2022年05月27日

ぶどうの葉寿司

ほぼ毎年作っている、ぶどうの葉寿司。シーズン中に、やっぱり一度は食べておきたいものです。

気分によって少しずつ作り方や具材を変えたりしているのですが、今回のもかなり好きな感じにできました。

スモークにしん、針しょうが、錦糸卵、わらびと昆布の佃煮。

最低半日は置いてなじませたかったので、ギリシャでよくある塩辛い魚の保存食を使おうと思いスモークにしんにしましたが、ラケルダ（ハガツオの塩漬け）なんかでもよさそう。

削ぎ切りにしたにしんの下には針しょうがを忍ばせ、脇には錦糸卵と佃煮。
佃煮は先日ピリオのわらびで少量だけ（これに使おうと思って）作っておいたものです。

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2022年05月24日

うちのドルマダキァ

アテネの市場には4月の終わりごろから並びだすぶどうの若葉。
出始めはちょっと高いので見送ろう……と思っているうちに、出遅れてしまいがち。

なんだかんだで今年もやや遅くなりましたが、先週は今シーズン初ドルマデス。いつもはハーブライス入りのが先なんですが、何度も作ってられるかわからないので家族みんなが好きな肉入りのミニミニドルマダキァにしました。

レシピは下記リンク。毎年載せているので、いつもブログを見てくださってる方にはすっかりおなじみになっているかと思います。

私がやってるように小さく作ると大量に包む場合は少し大変なんですが、生のひき肉を使ったフィリングはとても扱いやすいのです。バラけたりしにくいため初心者の方でも作りやすいし、形や大きさがきちっと揃ってなくても問題なし。

@girisyagohan レシピは「ギリシャのごはん　おばあちゃんのドルマダキア」で検索してください。#ギリシャ料理 #料理 #ドルマデス #greekfood #greekcuisine #mediterraneandiet #slowfood #dolmades #cooking #CapCut ♬ オリジナル楽曲 - アナグノストゥ直子

それをお見せしたくて動画を撮ってみたので、興味のある方はレシピとあわせてご覧ください。

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2021年05月21日

やっぱり人気、肉入りドルマダキァ

先週に引き続きドルマダキァ。

2番目に作るのは、我が家の定番ほんのりトマト味の肉入りドルマダキァです。

何度も書いてますが、うちのは小さく作るので包むのに結構時間がかかります。ぶどうの葉っぱを洗って下茹でして、使う大きさにカットするところまでは前日にやっておくと楽ですよ。小さめ～中ぐらいの葉っぱだと、半分～3、4つぐらいに切って使っています。

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こんな風に巻いてます……という動画を載せたので、よろしければ参考に。ちょっとラフに巻いてある方がギリシャらしいかなと思います。

レシピは過去に載せたこちら。

生葉250gには、ひき肉約300gと米11/4カップぐらい（米の割合少し多めです）で直径22cmの鍋に3段分。分量はあくまでうちの場合なので、フィリングを多くしてもっと大きく作ることもできます。

ちょっとレシピでは伝えにくいコツがいろいろあるんですが、煮ると薄まるのでフィリングの味付けは濃い目にします。特に私のように小さく作る場合だと、ひとつひとつにフィリングをちょっとしか入れないので「濃くしすぎたかな？」と不安になるくらいでも丁度いいです。

煮上がりは汁気が少し残る程度で火から下ろし、粗熱がとれるぐらいまで蒸らすと味もなじみます。写真は落とし蓋をとって、鍋をゆすって混ぜたところ。新鮮な若葉を使うとできあがりは葉っぱがフィリングと一体化するほど柔らかくなりますが、瓶詰めの葉の場合は少し硬めになるかも？食べた時に、葉っぱが口の中に残る感じのはいまいちです。

背後に写っている料理はファヴァ。他にはオーブン焼きパスタやギリシャ風ミニハンバーグなども作り、料理だけで忙しい一日でした。

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2021年05月18日

シーズン初のドルマダキァと青菜パイとチキンのおつまみ

わけわからんタイトルになってしまいましたが、先週撮って載せそびれていた3品です。

今シーズン初のドルマダキァ（ドルマデス）、やっと作れました。
ご存知ぶどうの葉包みですが、やっぱり最初は肉なし・ハーブたっぷりのタイプで。

ドルマダキァは結構手間と時間がかかるのだけど、特に肉なしのはあまりメインという感じではないし、しかもうちの次女は食べない……。自分が食べたいという原動力だけで作っています。

次女用にはホルトピタ（青菜や野草のパイ）を作ったのだけど、これはみんな大好きなやつ。ほうれんそうパイ（スパナコピタ）とほぼ同じなんですが、他の青菜が入っているのでホルトピタです。

今回はほんの少し残ってたほうれんそうに、ふだんそう、あと玉ねぎ、ねぎ、ディルやフェンネル、フェタチーズが入っています。

蛇足ですが、チーズが入ってるのはホルトティロピタになります。どちらでも普通にホルトピタと呼んでも大丈夫ですが。

それから、鶏むね肉のフィレがあったのでウゾマスタード風味のソテーも。鶏肉は一口大に切って塩、こしょう、にんにくで下味をつけ、時間があれば冷蔵庫で数時間マリネしておきます。オリーブオイルをひいたフライパンで焼き、ウゾとマスタードを加え炒めあわせるだけです。仕上げにオレガノをふりかけてどうぞ。

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2020年05月20日

アーティチョークのヨーグルト煮と、ひき肉＆ズッキーニ入りドルマダキァ

忙しい時にかぎって魔が差して、手間のかかる食材を衝動買いしてしまったりしがちです。

シーズン終わりでそろそろ食べ納めというのもあって、市場でアーティチョークを10個買ってきました。やはりこの時期もう盛りは過ぎているので、ちょっと硬め。がしがし激しく剥いて、すごい量のゴミが出ました。

生でつまみ食いしたり（ラキのおつまみに最適）、少しピクルスを作ったほかは大好きなヨーグルト煮にしました。

おっと、その前に手前のドルマデスに触れておきましょう。今回もヤランジ（米＆ハーブの）を作って、残りはひき肉やズッキーニを入れたドルマデスと先日載せたチキンロールを作りました。

ひき肉、米、玉ねぎ、ズッキーニ、トマト、チーズ、ハーブ（ミントとパセリ）、塩、胡椒、オリーブオイル。野菜はチーズおろしの大きい方の丸穴ですりおろして加えています。

混ぜるだけです。あとは普通に包んで、煮汁にはすりおろしトマトも入れてます。

アーティチョークは、これまたシンプルな一品。そら豆とあわせた煮込みのレシピを載せてますが、こちらも同じくオリーブオイルと水で煮るだけです。

アーティチョークの可食部の量によるので分量出しませんが、作り方です。

アーティチョークのヨーグルト煮

①アーティチョークは硬い部分を全て剥き、レモン汁と小麦粉を加えた水に浸けておく。

②玉ねぎ薄切りまたは粗みじん切りを鍋に入れ、オリーブオイルを多めに加え蓋をして弱火にかける。玉ねぎの水分で蒸すようにして、色づかせないよう炒める。

③玉ねぎが柔らかくなったらアーティチョークをすすいでから加え、少しかぶるくらいの水と塩適量を加え蓋をして煮込む。

④ボウルにコーンスターチまたは小麦粉を少し入れて水で溶き、ギリシャヨーグルト適量を加えなめらかになるまで混ぜておく。

⑤アーティチョークが柔らかくなったら煮汁を適量④のボウルに加えのばし、鍋に加える。1～2分静かに煮て、塩胡椒で味をととのえる。

※ヨーグルトはスターチを加えることで分離を防ぎますが、グツグツ煮立てないで下さいね。

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