ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

タグ:葡萄の葉

忙しい時にかぎって魔が差して、手間のかかる食材を衝動買いしてしまったりしがちです。

2020.05.14

シーズン終わりでそろそろ食べ納めというのもあって、市場でアーティチョークを10個買ってきました。やはりこの時期もう盛りは過ぎているので、ちょっと硬め。がしがし激しく剥いて、すごい量のゴミが出ました。

生でつまみ食いしたり(ラキのおつまみに最適)、少しピクルスを作ったほかは大好きなヨーグルト煮にしました。

おっと、その前に手前のドルマデスに触れておきましょう。今回もヤランジ(米&ハーブの)を作って、残りはひき肉やズッキーニを入れたドルマデスと先日載せたチキンロールを作りました。


2020.05.14 dolmadakia1

ひき肉、米、玉ねぎ、ズッキーニ、トマト、チーズ、ハーブ(ミントとパセリ)、塩、胡椒、オリーブオイル。野菜はチーズおろしの大きい方の丸穴ですりおろして加えています。


2020.05.14 dolmadakia2

混ぜるだけです。あとは普通に包んで、煮汁にはすりおろしトマトも入れてます。


2020.05.14 artichoke

アーティチョークは、これまたシンプルな一品。そら豆とあわせた煮込みのレシピを載せてますが、こちらも同じくオリーブオイルと水で煮るだけです。


アーティチョークの可食部の量によるので分量出しませんが、作り方です。


アーティチョークのヨーグルト煮

.◆璽謄チョークは硬い部分を全て剥き、レモン汁と小麦粉を加えた水に浸けておく。

玉ねぎ薄切りまたは粗みじん切りを鍋に入れ、オリーブオイルを多めに加え蓋をして弱火にかける。玉ねぎの水分で蒸すようにして、色づかせないよう炒める。

6未佑が柔らかくなったらアーティチョークをすすいでから加え、少しかぶるくらいの水と塩適量を加え蓋をして煮込む。

ぅ椒Ε襪縫魁璽鵐好拭璽舛泙燭肋麦粉を少し入れて水で溶き、ギリシャヨーグルト適量を加えなめらかになるまで混ぜておく。

ゥ◆璽謄チョークが柔らかくなったら煮汁を適量い離椒Ε襪鵬辰┐里个掘鍋に加える。1〜2分静かに煮て、塩胡椒で味をととのえる。

※ヨーグルトはスターチを加えることで分離を防ぎますが、グツグツ煮立てないで下さいね。


【関連レシピ】



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今週もドルマダキァをいっぱい作ってます。
いつも大体フィリングと葉っぱをうまいこと使いきれるのですが、もし葉っぱが余ってしまっても、それはそれで他の料理に活用できるチャンス。ほんの数枚の葉っぱで、いろいろおいしいものができるんですよ。

2020.05.13 chicken roll

私が特に好きなのは、肉をぶどうの葉で包んだ料理です。今回は鶏胸肉の皮なしフィレがあったので、それでチキンロールを作って葉っぱ包みにしました。

チキンロールの中身はフェタチーズとハーブで、とってもギリシャらしい味に仕上がりました。一緒に焼いたポテトがまたおいしいんですよね。

分量は出してないですが、簡単に作り方を書いておきます。


ぶどうの葉包みチキンロール

〃楸仔(皮なし)は、あとで巻けるように開く。塩、胡椒、ニンニクすりおろし、ディジョンマスタード、オリーブオイルを混ぜたものをもみ込んで、できれば数時間〜1日くらいマリネする。

▲ーブンは200℃に予熱する。

じゃがいもを食べやすい大きさに切り、塩、胡椒、にんにくみじん切り、オリーブオイル(好みでオレガノも)をまぶして耐熱容器に入れ、半分浸るぐらいの水を端から注ぐ。オーブンに入れて20〜30分くらい焼く。

ぅ船ンロールを作る。砕いたフェタチーズにディルみじん切り(好みでパセリやレモンの皮も)を加え、,侶榮にのせて巻く。下茹でしたぶどうの葉を数枚、端が重なるように裏面を上にして並べ、その上にチキンロールをのせて包む。

イ犬磴いもを焼いてる耐熱容器にい離船ンロールを加え、チキンロールに焼き汁か新たにオリーブオイルをかける。好みでレモン汁も全体に回しかける。焦げ付きそうなら水かお湯(ガラス容器の場合はお湯)を少し足して、さらに20分ぐらい焼く。

Ψ榮に火が通り、ぶどうの葉がパリッとした感じに焼けたらできあがり。少し休ませてからチキンロールをスライスしてポテトと一緒に器に盛る。


※チキンロールは葉っぱなしで普通に皮付きの鶏肉で作ってもいいし、味は違いますがケールで巻いてもおいしそうです。

【関連レシピ】



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5月と言えば、ぶどうの若葉の季節。ぶどうの葉はギリシャ料理「ドルマデス(ドルマダキァ)」に欠かせない食材です。

2020.05.07 dolmadakia

ドルマデスはギリシャのガイドブックでも必ず紹介されている料理のひとつですが、葉っぱの柔らかさがかなり大事なんですよね。硬いとおいしさ半減。旬の生葉を使って作ると風味も食感もいいです。


2020.05.07 dolmadakia2

今週はやっと市場で葉っぱを買ってきたので、毎年最初はこれと決めているヤランジ(肉なし)と、肉入りでアヴゴレモノソース仕立て(一番上の画像)の2種類を作りました。うちは私と長女しかアヴゴレモノ(卵レモン)ソースを食べないので、これを作るのはかなり久しぶり。


2020.05.06 vine leaves

まずは1枚1枚葉っぱに虫などが挟まってないかチェックして洗ってから、軽く下茹でします。


日本で買えるのはこういう瓶詰めのだと思いますが、メーカーによっては少し硬かったりするのでその場合は下茹で時間を長くします。※画像はアマゾンリンクです。


2020.05.07 dolmadakia3

肉入りドルマデスのフィリングです。


2020.05.07 dolmadakia4

どんどん巻いていきます。うちでいつも作っている肉入りのはとても小さく巻くので時間がかかりますが、これは普通サイズなので楽々。


2020.05.07 dolmadakia5

今回は2種類同時に作るのと、コンロの温度調節がきかないのとでオーブン調理にしました。


2020.05.07 dolmadakia6

肉入りの方、切ってみるとこんな感じです。今回は以前載せたズッキーニの肉詰めレシピと同じ肉多めの配合(トマトも少し入れてます)にしたんですが、長女はこれでいい、夫(ソースなしで食べた)と私は肉がもっと少なめの方が好みでした。そういえばこれはちゃんとレシピを載せてないみたいなので、またそのうち書こうかなと思います。


【関連レシピ】





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ぶどうの葉っぱが旬の6月に作って、すっかり載せるのを忘れていました

2019.06.25 dolmades with salt cod & fava - Copy
Ντολμαδάκια με μπακαλιάρο και φάβα

ギリシャの伝統的な料理のひとつドルマデス(ドルマダキァ)。ちょっと手間がかかるので忙しいとなかなかできないのですが、フレッシュなぶどうの葉が売ってる間は最低限米&ハーブのものと米&挽き肉の2種類作ります。

葉っぱが余ったり時間や気分に余裕があるともう1種類少し変わったフィリングのものを作るのがいつもの流れで、今年は上記定番の2種類に加え干し鱈とファヴァ入りのを作っていました。


2019.06.25 dolmades with salt cod & fava2 - Copy

この組み合わせは伝統的なものではなく私がその時食べたいを辿っていったらできたもので、ギリシャ国内フュージョン料理といった感じでしょうか。ペロポネソス半島ラコニア地方の郷土料理である干し鱈のドルマデスと、シミ島で作られるファヴァ入りのドルマデスを組み合わせています。


自分用メモも兼ね、作り方を書いておきます。

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干し鱈は水に浸けて塩抜きをしておき、小さく切ります。ファヴァは水に浸け戻しておきます。ぶどうの葉っぱは軽く下茹でして、大きければ包みやすい大きさに切ります。

玉ねぎみじん切りをオリーブオイルでしんなりするまで炒め、ファヴァと干し鱈を加え、軽く炒めます。あればここで白ワインを加え、アルコールが飛ぶまで煮ます。トマトのすりおろしを控えめな量(トマト味にならない程度)、洗った米も加えまとまった感じになるまで炒めます。


2019.06.25 dolmades with salt cod & fava3

刻んだディル、塩、胡椒を加え味をととのえフィリングのできあがりです。


2019.06.25 dolmades with salt cod & fava4

ぶどうの葉っぱでフィリングを包み、鍋に並べていきます。


2019.06.25 dolmades with salt cod & fava5

ぴったりと並べ、1段で並ばなければ上にも重ねていきます。全部並べ終わったらオリーブオイルとレモン汁を回しかけ、水をひたひた〜微妙にかぶるくらい加えます。この時おろしトマトを加えてもいいですが、フィリング同様「トマト味」と言えるぐらいに入れると無粋な気がするので控えめがいいです。

煮ても大丈夫な皿など、ある程度しっかりとした落し蓋をし、さらに蓋をして火にかけます。煮立ってきたら弱火にし、葉っぱとフィリングが柔らかくなり汁気がほぼなくなるまで小一時間ほど煮込みます。火から下ろし、すぐには食べないで(と言いつつここでかなりつまみ食いしますが)最低限粗熱が取れるまで置いて味をなじませます。

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ファヴァは剥いて割った豆ですが、こうやって長いこと煮込んでも結構しっかりと形が残ります。ギリシャ料理ではドロドロのペースト状に煮てサラダ感覚で食べるのが定番の豆なんですが、作ってみるとわかるけど以外に煮込み時間がかかりしぶといのです。

この料理のバリエーションとしては、アヴゴレモノソースで仕上げてもおいしいです。最後、煮汁を少し多めに残してよく溶いた卵とレモンを加え、かき玉にならないよう気をつけて火を通します(※)。煮汁はトマト入り・なし、どちらでも合いますよ。

※アヴゴレモノをかき玉にしそうで心配な方や、後で温めなおしをしたい場合はコーンスターチか小麦粉を少し溶いて加え卵のたんぱく質を安定させるといいです(→アヴゴレモノはこちらを参考に)。

【関連記事】
干し鱈のドルマデス:123


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最近はいろいろ余裕がなくて旬を逃してしまいがちなのですが、ぶどうの葉っぱは滑り込みでいろいろ楽しんでいます。

2019.07.02 dolmadakia1

もちろん、我が家で一番人気の肉入り・トマト風味のドルマダキァも作りましたよ。ドルマダキァってちょっと手間がかかるので前日に葉っぱの下茹でをしておくんですが、うちの肉入りドルマダキァはかなり小さく作るので、茹でた葉を3〜8つに(葉の大きさに応じ)切っておきます。


2019.07.02 dolmadakia2

フィリングに使う挽き肉は若い牛の肉で脂や筋のない部位を挽いてもらったもの。ハーブは最低限パセリを入れますが、ミントもあった方がさらにおいしいです。


2019.07.02 dolmadakia3

こんな風に葉っぱをいっぱい並べてフィリングをのせ、一気に巻いていきます。小さく包むので時間がかかりますが、流れができていると割と手早くできます。


2019.07.02 dolmadakia4

葉っぱ250gで大き目の鍋に3段分できました。わざと、ちょっとラフな感じに巻いて並べています。大きさは全体的に小さいのだけど、豆粒大から小さい一口大くらいのまでまちまちです。


2019.07.02 dolmadakia5

煮えたら、ちょっと休ませてから鍋をゆっさゆっさと揺さぶって上下を返すとこんな風になります。上の段がどうしても味薄めになっちゃうんですよね〜。そのこともあり、ここからさらにちょっと休ませた方が味がなじんでいいです。


2019.07.02 dolmadakia6

はい、どうぞ〜。と、皆さんにお届けできないのが残念!

作ってみたい方は、かなり前に書いたレシピですがこちらを参考にしてみて下さいね。
おばあちゃんのドルマダキァ


ぶどうの葉は瓶詰めのを通販で入手できますが、少し硬かったりするのでその場合は少し長めに下茹でをしてから使って下さい。


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