ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

タグ:葡萄の葉

先週に引き続きドルマダキァ。

2021.05.20 dolmadakia1
2番目に作るのは、我が家の定番ほんのりトマト味の肉入りドルマダキァです。

2021.05.20 dolmadakia2
何度も書いてますが、うちのは小さく作るので包むのに結構時間がかかります。ぶどうの葉っぱを洗って下茹でして、使う大きさにカットするところまでは前日にやっておくと楽ですよ。小さめ〜中ぐらいの葉っぱだと、半分〜3、4つぐらいに切って使っています。

こんな風に巻いてます……という動画を載せたので、よろしければ参考に。ちょっとラフに巻いてある方がギリシャらしいかなと思います。



レシピは過去に載せたこちら。

2021.05.20 dolmadakia3
生葉250gには、ひき肉約300gと米11/4カップぐらい(米の割合少し多めです)で直径22cmの鍋に3段分。分量はあくまでうちの場合なので、フィリングを多くしてもっと大きく作ることもできます。

ちょっとレシピでは伝えにくいコツがいろいろあるんですが、煮ると薄まるのでフィリングの味付けは濃い目にします。特に私のように小さく作る場合だと、ひとつひとつにフィリングをちょっとしか入れないので「濃くしすぎたかな?」と不安になるくらいでも丁度いいです。


2021.05.20 dolmadakia2
煮上がりは汁気が少し残る程度で火から下ろし、粗熱がとれるぐらいまで蒸らすと味もなじみます。写真は落とし蓋をとって、鍋をゆすって混ぜたところ。新鮮な若葉を使うとできあがりは葉っぱがフィリングと一体化するほど柔らかくなりますが、瓶詰めの葉の場合は少し硬めになるかも?食べた時に、葉っぱが口の中に残る感じのはいまいちです。

2021.05.20 dolmadakia3
背後に写っている料理はファヴァ。他にはオーブン焼きパスタやギリシャ風ミニハンバーグなども作り、料理だけで忙しい一日でした。


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わけわからんタイトルになってしまいましたが、先週撮って載せそびれていた3品です。

2021.05.12
今シーズン初のドルマダキァ(ドルマデス)、やっと作れました。
ご存知ぶどうの葉包みですが、やっぱり最初は肉なし・ハーブたっぷりのタイプで。

ドルマダキァは結構手間と時間がかかるのだけど、特に肉なしのはあまりメインという感じではないし、しかもうちの次女は食べない……。自分が食べたいという原動力だけで作っています。

2021.05.12 pie3
次女用にはホルトピタ(青菜や野草のパイ)を作ったのだけど、これはみんな大好きなやつ。ほうれんそうパイ(スパナコピタ)とほぼ同じなんですが、他の青菜が入っているのでホルトピタです。


2021.05.12 pie1
今回はほんの少し残ってたほうれんそうに、ふだんそう、あと玉ねぎ、ねぎ、ディルやフェンネル、フェタチーズが入っています。

2021.05.12 pie2
蛇足ですが、チーズが入ってるのはホルトティロピタになります。どちらでも普通にホルトピタと呼んでも大丈夫ですが。


2021.05.12 chicken with ouzo mustard
それから、鶏むね肉のフィレがあったのでウゾマスタード風味のソテーも。鶏肉は一口大に切って塩、こしょう、にんにくで下味をつけ、時間があれば冷蔵庫で数時間マリネしておきます。オリーブオイルをひいたフライパンで焼き、ウゾとマスタードを加え炒めあわせるだけです。仕上げにオレガノをふりかけてどうぞ。


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忙しい時にかぎって魔が差して、手間のかかる食材を衝動買いしてしまったりしがちです。

2020.05.14

シーズン終わりでそろそろ食べ納めというのもあって、市場でアーティチョークを10個買ってきました。やはりこの時期もう盛りは過ぎているので、ちょっと硬め。がしがし激しく剥いて、すごい量のゴミが出ました。

生でつまみ食いしたり(ラキのおつまみに最適)、少しピクルスを作ったほかは大好きなヨーグルト煮にしました。

おっと、その前に手前のドルマデスに触れておきましょう。今回もヤランジ(米&ハーブの)を作って、残りはひき肉やズッキーニを入れたドルマデスと先日載せたチキンロールを作りました。


2020.05.14 dolmadakia1

ひき肉、米、玉ねぎ、ズッキーニ、トマト、チーズ、ハーブ(ミントとパセリ)、塩、胡椒、オリーブオイル。野菜はチーズおろしの大きい方の丸穴ですりおろして加えています。


2020.05.14 dolmadakia2

混ぜるだけです。あとは普通に包んで、煮汁にはすりおろしトマトも入れてます。


2020.05.14 artichoke

アーティチョークは、これまたシンプルな一品。そら豆とあわせた煮込みのレシピを載せてますが、こちらも同じくオリーブオイルと水で煮るだけです。


アーティチョークの可食部の量によるので分量出しませんが、作り方です。


アーティチョークのヨーグルト煮

.◆璽謄チョークは硬い部分を全て剥き、レモン汁と小麦粉を加えた水に浸けておく。

玉ねぎ薄切りまたは粗みじん切りを鍋に入れ、オリーブオイルを多めに加え蓋をして弱火にかける。玉ねぎの水分で蒸すようにして、色づかせないよう炒める。

6未佑が柔らかくなったらアーティチョークをすすいでから加え、少しかぶるくらいの水と塩適量を加え蓋をして煮込む。

ぅ椒Ε襪縫魁璽鵐好拭璽舛泙燭肋麦粉を少し入れて水で溶き、ギリシャヨーグルト適量を加えなめらかになるまで混ぜておく。

ゥ◆璽謄チョークが柔らかくなったら煮汁を適量い離椒Ε襪鵬辰┐里个掘鍋に加える。1〜2分静かに煮て、塩胡椒で味をととのえる。

※ヨーグルトはスターチを加えることで分離を防ぎますが、グツグツ煮立てないで下さいね。


【関連レシピ】



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今週もドルマダキァをいっぱい作ってます。
いつも大体フィリングと葉っぱをうまいこと使いきれるのですが、もし葉っぱが余ってしまっても、それはそれで他の料理に活用できるチャンス。ほんの数枚の葉っぱで、いろいろおいしいものができるんですよ。

2020.05.13 chicken roll

私が特に好きなのは、肉をぶどうの葉で包んだ料理です。今回は鶏胸肉の皮なしフィレがあったので、それでチキンロールを作って葉っぱ包みにしました。

チキンロールの中身はフェタチーズとハーブで、とってもギリシャらしい味に仕上がりました。一緒に焼いたポテトがまたおいしいんですよね。

分量は出してないですが、簡単に作り方を書いておきます。


ぶどうの葉包みチキンロール

〃楸仔(皮なし)は、あとで巻けるように開く。塩、胡椒、ニンニクすりおろし、ディジョンマスタード、オリーブオイルを混ぜたものをもみ込んで、できれば数時間〜1日くらいマリネする。

▲ーブンは200℃に予熱する。

じゃがいもを食べやすい大きさに切り、塩、胡椒、にんにくみじん切り、オリーブオイル(好みでオレガノも)をまぶして耐熱容器に入れ、半分浸るぐらいの水を端から注ぐ。オーブンに入れて20〜30分くらい焼く。

ぅ船ンロールを作る。砕いたフェタチーズにディルみじん切り(好みでパセリやレモンの皮も)を加え、,侶榮にのせて巻く。下茹でしたぶどうの葉を数枚、端が重なるように裏面を上にして並べ、その上にチキンロールをのせて包む。

イ犬磴いもを焼いてる耐熱容器にい離船ンロールを加え、チキンロールに焼き汁か新たにオリーブオイルをかける。好みでレモン汁も全体に回しかける。焦げ付きそうなら水かお湯(ガラス容器の場合はお湯)を少し足して、さらに20分ぐらい焼く。

Ψ榮に火が通り、ぶどうの葉がパリッとした感じに焼けたらできあがり。少し休ませてからチキンロールをスライスしてポテトと一緒に器に盛る。


※チキンロールは葉っぱなしで普通に皮付きの鶏肉で作ってもいいし、味は違いますがケールで巻いてもおいしそうです。

【関連レシピ】



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5月と言えば、ぶどうの若葉の季節。ぶどうの葉はギリシャ料理「ドルマデス(ドルマダキァ)」に欠かせない食材です。

2020.05.07 dolmadakia

ドルマデスはギリシャのガイドブックでも必ず紹介されている料理のひとつですが、葉っぱの柔らかさがかなり大事なんですよね。硬いとおいしさ半減。旬の生葉を使って作ると風味も食感もいいです。


2020.05.07 dolmadakia2

今週はやっと市場で葉っぱを買ってきたので、毎年最初はこれと決めているヤランジ(肉なし)と、肉入りでアヴゴレモノソース仕立て(一番上の画像)の2種類を作りました。うちは私と長女しかアヴゴレモノ(卵レモン)ソースを食べないので、これを作るのはかなり久しぶり。


2020.05.06 vine leaves

まずは1枚1枚葉っぱに虫などが挟まってないかチェックして洗ってから、軽く下茹でします。


日本で買えるのはこういう瓶詰めのだと思いますが、メーカーによっては少し硬かったりするのでその場合は下茹で時間を長くします。※画像はアマゾンリンクです。


2020.05.07 dolmadakia3

肉入りドルマデスのフィリングです。


2020.05.07 dolmadakia4

どんどん巻いていきます。うちでいつも作っている肉入りのはとても小さく巻くので時間がかかりますが、これは普通サイズなので楽々。


2020.05.07 dolmadakia5

今回は2種類同時に作るのと、コンロの温度調節がきかないのとでオーブン調理にしました。


2020.05.07 dolmadakia6

肉入りの方、切ってみるとこんな感じです。今回は以前載せたズッキーニの肉詰めレシピと同じ肉多めの配合(トマトも少し入れてます)にしたんですが、長女はこれでいい、夫(ソースなしで食べた)と私は肉がもっと少なめの方が好みでした。そういえばこれはちゃんとレシピを載せてないみたいなので、またそのうち書こうかなと思います。


【関連レシピ】





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