小さめの葉っぱなら半分に切るくらいでもいいかなぁという感じで作り始めるのだけど、調子が出てくるとさらに葉をちぎって、もっともっと小さく……とエスカレートしていきます。それでも、叔母さんが作る極小サイズほどにはなかなか包めないのですが。



煮汁はトマトペーストかパッサータを水で薄めたものに、レモン汁とオリーブオイル。
ある程度重さのある落しぶた（耐熱の皿など）、さらにふたをして、全体がやわらかくなり汁気がほぼなくなるまで煮たらできあがりです。肉入りのドルマダキァは基本的に温かい状態で食べられますが、このトマト味のは冷たくてもおいしく、冷蔵庫に入れておいたのをそのまま食べるのが私や娘達は好きだったりします。



叔母さん式のドルマダキァは小指の関節2つ分くらいのから豆粒みたいなのまで、大きさに幅があるのも味のうち。ポテトチップスをつい食べすぎてしまうのは形状や揚がり具合の不揃いさのせいでもあるよなぁといつも思ってるのだけど、叔母さんのドルマダキァにもそれに似たものを感じます。


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うちのドルマダキァのレシピ。いつもは倍量かもう少し多いぐらいの量で作っています。
タイトルを「おばあちゃんのドルマダキァ」としていますが、何年も後に夫から聞いたところ、おばあちゃんはそこまで小さく作ってなかったそう。

先週買ったぶどうの葉は全部ドルマダキァ（ドルマデス）にせず少し取っておいて、お寿司も作りました。


ぶどうの葉寿司は毎年作るわけではないのですが、今までにさまざまなタイプを作ってきました。生の葉をそのまま使う柿の葉寿司風や朴葉寿司風、茹でた葉を使って葉ごと食べられる押し寿司など……生の葉はよほど若くて柔らかいものなら食べてもよさそうですが、ある程度の大きさに育つとやはり口に入れたときの一体感に欠けるのですよね。だからちょっともったいないなというのが気になるので、今回は茹でた葉で。小さくて特に柔らかい葉をドルマデスに使うよりも少し長めに茹でて、数日後に作る予定だったので塩とクエン酸を茹で汁に少量加えて浸けておきました。


今回は見た目をドルマデスのようにしてみようと思い、酢飯もギリシャの材料で統一しました。と言っても普段からお寿司を作るときはワインビネガーを使っているのですが、レモン汁とはちみつも加え、刻んだディルを混ぜ込みます。


魚はカタクチイワシをマリネにしたものを使ったので、酢飯の味つけは酸味を控えめに。一口か二口で食べられる大きさに巻いて、しばらく置いてなじませてできあがり。仕上げにオリーブオイルを少し垂らしてレモンの皮をおろしかけました。


切ってみて思ったのだけど、カタクチイワシは白いので存在感がかなり薄いです。このお寿司は燻製のニシンやサバなどでもおいしいですが、ビジュアル的には色鮮やかなサーモンがやはり映えますね。



そして、2枚だけ残った葉っぱ。こちらはクレタ島のグラヴィエラチーズを包んで焼いて、葉っぱ巻きチーズサガナキにしました。もちろんラキのお供です。


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娘の試験期間が終わり、いち早く（ほぼ）夏休みに突入。同じタイミングで本格的な暑さがやって来ました。


あまり規模の大きくない近所の青空市場では、そろそろ終わりのぶどうの若葉を売っている屋台がひとつだけありました。



近寄ってよく見たら柔らかそうな葉っぱだったので、まだ作ってなかったハーブライス入りドルマダキァに決定。肉なしドルマデスの一番ベーシックなタイプで缶詰も売られてますが、手作りは格別です。



夏季に一番よく食べる青菜はアマランサスですが、立派なふだんそうもまだ売られてたので一束購入。いろんなハーブとフェタチーズをあわせてホルトピタ（青菜パイ）にしました。このタイプのホルトピタも多分シーズン最後ですね。春と初夏の名残を惜しむような献立になりました。



ドルマダキァは、自分用にえび入りも少し。ハーブライスのフィリングに粗く刻んだ生のえびを混ぜ込んだだけですが、シーフードの旨味が加わったこちらもおいしかったです。


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