春から夏のはじめ頃にかけては、一年の中でも旬食材を追うのに特に忙しく感じます。


後回しにしてたらいつの間にか見かけなくなってた……なんてこともよくあるので、あまり安くなくても早めの時期に買っておくべきですね。
ぶどうの若葉の時期もそろそろ終わりに近づいてきて、ちょっと育ちすぎの葉しか近所では売ってなかったのですが、昨日は作りそびれていたひき肉入りドルマダキァ（ドルマデス）をせっせと巻いていました。

肉入りのドルマダキァは、一般的にはアヴゴレモノソース（卵レモンソース）で仕上げる場合の方が多いのですが、うちの伝統的レシピと呼べるものは、ほんのりトマト味でソースなし。見た目は素っ気ないけど、これがとてもおいしいのです。

レシピは以前載せたので、記事最後のリンクをご覧ください。



面倒でなければ、ぜひ小さめに巻いてみてくださいね。生のひき肉を使ったフィリングはまとまりがいいので、ベジ版より巻きやすいです。
大きさは揃えなくて大丈夫。むしろサイズがある程度まちまちの方が楽しいんです。お手本となった叔母さんのは全体的にかなり小さく、一番大きいのでも指の関節2つ分もないくらいでした。



いつも控えめなぽちっと盛りで写真を撮っているので、今回は豪快に大きなお皿に全部のせてみました。写真だとサイズ感が伝わりにくいけど、お皿の大きさは30cm×55cmぐらいです。

ハーブライス入りのは冷菜なのに対し、肉入りは普通温かい状態で食べますが、残ったのを冷蔵庫に入れておいたそのままでもおいしくて、ちょこちょこつまんでしまいます。


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ぶどうの若葉の季節ですね。復活祭前に、ベジヴァージョンのドルマダキァ（ドルマデス）を2種類作っていました。


手前が普通にオリーブオイルをたっぷり入れたもので、奥はオイル抜きで代わりにタヒニ（ごまペースト）を使ったもの。これは以前レシピを載せてますが、ちょっと分量など見直してみたくなったので。



フィリングはこんな感じで、右のオイルなしはただ混ぜただけ、左は玉ねぎとズッキーニを炒め、トマトと米も加え軽く炒め煮にしています。ハーブは今回どちらもパセリとミントを使用。ズッキーニ入りの方は野菜の甘さを引き立てたくてカランツも入れました。



ぶどうの葉っぱは爽やかないい香りがするのだけど、品種によるのか、この時のは甘さの際立った香りでした。葉の裏側が内側に来るよう上にして並べ、フィリングをのせてどんどん巻いていきます。



オイルありの方は煮汁にもすりおろしトマトを加え、レモンはほんの少し。野菜とカランツのやさしい甘さを生かす味付けにしてみました。



オイルなしタヒニ入りで作った方は水とレモン汁だけ加えて煮たので、少し乾いた感じの仕上がりなのは否めません。煮汁にもタヒニを入れてしまうと見た目が悪くなるのを心配したのだけど、その後タヒニソース仕立てのも作ったので、また近いうちに載せます。



切るより割った方が具材がわかりやすいかなと思ったのだけど、撮影に失敗しています……手前がレンズ豆とタヒニ、奥がオイルありの。



レンズ豆とタヒニのドルマダキァはドデカニサ諸島で好まれる揚げ玉ねぎのトッピングをのせてみればよかった！と後になって気付き、これもオイルなしで作れるなと思いついたので試してみました。そのままでもおいしいドルマダキァですが、香ばしい玉ねぎの味と食感が加わったこちらも捨てがたい。

揚げ玉ねぎのトッピングはシミ島で「クセロティガニシ」と呼ばれ、パン粉で作られる場合もあります。油を使わない方法は私が思い付きで作ってみただけなので現地のレシピではないのですが、タヒニの風味も加わりおいしいです。

ノンオイルクセロティガニシの作り方：玉ねぎを短い薄切りにし、全体にまぶさる程度の量のタヒニを加え和えます。焦がしすぎないよう時々かき混ぜながらオーブンで焼き、サクッと香ばしくなったらできあがり。エアフライヤーをお持ちの方は、そちらの方がうまくサクサク食感に仕上がりそうです。


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※レシピは以前書いたままのものです


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代表的なギリシャ料理のひとつとして知られる、ぶどうの葉で米などのフィリングを包んだドルマデス（ドルマダキァ）。


やっぱりとれたての生葉を使ったものは格別なので、出回る時期には作っておきたい料理です。ぶどうの若葉は市場では7月ごろまで見かけますが、旬は4月終わりから5月。今年も余裕がなくちょっと出遅れ気味で、先週やっと作ることができました。

せっかくなので、ラキを一杯。ドルマダキァとケフテダキァ（ギリシャ風ミートボール）で、とってもギリシャらしいおつまみセットです。



いつも最初に作る「ドルマダキァ・ヤランジ」は、肉なしでハーブたっぷりの薫り高いドルマデス。ドルマデスというのはぶどうの葉に限らずキャベツ（特に冬によく使われる）など他の葉っぱでも作れますが、このハーブライス入りのはぜひぶどうの葉でお試しいただきたいものです。ぶどうの葉自体もハーバルな風味と酸味があり、それがフレッシュハーブやレモンとあわさって複雑な味わいを生みます。



ちなみに作り始めるまでは面倒だなと思って実はなかなか重い腰が上がらなかったりするんですが、私にとってはとてもリラックス効果がある料理です。ひとつひとつ包んで巻いていく作業は瞑想のように心が静まるし、作っているときの香りはまさにアロマセラピー。
日本ではぶどうの葉の入手が若干困難ではありますが、レシピ本にも作り方を掲載していますので、機会があればぜひお試しください。



我が家の超定番のもうひとつ、ひき肉入りトマト風味のドルマダキァはとても小さいサイズに包まないと気が済まないので、今回はパスして……代わりに干し鱈入りのを作りました。



干し鱈入りはその時の気分で副材料を変えるのでレシピは定まっていないのだけど、よく作っているドルマダキァのひとつです。



今回はハーブをたっぷり目に入れ、ヤランジの配合に近い感じで。玉ねぎ、刻んだ干し鱈（塩抜きしたもの）を炒め、トマト少しと米も加え炒めて、ハーブ（パセリ、ディル、スペアミント）とひまわりの種、干しぶどうを加えました。塩こしょうで味をととのえますが、塩の量は干し鱈の塩気によって加減します（煮ると味が薄まるので濃い目に）。



ドルマダキァ・ヤランジには松の実と干しぶどう（カランツ）をよく入れるのですが、今回なしで作ったので鱈の方に入れたくなりました。いきなり思い立ったので、松の実の代わりにひまわりの種を炒って使いましたが、これも十分おいしい。ひまわりの種は、自分の中で「貧乏人の松の実」と呼んでいます（笑）



この日のもう一品は、レンズ豆のサラダ。茹でたレンズ豆に、玉ねぎ、パプリカ、トマト、フェタチーズ、ディルをシンプルなワインビネガー＆オリーブオイルのドレッシングで。ビネガーはバルサミコを使って甘めに仕上げてもおいしいです。


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